Gerhard Gartner (1939–2019)

[Tilla]

Kurz nach seinem 80. Geburtstag verstarb letztes Jahr Gerhard Gartner. Er war wohl von 1978 bis 1992 Küchenchef im Gala in Aachen. Dort revolutionierte Gartner die deutsche Regionalküche und erkochte dem Restaurant über zehn Jahre zwei Michelin-Sterne. Interessant finde ich einen Artikel aus dem Spiegel von 1987, den ich Ihnen nicht vorenthalten möchte. Überschrieben ist dieser mit dem Titel Biber im Kohl. Er war seiner Zeit also weit voraus und muss den Zeitgenossen geradezu ein Dorn im Auge gewesen sein.

Nun bin ich gespannt, ob Einige aus dem Forum einmal dort waren und eventuell sogar Biber probiert haben.

[merlan]

Nun bin ich gespannt, ob Einige aus dem Forum einmal dort waren und eventuell sogar Biber probiert haben.

Das "Gala" war in 80er Jahren ein absolutes Muss! Nicht nur, weil Gartner eine eigenständige, junge Küche präsentiert hat, sondern auch weil die Räumlichkeiten einfach nur spektakulär waren. Für die damalige Zeit war insbesondere die Lichtkonstruktion mit langen, von der Decke herunterhängenden Leuchten, die wie ein Lichtvorhang wirkten, fast unwirklich. Wir waren 1986 dort und ich erinnere mich noch genau an diese ganz spezielle Atmosphäre, die mit keinem anderen Restaurant zu vergleichen war. Ähnlich spektakulär war damals eigentlich nur das Tantris.

Selbstredend, dass wir auch hervorragend gegessen haben. Es war zwar kein Biber dabei, dafür aber so feine Sachen wie "Rochenflügel in Apfelvinaigrette", "Soufflierter Lachs mit Zitronen-Thymian" und "Entenbrust mit Ingwer, Buchteln und Kartoffelflan".

Schön, lieber Tilla, dass Sie an Gerhard Gartner erinnert haben!

Vielleicht noch ein Buchtipp: Susanne Gartner, im Jahr 1982 Sommelier des Jahres, hat im DuMont- Verlag ein feines Buch veröffentlicht: "Tischkultur und Phantasie". Darin sind auch einige Rezepte von Gerhard Gartner enthalten. Vielleicht gibt es den Bildband ja noch antiquarisch.

[QWERTZ]

Hier ist übrigens der besagte Spiegel-Artikel abrufbar...

[Tilla]

Hier ist übrigens der besagte Spiegel-Artikel abrufbar...

Funktioniert mein Link bei Ihnen nicht?

[Tilla]

[…] Wir waren 1986 dort und ich erinnere mich noch genau an diese ganz spezielle Atmosphäre, die mit keinem anderen Restaurant zu vergleichen war. Ähnlich spektakulär war damals eigentlich nur das Tantris.

Selbstredend, dass wir auch hervorragend gegessen haben. Es war zwar kein Biber dabei, dafür aber so feine Sachen wie "Rochenflügel in Apfelvinaigrette", "Soufflierter Lachs mit Zitronen-Thymian" und "Entenbrust mit Ingwer, Buchteln und Kartoffelflan". […]

Werter merlan, Sie schaffen es momentan mit jeder Antwort neue Fragen meinerseits zu provozieren, bitte sehen Sie mir dies nach.

Wenn Sie erlauben: Sind Sie einfach nur mit einem guten Gedächtnis ausgestattet oder führen Sie über Ihre Restaurantbesuche Buch? Falls die zweite Option zutrifft, notieren Sie dann auch die Preise und könnten diese ergänzen? Wir müssen jetzt keine Liste wie zu den Küchenchefinnen anfertigen, aber haben Sie eine Ahnung, wie viele »Zweisterner« es in den 1980er-Jahren in Deutschland gab?

[merlan]

Sie machen mir Spaß, lieber Tilla, und das im wahrsten Sinne des Wortes! Ich fürchte nur, dass den "jungen Leuten" hier bei soviel Nostalgie der Spaß bald vergeht. Aber was soll´s, wen es nicht interessiert, wird sich damit auch nicht beschäftigen.

