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  • merlan
    antwortet
    Wir garnieren den Handkäs´ schwarz-rot! Relegation gegen die Clubberer!

    Zerknirscht, M.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Werd' heute den Nudelteig für die Maultaschen schwarz einfärben

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    Zum Thema Maultaschen erhielt ich gestern noch das per Mail
    http://www.oli-hilbring.de/blog/wp-c...chen-Kopie.jpg
    Hmmmm. Das ist Humor auf dem Niveau von Lachsmaultaschen. Wenn überhaupt.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Zum Thema Maultaschen erhielt ich gestern noch das per Mail
    http://www.oli-hilbring.de/blog/wp-c...chen-Kopie.jpg

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  • rocco
    antwortet
    Vielen Dank für Ihre nostalgische Maultaschengeschichte, die wirklich großen Lesespaß bereitet.

    Für die Füllung wurden nun Brät und Hackfleisch vermischt, gehörig gesalzen und gepfeffert, dazu feingewiegter abgekochter Spinat, reichlich Zwiebeln, Eier und eingeweichte Brötchen, nicht zu wenig, die Lockerheit der Masse war wichtiger als etwaiger Spott, ob man die Bäckerrechnung bezahlen könne.
    Ja, so stelle ich mir eine gute Maultasche vor.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Zeit: Ende der 50ger Jahre des letzten Jahrhunderts
    Ort: (Bad)-Vorort von Stuttgart

    Nicht, daß sie nervös gewesen wäre, aber eine gewisse Konzentration, ob alles wohlbedacht sei, war Frau S. am Vortag doch immer anzumerken. Den Abend beendete sie zur rechten Zeit, denn am nächsten Morgen mußte sie eine Stunde früher als üblich aufstehen. Der Nudelteig sollte schon fertig sein, bevor die Kinder und auch der Ehemann geweckt, befrühstückt und zur Schule geschickt wurden. Sie hätte den Nudelteig auch in der Bäckerei bestellen können, aber sei es, daß sie als Reigschmeckte ihre Kompetenz in den schwäbisch-wichtigen Dingen beweisen wollte, sei es, daß das Oberlehrergehalt des Gatten für die Kleidung und Verköstigung der vier Kinder, obendrein lebte auch noch die Oma mit in der Dreizimmerwohnung, etwas zu knapp geraten war ... genug, der Teig wurde manuell gefertigt und kam zum Ruhen auf die kühle Veranda.
    Nun ging sie zum Einkaufen; in einer kleinen Straße unseres Viertels gab es einen Konsum, eine Bäckerei, einen Milchladen, wo die Voll- oder die Magermilch noch mit der Halbliter-Kelle aus den Kannen geschöpft wurde, ein kleines Lädelchen mit Obst und Gemüse, aber auch Kurzwaren und dann die Metzgerei. Hier kaufte Frau S. nun das Brät, allerdings, zu etwa gleichen Teilen, auch Gehacktes, das durch die grobe Scheibe des Wolfes gedreht wurde, um die Füllung schließlich nicht zu homogen werden zu lassen. Dann Knochen und etwas Fleisch vom Rind, denn am ersten Tag mußten die Maultaschen in der Brühe serviert werden. (Als ich vor einigen Jahren mal wieder durch das alte Viertel gegangen bin, gab es von all den Geschäften kein einziges mehr, auch zwei Straßen weiter, wo es damals so ungefähr die gleichen Läden gegeben hatte, konnte anscheinend niemand der Supermarkt-Dominanz Paroli bieten)
    Zurück zu Frau S.: Nun wurde die Brühe aufgesetzt; Zwiebeln und Wurzelgemüse waren im Keller gelagert. Jede Familie dieses Mietshauses hatte zwei Keller, einen für Holz und Kohle und einen, der ewas tiefer gelegen war und übrigens nur einen gestampften Boden hatte, für die Vorräte. Und die gab es bei Familie S. zur Genüge. Man hatte einen recht großen Garten gepachtet, dort, wo auch der Gipskeuper den Weinen so ein eigenartiges Bodagfährtle verleiht, und der Fleiß der ganzen Familie, einschließlich der Oma, wurde durch reiche Ernte belohnt. Da hingen im Keller Zwiebelzöpfe, Regale waren voll von Eingemachtem, selbstgemachte Obstsäfte in ballonartigen Glasbehältern ... und dann war da noch eine Kiste von Sarggröße, gefüllt mit Sand, in der Sellerie und Karotten eingemietet lagen.
    Für die Füllung wurden nun Brät und Hackfleisch vermischt, gehörig gesalzen und gepfeffert, dazu feingewiegter abgekochter Spinat, reichlich Zwiebeln, Eier und eingeweichte Brötchen, nicht zu wenig, die Lockerheit der Masse war wichtiger als etwaiger Spott, ob man die Bäckerrechnung bezahlen könne. Und nun wurd's anstrengend. Der Nudelteig mußte auf einem großen Holzbrett ausgerollt werden, darauf in regelmäßigen Abständen die Füllung, auf die Teigzwischenräume gequirrltes Eiweiß, alles wieder mit einer Teigplatte abgedeckt und schließlich 'rausgerädelt. Und diese Prozedur wurde so lange wiederholt, bis kein Teig bzw keine Füllung mehr übrig waren.
    Die Suppe wurde abgeseiht, und die Zeit war auch schon gekommen, den Tisch zu decken. Gegen ein Uhr waren alle aus der Schule zurück, das Tischgebet wurde vom Jüngsten aufgesagt "Alle guten Gaben, alles was wir haben, konto Gott von dir" ("Aber heißt das nicht: Kommt, oh Gott, von dir?" - "Nein, bei uns wird immer : konto Gott gebetet") und dann macht sich die Familie über die Maultaschen her, die es auch noch an den nächsten beiden Tagen geben wird. Am zweiten Tag "geschmälzt", also mit heißer Butter und gebräunten Zwiebeln übergossen, dazu Salat; und am dritten Tag in Streifen geschnitten abgebraten, einige verklepperte Eier darüber, fertig, ond wenn i nix sag, na war's recht.
    Zuletzt geändert von Schlaraffenland; 17.03.2013, 00:34.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    @Glauer
    Jetzt verstehen wir uns

