Gault Millau 2021

[QWERTZ]

Ende November soll der Gault&Millau 2021 erscheinen - mit neuem Bewertungskonzept:

[Tilla]

Wird also nach dem 500. Restaurant ein Cut gemacht und danach werden keine Punkte mehr vergeben? Also selbst dann, was ich annehme, wenn man in diesem Bereich noch bei guten 14 Punkten wäre?

[QWERTZ]

Keine Ahnung, wenn jedenfalls die gegenwärtigen Bewertungen zu Grunde legt, würde etwa die Hälfte der mit 14 Punkten und alle niedriger bewerteten Restaurants keine Note mehr bekommen.

[Tilla]

Dieser Schritt wirkt aber sehr willkürlich, zumal dann das eigene Punkteschema erst recht nicht mehr ausgereizt wird. Es bleibt spannend...

[QWERTZ]

Ja, in der Tat. Jürgen Dollase weist auch auf diese und eine weitere, eher amüsante Ungereimtheit hin:

[Tilla]

Ich habe jetzt das Interview mit Christoph Wirtz gelesen und danach den Artikel von Jürgen Dollase. In der Tat ist die Überschrift von Dollase treffend gewählt. Wessen Meinung ich bezüglich der 12 oder 13 Punkte eher teile, kann ich aktuell noch nicht einschätzen.

[wombard]

Ich habe jetzt das Interview mit Christoph Wirtz gelesen und danach den Artikel von Jürgen Dollase. In der Tat ist die Überschrift von Dollase treffend gewählt. Wessen Meinung ich bezüglich der 12 oder 13 Punkte eher teile, kann ich aktuell noch nicht einschätzen.

ich hatte beim lesen des Interviews zwischenzeitlich gedacht, hhm. Covid scheint mittlerweile bei einigen Leuten , so auch bei Herr Wirtz, wirklich das Gehirn umnebelt zu haben. Einerseits will man ein Lotsen sein, andererseits und drücken wir es doch einfach aus, sch.....sie denjenigen vor den Koffer, die sich als breiter Unterbau der guten Küche einen Ruf gemacht haben, nach dem Motto, dich bewerte ich nicht mehr, weil das ja eh nicht von der Allgemeinheit unterschieden werden kann. Gleichzeitig bevormundet man damit aber auch die Gäste, nach dem Motto, erst ab E Klasse aufwärts fährst du standesgemäss bzw. isst du standesgemäss. Und in den aktuell und mit Sicherheit noch Monate anhaltenden Einschränkungen verstehe ich den Systemwechsel nicht. Er ist in meinen Augen absolut kontraproduktiv und dürfte nicht positiv für die Gastronomen ausfallen.

Provokative Frage, warum streichen die nicht alles, was unter 18 Punkten ist. Dann könnte sie wenigstens behaupten, ein Massstab für das elitäre , weltweite reisendes "Fresspublikum" a la Gourmetclub, Herr Walter , Sternefresser etc.. (bitte sind nur Beispiel in D, gibts ja in anderen Ländern auch zuhauf) zu sein. Die Genannten Blogschreiben sind aber so ehrlich, sich a) erkennen zu geben b) damit nicht grosses Geld zu verdienen und c) vor allem nicht so zu tun, das sie Anonym vor Ort sind.

[QWERTZ]

Man kann natürlich auch argumentieren, dass im Bereich von 13 und 14 Punkten die Grenzen noch fließender sind., hat in höheren Punktekategorien...

[QWERTZ]

Bei uns finden Sie die Aufstellung aller Bewertungen des Gault&Millau mit 15 und mehr Punkten. Bemerkenswert was da zwischen 15 und 17 Punkten auf- und abgewertet wurde. Da macht sich die neue Redaktion wirklich bemerkbar. Wer kann da eine Linie erkennen?

[wombard]

Bei uns finden Sie die Aufstellung aller Bewertungen des Gault&Millau mit 15 und mehr Punkten. Bemerkenswert was da zwischen 15 und 17 Punkten auf- und abgewertet wurde. Da macht sich die neue Redaktion wirklich bemerkbar. Wer kann da eine Linie erkennen?

Haben Sie denn eine Linie?

Wenn ich mir das Südbadische bis Basel Grenze anschaue, kann ich das nur bedingt nachvollziehen. Das das Eckert abgestuft wurde, ok, im Verhältnis zur Traube in Blasigen passt dies, aber die Hochstufungen vom Storchen in Bad Krozingen und Zehners in Pfaffenweiler auf 17 Punkte sind schwer nachvollziehbar. Das Douce Steiner endlich 18 Punkte bekommt ist lange überfällig. Hier kann ich sogar eine "Linie" erkennen, auf der einen Seite die Höherbewertung der doch eher französich/moderne Klassik und bei den beiden anderen eher das avantgardistische, das sich halt nicht jeden Tag besser erfinden kann.

Der GM Schweiz ist ja auch vor Kurzem erschienen. Nimmt man jetzt mal den Kanton Basel dazu, dann entsprechen die aktuellen Bewertungen für mich wieder. etwas mehr der selbst gefühlten Einschätzung. Da ist an der Spitze Peter Knogl, danach punktgleich Tanja Grandios und dann Douce Steiner mit 18. Das Roots vor der Traube in Blansigen, ja sehe ich auch so. Was mich ein wenig verstört, sind dann die beiden Aufwertungen Südbadischen. Das sie jetzt auf dem Niveau von Douce Steiner im vergangenen Jahr kochen sollen, muss man mal ausprobieren.

