Hat der Michelin hier Recht?

[Mohnkalb]

Mir gilt unter den Guides noch immer der Michelin als Referenz. Für 2013 habe ich nun mal auf die Schnelle geschaut, wo es für Deutschlands Spitzengastronomie im Gault Millau bzw. im Gusto Abweichungen vom Michelin gibt. Im Großen und Ganzen sind sich diese Guides in ihren Bewertungen der Spitzengruppe ja sehr einig, aber es gibt auch einige auffällige Unterschiede.

Mich würde interessieren, wie das Forum diese "Fälle" beurteilt.

1. Vom Michelin unterbewertet?
Unter den Zweisternern ist vor allem die Überfahrt ein Kandidat für eine Unterbewertung. Der GM vergibt Jürgens 19 Punkte, der Gusto sogar 10 von 10. Wer hat in diesem Fall Recht? Ähnlich sieht es bei Winkler und Henkel aus, die ebenfalls beide 19 GMP haben. Die Meierei Glücksburg**, das Falco** und das Lorenz Adlon** haben zwar schlechtere GM-Bewertungen, aber die Gusto-Höchstnote 10. Auch hier stellt sich die Frage, ob der Michelin mit seiner Bewertung zu tief stapelt.

Bei den Einsternern gibt es eine Gruppe von Häusern, die 18 GMP und sogar 9 Gusto-Pfannen haben. Dazu zählen Diers im Schlossgarten*, Fauster im Königshof*, Hoffmann im Margaux* und Siewert im Friedrich Franz*. 18 GMP und 8 Gusto-Pfannen haben trotz nur eines Michelin-Sterns Jörg Müller, Adler Rosenberg, Bodendorf's auf Sylt, Caroussel in Dresden, Gut Lärchenhof und Piment in Hamburg. (Ebenfalls 18 GMP bei schlechterer Gustowertung haben schließlich die Krone in Herxheim, Rüssels Landhaus und die Traube in Grevenbroich. Erwähnt sei noch das Waldhorn in Ravensburg, das es ohne Stern immerhin noch auf 17 GMP bringt.)

2. Vom Michelin überbewertet?
Einige Einsterner haben bei der Konkurrenz deutlich schlechtere Bewertungen. Der Gusto vergibt nur 6 Pfannen für das Nero* in Essen, das Maitre* in Köln und Mark's Restaurant* in München. Letzteres hat auch tatsächlich auch nur 14 GMP, ebenso wie der Erbprinz* in Ettlingen. Das La Societe* in Köln hat sogar nur 5 Gusto-Pfannen.

Amador und La Belle Epoque haben zwar jeweils drei Michelin-Sterne, aber der GM vergibt Amador nur 18, Fehling sogar nur 17 Punkte.

Unter den Zweisternern haben die Residence** in Essen und Le Pavillon** in Bad Peterstal nur 16 GMP, das Sterneck** in Cuxhaven sogar nur 15. Die wohl spektakulärste Abweichung gibt aber es im Fall des August** in Augsburg, dem der GM nur 13(!) Punkte zugesteht.

Ich selbst bin überwiegend auf Vermutungen angewiesen, wo in den genannten Fällen der Michelin, und wo der Gault Millau bzw. der Gusto Recht hat. Von allen genannten Restaurants habe ich lediglich im Schlossgarten/Diers schon mehrfach gegessen. Hier scheint mir relativ klar, dass der Michelin mit dem einen Stern näher an der Wahrheit liegt als der Gusto mit 9 Pfannen.

Was sagen Ihre Erfahrungen, liebe Forumianer?

Grüße, Mohnkalb

[QWERTZ]

Über den Vergleich der diversen Führer diskutieren wir ja gern hier leidenschaftlich. Ich bin und bliebe bei dieser Frage der Ansicht, dass man da schlecht in den Kategorien Recht und Unrecht diskutieren kann. Es ist mehr eine Frage der Linie des jeweiligen Führers. Müsste die Frage nicht eher lauten, welcher Führer gibt mit seinen Höchstbewertungen am ehesten den Trend an und wer zieht nur nach?

