Germany's Next Top-Maultasche

[rocco]

Angeregt von dieser Aussage hier von Herrn Schlaraffenland...

PS: "lockerere Maultaschen, die statt mit Bratenresten mit ... gefüllt waren." Sylvie van der Vaart (oder wir man das schreibt) würde jetzt sagen: Das meinst Du doch nicht Dein Ernst. Ich sage: gelbe Karte! Bei Maultaschen verstehen wir keinen Spaß

...habe ich einige (ernst gemeinte) Fragen zu Maultaschen:

- Stimmt eigentlich die Geschichte mit dem "Herrgottbescheißerle"?
- Was gehört in eine richtig gute Maultasche rein?
- Wo gibt es richtig gute Maultaschen?
- Weiß jemand, ob sich gefüllte Nudeln in verschiedenen Kulturkreisen (Ravioli, Maultaschen, Piroggen, Wareneki, Wan Tans) unabhängig voneinander entwickelt haben oder irgendjemand die Idee exportiert hat?

Besten Dank, rocco

[Gast]

Ihre Fragestellungen sind ja hochkompliziert und es wäre zu einfach , sich auf Wiki zu berufen. Für einige Anmerkungen bräuchte ich noch etwas Muße, dennoch hier eine schwäbische Beantwortungskurzfassung.
- am schönsten an der Herrgottsbscheißerlegeschichte ist der Verweis auf das Kloster Maulbronn, allein deshalb, weil der Brunnen der Schönste ist
- Brät, Spinat ... und keine Bratenreste und erst nichts Gehacktes vom Hummer/Seeteufel/weißderKuckuckwassonstigescooles
- a) Weinstube Fröhlich, b) Wielandshöhe, beide in Stuttgart, c) bei mir dahoim ...
- gefüllte Nudeln? WanTan? Goht mi nix â.

[Mohnkalb]

Wo gibt es richtig gute Maultaschen?

In Berlin bei irgendwelchen Exil-Schwaben. Fröhlich ist aber auch ein guter Tipp, vor allem im Sommer, wenn man im Innenhof sitzen kann.

und erst nichts Gehacktes vom Hummer/Seeteufel/weißderKuckuckwassonstigescooles

V.Klink erklärt das ganz einfach: "Warum soll man Hergottsbescheisserle nicht mit Hummer und Ingwer füllen? Nichts dagegen, aber dann ist es halt keine Maultasche mehr." Außerdem behauptet er generös: "die Maultsche ist bestimmt italienischen Ursprungs." Übrigens haben die Schwaben selbst besseres als die überstrapazierte Maultasche, z.B. den Laubfrosch.

Grüße, mk

[glauer]

- Brät, Spinat ... und keine Bratenreste und erst nichts Gehacktes vom Hummer/Seeteufel/weißderKuckuckwassonstigescooles

Soweit OK, aber: Wie viel Brot? Vielleicht etwas gerauchte Schinkenwurst? Oder a bissle Bauch?

- a) Weinstube Fröhlich, b) Wielandshöhe, beide in Stuttgart, c) bei mir dahoim ...

Natürlich sind meine besser.... und noch besser waren noch natürlicher die meiner Mutter.

[glauer]

In Berlin bei irgendwelchen Exil-Schwaben. Übrigens haben die Schwaben selbst besseres als die überstrapazierte Maultasche, z.B. den Laubfrosch.

Grüße, mk

Überstrapaziert? Von wem?
Und da wo ich herkomme, da isst man keine Laubfrösche.
Mit solchen Dingen sollte man nicht spassen.

[Max.Vanderveer]

Ob Brät zu ersetzen so eine Schande ist ? Es ist ja schliesslich kein Schabefleisch, sondern eher der Abfall vom Schwein. Nicht jeder bevorzugt gekuttertes sehnenreiches Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck.

So, jetzt können die ganzen Schbätzlesschwoob auf mich einschlagen

[Mohnkalb]

Überstrapaziert? Von wem?
Und da wo ich herkomme, da isst man keine Laubfrösche.
Mit solchen Dingen sollte man nicht spassen.

Und wenn man denkt, er mault nicht mehr, kommt irgendwo ein glauer her - und isst nicht mal Laubfrösche! Aber im Ernst: Laubfrösche funktionieren ja ebenfalls nach dem Prinzip "essbare Hülle hält den Fleischteig saftig", sind aber feiner als die Maultasche, die dazu aufs Mehl zurückgreifen muss. Und überstrapaziert? - Kaum ein Bericht über Schwaben / Heimat / S21 / Soul Food kommt offenbar noch ohne die Maultasche aus.

Grüße, mk

P.S. Bevor ich missverstanden werde: Schwäbische Laubfrösche sind natürlich keine Amphibien, sondern eine Mischung aus Brät und Brot im Mangold- bzw. Spinatblatt. Zuhause mache ich die gerne und oft, weil sie viel köstlicher sind als alle gebratenen Hackfleischgerichte.

[rocco]

Besten Dank für den Input.

- Brät, Spinat ... und keine Bratenreste und erst nichts Gehacktes vom Hummer/Seeteufel/weißderKuckuckwassonstigescooles

Brät, alles klar. Ich oute mich gerne als Nichtwisser. Meine einzige zuverlässige Quelle für vernünftig schmeckende Maultaschen sitzt nicht in Schwaben, sondern in der Hohenlohe. Ich bekomme hin und wieder ein paar Maultaschen vom Megerle in Öhringen mitgebracht und dachte immer, das darin enthaltene Fleisch seien Bratenreste. Aber da kann ich mich entweder irren oder es sind tatsächlich Bratenreste (und damit eine freie Interpretation der gefüllten Teigtasche, die in Schwaben Maultasche heißt). Was in den nicht schmeckenden Supermarkt-"Maultaschen" enthalten ist, außer Geschmacksverstärkern, will ich lieber gar nicht wissen.

