Deutschland Küche im kommenden Jahrzehnt

[glauer]

Genau, das ist das was ich meine, vor 20 Jahren gab es Lebensmittel zu Ihrer JAhreszeit entsprechend. Heute bekommst Du alles das ganze JAhr. Da ist es was mich stört.

Das kommt doch genau aus der Zeit. Keniabohnen, Spargel zu Weihnachten, das war die Sensation in den 80/90ern. Das wird gerade eher besser als schlechter.

[Dirk72]

Ja, Spargel aus Gläsern, haste vor 20 Jahren vieleicht bekommen. Heute kommt der Frische Spargel aus Peru, auch im Winter.
Orangen gab es damals nur zur Weihnachtszeit, heute bekommst Du sie das ganze Jahr.
1989 hast Du als Koch ne ganz andere Philosphie gehabt wie heute, heute will jeder Koch den Gästen alles bieten, zu jeder Jahreszeit. Ich finde das irgendwo nicht richtig, weil man sich nicht mehr auf die Saison freuen kann. Sprich z.b Spargel, Pfifferlinge. Für die reichen ist das vieleicht toll. Aber Ökologisch voll daneben. Finde ich jedenfalls. Man sollte mehr auf die Regionalen Produkte aus unseren LAndesteilen zurückkehren, anstatt alles aus irgendeinem anderen Land zu importieren. wenn es ein Produkt zu einer bestimmten JAhreszeit nicht gibt, dann ist das eben so. Dann muss ich die Gedult eben haben und auf die nächste Saison warten.
Das sollte das ziel der Zukunft sein,wieder Regionaler zu werden.


Dirk

[glauer]

Ich bin sehr dafuer, regionaler und saisonaler zu werden.

Aber im Dezember frischer Spargel aus Peru und der Steinpilz aus Suedafrika, das hat eben vor 20 bis 30 Jahren in der Spitzengastronomie angefangen und nicht letztes Jahr. Es hat nur 20 Jahre gedauert, bis man das alles in jedem "ambitionierten" Gasthaus findet. Allerdings hat das in den meisten einfacheren Haeusern das Angebot nicht wirklich dramatisch verschlechtert, sondern nur veraendert. Vor 20 bis 30 Jahren hat man sehr weitraeumig ganz erbaermlich schlecht gegesssen in Deutschland, die vermeintlich regional-saisonale Idylle gab es ausser vielleicht in Baden (und selbst da nur begrenzt) nie.

[rocco]

Das sollte das ziel der Zukunft sein,wieder Regionaler zu werden.

Wo kommt denn das von Ihnen gepriesene Iberico Schwein her?

[malbouffe]

Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird? Oder irgendwelche schäumchen?
Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
Ich bin ein Koch mit leib und Seele. Aber ich koche so wie ich es für richtig halte. Nämlich mit Lebensmitteln und nicht mit Chemischen zusätzen nur damit meine Hummersuppe etwas mehr brodelt als die normale.

Wie die Nouvelle Cuisine der 80er und die euroasiatische Welle der 90er hat auch die sog. molekulare Küche zahlreiche Stilblüten hervorgetrieben. Man sollte darüber aber nicht vergessen, dass die Hinwendung zur neuen Regionalität häufig eben diese molekularen Verfahren (zumindest als Brückentechnik) verwendet. Verfeinerte Regionalküche hat es schon vor 30 Jahren gegeben, man denke nur an Bauer, Eickhoff, Averbeck. Diese neue, vermeintlich "naturnahe" Küche heute ist aber auch eine Küche auf Adrià-Basis.

[passepartout]

Als ich 1989 gelernt habe, war gerade die Novelle Cusine ein großes Thema. Heute im Jahr 2010 ist es die Molekularküche.
Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird?

Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
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Die Küche wird wieder in die alte richtung gehen.
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Deswegen sage ich die Küche in den nächsten Jahrzenten wird wieder in diealte Schule gehen.

Hallo Dirk

leider muss ich dir sagen, dass du das Thema etwas zu schwarz weiß zu sehen scheinst.

So gibt es in D, soweit mir bekannt, nur ein rein Molekulares Restaurant. Das maremoto in Berlin. Ich bin mir nicht ganz sicher wie viele, aber die Nouvelle cuisine hatten sich ein paar mehr auf die Fahnen geschrieben.

Die molekulare Küche oder die Zubereitungsarten die man gemeinhin als molekular bezeichnet
-werden beim "Brühekochen" nicht auch Geschmacksmoleküle zwischen zwei Substanzen bewegt und somit in der Textur verändert?-

sind doch für 99% unserer Köche nur Werk-/Spielzeug, welches mit dem bekannten, guten Dingen auch der nouvelle cuisine vermischt wird.

Das ist vielleicht das besondere in Deutschland. Wir haben kulinarisch alle Möglichkeiten, sei es im Einkauf oder der Zubereitung. Wir können, als eine der Spitzen der globalen Nahrungskette, aus dem Vollen schöpfen. Und das ohne das sich unsere Spitzenköche irgendeiner Tradition verpflichtet fühlen zu müssten, wie es besonders in Japan aber auch in Frankreich der Fall ist. Wer beruft sich denn schon auf Horcher oder Witzigmann? Was bei uns zählt, ist die Qualität des Endprodukts. Egal ob Klassisch, Nouvelle oder Molekular oder eben was häufig ist, etwas von allem was ohne Irrsinn möglich ist.

[dscheiners]

Mhm ich muss auch zugeben, dass ich es ein wenig aufgesagt (wie auswenig gelernt) geschrieben klang.