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Regionale Küche

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  • Regionale Küche

    Erlauben Sie mir, einen Gedanken in die Runde zu werfen:

    Die regionale Küche ist gross im Trend: Lokale Produzenten, Brot vom Bäcker um die Ecke, das Fleisch vom einheimischen Schlachter, Gemüse von regionalen Produzenten. Manchmal auch Ameisen aus dem lokalen Wald... Oft entstehen dadurch tolle kulinarische Reisen, manchmal gar geniales, manchmal absonderliches - wie bei jeder Küchenlinie.

    Ein vielgehörtes Pro-Regional Argument ist, die Lebensmittel fliegen nicht viele tausend Kilometer, um dann verarbeitet zu werden. Das sei ökologisch, das sei gut für die Region.

    Bei den erfolgreichen Vertretern der regionalen Küche, bei deren Vorreitern fliegen dafür die Gäste viele tausend Kilometer (Wenn Sie denn überhaupt einen Tisch ergattern...). Oder nehmen stundenlange Anfahrten mit dem Auto in Kauf. Dies scheint mir das ökologische Argument ein wenig zu kontradiktieren.

    Und - auch wenn's logistisch nicht ganz leicht wäre - könnte doch der anfliegende Franzose das Bresse-Huhn, der herbei-jettende Atlantik-Anwohner den frischen Steinbutt gleich mit einfliegen ;-)

    Ich esse gerne gut, ich reise gerne und auch zu spannenden Restaurants. Ich esse gerne regional, wenn's eine spannende Abwechslung und Bereicherung ist (und das ist es oft). Ich esse genauso gerne 'international', wenn's jemand gut auf den Teller bekommt. In jedem Fall sollen die Lebensmittel eine gute Qualität haben. Und es muss kein Spargel aus Neuseeland sein, aber z.B. ein Bressehuhn würde ich trotz nicht-vorhandener Regionalität nur ungern vom Teller verbannen.

    Ein Aufruf daher zu wohlschmeckendem regional/internationalem Pragmatismus! Wie sehen Sie das?

  • #2
    Meine Meinung: Bei gleicher Produktqualität macht es einfach Sinn, Regionales zu bevorzugen. Ist die Qualität nicht ebenbürtig, oder gibt es das Produkt schlicht nicht in der Region, finde ich es nicht verwerflich, die Dinge von weiter her zu beziehen. Köche können die Welt nicht retten. Umweltbelastung findet auch ohne sie statt.

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    • #3
      Ich kann Ihrem Aufruf nur zum Teil zustimmen. Ich stimme zu, vor allem dann wenn es um "normale" Restaurants geht und die auf Ihre Karte schreiben, woher das Standard-Schweinefleisch oder die Standard Möhre stammt, diese sich aber in keinem Merkmal von der Standard-Ware unterscheiden. Wenn der erweckte Regionalitäts-Eindruck also nur Pseudo-Unterscheidbarkeit schafft, dann hilft es nicht weiter, genauso wenig, wie vor einigen Jahren irgendwelche sinnlosen Espumas auf normale Gerichte zu klecksen.

      Aber wenn ich mir den Anlass Ihres Aufrufs, den Besuch in der Villa Merton, so ansehe (oder die Karten für unseren Sylt-Ausflug) dann geht es da doch um einen anderen Ansatz: durch eine begrenzte Produkt-Auswahl und einer besonderen Bedeutung des Produzentennetzwerks des Restaurants soll das Profil geschaffen/geschärft werden. Das ist genauso legitim, wie zu sagen: "Ich kaufe nur das Beste - egal woher es stammt". Beides hat seine Berechtigung und zum Glück sind die Trends ja nie so stark, das uns als Gast die Auswahl in die eine oder andere Richtung nicht mehr zur Verfügung stünde.