    Ich erwarte auch nicht vom Dorfmetzger 5 verschiedene Fleischsorten, eine Stadt mit 250T Einwohnern in D sollte aber eigentlich so viel Nachfrage haben, daß zumindest gute regionale Produkte zu haben sind. Und daß eine Metzgereiverkäuferin keine Ahnung hat, wo das Fleisch herkommt finde ich erschreckend ("Rind ist doch Rind"). Ich kanna uch damit leben, daß das eine oder andere Produkt einmal nicht vorrätig ist, wenn denn die anderen Produkte überzeugend sind.

    Bei den Bäckern vermute ich, daß es derselbe Teufelskreis ist. Der Kunde kauft gerne beim Discounter nebenan für 10 Cent weniger. Anstatt nun versuchen durch Qualität zu überzeugen (wir haben hier in Belgien einen handwerklich hervorragenden Bäcker, da stehen Sonntags 30 Leute in der Schlange und 2 Bäcker nebenan haben fast leere Geschäfte), ist es ja viel bequemer die Rohlinge zu nehmen und dann auch noch Arbeit zu sparen. Wenn der Kunde merkt, daß er beim Bäcker nebenan die selben Sachen im Supermarkt bekommt, ist das der Anfang vom Ende. Und genau dieses Gefühl beschlich mich beim Metzgereimarathon.

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    @Glauer
    Reden wir aneinander vorbei ? Wie wollen Sie Fleisch denn länger transportieren, wenn nicht schockgefrostet oder frisch eingeschweißt ? Selbst ein großer Teil der Auslagen beim Metzger waren vorher vakuumverpackt.
    Fast scheint es so. Mich hat es doch überrascht, dass Sie beim Kleinstadtmetzger eine Auswahl verschiedener Filets erwarten. Gerade bei einem (lokalen) Metzger will ich überwiegend keine lange transportierte Ware. Dazu gehört dann auch mal die Frustration, dass es heute mal kein Filet gibt, wenn ich es nicht vorbestellt habe.
    Das ist ja das gleiche Problem wie bei den Bäckern. Nicht dass ich sie gross verteidigen möchte, aber das Verlangen der Kunden jeden Tag jede Sorte kaufen zu können hat das Problem mit den Backmischungen und gefrorenen Rohlingen ja ganz sicher befördert.

    Das habe ich erstaunlicherweise hier in den USA wieder gelernt (wo die wirklich guten kleinen Handwerksbetreibe gerade wieder zunehmen), dass ich mich mehr von dem leiten lasse was heute im Angebot ist. Und wenn ich ein bestimmtes Produkt unbedingt will, dann bestelle ich es vor (oder weiche natuerlich auch mal auf die anderen Quellen aus).

