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Deutschland Küche im kommenden Jahrzehnt

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  • dscheiners
    antwortet
    Mhm ich muss auch zugeben, dass ich es ein wenig aufgesagt (wie auswenig gelernt) geschrieben klang.

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  • passepartout
    antwortet
    Zitat von Dirk72 Beitrag anzeigen
    Als ich 1989 gelernt habe, war gerade die Novelle Cusine ein großes Thema. Heute im Jahr 2010 ist es die Molekularküche.
    Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird?

    Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
    ---
    Die Küche wird wieder in die alte richtung gehen.
    ---
    Deswegen sage ich die Küche in den nächsten Jahrzenten wird wieder in diealte Schule gehen.
    Hallo Dirk

    leider muss ich dir sagen, dass du das Thema etwas zu schwarz weiß zu sehen scheinst.

    So gibt es in D, soweit mir bekannt, nur ein rein Molekulares Restaurant. Das maremoto in Berlin. Ich bin mir nicht ganz sicher wie viele, aber die Nouvelle cuisine hatten sich ein paar mehr auf die Fahnen geschrieben.

    Die molekulare Küche oder die Zubereitungsarten die man gemeinhin als molekular bezeichnet
    -werden beim "Brühekochen" nicht auch Geschmacksmoleküle zwischen zwei Substanzen bewegt und somit in der Textur verändert?-

    sind doch für 99% unserer Köche nur Werk-/Spielzeug, welches mit dem bekannten, guten Dingen auch der nouvelle cuisine vermischt wird.

    Das ist vielleicht das besondere in Deutschland. Wir haben kulinarisch alle Möglichkeiten, sei es im Einkauf oder der Zubereitung. Wir können, als eine der Spitzen der globalen Nahrungskette, aus dem Vollen schöpfen. Und das ohne das sich unsere Spitzenköche irgendeiner Tradition verpflichtet fühlen zu müssten, wie es besonders in Japan aber auch in Frankreich der Fall ist. Wer beruft sich denn schon auf Horcher oder Witzigmann? Was bei uns zählt, ist die Qualität des Endprodukts. Egal ob Klassisch, Nouvelle oder Molekular oder eben was häufig ist, etwas von allem was ohne Irrsinn möglich ist.
    Zuletzt geändert von passepartout; 30.12.2010, 03:07.

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  • malbouffe
    antwortet
    Zitat von Dirk72 Beitrag anzeigen
    Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird? Oder irgendwelche schäumchen?
    Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
    Ich bin ein Koch mit leib und Seele. Aber ich koche so wie ich es für richtig halte. Nämlich mit Lebensmitteln und nicht mit Chemischen zusätzen nur damit meine Hummersuppe etwas mehr brodelt als die normale.
    Wie die Nouvelle Cuisine der 80er und die euroasiatische Welle der 90er hat auch die sog. molekulare Küche zahlreiche Stilblüten hervorgetrieben. Man sollte darüber aber nicht vergessen, dass die Hinwendung zur neuen Regionalität häufig eben diese molekularen Verfahren (zumindest als Brückentechnik) verwendet. Verfeinerte Regionalküche hat es schon vor 30 Jahren gegeben, man denke nur an Bauer, Eickhoff, Averbeck. Diese neue, vermeintlich "naturnahe" Küche heute ist aber auch eine Küche auf Adrià-Basis.
    Zuletzt geändert von malbouffe; 29.12.2010, 20:21.

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von Dirk72 Beitrag anzeigen
    Das sollte das ziel der Zukunft sein,wieder Regionaler zu werden.
    Wo kommt denn das von Ihnen gepriesene Iberico Schwein her?

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  • glauer
    antwortet
    Ich bin sehr dafuer, regionaler und saisonaler zu werden.

    Aber im Dezember frischer Spargel aus Peru und der Steinpilz aus Suedafrika, das hat eben vor 20 bis 30 Jahren in der Spitzengastronomie angefangen und nicht letztes Jahr. Es hat nur 20 Jahre gedauert, bis man das alles in jedem "ambitionierten" Gasthaus findet. Allerdings hat das in den meisten einfacheren Haeusern das Angebot nicht wirklich dramatisch verschlechtert, sondern nur veraendert. Vor 20 bis 30 Jahren hat man sehr weitraeumig ganz erbaermlich schlecht gegesssen in Deutschland, die vermeintlich regional-saisonale Idylle gab es ausser vielleicht in Baden (und selbst da nur begrenzt) nie.