      Zum Öko-Aspekt will ich nur hinzufügen - ich sehe in Ihrem Bericht eine ganze Reihe von Zutaten, die mit Sicherheit nicht unter freiem Himmel gewachsen sind (wie auch bei diesem brrrr-Wetter). Deren Öko-Bilanz ist möglicherweise deutlich schlechter, als die von weiter herbei geschafften. Ich habe zumindest mal gelesen, wie es sich außerhalb der Apfel-Saison mit der Öko-Bilanz der Früchte aus dem - fur uns Hamburger - nah gelegenen Alten Land verhält. Regional muss also nicht unbedingt immer ökologisch korrekter sein.

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      • #4
        Zitat von Morchel Beitrag anzeigen
        Meine Meinung: Bei gleicher Produktqualität macht es einfach Sinn, Regionales zu bevorzugen. Ist die Qualität nicht ebenbürtig, oder gibt es das Produkt schlicht nicht in der Region, finde ich es nicht verwerflich, die Dinge von weiter her zu beziehen. Köche können die Welt nicht retten. Umweltbelastung findet auch ohne sie statt.
        Genau so. Mimi Sheraton hat es am schoensten gesagt: I am no Locavore, I am a Bestavore (oder so aehnlich).

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        • #5
          Ich glaube Thomas Bühner hat neulich in einem Bericht über den von ihm entdeckten Gemüsegarten berichtet, das alleine die Tatsache das er selber Ernten kann ( oder darüber bestimmen) im völlig neue geschmackliche Möglichkeiten eröffnen würde.
          Wenn man weis wie sehr der Geschmack eines Schweines von seinen Haltebedingungen und dem Futter abhängen oder wie wichtig stressfreies Schlachten für die Qualität von Fleisch ist, dann müssen Sie regional einkaufen. Sie können nur durch die Möglichkeit zur Kontrolle ihren Lieferanten zu allerbester Qualität bewegen.

          Oder Sie haben einen Händler der das für Sie hinbekommt und ihnen und nicht ihrem Nachbarn diese Qualitäten weiterreicht.

          Das ökologische Argument, ist wie ja schon beschrieben ziemlich an den Haaren herbeigezogen. Irgendwann im Frühjahr kippt die ökologische Bilanz eines in Hamburg gekauften Apfels vom gelagerten Altländer zum Argentinischen Apfel, der Geschmack des Hochstamm Herbstprinz kippt aber nie.

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          • #6
            Ähnlich hat sich auch kürzlich Johannes King in der RBB-Sendung "aufgegabelt" geäußert: http://www.inforadio.de/programm/sch...03/185845.html

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            • #7
              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              durch eine begrenzte Produkt-Auswahl und einer besonderen Bedeutung des Produzentennetzwerks des Restaurants soll das Profil geschaffen/geschärft werden.
              Ich stimme Ihnen zu, das kann absolut Sinn machen; und auch das Profil bei den Gästen wird geschärft.

              Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
              Ich glaube Thomas Bühner hat neulich in einem Bericht über den von ihm entdeckten Gemüsegarten berichtet, das alleine die Tatsache das er selber Ernten kann ( oder darüber bestimmen) im völlig neue geschmackliche Möglichkeiten eröffnen würde.
              Das ist ein guter Punkt! Und quasi die perfekte Kontrolle über die gesamte Lieferkette... Nur das Wetter muss dann noch mitspielen..

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              • #8
                Es ging nicht um die Kontrolle, mehr um die Fragen wie läßt sich zum Beispiel unverwelcktes Grün, nicht abgeschnittene Wurzeln und andere Dinge erschmecken und inder Folge verarbeiten.
                Ein sehr spannendes Thema, das neben der Frage nach alte Sorten schon den nächsten Aspekt eröffnet.

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                • #9
                  Wer glaubt, Regionalität bzw. Saisonalität sei an sich eine gute Sache, darf sich hier belehren lassen:

                  The Guardian

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                  • #10
                    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
                    Wer glaubt, Regionalität bzw. Saisonalität sei an sich eine gute Sache, darf sich hier belehren lassen:

                    The Guardian
                    Ächtz, verdammt schwer, ein Gutmensch zu sein, dieser Planet ist einfach zu komplex.