P.S. Bevor ich missverstanden werde: Schwäbische Laubfrösche sind natürlich keine Amphibien, sondern eine Mischung aus Brät und Brot im Mangold- bzw. Spinatblatt. Zuhause mache ich die gerne und oft, weil sie viel köstlicher sind als alle gebratenen Hackfleischgerichte.

In meinem uralten schwäbischen Kochbuch werden die kleinen grünen Dinger "Bietigheimer Laubfrösche" genannt; unabhängig davon finde ich sie auch sehr schmackhaft und sie sind eine gute Verwendungsmöglichkeit für Mangold. Aber meinen Sie jetzt Brät oder Hackfleisch?

[Mohnkalb]

In meinem uralten schwäbischen Kochbuch werden die kleinen grünen Dinger "Bietigheimer Laubfrösche" genannt; unabhängig davon finde ich sie auch sehr schmackhaft und sie sind eine gute Verwendungsmöglichkeit für Mangold. Aber meinen Sie jetzt Brät oder Hackfleisch?

Brät oder Hack, das geht wohl beides. Da ich mir aber außerhalb von guten Restaurants nur ungern etwas vorwürzen lasse, nehme ich Hackfleisch. Das verarbeite ich dann ganz simpel mit Speck, Salz, Pfeffer, Weißbrot, Eiern und einer beinahe tödlichen Dosis Muskatnuss zur Froschfüllung.

Bietigheim? Besten Dank, lieber rocco, für diesen Hinweis! Ich zeichne es dankbar in meine kulinarische Weltkarte ein (und hoffe, es liegt überhaupt in Schwaben).

[Max.Vanderveer]

@Rocco. Was Brät ich, schrieb ich schon oben, letztendlich geschrederter Schweineabfall - Dann guten Appetit

[schnecke]

Ehrlich gesagt finde ich Ihre Gleichsetzung von Speck mit Abfall um es hart zusagen abartig. Und mir fällt auch sehr wenig ein was wir von einem Schwein nicht essen können, was also Abfall ist.

[Max.Vanderveer]

Essen kann man vieles aber das sehnenreiche Fleisch, das zum Brät gekuttert wird, würde niemals am Stück an der Fleischtheke verkauft. Zum kleinhäxeln nimmt man eher nicht besten Pancetta. Das ist wie bei der Lasagne: Wenn man die Dinge klein genug schreddert, merkt der Konsument sowieso nicht, was es mal vorher war. Man kann das natürlich für den Hausgebrauch hochwertiger machen, aber das was Metzgereien und Schlachthöfe im Süden als Brät anbieten, sind eben die Teile vom Schwein, die übrig bleiben. Das kann man sicherlich essen, aber es ist eher nichts, was man hochstilisieren sollte.

Gruß Max, der das zweifelhafte Vergnügen hatte, im Rahmen eine Veranstaltung sich dies in einem Schlachthof erläutern zu lassen.

[rocco]

Man kann das natürlich für den Hausgebrauch hochwertiger machen, aber das was Metzgereien und Schlachthöfe im Süden als Brät anbieten, sind eben die Teile vom Schwein, die übrig bleiben. Das kann man sicherlich essen, aber es ist eher nichts, was man hochstilisieren sollte.

Na gut, dann beenden wir mal die Diskussion und stilisieren lieber Sot-y-laisses, Secretos und dry-aged Onglets usw. hoch. Den Rest kann man ja wegwerfen .

Gruß rocco, passionierter Bratwurstesser.

[Mohnkalb]

@Max. Ihrer Schweine-Polemik kann ich auch nicht folgen. Warum sollte man "sehnenreiches Schweinefleisch, Schweinebauch und Speck" nicht kuttern und zu Würsten verarbeiten? Gerade durch Verzicht auf Schweinebauch und Speck würden viele Würste ja deutlich an Geschmacksqualität verlieren.

[Max.Vanderveer]

Ich denke, wir können uns aber darauf einigen, daß die Fleischindustrie diese Produkte zum kuttern nicht verwendet, weil sie so toll schmecken, sondern weil sie so günstig sind. Wenn Sie das bezweifeln, fragen Sie einmal den Metzger ihre Vertrauens.

Daß man im Übrigen nur mit viel Fett ein gutes Geschmacksergebnis erzielt ist auch eine Mär, die eher aus betriebswirtschaftlichen als geschmacklichen Motiven resultiert. Diese Diskussion würde hier aber vermutlich zu weit führen.

Wenn man weiss, welche Stücke eines Tieres für die industrielle Produktion von Brät oder Hack verwendet werden (und das ist bei vielen Metzgern ja das selbe Produkt), neigt man doch her dazu, das selbst herzustellen oder ggf. bei der Zubereitung dabei zu sein. Auch ich esse Bratwurst, gerne vom Lamm oder Bison, aber ich weiss auch ganz gerne, was dort drin ist, ebenso wie in Hackfleischgerichten.

Das kann aber natürlich jeder für sich selbst entscheiden, ich möchte niemand seinen Brät madig machen.