Deutschland Küche im kommenden Jahrzehnt

[Kimble]

In der heutigen FAS war eine recht interessante Umfrage unter 7 Köchen (Amador, Buchholz, Erfort, Jürgens, Winkler, Wissler, Wohlfahrt), wie sie die nächste Dekade aus kulinarischer Sicht sehen.

Man hatte fast den Eindruck, dass der Artikel New Naturals - Regionale Küche im modernen Gewand von IFS bei den meisten Köchen als Vorlage gedient hätte. Fast alle sprachen von "deutschen Küchentraditionen", "regionalen Produkten" und der "Emanzipation der deutschen Spitzenküche" als Trends des kommenden Jahrzehnts.

Einzig die Ausführungen von Winkler ("der Service muss sich mehr konzentrieren..") und Buchholz ("man soll lachen, satt werden und das Essen muss preiswert sein ..") wirkten als Vision für die nächsten Jahre etwas befremdlich.

Insoweit dürfen wir uns hier im Forum bestätigt sehen, dass unsere Sicht der Küche auch zu einem grossen Teil mit der Sichtweise der Küchenchefs übereinstimmt.

PS
Leider sind die Berichte bei der FAS derzeit nur als eingeloggter Abonnent lesbar

[Seegras]

das ist bestimmt ein schöner Bericht!! Kann man den nicht online stellen oder ein Link???

[Kimble]

Vielleicht stellt die FAS ihn ja noch in den nächsten Wochen für die Allgemeinheit Online, aber alles andere ist wg UHG leider nicht möglich.

[lagomaggiore]

Here you are.....

http://www.faz.net/s/Rub501F42F1AA064C4CB17DF1C38AC00196/Doc~EF640D2CA497C4BBD80D8FD39C82B211F~ATpl~Ecommon~SMed.html

Sehr interessant. Danke für den Hinweis!

[brigante]

Weiss nicht, mir kamen diese statements fast durchweg ein bisschen "aufgesagt" vor. Und das mit der "regionalität" wirkt auf mich, ehrlich gesagt, zusehends wie eine worthülse zu PR-zwecken.

Interessanter scheint mir in den progonosen die zunehmende abkehr von verfremdungseffekten und dem, was man unter dem schlagwort "molekularküche" subsumiert.

Mal sehen.

[le_mink]

Auch ich fand die Statements nicht überragend, wobei mir Jürgens und Wissler noch am besten gefielen. "Regionalität" und "Emanzipation der deutschen Spitzenküche", herrje - erinnert sich noch jemand an "Essen wie Gott in Deutschland" (ARD)? Zwanzig Jahre später zu so einem Schluss zu kommen finde ich ehrlich gesagt ein bisschen mau und nicht auf dem sonstigen Niveau der kulinarischen Seiten.

[soriso]

Werter Kimble,

Ihr Postfach ist voll und deshalb kann ich Ihnen keine PN senden.

Sorry für OT.

Gruß
Soriso

[QWERTZ]

Weiss nicht, mir kamen diese statements fast durchweg ein bisschen "aufgesagt" vor. Und das mit der "regionalität" wirkt auf mich, ehrlich gesagt, zusehends wie eine worthülse zu PR-zwecken.

Genau. Wer allgemein fragt, bekommt allgemein formulierte Antworten (zumal ja auch nicht allzu viele Zeilen pro Koch zur Verfügung stehen.

[Kimble]

In der gestrigen SZ gab es erneut eine Seite zu diesem Thema. Befragt wurden u.a. Amador ("Einfache Produkte in Top-Qualität sind der Trend .." und Ducasse ("Haut-Quisine ist ein Luxusprodukt und wird es bleiben .."). Sobald der Link kostenlos verfügbar ist, kann ihn ja jamend hier einstellen.