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  • Mohnkalb
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    daß hier Brät zu einer Art kulinarischem Edelprodukt hochstilisiert wurde. Was sind schon Hummer und Steinbutt gegen "echtes Brät" ?
    Das war wohl ein Missverständnis. Natürlich sind Hummer oder Steinbutt "edler" als Brät. Sie gehören bloß nicht in eine echte Maultasche.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Vielleicht habe ich mich ja missverständlich ausgedrückt, denn hier geraten einige Themen durcheinander:

    Meine Aussagen zu Brät bezogen sich darauf, daß hier Brät zu einer Art kulinarischem Edelprodukt hochstilisiert wurde. Was sind schon Hummer und Steinbutt gegen "echtes Brät" ?

    Das hat aus meiner Sicht nichts mit dem Hühnerproblem zu tun, das schon seit Jahren bekannt ist (sie können bei KFC aber auch Chicken Wings kaufen). Abgesehen davon schrieb ich bereits, dass ich privat maximal 1-2 pro Woche Fleisch esse, so dass meine Ökobilanz egal welches Teil des Tieres ich verzehre sicherlich deutlich besser als die des Durchschnittsverbrauchers in Industrieländern mit fast 100kg/Jahr ist.

    Und wenn Sie meine Aussage zu den Metzgern nochmals lesen, war mein Hauptkritikpunkt, dass es argentinisches Filet zu Mondpreisen gab und eben keine regionalen oder Bio-Produkte, genau das was ich von einem Metzger erwarte und nicht vom Supermarkt. Wenn der einzelne Metzger nur noch aufgerissene Packungen in die Auslage legt, wird er früher oder später vom Supermarkt verdrängt.

    Ein ganz anderes Thema ist das jetzt diskutierte, welche Teile eines Tiers verzehrt werden sollen. Das sollte man doch dem persönlichen Geschmack des Konsumenten überlassen. Ich finde es löblich, daß man versucht, auch eher nicht bekannte Stücke den Leuten schmackhaft zu machen. Das ist eine Intention, die ich durchaus unterstütze. Aber das kann doch nicht auf die Weise geschehen, daß man zu einem T-Bone automatisch 1 Kg Innereien dazu nehmen muss. Eine solche Idee ist doch einfach nur albern. Aufklärung und Überzugungsarbeit sind hier der Schlüssel, aber sicher keine sozialistische Zuteilung.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    Ich habe doch an keiner Stelle bezweifelt, daß man grundsätzlich fast alle Teile eines Tieres verwerten kann und auch schmackhaft zubereiten. Aber beim Rind haben wir ja noch keine Zustände wie bei den Hühnern, so daß man sich imho beim Metzger guten Gewissens das Stück raussuchen darf, was einem persönlich am meisten zusagt. Ich nehme doch nicht Rinderleber wenn ich T-Bone haben möchte, nur weil diese gerade übrig ist.
    Zur Erinnnerung:

    Zitat von Max.Vanderveer
    Es ist ja schliesslich kein Schabefleisch, sondern eher der Abfall vom Schwein. Nicht jeder bevorzugt gekuttertes sehnenreiches Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck.
    Zitat von Max.Vanderveer
    Was Brät ich, schrieb ich schon oben, letztendlich geschrederter Schweineabfall - Dann guten Appetit.
    Zitat von Max.Vanderveer
    Essen kann man vieles aber das sehnenreiche Fleisch, das zum Brät gekuttert wird, würde niemals am Stück an der Fleischtheke verkauft.
    Zitat von Max.Vanderveer
    Brät ist genauso wie Hack im Normalfall ein Produkt billigster Fleischreste.
    Lieber MV, passepartout hat schon recht. Ihre Meinung in Ehren (ich kann sie ja auch verstehen), sie ist kein Einzelfall. Alle wollen nur noch Hühnerbrust, aber keinen Hühnerschlegel, keine Flügel, aber auch kein Frikassee, keine Leber, kein Herz und keine Füße. Bei anderen Tieren ist es das Gleiche. Um die vermeintlich edlen Stücke allen zugänglich zu machen, muss aus Sicht des Handels deren Preis sinken. Das findet auch statt. Heute auf einem Plakat gesehen: "100% Filet, Ist das noch Fastfood?" fragt Kentucky Fried Chicken. Je mehr Hühnerbrustfilets zu mundgerechten, panierten Happen verarbeitet werden, desto mehr Flügel und Schenkel müssen verarbeitet werden. Und ja, wenn keiner die Schlegel und Flügel will, dann geht das nur, wenn dieser "Abfall" zerkleinert und wieder zusammengepresst wird. Und was passiert mit den Innereien und den Füßen?