Und da sehe ich, dass der Michelin mit der Aufwertung von Kevin Fehling und den vielen Zweisterneernennungen der vergangenen Jahre eine Trendwende vollzieht, von einem eher zurückhaltenden Medium, dass lieber auf Nummer Sicher geht mit seinen Empfehlungen hin zu einem, das eher den Ton angeben möchte und auch mal einen Trend setzt. Obwohl ich am dichtesten am Puls der Zeit immer noch den Gusto sehe (nicht nur mit den Bewertungen, sondern auch mit den Texten).

Aber durch diesen von mir so gesehene konzeptionelle Veränderung beim Michelin kommen auch ein paar Ungereimtheiten zu Stande. Da sind eben einige, die schon lange für eine Aufwertung gehandelt werden, es aber nicht bekommen und wieder andere die jetzt eher kometenhaft und schnell aufgestiegen sind. Aber wer der Ruf nach "Gerechtigkeit" bei solchen Bewertungen ist eh vergebens.

[Mohnkalb]

Was soll das sein, lieber QWERTZ? Resignation, Gleichgültigkeit, Altersweisheit? Natürlich gibt es bei den Guides strategische Überlegungen und auch schon mal den Versuch, einen Trend zu setzen. Aber das ändert ja nichts daran, dass Restaurants konkrete Bewertung erhalten, die mehr oder weniger zutreffend sind. Andernfalls könnte man alle Guides (und die Ranglisten gleich mit) in die Tonne treten.

[QWERTZ]

Es ist eine Mischung aus allem dreien natürlich.
:cheers:
Ein bisschen müde bin ich tatsächlich, weil wir diese Diskussion an einzelnen Beispielen immer wieder führen. Aber ich stoße mich auch an der Formulierung "Wer hat Recht?". Denn es geht letztendlich um subjektive Einordnungen und da gibt es eben kein Recht und Unrecht.
Die Frage ist für mich eher, ob eine Bewertung in dem System des jeweiligen Guides "funktioniert". Dem Michelin ist ja offenbar Konstanz sehr wichtig. Wenn man dies annimmt, dann ist für mich nachvollziehbar, warum man sich dort schwer tut, dem Falco drei Sterne zu geben, weil diese Küche eben immer für Überraschungen gut ist. Und da ist es auch nachvollziehbar, warum Kevin Fehling drei Sterne bekommt, so verlässlich wie die Kreationen dort sind.
Für meinen Eindruck ist dem Gusto offensichtlich stilistische Klarheit und Prägnanz sehr wichtig. Unter diesem Gesichtspunkt ist klar, warum Peter Maria Schnurr die Höchtnote bekommt und warum Kevin Fehling vielleicht noch der letzt Tick fehlt.
Zum Gault Milliau sage ich mal nichts, weil ich da eher böse Gedanken habe. Aber ich meine eben jeder Guide hat seinen Bewertungsrahmen, der je nachdem wie Restaurants da hinein passen, sich auch in unterschiedlichen Bewertungen ausdrückt.
Wer das Gefühl hat, der persönliche Erwartung an ein Restaurant stimmt im weitesten Sinne mit dem Michelin überein, wird mit dem Guide gut fahren, wer das eher bei einem anderen sieht, wird damit glücklich.

Nennen sie das jetzt - bei mir hoffentlich noch - Jugendweisheit, aber so sehe ich das. Es macht mir durchaus Spaß hier über solche Unterschiede zu diskutieren, aber die Antwort, welche Guide recht hat, kann aus meiner Sicht eben nicht allgemein beantwortet werden. Sorry, wenn mein Post etwas destruktiv ´rüber kam, so wars nicht gemeint.

[Mohnkalb]

Also dann: es lebe die Jugendweisheit!
:cheers:
Und trotzdem: Natürlich unterscheiden sich die Guides in der Gewichtung ihrer Kriterien hier und da ein wenig. Und manche prominente Differenz wie bei Fehling oder Schnurr kann man so vielleicht auch ganz gut "wegerklären". Größeren Unterschieden wie z.B. beim Sterneck ist so aber kaum beizukommen, denn von einem Zweisterner erwarte ich dann definitiv doch etwas anderes als von einem 15 GMP-Restaurant. Und in der breiten Masse der Einsterner und 6-Pfänner dürften sich solche "Trends" mit ihrer erhofften Signalwirkung sowieso kaum auswirken.

