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"Natürliche" Gänseleber aus Spanien

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  • "Natürliche" Gänseleber aus Spanien

    Wie es scheint, laufen die Spanier den Franzosen nicht nur in Sachen Küchentrends den Rang ab, sondern auch in Sachen Foie Gras (ausgerechnet... ):

    Anbei der Link zu einem Vortrag des renommierten New Yorker Kochs Dan Barber, Inhaber des legendären biodynamischen Restaurants "Blue Hill at Stone Barns", bei dem er über den spanischen "goose whisperer" Eduardo Sousa erzählt, der "natürliche" Foie Gras produziert und auch sonst offenbar eine extrem nachhaltige Tier- und Pflanzenzucht betreibt. Mit seiner Gänseleber stach er in Paris bei einem jährlichen Wettbewerb sämtliche französischen Produzenten aus... sehr zu deren Verdruss...
    Wirklich sehenswert!

    Vortrag über spanische Bio-Foie-Gras

    Ich finde, das passt auch gut Rolf Bos' aktueller Artikelreihe im Port Culinaire zum Thema "Bio in der Spitzenküche".

    Zu Sousa findet man auch ein paar wenige deutschsprachige Artikel im Netz.
    Eigentlich sollte jeder Chef, der etwas auf sich hält, nur noch Sousas Foie Gras verwenden - wenn nicht wegen der Nachhaltigkeit, dann allein schon wegen des offenbaren Wohlgeschmacks... Der Preis dürfte astronomisch sein, aber das ist bei anderen Produkten ja auch der Fall.

    Grüße
    b.
    Zuletzt geändert von brigante; 13.11.2010, 12:17.

  • #2
    Wirklich bemerkenswert, lieber brigante. Danke für den Link. Interessant fand ich das statement Sousas, dass er Küchenchefs nicht beliefern möchte (auch F.A. nicht), weil die alles Mögliche mit der Leber anstellen, was diese im nicht zwangsernährten Zustand nicht nötig hat, was sie sogar geschmacklich beeinträchtigt. Die Feststellung, dass die Produktion der Gänseleber (das Stopfen) eine Begleiterscheinung zu industriellen Methoden ist, unterschreibe ich gerne. Dan Barber hat zu Beginn seine Liebe zum Geschmack der Fettleber erklärt und davon abgeleitet, dass sie in der großen Küche kaum wegzudenken ist. Ich kenne die Versionen von C.B., H.W., K.E. usw. Ja, das schmeckt wunderbar. Trotzdem (hier habe ich mich schon länger geoutet) kann ich die Tierquälerei nicht mehr nachvollziehen und übe Verzicht, wenn es irgendwie geht. Militant mache ich das natürlich nicht und jedem sei seine Foie gras gegönnt. Wie sagt Dan Barber so schön in Analogie zum menü: Du kannst die TDF auch ohne steroide fahren, nur gewinnen kannst Du sie nicht. Muss man ja auch nicht. In diesem Sinne werde ich Anfang Dezember auch bei Herrn Erfort darum bitten müssen, statt der Fettstopfleber einen anderen Gang vorzusehen.

    Beste Grüße
    Daurade
    Zuletzt geändert von Daurade; 13.11.2010, 12:40. Grund: 1 Komma zuviel :-)

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    • #3
      Oh, das mit dem nicht-beliefern wollen ist mir irgendwie entgangen - sagt er da, dass er gar keine Restaurants beliefert? Das wäre ja äußerst bedauerlich.

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      • #4
        Das kommt im Zusammenhang mit der Übertragung des "terroire"-Gedankens auf den Geschmack der Leber. Barber erzählt, dass er angenommen habe, Sousa hätte die Leber gepfeffert und gesalzen, nichts davon hat er aber getan. Das liegt ja nun auch nahe, warum sollte es anders sein als bei pré-salé-Lämmern oder Weinen auf Schieferböden. Mich bringt die ubiquitäre Anwendung der Industrieleber in der Küche ab 1* ins Grübeln. Klar, es ist ein bemerkenswert gut zu verwendendes Produkt, an dem ein Chef seine Kreativität testen kann. Aber der gedankenlose Konsum ist ebenso bemerkenswert. Schwierig wird es wohl auch werden, eine Bio-Stopfleber zu definieren. Ist sie das schon, wenn man mit Bio-Getreide stopft? Zurück zu Sousa. Falls er an Chefs verkauft (sein statement mag überspitzt gewesen sein), wen kann er in welcher Menge beliefern? Von meiner Seite aus würde ich es schon begrüßen, wenn bei *** passend zum Preisgefüge die Sousa-Gans auf der Karte stünde, wenn dafür die Foie gras bei * an Renommée verlieren und allmählich verschwinden würde.

        Beste Grüße
        Daurade

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        • #5
          Zitat von Daurade Beitrag anzeigen
          Von meiner Seite aus würde ich es schon begrüßen, wenn bei *** passend zum Preisgefüge die Sousa-Gans auf der Karte stünde, wenn dafür die Foie gras bei * an Renommée verlieren und allmählich verschwinden würde.
          Sehe ich auch so. Ich liebe Foie Gras, hätte aber kein Problem damit, wenn sie, weil "bio" und teuer, selten und nur in den allerbesten Häusern auf den Tisch kommt.

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          • #6
            Großartig!

            Ich habe mir auch gerade das Video angeschaut und bin begeistert.

            "Chefs don't deserve my foie gras!" - Wie großartig!

            Dieser Vortrag wurde allerdings bereits im Sommer 2008 gehalten! Gut, dass es sich jetzt ein wenig verbreitet, denn Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft und in unserem (Ess-) Verhalten wird sicher eine immer größere Rolle spielen.

            Die große Frage ist: Kann man das Produkt denn nirgendwo bekommen? Muss ich eine Wildgans finden, die zufällig auf der Farm rast machte?

            :hungry: Sehnlichste Grüße,

            Hedonist

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            • #7
              Zitat von Hedonist Beitrag anzeigen
              Die große Frage ist: Kann man das Produkt denn nirgendwo bekommen? Muss ich eine Wildgans finden, die zufällig auf der Farm rast machte?
              Steffen Mezger bietet ungestopfte Bio-Gänseleber an. Ob aus Spanien, fragen Sie am besten selbst...

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              • #8
                Eine Blindverkostung von Ramsey

                http://www.youtube.com/watch?v=FRBfATTeD7U

                Gruß
                T.

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