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  • Dirk72
    antwortet
    Ja, Spargel aus Gläsern, haste vor 20 Jahren vieleicht bekommen. Heute kommt der Frische Spargel aus Peru, auch im Winter.
    Orangen gab es damals nur zur Weihnachtszeit, heute bekommst Du sie das ganze Jahr.
    1989 hast Du als Koch ne ganz andere Philosphie gehabt wie heute, heute will jeder Koch den Gästen alles bieten, zu jeder Jahreszeit. Ich finde das irgendwo nicht richtig, weil man sich nicht mehr auf die Saison freuen kann. Sprich z.b Spargel, Pfifferlinge. Für die reichen ist das vieleicht toll. Aber Ökologisch voll daneben. Finde ich jedenfalls. Man sollte mehr auf die Regionalen Produkte aus unseren LAndesteilen zurückkehren, anstatt alles aus irgendeinem anderen Land zu importieren. wenn es ein Produkt zu einer bestimmten JAhreszeit nicht gibt, dann ist das eben so. Dann muss ich die Gedult eben haben und auf die nächste Saison warten.
    Das sollte das ziel der Zukunft sein,wieder Regionaler zu werden.


    Dirk

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Dirk72 Beitrag anzeigen
    Genau, das ist das was ich meine, vor 20 Jahren gab es Lebensmittel zu Ihrer JAhreszeit entsprechend. Heute bekommst Du alles das ganze JAhr. Da ist es was mich stört.
    Das kommt doch genau aus der Zeit. Keniabohnen, Spargel zu Weihnachten, das war die Sensation in den 80/90ern. Das wird gerade eher besser als schlechter.

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  • Dirk72
    antwortet
    Genau, das ist das was ich meine, vor 20 Jahren gab es Lebensmittel zu Ihrer JAhreszeit entsprechend. Heute bekommst Du alles das ganze JAhr. Da ist es was mich stört.
    Und was das Iberico Schwein auch Eichelschwein genannt angeht, es ist nicht nur geeignet für einen guten Serrano Schinken, mittlerweile geht der Trend auch zum schönen gebratenem Fleisch von diesen Tierchen.
    Hier gehört z.B drei schöne Stücke:

    Das Secreto de papada(verstecktes Filet), das Presa (Schulterstück und das Lomo (die Lende).

    Sehr gut zu verarbeiten und Sau lecker.


    Grüsse Dirk

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  • rocco
    antwortet
    Zitat von bar de ligne Beitrag anzeigen
    Der neue Megatrend wird die Regionalität sein, Kräuter, Gewürze, vergessene Gemüse.
    Sehe ich auch so und finde das auch einen guten Trend. Auch wenn es vielleicht nicht ganz so gut schmecken mag, esse ich lieber Saalower Landschwein, das Schwäbisch-Hällische oder eine andere regionale Sau als das omnipräsente Iberico-Schwein. Und mir ist eine kleine Dessertauswahl mit viel Apfel zwischen September und Januar allemal lieber als eine große, in der es nur so wimmelt vor lauter Passionsfrüchten, Mangos und Kalamansis.

    Wünschen würde ich mir in dem Zusammenhang die Herausbildung einer deutschen Spitzenküche, die international unverwechselbar ist und sich auch mehr traut, als Klassiker der deutschen Küche mit einem Augenzwinkern zu verfeinern (à la "Schwarzwälder Kirsch reloaded"). Wie sowas aussehen soll, weiß ich aber auch nicht. Das ist mehr so ein abstrakter Wunsch. Vielleicht kriegt unsere Küche auch irgendwann mal die Weltkulturerbe-Ehren.

    Der vorgenannte Trend wird m.E. aber nicht der einzige sein. Als weiteren Trend sehe ich das Experimentieren mit ungewöhnlicheren Aromen, z.B. verbrannten Aromen, fermentierten Lebensmitteln oder Hefe. Der Trend wird aber, denke ich, nicht so lang anhalten.