[QWERTZ]

Zu den weniger prominenten Beispielen kann ich mir leider kein Urteil erlauben...

[kuechenreise]

Bei allem Objektivitätsdrang bleibt Kritik letztlich wohl immer eine subjektive Sache. Und dann muss auch noch die Leserschaft der jeweiligen Führer unterhalten und zum Kauf animiert werden: Ein Restaurant, einen Koch hochzupushen oder abzustrafen hat scheinbar einen höheren Entertainement-Faktor als neutral-sachliche Kommentare. Und irgendwann kommt dann noch der Gruppenzwang - etwas schlechtzuschreiben, was alle anderen Medien toll finden, ist auch nicht so einfach.

Interessant ist bei Fehling die Begrünung des GM für die 17 Punkte: Das Essen würde jeder aufgeschlossene Gast ja mit 18 Punkten würdigen. Doch wie soll man einem jungen Kochstar gerecht werden, der nur 5 Tage in der Woche offen hat und wochen- bis monatelang das gleiche Menü unverändert anbietet?

Ja, jeder hat so seinen Blickwinkel. Doch die Vielfalt der unterschiedlichen Blickwinkel und Bewertungen ist ja auch spannend und erlaubt es, sich ein differenzierteres Bild zu machen!

[Mohnkalb]

Bei allem Objektivitätsdrang bleibt Kritik letztlich wohl immer eine subjektive Sache. [...] Das Essen würde jeder aufgeschlossene Gast ja mit 18 Punkten würdigen.

Zwei Sätze in einem gewissen Spannungsverhältnis.
Restaurantkritik hat natürlich auch eine subjektive Komponente. Die sollte man aber nicht zu hoch ansetzen, denn man vergisst gerne, wie schnell sich erfahrene Esser über die Qualität eines Menüs wenigstens im Großen und Ganzen einigen können. Hinzu kommt: Bei Bloggern und hier im Forum schätzen wir gerade die subjektive Komponente, die Begeisterung, die stimmungsvollen Beschreibungen, den wütenden Verriss. Bei den Guides hingegen schätzen wir doch besonders die Objektivierung, oder nicht?

[schnecke]

Wenn es denn objektiv ist, gerade aus Schleswig-Holstein hört man immer wieder Gerüchte über Zusammenhänge zwischen Gault Millau Punkten und Weinbestellungenbei der richtigen Adresse.

[lagomaggiore]

Mir gilt unter den Guides noch immer der Michelin als Referenz. Für 2013 habe ich nun mal auf die Schnelle geschaut, wo es für Deutschlands Spitzengastronomie im Gault Millau bzw. im Gusto Abweichungen vom Michelin gibt. Im Großen und Ganzen sind sich diese Guides in ihren Bewertungen der Spitzengruppe ja sehr einig, aber es gibt auch einige auffällige Unterschiede.

Mich würde interessieren, wie das Forum diese "Fälle" beurteilt.

1. Vom Michelin unterbewertet?
... Bodendorf's auf Sylt ...

Was sagen Ihre Erfahrungen, liebe Forumianer?

Grüße, Mohnkalb

Gerade in Bezug auf das von Ihnen genannte Restaurant "Bodendorf's" im Landhaus Stricker auf Sylt kann ich Ihre Verwunderung über die Beurteilungsdifferenzen zwischen Guide Michelin und Gault Millau sehr gut nachvollziehen. Sie scheint für mich einfach nicht mit sachbezogenen Gründen erklärbar.
Seit vielen Jahren verfolgen wir Holger Bodendorfs ideenreiche, raffinierte und ungemein gefällige Küche im Vergleich mit u.a. den Zweisternern auf Sylt (La Mer, Fährhaus, Söl'ring Hof), so auch dieses Jahr. Mit seinem neuesten Menü ("Moderne") steht er m.E. den genannten Häusern um nichts nach - teilweise ist sogar das Gegenteil der Fall.
Jedoch werden wir wohl nie die Wahrheit erfahren, solange der Guide Michelin seine Beurteilungskriterien nicht offenlegt. Diese Geheimniskrämerei ist eigentlich ein Unding in der heutigen Zeit.

