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Guten Tag,
Jürgen Dollase hat ein neues Thema gefunden - die "kulinarische Akustik". Mir liegt der Text, der am Wochenende in der FAS erscheinen wird, bereits vor:
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Es ist an der Zeit, die Kulinarik einmal stärker unter dem Gesichtspunkt der auditiven Wahrnehmung zu betrachten - fehlt es doch üblicherweise an einer entsprechenden Bildung des Gastes, ebenso an einer gesteigerten Sensibilität des Kochs. Grundlegende Defizite sind vor allem immer dann wahrzunehmen, wenn es um eine Ausbalancierung von stärker kontrastierenden Elementen und einer Gesamt-Harmonik geht.
Ein Beispiel: Bietet der Schnitt durch eine gebratene Perlhuhnbrust mit einem in der gehobenen Gastronomie häufig anzutreffenden Schneidwerkzeug der Firma Robbe & Berking oder Christofle zunächst einen eher neutralen Auftakt ohne irritierende Quietsch- oder Zischlaute, ist spätestens mit dem Stoßen der Messerklinge auf den Porzellanteller ein erster, überaus irritierender Kontrapunkt gesetzt. Hier muss seitens der Hersteller nachgebessert werden! Erste Versuche der Manufaktur Hering mit schallisolierenden Verbundwerkstoffen verliefen noch nicht zur vollen Zufriedenheit.
Leider achten auch die Köche zu wenig auf die generellen akustischen Texturen ihrer Gerichte. Von primitiven Knusperlauten beim Anschneiden einer Bröselpanade möchten wir hier nicht sprechen (die Krokette als Dudelfunk der Kulinarik sozusagen), vielmehr hat der Verfasser in einer umfassenden Versuchsreihe die Lautkurven von Haferflocken (Röstung für 4 Minuten bei 82 Grad Celsius), peruanischem Dinkelgrieß (im Vakuumbeutel für 64 Stunden bei 44,3 Grad Celsius gar gezogen) und Schuppen von der Hommingberger Gepardenforelle (kurz im Salamander übergrillt) als letztlich bestgeeignet für die soundgebende Versiegelung von Perlhuhnbrust identifiziert. Während die Haferflocken dem Messer ein volles, warmes „Krk“ und den Zähnen (sofern nicht mit Keramikfüllungen modifiziert) ein sattes „Wrch“ anboten, dominierte beim Dinkelgrieß ein sanftes „Pfnr“ im Anschnitt und ein fein differenziertes „Hnsch-hnsch“ beim Kauen. Schließlich die Fischschuppen: Hier überraschte beim manuellen Zerteilen zunächst ein „Fzrt“, das sich im Mund zu einem klaren Kontrast von der Art eines „Wpmm“ entwickelte.
Entsprechende Tonbeispiele liegen der aktuellen Ausgabe von „Stereoplay“ als CD bei. Das komplette Paket ist zum Sonderpreis von 249,- EUR bei der Edition Quattro Phonie in Oberwiesenthal erschienen.
In einer der nächsten Ausgaben werden wir uns mit einem weiteren Aspekt der kulinarischen Akustik befassen: dem Dialog in der Küche, von „Fehlt da nicht noch etwas Salz?“ (H. S. Steinheuer) bis zu „Ey Digger, willste auf die Fresse?“ (T. Raue).
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Jürgen Dollase hat ein neues Thema gefunden - die "kulinarische Akustik". Mir liegt der Text, der am Wochenende in der FAS erscheinen wird, bereits vor:
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Es ist an der Zeit, die Kulinarik einmal stärker unter dem Gesichtspunkt der auditiven Wahrnehmung zu betrachten - fehlt es doch üblicherweise an einer entsprechenden Bildung des Gastes, ebenso an einer gesteigerten Sensibilität des Kochs. Grundlegende Defizite sind vor allem immer dann wahrzunehmen, wenn es um eine Ausbalancierung von stärker kontrastierenden Elementen und einer Gesamt-Harmonik geht.
Ein Beispiel: Bietet der Schnitt durch eine gebratene Perlhuhnbrust mit einem in der gehobenen Gastronomie häufig anzutreffenden Schneidwerkzeug der Firma Robbe & Berking oder Christofle zunächst einen eher neutralen Auftakt ohne irritierende Quietsch- oder Zischlaute, ist spätestens mit dem Stoßen der Messerklinge auf den Porzellanteller ein erster, überaus irritierender Kontrapunkt gesetzt. Hier muss seitens der Hersteller nachgebessert werden! Erste Versuche der Manufaktur Hering mit schallisolierenden Verbundwerkstoffen verliefen noch nicht zur vollen Zufriedenheit.
Leider achten auch die Köche zu wenig auf die generellen akustischen Texturen ihrer Gerichte. Von primitiven Knusperlauten beim Anschneiden einer Bröselpanade möchten wir hier nicht sprechen (die Krokette als Dudelfunk der Kulinarik sozusagen), vielmehr hat der Verfasser in einer umfassenden Versuchsreihe die Lautkurven von Haferflocken (Röstung für 4 Minuten bei 82 Grad Celsius), peruanischem Dinkelgrieß (im Vakuumbeutel für 64 Stunden bei 44,3 Grad Celsius gar gezogen) und Schuppen von der Hommingberger Gepardenforelle (kurz im Salamander übergrillt) als letztlich bestgeeignet für die soundgebende Versiegelung von Perlhuhnbrust identifiziert. Während die Haferflocken dem Messer ein volles, warmes „Krk“ und den Zähnen (sofern nicht mit Keramikfüllungen modifiziert) ein sattes „Wrch“ anboten, dominierte beim Dinkelgrieß ein sanftes „Pfnr“ im Anschnitt und ein fein differenziertes „Hnsch-hnsch“ beim Kauen. Schließlich die Fischschuppen: Hier überraschte beim manuellen Zerteilen zunächst ein „Fzrt“, das sich im Mund zu einem klaren Kontrast von der Art eines „Wpmm“ entwickelte.
Entsprechende Tonbeispiele liegen der aktuellen Ausgabe von „Stereoplay“ als CD bei. Das komplette Paket ist zum Sonderpreis von 249,- EUR bei der Edition Quattro Phonie in Oberwiesenthal erschienen.
In einer der nächsten Ausgaben werden wir uns mit einem weiteren Aspekt der kulinarischen Akustik befassen: dem Dialog in der Küche, von „Fehlt da nicht noch etwas Salz?“ (H. S. Steinheuer) bis zu „Ey Digger, willste auf die Fresse?“ (T. Raue).
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