                    Interessanter Artikel, danke für den Link! Ich finde, dass dennoch viel für Regionalität spricht: U.a. Frische, hoffentlich gute Standards bei der Erzeugung - zumindest welche, auf die wir Einfluss haben. Auch sind lange Reisewege nicht für alle Produkte optimal, bzw. werden Produkte so gezüchtet, dass sie den Transport bei guter Optik überstehen.

                    Andererseits erleichtert der Inhalt des Artikels die gelegentliche Entscheidung ein Produkt, das hier nicht in der Qualität zu erzeugen ist, trotz der nicht-regionalen Herkunft zu verwenden.

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                    • #11
                      Ich komme aus Obereggen / Südtirol, daher wohl passend für regionale Küche Hab da neulich den <a href="http://www.zischghof.it/" title="www.zischghof.it">Zischghof</a> kennengelernt, ein sogenanntes Kräuterhotel. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie die gernerell schon sehr gute italienische Küche mit regionalen Zutaten und Kräutern aus dem eigenen Garten schmeckt. Geschmacksexplosion Werd ich jetzt auch in meiner heimischen Küche anbauen... LG Lore

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                      • #12
                        Zitat von lore111 Beitrag anzeigen
                        Ich komme aus Obereggen / Südtirol, daher wohl passend für regionale Küche Hab da neulich den <a href="http://www.zischghof.it/" title="www.zischghof.it">Zischghof</a> kennengelernt, ein sogenanntes Kräuterhotel. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie die gernerell schon sehr gute italienische Küche mit regionalen Zutaten und Kräutern aus dem eigenen Garten schmeckt. Geschmacksexplosion Werd ich jetzt auch in meiner heimischen Küche anbauen... LG Lore
                        Stimmt, trotz dieser geradezu detailversessenen Schilderung fällt mir das schwer. Fair enough.

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                        • #13
                          Zitat von malbouffe Beitrag anzeigen
                          ...trotz dieser geradezu detailversessenen Schilderung...


                          Liebe Lore,
                          das klingt ja total interessant ! Die haben echt nen eigenen Kräutergarten ??? Wie krass is das denn bitte ?
                          Wie ist denn die genaue Adresse Eures Hotels ? Hab mir gerade direkt ein paar Tage freigenommen...
                          Angehängte Dateien
                          Zuletzt geändert von Sphérico; 20.10.2014, 17:58.

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                          • #14
                            Zitat von lore111 Beitrag anzeigen
                            Werd ich jetzt auch in meiner heimischen Küche anbauen... LG Lore
                            Gemein aber so bin ich...

                            Wenn Ihr euch Klientel wünscht welches zu euch passt, schafft ein Ambiente dass zu euch passt. Und wenn Ihr meint anderes Klientel zu verdienen, fragt eure Eltern.

                            Viele Grüße

                            Passepartout

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                            • #15
                              Ich war vor Kurzem zum ersten Mal in Nürnberg für einige Tage und ich muss schon sagen, dass ich mich hauptsächlich auf traditionelle Nürnberg Rostbratwürstchen gefreut habe. Soviel dazu: da wurde ich nicht enntäuscht, denn für jemanden aus NRW, der ansonsten keine bayerischen Würste bekommt, waren diese Originale schon wirklich die reise wert. Man schmeckt die Gewürze raus, das Aroma ist entsprechend einmalig. Dass die Würstchen auf einem Zinnteller serviert werden, und somit so wirken, als würde man wie im Mittelater speisen, wird da wohl nicht meine Sinne getrübt haben

                              Worum es mir hier egentlich geht: Das traditionelle Knusper-Schäufele aus dem Ofen ist sowas von ein zarter Hochgenuss. ich war fasziniert von dem Fleisch und hätte nie gedacht, dass man das aus einer Schweineschulter rausholen kann. Mein Plädoyer für die fränkische Küche schließe ich somit mit einem ganz heißen, butterzarten Anwärter auf den ersten Platz. Guten Appetit!

                              Und falls jemand einen Tipp für den Verzehr vor Ort braucht, habe da den einen oder anderen.

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