Aber stellen Sie sich einmal vor, die beiden Führer kämen zu exakt denselben Bewertungen aller Restaurants. Würde dann noch irgendjemand beide Führer kaufen? Ich z.B. tue das nur, weil sie sich in Ihren Beurteilungen unterscheiden und ich mich damit auseinandersetzen möchte, um zu einer objektiveren Sicht zu gelangen.
Nur habe ich manchmal den deutlichen Eindruck, dass von beiden Führern künstliche Bauernopfer ausgewählt werden, die entgegen besseren Wissens herabgestuft werden, nur um eine gewisse Andersartigkeit der Bewertung im Vergleich zum jeweils anderen Restaurantführer zu erreichen.

Als Fazit bleibt die (naive) Forderung an die Redaktionen, Ihre Bewertungskriterien auf den Tisch zu legen, warum wann wieviele Punkte oder Sterne vergeben wurden. Ohne diese Offenlegung bleibt alles pure Spekulation.

[rocco]

Was sollen denn bitte für "objektive Kriterien" oder "Bewertungskriterien" offen gelegt werden? Objektiv bewerten kann man doch höchstens messbare Aspekte wie Gargrad, ist das, was warm sein soll, warm, und das, was kalt sein soll, kalt. Und diese Aspekte machen aus meiner Sicht nur einen ganz kleinen Teil einer Bewertung von Feinschmeckerrestaurants aus. Aber wie soll man Kreativität, Kompositionsvermögen, ein Talent für Harmonie oder Disharmonie, Emotionalität, kulinarisches "Storytelling" an offengelegten Kriterien messen?

Etwas anderes ist die Frage, ob viele Leute das Gleiche gut finden. Ich habe zum Beispiel früher (und mache das heute noch teilweise) CDs gekauft, auf die sich letztlich alle einigen konnten. OK Computer von Radiohead aus dem Jahr 1997 zum Beispiel. Das ist aus meiner Sicht auch heute noch ein fantastisches Album. Man könnte als Musikwissenschaftler vielleicht das Album sezieren und analysieren, ob bestimmte Rhythmus-Geflechte, Harmonien oder Disharmonien im Grundsatz einem musikalischen "Goldenen Schnitt" entsprechen, gleichzeitig aber genügend Friktion bieten, um der Uniformität zu entgehen. Ob das ginge, kann ich nicht beurteilen. Man könnte es aber auch einfach hinnehmen, dass es auch im Zeitalter von Big Data noch Dinge gibt, die man nicht objektiv bewerten kann, sondern bei denen man sich auf die Erfahrung und das Einschätzungsvermögen erfahrener Musikliebhaber, Esser oder Trinker verlässt (mit einer hohen Trefferquote, die aber niemals 100% erreicht).

Gruß, rocco.

[lagomaggiore]

Werter Rocco,

von der Offenlegung "objektiver Kriterien" war in meinem Beitrag nicht die Rede, wenn Sie noch einmal nachlesen möchten.
Da wird es wohl nicht viele von geben im kulinarischen Bereich, in dieser Hinsicht bin ich ganz Ihrer Meinung. Dafür befindet sich die Entwicklung von Maßsystemen in der Kochkunst meines Wissens noch viel zu sehr eher in der grauen Vorzeit als etwa in der Renaissance, während der z.B. die Gesetze der Perspektive in der Malerei formuliert wurden.

Ich habe nur von der Offenlegung von Beurteilungs- bzw. Bewertungskriterien geschrieben und dieser Forderung sollte eigentlich jeder Kenner eines Metiers zustimmen, wenn wir nicht einer unreflektierten Guru-Anbetung huldigen wollen.

Schauen Sie sich doch einmal professionelle Literatur-, Musik- oder Theaterkritiken an, Sie scheinen sich ja auf solchen Gebieten auszukennen. Da werden beileibe nicht einfach Sterne für Lesungen oder Aufführungen von den Kritikern vergeben, sondern es wird mit großer geistiger Anstrengung um die rechte Einschätzung und Bewertung gerungen, natürlich entlang einer Vielzahl von Bewertungsdimensionen.

