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"Kulinarische Akustik"

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  • "Kulinarische Akustik"

    Guten Tag,

    Jürgen Dollase hat ein neues Thema gefunden - die "kulinarische Akustik". Mir liegt der Text, der am Wochenende in der FAS erscheinen wird, bereits vor:

    -----------
    Es ist an der Zeit, die Kulinarik einmal stärker unter dem Gesichtspunkt der auditiven Wahrnehmung zu betrachten - fehlt es doch üblicherweise an einer entsprechenden Bildung des Gastes, ebenso an einer gesteigerten Sensibilität des Kochs. Grundlegende Defizite sind vor allem immer dann wahrzunehmen, wenn es um eine Ausbalancierung von stärker kontrastierenden Elementen und einer Gesamt-Harmonik geht.
    Ein Beispiel: Bietet der Schnitt durch eine gebratene Perlhuhnbrust mit einem in der gehobenen Gastronomie häufig anzutreffenden Schneidwerkzeug der Firma Robbe & Berking oder Christofle zunächst einen eher neutralen Auftakt ohne irritierende Quietsch- oder Zischlaute, ist spätestens mit dem Stoßen der Messerklinge auf den Porzellanteller ein erster, überaus irritierender Kontrapunkt gesetzt. Hier muss seitens der Hersteller nachgebessert werden! Erste Versuche der Manufaktur Hering mit schallisolierenden Verbundwerkstoffen verliefen noch nicht zur vollen Zufriedenheit.
    Leider achten auch die Köche zu wenig auf die generellen akustischen Texturen ihrer Gerichte. Von primitiven Knusperlauten beim Anschneiden einer Bröselpanade möchten wir hier nicht sprechen (die Krokette als Dudelfunk der Kulinarik sozusagen), vielmehr hat der Verfasser in einer umfassenden Versuchsreihe die Lautkurven von Haferflocken (Röstung für 4 Minuten bei 82 Grad Celsius), peruanischem Dinkelgrieß (im Vakuumbeutel für 64 Stunden bei 44,3 Grad Celsius gar gezogen) und Schuppen von der Hommingberger Gepardenforelle (kurz im Salamander übergrillt) als letztlich bestgeeignet für die soundgebende Versiegelung von Perlhuhnbrust identifiziert. Während die Haferflocken dem Messer ein volles, warmes „Krk“ und den Zähnen (sofern nicht mit Keramikfüllungen modifiziert) ein sattes „Wrch“ anboten, dominierte beim Dinkelgrieß ein sanftes „Pfnr“ im Anschnitt und ein fein differenziertes „Hnsch-hnsch“ beim Kauen. Schließlich die Fischschuppen: Hier überraschte beim manuellen Zerteilen zunächst ein „Fzrt“, das sich im Mund zu einem klaren Kontrast von der Art eines „Wpmm“ entwickelte.
    Entsprechende Tonbeispiele liegen der aktuellen Ausgabe von „Stereoplay“ als CD bei. Das komplette Paket ist zum Sonderpreis von 249,- EUR bei der Edition Quattro Phonie in Oberwiesenthal erschienen.
    In einer der nächsten Ausgaben werden wir uns mit einem weiteren Aspekt der kulinarischen Akustik befassen: dem Dialog in der Küche, von „Fehlt da nicht noch etwas Salz?“ (H. S. Steinheuer) bis zu „Ey Digger, willste auf die Fresse?“ (T. Raue).
    ---------------

  • #2
    Werter Quartelsesser,

    entweder habe ich die FAS nicht genau genug gelesen (da ich nie alle Artikel lese, kann das durchaus sein) oder ....

    .
    Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
    Guten Tag,

    Jürgen Dollase hat ein neues Thema gefunden - die "kulinarische Akustik". Mir liegt der Text, der am Wochenende in der FAS erscheinen wird, bereits vor:
    ... es handelt sich bei Ihrem Text um den bisher gelungensten Aprilscherz des Tages.

    Zeitblom

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    • #3
      Zitat von quartalsesser Beitrag anzeigen
      Während die Haferflocken dem Messer ein volles, warmes „Krk“ und den Zähnen (sofern nicht mit Keramikfüllungen modifiziert) ein sattes „Wrch“ anboten, dominierte beim Dinkelgrieß ein sanftes „Pfnr“ im Anschnitt und ein fein differenziertes „Hnsch-hnsch“ beim Kauen.
      Werter quartalsesser, mir liegt der Text ebenfalls bereits vor, und darum möchte ich doch anmerken, dass Sie den Artikel leider unvollständig wiedergegeben haben. Direkt im Anschluss an den zitierten Satz, noch bevor er dann auf die Fischsuppen zu sprechen kommt, heißt es nämlich bei Dollase:

      "Ein gänzlich atypisches, und nebenbei bemerkt, unter den Gesichtspunkten der kulinarischen Akustik nicht unheikles Gebiet stellen die Käsesorten dar. Hier bereiten vor allem weiche und zerfließende Sorten, vom Mont d'Or bis zum Reblochon, noch diskussionsintensive Spezialprobleme."

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      • #4
        ganz zu schweigen von den akkustischen Unterschieden, die entstehen, wenn verschiedene Texturen auf verschieden beschaffene Zahnfüllungen treffen. Gurke trifft Gold, bzw. Leber trifft Porzellan.... selten so gelacht !

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        • #5
          Ich vermisse bei JDs Überlegungen eine Berücksichtigung des Abklangs beim Schlucken - gerade hier ließe sich durch einen exakt komponierten Texturakkord ein Kontrapunkt zur üblichen Kakophonie des bloß breiig Zerkautem setzen. Möglicherweise liegt's aber auch am verpfuschten Umbruch, Stuart Pigotts überlangem Loblied auf chinesische Frühburgunder aus Shacheng (next big thing!) sei Dank.

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          • #6
            Da merkt man, das JD mal Musiker war. Bravo!:cheers:

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            • #7
              Sehr originell! Respekt, lieber quartalsesser! :cheers:

              Vielleicht war ja folgende Formulierung heute in der FAZ auch als verspäteter Aprilscherz gemeint:
              "(...) Huhn in dreierlei Form - als glasierte Bürzelstücke ("Sot-l'y-laisse"), (...)".


              Effilee auf facebook animierte das gleich zu einer "Preisfrage für FAZ Leser: Was ist denn nun der Unterschied zwischen Bürzel und Sot l'y laisse?"

              Grüße
              b.

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