    Sie mögen bitte die Teile vom Tier essen, die Sie wollen. Aber wenn Sie gleichzeitig den Rest als "Abfall" bezeichnen und verachten, dann hat das etwas Marie Antoinette-artiges.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    @Glauer
    Reden wir aneinander vorbei ? Wie wollen Sie Fleisch denn länger transportieren, wenn nicht schockgefrostet oder frisch eingeschweißt ? Selbst ein großer Teil der Auslagen beim Metzger waren vorher vakuumverpackt.

    @Zeotplom
    Ich habe doch an keiner Stelle bezweifelt, daß man grundsätzlich fast alle Teile eines Tieres verwerten kann und auch schmackhaft zubereiten. Aber beim Rind haben wir ja noch keine Zustände wie bei den Hühnern, so daß man sich imho beim Metzger guten Gewissens das Stück raussuchen darf, was einem persönlich am meisten zusagt. Ich nehme doch nicht Rinderleber wenn ich T-Bone haben möchte, nur weil diese gerade übrig ist.

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  • Zeitblom
    antwortet
    Dass es fuer ein Restaurant durchaus moeglich ist, einen ganzen Ochsen zu kaufen, hat ein hier im Forum nicht ganz unbekannter Koch hier beschrieben:

    http://blog.zeit.de/nachgesalzen/201...r-ochse-i_5778

    Wenn Mittermeier aus den weniger "beliebten" Fleischstuecken Gerichte fuer seine Gaeste machen kann, wird ein Profi wie passepartout das doch auch hinbekommen - insofern verstehe ich, werter MV, Ihre Reaktion nicht.

    Dass der Kauf eines ganzen Tieres hier fuer die meisten Forumsmitglieder nicht in Frage kommt, ist klar.

    Allerdings wuerde ich mich freuen, wenn wir nicht dazu beitragen wuerden, die Nachfrage nach Huehnerbrustfilets (egal ob Bio oder nicht) zu erhoehen - ein ganzes Huhn zu verarbeiten sollten die meisten hier hinbekommen. Wenn wir nur die Filets essen, ruinieren wir Huehnerzuechter in Afrika.

    http://www.heise.de/tp/artikel/18/18872/1.html

    Zeitblom

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Max.Vanderveer Beitrag anzeigen
    wenn er Irish oder American Beef in der Auslage hat. Das bezieht er vom selben Großhändler vakuumiert, wie Sie und ich.
    Ich bin erstaunt.
    Ich beziehe ganz sicher weder Irish noch American Beef im Vacuumpack. Dann lieber Brät vom Metzger meines Vertrauens.

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  • Max.Vanderveer
    antwortet
    Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
    Sie werter MV sind der Kern des Problems. Sie fordern verschiedene Rinderfilets auch aus des Region, sowie BioHuhnfilet.
    Sorry, aber was für ein Unfug. Abgesehen davon, daß Sie selbst stolz erzählen, die besten Fleischstücke Norddeutschlands zu kaufen (das dürften sie ja nach ihrer eigenen Logik nicht), kauft der Metzger doch keine Rinderhälften, wenn er Irish oder American Beef in der Auslage hat. Das bezieht er vom selben Großhändler vakuumiert, wie Sie und ich. Ebenso weiß ich nicht, was daran verwerflich sein soll, Biohuhn zu kaufen.

    Und die Idee, aus Solidarität am besten Hufe und Augen zu kaufen, da der arme Metzger ja sonst nicht weiß, wohin damit, finde ich einfach nur albern. Machen wir es dann wie bei den Top-Weingütern, wer ein Tenderloin haben will muß die dreifache Menge Knorpel nehmen ? Abgesehen davon, gibt es genug Leute, die lieber wie Sie ein Rib-Eye oder T-Bone haben wollen, so daß die Nachfrage nach Tenderloin gar nicht so hoch ist. Und andere vergöttern das Brät und sind auch glücklich- Abgesehen davon gibt es von Wurst bis Hackfleisch so viele Möglichkeiten, diverse Fleischstücke zu verwenden, daß ich mir das sicher nicht um die Metzger sorgen machen muß.

    Daß Biohuhn und regionales Rinderfilet nicht in der Auslage zu finden sind, liegt schlicht und einfach daran, daß die Nachfrage fehlt und die Leute nicht bereit sind, soviel Geld auszugeben. Es ist also im Gegenteil so, daß es gut wäre, wenn mehr Leute solche Produkte kaufen würden, denn mit der Nachfrage könnte es auch ein besseres Angebot geben.

    PS
    @Schnecke: Ja, das glaube ich, da der Metzger im Rewe einen Herkunftsnachweis für das Rindfleisch ausliegen hatte.

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