Die Abwertungen in der Spitze decken sich ja durchaus mit den Eindrücken hier. Steinheuer wurde ja hier mal beschrieben und aus eigener Erfahrung kann ich auch bei Erfort das nachvollziehenZwar ist mein Besuch bei Erfort letztmals in 2019 gewesen, aber vergleiche ich ihn mit Bau und Rambichler aus dem Frühjahr, dann waren die Letztgenannten für mich schon den Tick (0,5) besser.

[wombard]

Bei uns finden Sie die Aufstellung aller Bewertungen des Gault&Millau mit 15 und mehr Punkten. Bemerkenswert was da zwischen 15 und 17 Punkten auf- und abgewertet wurde. Da macht sich die neue Redaktion wirklich bemerkbar. Wer kann da eine Linie erkennen?

aufgefallen ist mir noch, das der/die Newcomer oder Aufsteiger eher nicht der modernen französischen Küchenstilistik angehören, dafür aber die Aufsteiger in den Spitzenbewertungen . Ist das Corona bedingt, nach dem Motto eher das moderne Bewahrende als grosse Expirimente?

Und zum Schluss finde ich noch interessant, das wie in D der Schweizer Koch des Jahres auch aus dem "klassischen" Bereich kommt. Hier Erfort und dann Thieltges als seine rechte Hand (wers vergessen hat, sein Nachfolger hat ***), dort Harald Wohlfahrt und Rolf Fliegauf

[QWERTZ]

Unter dem Gesichtspunkt der Stilistik sehe ich es gar nicht, sondern eher der Vergleich in der Qualität innerhalb von bestimmten Regionen, gerade in den großen Städten ist manches begradigt worden, finde ich. Es gibt zwar dadurch auch neue Ungereimtheiten aber die Zahl ist meines Erachtens deutlich geringer als früher.
Jetzt darf man nur gespannt sein, ob die textliche Qualität besser geworden ist...

[glauer]

Man sollte nicht überanalysieren. Ein Punkt Unterschied im GoMio ist doch nicht wirklich signifikant, das liegt im Bereich des Rauschens. Vor allem wenn es um etwas nicht völlig objektiv messbares wie gastronomische Qualität geht und um eine Einschätzung nach ein oder zwei Besuchen im Jahr (und auf mehr kommen die Führer ja auch nicht, wenn überhaupt).

[pietro]

Was ich nicht verstehe: bei der Übersichtsliste sind bei 16 Punkten unter den Restaurants, bei denen die Bewertung "ausgesetzt" wurde, Restaurants mit dem Vermerk "Neu" dabei – wie kann das denn sein? Sie sind "neu" drin, mit direkt "ausgesetzter" Wertung? Das aber unter einer bestimmten Punktzahl? Geht man also für die Zukunft von dieser Punktzahl aus – und nimmt de facto doch schon eine Bewertung vor?
Die kurzen Texteinträge zu diesen Lokalen klingen ebenfalls relativ wertend, auch wenn keine Punkte angegeben werden. Da frage ich mich: war man jetzt dort? Warum dann keine Wertung? Oder war man es nicht? Warum dann so tendenzielle Texte und sogar eine Listung unter einer bestimmten Punktezahl? Es betrifft zwar nur 3 oder 4 Lokale, aber stutzig macht es mich dennoch.
Hat jemand eine Idee? Stehe ich auf dem Schlauch?

[El Grande Gourmet]

Werter pietro, diese Ungereimtheit ist mir ebenfalls aufgefallen und ich kann sie mir ebenso wie Sie nicht recht erklären... ansonsten sehe ich in Bezug auf die neue Ausgabe Licht und Schatten:

Das neue Layout und der feste Einband hinterlassen einen wertigen und ansprechenden Eindruck und auch die Texte wirken unter dem neuen Chefredakteur Christoph Wirtz sehr sachlich formuliert und fachlich versiert verfasst!

Hier liegt für mich aber gleichzeitig - auch wenn es ein wenig paradox anmutet - ein Problem des neu aufgestellten Guides, denn es werden - in "Schlemmer-Atlas-Manier" - fast nur noch chronistenhaft die von der Test-Equipe genossenen Speisen heruntergebetet.... das, was den Guide früher ausmachte und auch deutlich von anderen Führern unterschied, nämlich teilweise auch etwas polemisierend und mit teilweise blumiger Sprache Restaurants, Gastgeber, Köche und Service "auseinanderzupflücken", fehlt nun leider gänzlich oder um es anders zu formulieren: der Unterhaltungswert ist dem Guide zu einem gewissen Teil abhanden gekommen! Das frühere Vorgehen mögen einige (Köche bzw. Restaurateure) oftmals nicht zu unrecht als wenig objektiv bzw. nicht gerechtfertigt und zum Teil auch als rufschädigend angesehen haben, aber für mich als Leser war es durchaus eine amüsante und abwechslungsreiche Lektüre , aber dies kann man (und das kann ich ebenfalls bis zu einem gewissen Grad nachvollziehen...) auch ganz anders bzw. genau andersherum sehen!

Auch die Aufgabe der Differenzierung im 13- und 14-Punkte-Bereich finde ich persönlich sehr schade, denn durch diese Nivellierung findet automatisch eine unterschwellige Abwertung dieser Restaurants unterhalb der Sternekategorie statt, mit der eine verminderte Anerkennung bzw. Wertschätzung dieser Lokalitäten einhergeht, die aufgrund ihrer oftmals sehr beachtenswerten (z.B. regionalen oder gutbürgerlichen) Küche eine eigene Wertung in meinen Augen durchaus verdient hätten! Auf mich macht dieses Vorgehen den Eindruck, dass man die vielen nötigen Testessen in diesen Restaurants einfach nicht mehr finanzieren bzw. stemmen konnte und sie deswegen einfach nur noch als "empfehlenswerte Adressen" ohne spezifische Wertung im Führer listet...