Einen derartigen Nachweis erwarte ich allerdings vom Guide Michelin. Sie haben ja selbst mögliche Dimensionen in Ihrem Beitrag (und in früheren) aufgewiesen. Aber da bleibt der Guide Michelin stumm. Worüber soll man denn dann im redlichen Sinne diskutieren? Es bleibt einem dann nur wildes Spekulieren übrig, warum wohl der Guide Michelin keine 2 oder 3 Sterne vergeben hat.
Es ist schon erstaunlich, welche Macht über Wohl und Wehe der betroffenen Gastronomen sich ein Medium erarbeitet hat, das keinerlei öffentlichen Nachweis seiner Beurteilungsgrundsätze erbringt. Das dürfte sich keine Rating-Agentur erlauben!

[rocco]

von der Offenlegung "objektiver Kriterien" war in meinem Beitrag nicht die Rede, wenn Sie noch einmal nachlesen möchten.
Da wird es wohl nicht viele von geben im kulinarischen Bereich, in dieser Hinsicht bin ich ganz Ihrer Meinung. Dafür befindet sich die Entwicklung von Maßsystemen in der Kochkunst meines Wissens noch viel zu sehr eher in der grauen Vorzeit als etwa in der Renaissance, während der z.B. die Gesetze der Perspektive in der Malerei formuliert wurden.

Ich habe nur von der Offenlegung von Beurteilungs- bzw. Bewertungskriterien geschrieben und dieser Forderung sollte eigentlich jeder Kenner eines Metiers zustimmen, wenn wir nicht einer unreflektierten Guru-Anbetung huldigen wollen.

Schauen Sie sich doch einmal professionelle Literatur-, Musik- oder Theaterkritiken an, Sie scheinen sich ja auf solchen Gebieten auszukennen. Da werden beileibe nicht einfach Sterne für Lesungen oder Aufführungen von den Kritikern vergeben, sondern es wird mit großer geistiger Anstrengung um die rechte Einschätzung und Bewertung gerungen, natürlich entlang einer Vielzahl von Bewertungsdimensionen.

Einen derartigen Nachweis erwarte ich allerdings vom Guide Michelin. Sie haben ja selbst mögliche Dimensionen in Ihrem Beitrag (und in früheren) aufgewiesen. Aber da bleibt der Guide Michelin stumm. Worüber soll man denn dann im redlichen Sinne diskutieren? Es bleibt einem dann nur wildes Spekulieren übrig, warum wohl der Guide Michelin keine 2 oder 3 Sterne vergeben hat.
Es ist schon erstaunlich, welche Macht über Wohl und Wehe der betroffenen Gastronomen sich ein Medium erarbeitet hat, das keinerlei öffentlichen Nachweis seiner Beurteilungsgrundsätze erbringt. Das dürfte sich keine Rating-Agentur erlauben!

Werter lagomaggiore,

pardon, da habe ich Ihren Beitrag etwas mit dem von Mohnkalb gemischt. In der Sache bleibe ich allerdings anderer Meinung. Ihre Beurteilungs- und Bewertungskriterien für Theater, Oper, Musik und Literatur wird Ihnen auch keine Feuilleton-Redaktion einer deutschen Tages- oder Wochenzeitung und kein Kulturmagazin offenlegen. Einige Beurteilungskriterien werden an Universitäten gelehrt und sind überwiegend anerkannt (wobei hier sicher die Geisteswissenschaftler hier im Forum Näheres beitragen werden können). Aber die Nachvollziehbarkeit zum Beispiel einer Theaterkritik liegt doch gerade darin, dass im Text neben einer Beschreibung des Stückes und seiner Sprache in Bild und Wort dieselben in einen Kontext mit anderen Inszenierungen desselben Stücks oder anderen Stücken unter gleicher Regie, anderen Kunstformen oder bestimmten gesellschaftlichen Ereignissen gesetzt werden. Und das kann eigentlich nie nach Schema F erfolgen (Dramaturgie... check, nackte Leute auf der Bühne... check, Rumgebrülle... check, Selbstreferenzen... check ), sondern jeweils nur individuell. Ein Theaterkritiker muss sein Handwerk beherrschen, das heißt, er muss u.a. etwas von der Materie verstehen, genügend Theaterstücke gesehen haben, schreiben können, Eindrücke in einen Kontext stellen können. Nicht umsonst erarbeiten sich bestimmte Feuilleton-Journalisten für ihre Kritiken einen gewissen Ruf (so wie zum Beispiel Herr Dollase oder Herr Matthies für Restaurant-Kritiken).