[cynara]

http://www.sueddeutsche.de/leben/587/505775/bilder/

[Dirk72]

Ich sehe es so......

das Thema ist zwar schon eine Weile her, ich möchte Trotzdem nocheinmal aufgreifen. Ich arbeite seit 20 Jahren als Koch und ich habe die gesamte Entwicklung der Küche miterlebt. Als ich 1989 gelernt habe, war gerade die Novelle Cusine ein großes Thema. Heute im Jahr 2010 ist es die Molekularküche.
Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird? Oder irgendwelche schäumchen?
Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
Ich bin ein Koch mit leib und Seele. Aber ich koche so wie ich es für richtig halte. Nämlich mit Lebensmitteln und nicht mit Chemischen zusätzen nur damit meine Hummersuppe etwas mehr brodelt als die normale.
Ich bin natürlich dafür das heute mit wenig fett gekocht wird und gesünder gegessen wird. Aber das braucht kein Mensch.
Die Küche wird wieder in die alte richtung gehen. Das neue ist etwas für junge Köche die abheben wollen und zeigen wollen das es auch noch etwas anderes gibt. Wir kochen noch nach der alten Methode, aber gesünder.
Wenn ich etwas zu essen bestelle und es an den Tisch kommt, dann möchte ich erkennen was auf dem Teller ist und nicht ratespiele veranstalten.
Das ist meine Meinung. Ein Rumpsteak ist ein Rumpsteak da kann einer sagen was er will.
Deswegen sage ich die Küche in den nächsten Jahrzenten wird wieder in diealte Schule gehen.



Grüße Dirk

[glauer]

Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .

Diese Art zu kochen wird natuerlich bleiben, als eine interessante Erweiterung des Repertoires (und des Horizontes), die man in passenden Momenten einsetzt. So wird es zumindest in den guten Haeusern sein und das ist auch gut so.

Auch beim Rest wird sie nicht verschwinden sondern uns mit frittiertem Schnitzel unter Zigeuenerschaum mit sphaerisierten Pommes quaelen. Aber davor werden wir uns natuerlich hueten.

[bar de ligne]

Zigeunerschaum mit sphärisierten Pommes
das klingt richtig gut

Ich denke, dass der Segen des niedrig-Temperatur-gegarten Fleisches uns erhalten bleiben wird. Auf Gelees kann ich verzichten, spherische Rote-Beete-Bonbons sind nett, muss man aber nicht unbedingt haben.
Der neue Megatrend wird die Regionalität sein, Kräuter, Gewürze, vergessene Gemüse. Hoffentlich wird dann in Deutschland auch wieder Fleisch verkauft, das qualitativ hochwertig ist von "glücklichen" Tieren. Billigfleisch für 2,99 das Kilo braucht kein Mensch.

Bar

[rocco]

Der neue Megatrend wird die Regionalität sein, Kräuter, Gewürze, vergessene Gemüse.

Sehe ich auch so und finde das auch einen guten Trend. Auch wenn es vielleicht nicht ganz so gut schmecken mag, esse ich lieber Saalower Landschwein, das Schwäbisch-Hällische oder eine andere regionale Sau als das omnipräsente Iberico-Schwein. Und mir ist eine kleine Dessertauswahl mit viel Apfel zwischen September und Januar allemal lieber als eine große, in der es nur so wimmelt vor lauter Passionsfrüchten, Mangos und Kalamansis.

Wünschen würde ich mir in dem Zusammenhang die Herausbildung einer deutschen Spitzenküche, die international unverwechselbar ist und sich auch mehr traut, als Klassiker der deutschen Küche mit einem Augenzwinkern zu verfeinern (à la "Schwarzwälder Kirsch reloaded"). Wie sowas aussehen soll, weiß ich aber auch nicht. Das ist mehr so ein abstrakter Wunsch. Vielleicht kriegt unsere Küche auch irgendwann mal die Weltkulturerbe-Ehren.

Der vorgenannte Trend wird m.E. aber nicht der einzige sein. Als weiteren Trend sehe ich das Experimentieren mit ungewöhnlicheren Aromen, z.B. verbrannten Aromen, fermentierten Lebensmitteln oder Hefe. Der Trend wird aber, denke ich, nicht so lang anhalten.

[Dirk72]

Genau, das ist das was ich meine, vor 20 Jahren gab es Lebensmittel zu Ihrer JAhreszeit entsprechend. Heute bekommst Du alles das ganze JAhr. Da ist es was mich stört.
Und was das Iberico Schwein auch Eichelschwein genannt angeht, es ist nicht nur geeignet für einen guten Serrano Schinken, mittlerweile geht der Trend auch zum schönen gebratenem Fleisch von diesen Tierchen.
Hier gehört z.B drei schöne Stücke:

Das Secreto de papada(verstecktes Filet), das Presa (Schulterstück und das Lomo (die Lende).

Sehr gut zu verarbeiten und Sau lecker.


Grüsse Dirk