Zu Ihrer Frage: Sie haben mich erwischt, ja, ich habe mir von Anfang an aufgeschrieben, was wir gegessen haben. Es war und ist für uns immer etwas ganz Besonderes, solche Restaurants zu besuchen, und das meine ich bis heute kulinarisch, aber damals durchaus auch finanziell; wir haben in jungen Jahren regelrecht "draufhingespart", und deshalb habe ich tatsächlich auch die Rechnungen säuberlich abgeheftet. Ist schon lustig, heute in dem Ordner rumzublättern.

Also, was hat das Menü im "Gala" damals gekostet? 7-Gang, na was schätzen Sie? Es waren 115 DM! Ganz schön ordentlich, wenn ich mir das so bedenke und mit heute vergleiche! Frau Hessler rief 1980 übrigens für ein 8-Gang-Menü 90 DM auf. Da hatte sich bis 1986 doch einiges geändert, und das "deutsche Küchenwunder" ("Essen wie Gott in Deutschland") forderte seinen Preis.

Leider habe ich die alten Michelin-Ausgaben nicht mehr. Das habe ich nun wirklich versäumt, auch hier eine Sammlung anzulegen.
So, jetzt aber schnell den ollen Ordner zugeklappt!

[El Grande Gourmet]

Werter Tilla, ich bin anscheinend ähnlich "positiv bekloppt" wie ein gewisser merlan, denn auch ich habe seit meiner Jugend Speisekarten und Rechnungen gehobener Restaurants gesammelt bzw. archiviert und darüber hinaus (und das unterscheidet merlan und mich anscheinend ...) auch noch den ein oder anderen alten Michelin-Führer in verstaubten Antiquariaten erworben und verschlungen (was man in seiner Jugend halt so macht ).

Ich habe mir mal die Mühe gemacht und eine Ausgabe von Anfang der 80er Jahre (1981) mit einem Exemplar vom Ende der 80er Jahre (1989) verglichen und kann folgendes Ergebnis präsentieren (ohne Gewähr, da ich nicht sicher bin, ob ich auf den jeweiligen Übersichtskarten mit den Sternerestaurants nicht ein paar Zwei- und Dreisterner übersehen habe):

Dreisterner 1981:

München: Aubergine

Insgesamt: 1


Zweisterner 1981:

Baiersbronn: Schwarzwaldstube

Berlin: Maitre

Düsseldorf: Im Schiffchen; Walliser Stuben

Durbach: Zum Ritter

Grevenbroich: Zur Traube

Köln: Goldener Pflug

München: Tantris

Öhringen: Waldhotel Schloss Friedrichsruhe

Vogtsburg: Schwarzer Adler

Wertheim: Schweizer Stuben

Insgesamt: 11


Dreisterner 1989:

Düsseldorf: Im Schiffchen

München: Aubergine; Tantris

Insgesamt: 3


Zweisterner 1989:

Aachen: Gala

Baiersbronn: Bareiss; Schwarzwaldstube

Berlin: Rockendorfs Restaurant

Essen: Ange d´or

Grevenbroich: Zur Traube

Guldental: Le Val d´Or

Hamburg: Landhaus Scherrer

Köln: Goldener Pflug

Öhringen: Waldhotel Schloss Friedrichsruhe

Vogtsburg: Schwarzer Adler

Wertheim: Schweizer Stuben

Insgesamt: 12


Wenn man die Zahlen vergleicht, ist vor allem im Zweisternebereich die Progression innerhalb dieser neun Jahre sehr gering. Vor allem, wenn man die Zahlen mit heute vergleicht, sind sie als äußerst bescheiden zu bezeichnen. Woran das liegen mag, vermag ich nicht sicher zu sagen: Entweder hat der Guide die Messlatte für die Sternevergabe heutzutage ein wenig niedriger angesetzt oder in der Breite wird heute einfach besser gekocht bzw. gehobene Kochkunst einfach mehr nachgefragt, sodass die Zahl der Sternerestaurants sich einfach in den letzten Jahrzehnten so inflationär entwickelt hat (und das nicht nur im Zwei- und Dreisternesegment)!