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Keine Ankündigung bisher.

Aufruf für die Sauce - gegen die reduzierte Küche!

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    Ich habe etwas Literaturstudium betrieben, finde aber keine eindeutige Antwort zu diesem Thema. Außer, wie so oft in diesen "Das-macht-man-so" Regeln, daß man das eben so macht. Ich könnte mir aber auch was vorstellen. Zunächst bin ich mir relativ sicher, daß der Brotkorb weder in einem Bergrestaurant in der Auvergne noch in einer Osteria in den Marken noch in einer Wirtschaft in den Pyrenäen zum Hauptgericht abgeräumt wird; und schon gar nicht in den Karpaten, denn der gemeine Karpate ißt ja sogar zum Brot Brot. Dieses Brot-wegräum-Ritual entspringt doch mehr der "feineren" Küche. Vielleicht war es ja ein Zeichen, daß man es hier nicht nötig hat, mit Hilfe von Brot eine Sättigung zu erzielen. Womöglich zunächst vom Adel so praktiziert, später vom Bürgertum übernommen?
    Gruß
    s.
    PS: in den heutigen Küchen spielt wohl auch ein wirtschaftlicher Faktor mit. Oft genug futtern sich manche Gäste ohne Sinn und Verstand so mit Brot voll, daß für Käse und Dessert kein Platz mehr bleibt.

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  • quartalsesser
    antwortet
    Ich könnte mir vorstellen, dass vielfach das Brot wirklich auch dazu dient, zu Beginn schon mal was in den Magen zu bekommen. Außerdem ist es zusammen mit Butter oder Dips auch so eine Art zusätzliche Vorspeise/Amuse. Und zumindest wenn es zu den Hauptgängen klassische Stärkebeilagen gibt, braucht man dazu dann wirklich nicht noch unbedingt Brot.

    Viele Grüße
    Q.

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  • fragolini
    antwortet
    Wir lassen das nicht abräumen.
    Ein kurzer Einspruch genügt meist.
    Finde das aber auch total unnötig. Meine Frau isst auch nach Fleisch immer gerne ein Stück Brot.
    Warum sich das so durchgesetzt hat, ist mit auch unklar.

    Gruß!
    J.F.

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  • brigante
    antwortet
    Kann jemand erklären, was es mit dieser, sagen wir mal "Tradition" des Brotabräumens vor dem Hauptgang auf sich hat? Gerade bei modernen Hauptgängen, die oft sehr reduziert sind, macht etwas Brot dazu doch besten Sinn. Oder auch bei sehr intensiven Saucen oder Würzungen, um zwischendurch ein wenig zu neutralisieren.
    Und zum Käse kommts dann eh' wieder her...

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  • kgsbus
    antwortet
    Brot und Sauce - ich bin dafür und unterstütze jede Aktion gerne.

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  • bernard
    antwortet
    Zitat von passepartout Beitrag anzeigen
    Ich fühle mich herausgefordert, meine Servicebrigade Brot und Brotgeschirr erst nach dem Hauptgang abräumen zu lassen.
    Jawohl! Ich ergänze also den Aufruf für die Sauce um den Aufruf für das dazugehörige Brot zum Tunken!
    Wir müssen regelmäßig das Brot vor dem Hauptgang gegen den Service verteidigen, sind da aber inzwischen recht routiniert. Warum darf der Gast das eigentlich nicht selber entscheiden? Wenn denn dem Protokoll (Etikette erscheint mir da zu schwach) genüge getan werden muss, kann ja gefragt werden, ob das Brot weg soll. Aber was passiert dann damit? Finde ich daher genauso idiotisch, wie frische Servietten nach kurzer Abwesenheit vom Tisch oder zum Dessert.

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  • passepartout
    antwortet
    Ich fühle mich herausgefordert, meine Servicebrigade Brot und Brotgeschirr erst nach dem Hauptgang abräumen zu lassen.

    Bisher passierte dies gelegentlich, jedoch bekamen wir hierfür zuletzt niederschmetterndes und öffentliches Feedback, weswegen dir Regeln etwas verschärft wurden.

    In jedem Fall ein schöner Artikel, vielen Dank für den Hinweis.

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  • brigante
    antwortet
    Interessant (und etwas erschreckend), wie das Statement des "Lasserre"-Maitres in einem Satz sämtliche Vorurteile über 'Gourmetrestaurants' bestätigt. Da muss man sich über "Rote-Karte"-Legenden nicht mehr wundern.

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  • glauer
    antwortet
    Auch jenen, die nicht wie ich an der einen oder anderen Stelle etwas Uebersetzungshilfe brauchen, empfehle ich dringend den link einmal bei google translate einzugeben. Eine der besseren Kreationen die ich bisher dort herauskommen sah.

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  • Schlaraffenland
    antwortet
    http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2...d-un-tabou.php

    Zu gut, auf der einen Seite die ganzen Etepeteteetiketten-Fritzen mit ihren läppischen Benimm-Regeln, auf der anderen Seite die Köche mit dem ewiggültigen Credo: im Restzaurant ist alles erlaubt.

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  • brigante
    antwortet
    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
    In vielen Gerichten wir doch eine klassiche Sauce derzeit gegen diverse Cremes ersetzt.
    ... Was ich aber ganz furchtbar finde - ich kann diese Crèmekonsistenz nicht (mehr) ab, manchmal sträubt sich mein Magen regelrecht dagegen (das scheint auch nicht so selten zu sein - beim Table schrieb hier jemand, glaube ich, dass seine Begleiterin Probleme mit den Crèmes hatte).
    Ich verstehe da auch die Köche nicht: Konsistenz (auch: Textur) spielt ja bei allen angeblich eine so große Rolle – und bei Saucen hat sich nicht umsonst die spezielle Saucenkonsistenz bewährt. Eine Art Vinaigrette kann da noch nahekommen. Aber sicher keine Crème.
    Zuletzt geändert von brigante; 22.12.2015, 23:17.

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  • QWERTZ
    antwortet
    In vielen Gerichten wir doch eine klassiche Sauce derzeit gegen diverse Cremes ersetzt.

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  • LeGusto
    antwortet
    Was soll daran so toll sein, wenn die Speisen ohne Saucen sind? Das ist mir irgendwie nicht klar. Ist ja voll trocken dann, oder?

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  • kgsbus
    antwortet
    Jede Form zur Unterstützung der Saucen werde ich gerne begleiten.


    Verehrte HeikeMünchen, machen Sie weiter.


    Starten Sie die Idee von Mohnkalb: "Beste Sauce 2015"-Preis. Oder machen Sie hier im Forum einen Thread auf "Mein schönstes Saucenerlebnis"
    Zuletzt geändert von kgsbus; 12.12.2015, 06:27.

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  • HeikeMünchen
    antwortet
    Dann werde ich dieses Jahr bei Peter Knogl noch Glück haben. Und mir dieses ja auch nicht entgehen lassen ....

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