Alain Senderens

[malbouffe]

Einer weniger, den ich immer bewundert habe - auch, wenn ich leider nie zu Gast war.
Sincères Condoléances.

[Gast]

Senderens war unter den Köchen ein Intellektueller, zudem Proustianer. Wir hatten zweimal das Vergnügen, allerdings nicht im legendären Archestrate (das von seinem Schüler Passard in Arpège umbenannt wurde). An was erinnere ich mich noch? Daß er die glasweise Weinbegleitung in Paris eingeführt hatte, wobei in einem Gang durchaus reichlich aus einer Latour-Magnum-Flasche eingeschenkt wurde, bei einem anderen Gang dann eben kein Sauternes, sondern ein zum damaligen Zeitpunkt in Paris noch kaum bekannten Jurançon. (Couhapé). Daß das große Menü - das wir uns natürlich nicht leisten konnten - mit eben dieser Weinbegleitung erstmals die Schallmauer von 2000 FFr durchbrach. Daß ein amügö das Mittelstück eines Geflügelflügels war, lackiert und charmant, unerreicht. Daß wir dort zum ersten mal die Miniaturjakobsmuscheln bekamen, Pétoncles, eingeteigt wie Ravioli. Daß wir scharf angebratene Gänseleber zu einem Turm aufgeschichtet bekamen, und daß ich danach zum ersten mal das Gefühl hatte, nie mehr wieder etwas in meinem Leben essen zu können; und daß uns, als wir in größerer Runde dort saßen, in diesem edlen Gestühl und uns überlegt hatten, ob es wohl schicklich sei, ein Erinnerungsfoto zu machen, ein Kellner die Kamera aus der Hand nahm, um selbst zu knipsen, auf daß auch alle auf dem Bild versammelt seien.
Und schließlich noch: als ich beim Wasserabschlagen im Arpège neben einem adlersnasigen Franzosen zu stehen kam, von der Physiognomie her das Ebenbild des Ratatouille-Kritikers, der mir allein deshalb aufgefallen war, weil er unglaubliche Mengen zu sich nehmen konnte, und dort erklärte, selten so gut gegessen zu haben, antwortete er, der wahre Meister sei jedoch immer noch Alain Senderens, inzwischen im Lucas Carton kochen.

[glauer]

Es war 1985, und ich war gerade als Milchbub den Sommer über in Paris, auf den Beginn meiner Karriere als Leichtmatrose wartend, zum ersten Mal mit eigenem Einkommen. Selbiges habe ich überwiegend in Restaurants getragen, aber in das gerade eröffnete, von Mythen über den Chef umrankte Lucas Carton habe ich mich dann doch nicht getraut. Immer wieder hin und her überlegt, aber es schien einfach eine Nummer zu gross. Perdu.