Aber - und jetzt komme ich endlich wieder zurück zur Kulinarik, wobei eine Schleife möchte ich noch drehen - die Theaterkritik ist nicht deshalb gut und nachvollziehbar, weil der Kritiker sein Handwerkszeug beherrscht, sondern erst, weil er es gekonnt anwendet. Und die Anwendung ist - nach meiner Auffassung - immer nur dann gekonnt, wenn sie individuell ist. Dasselbe gilt für mich für die Restaurantkritik. Sicher muss ein Restaurantkritiker sein Handwerk beherrschen, er muss sich in kulinarischer Geschichte genauso auskennen wie in aktuellen Trends, er muss Aromen identifizieren können, er muss viel gegessen haben und er muss gut schreiben können. Lecker oder nicht lecker und eine Aufzählung der Zutaten bringt niemandem etwas. Aber auch beim Restaurantkritiker ergibt sich seine Qualität zumeist aus der Anwendung seines Könnens, in jedem individuellen Fall, der jeweils unterschiedlich ist. Im einen Restaurant mag der Restaurantkritiker die Dissonanzen mögen oder nicht mögen, in einem anderen die Harmonie. Der eine Kritiker findet Trends wichtig, der andere hält sie für Tinnef. Beim Michelin kommt dazu, dass seine Tester anonym testen. Wie soll man die Bewertungskriterien der anonymen Menschen (nicht Roboter) auf einen Nenner bringen? Leichter ist dies vielleicht noch mit Herrn Dollase oder Herrn Matthies. Denn nach einer Zeit weiß man, was sie mögen oder nicht mögen.

[QWERTZ]

Lieber rocco, da stimme ich die voll und ganz zu, gerade weil ich es sehr bedauere, dass wirklich nur wenige Journalisten, die über Essen und Trinken in Deutschland schreiben, dieses handwerkliche Können haben und veilen, die das handwerkliche Können haben, fehlt das fachliche Wissen. Das Ergebnis ist der beklagenswerte Zustand des deutschen Food-Journalismus, auch wenn es natürlich ein paar Ausnahmen gibt.

[lagomaggiore]

Werter rocco,
das sind sicher recht kluge und nachvollziehbare Gedanken, die Sie sich zum Beruf des Restaurantkritikers gemacht haben.

Aber würden Sie die Testinspektoren des Guide Michelin wirklich als Restaurantkritiker in Ihrem Sinne bezeichnen? Wohl kaum, wie ich annehme.

Es sind doch viel mehr Restauranttester als Restaurantkritiker. Beim Gault Millau mag es vielleicht umgekehrt sein.

Da die Tätigkeit "Testen" aber immer das Feststellen einer Zielerreichung bzw. das Erfüllen eines Kriteriums impliziert, muss es also Testkriterien für die Restsauranttester geben. Ohne Testkriterien könnten Sie nicht testen.

Letzten Endes machen die Restaurantester nichts anderes als die Stiftung Warentest, nur dass sie ihre Testkriterien nicht veröffentlichen.
Je mehr ich darüber nachdenke, desto dubioser kommt mir dieses ganze Verfahren vor. Es hat wirklich etwas von Voodozauber oder Orakelbefragung.

Kein Wunder also, dass entsprechende Manipulationsgerüchte immer wieder auftauchen....

Auch für die Restaurantführer gilt: Veröffentlichung der Bewertungskriterien schafft Transparenz und Vertrauen und damit Nachvollziehbarkeit und Glaubwürdigkeit.