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  • bar de ligne
    antwortet
    Zigeunerschaum mit sphärisierten Pommes
    das klingt richtig gut

    Ich denke, dass der Segen des niedrig-Temperatur-gegarten Fleisches uns erhalten bleiben wird. Auf Gelees kann ich verzichten, spherische Rote-Beete-Bonbons sind nett, muss man aber nicht unbedingt haben.
    Der neue Megatrend wird die Regionalität sein, Kräuter, Gewürze, vergessene Gemüse. Hoffentlich wird dann in Deutschland auch wieder Fleisch verkauft, das qualitativ hochwertig ist von "glücklichen" Tieren. Billigfleisch für 2,99 das Kilo braucht kein Mensch.

    Bar

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  • glauer
    antwortet
    Zitat von Dirk72 Beitrag anzeigen
    Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
    Diese Art zu kochen wird natuerlich bleiben, als eine interessante Erweiterung des Repertoires (und des Horizontes), die man in passenden Momenten einsetzt. So wird es zumindest in den guten Haeusern sein und das ist auch gut so.

    Auch beim Rest wird sie nicht verschwinden sondern uns mit frittiertem Schnitzel unter Zigeuenerschaum mit sphaerisierten Pommes quaelen. Aber davor werden wir uns natuerlich hueten.

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  • Dirk72
    antwortet
    Ich sehe es so......

    das Thema ist zwar schon eine Weile her, ich möchte Trotzdem nocheinmal aufgreifen. Ich arbeite seit 20 Jahren als Koch und ich habe die gesamte Entwicklung der Küche miterlebt. Als ich 1989 gelernt habe, war gerade die Novelle Cusine ein großes Thema. Heute im Jahr 2010 ist es die Molekularküche.
    Aber ganz ehrlich: wer braucht Kartoffelpüree das durch eine isi Sahneflasche gespritzt wird? Oder irgendwelche schäumchen?
    Das hat nichts mehr mit genüsslich Essen zu tun! Wie Herr Heinz Winkler so schön sagte: Die Moulekulare Küche wird so schnell verschwinden wie sie gekommen ist! .
    Ich bin ein Koch mit leib und Seele. Aber ich koche so wie ich es für richtig halte. Nämlich mit Lebensmitteln und nicht mit Chemischen zusätzen nur damit meine Hummersuppe etwas mehr brodelt als die normale.
    Ich bin natürlich dafür das heute mit wenig fett gekocht wird und gesünder gegessen wird. Aber das braucht kein Mensch.
    Die Küche wird wieder in die alte richtung gehen. Das neue ist etwas für junge Köche die abheben wollen und zeigen wollen das es auch noch etwas anderes gibt. Wir kochen noch nach der alten Methode, aber gesünder.
    Wenn ich etwas zu essen bestelle und es an den Tisch kommt, dann möchte ich erkennen was auf dem Teller ist und nicht ratespiele veranstalten.
    Das ist meine Meinung. Ein Rumpsteak ist ein Rumpsteak da kann einer sagen was er will.
    Deswegen sage ich die Küche in den nächsten Jahrzenten wird wieder in diealte Schule gehen.



    Grüße Dirk

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  • cynara
    antwortet
    http://www.sueddeutsche.de/leben/587/505775/bilder/

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  • Kimble
    antwortet
    In der gestrigen SZ gab es erneut eine Seite zu diesem Thema. Befragt wurden u.a. Amador ("Einfache Produkte in Top-Qualität sind der Trend .." und Ducasse ("Haut-Quisine ist ein Luxusprodukt und wird es bleiben .."). Sobald der Link kostenlos verfügbar ist, kann ihn ja jamend hier einstellen.
    Zuletzt geändert von Kimble; 14.03.2010, 16:40.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Zitat von brigante Beitrag anzeigen
    Weiss nicht, mir kamen diese statements fast durchweg ein bisschen "aufgesagt" vor. Und das mit der "regionalität" wirkt auf mich, ehrlich gesagt, zusehends wie eine worthülse zu PR-zwecken.
    Genau. Wer allgemein fragt, bekommt allgemein formulierte Antworten (zumal ja auch nicht allzu viele Zeilen pro Koch zur Verfügung stehen.

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