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Drei Sterne unter Denkmalschutz!

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  • Drei Sterne unter Denkmalschutz!

    Werte Gourmetgemeinde,

    ich würde hier gerne einmal ein Thema in den Fokus rücken, welches mich schon seit längerer Zeit beschäftigt: Es geht um die Frage, ob es eigentlich gerechtfertigt gegenüber anderen hart arbeitenden Köchen sowie mit hoher Erwartungshaltung anreisenden Gästen ist, einige Drei-Sterne-Restaurants (vor allem in Frankreich) aufgrund ehemaliger Verdienste und langer Tradition jedes Jahr erneut mit drei Sternen auszuzeichnen, obwohl dies von der aktuellen Küchenleistung nicht ansatzweise mehr angemessen erscheint im Vergleich zu anderen Drei-Sterne-Küchen!

    Als Beispiel nenne ich hier stellvertretend für andere die „L´Auberge de L´Ill" sowie das Restaurant „Paul Bocuse“: Zwar war ich in beiden Etablissements noch nicht speisen und kann mir somit kein eigenes Urteil erlauben, doch liest man in vielen einschlägigen Blogs bzw. Foren oder hört von Bekannten, die dort zu Gast waren, dass hier drei Sterne unter „Denkmalschutz“ gestellt werden, also das Lebenswerk (natürlich zu Recht) verdienter Köche geehrt wird, obwohl die derzeitige Küchenleistung (welche ja eigentlich Gegenstand der Sternvergabe sein sollte) eher mit der in klassischen Ein-Sterne-Häusern zu vergleichen wäre.

    Ich würde gerne einmal Sie als Forumsmitglieder fragen, ob Sie diese vom Michelin hochgehaltene Praxis der Traditionswahrung eigentlich gerechtfertigt bzw. verdient finden oder doch der Meinung sind, man sollte ausschließlich nur den derzeitigen Leistungsstand der Küche in die Bewertung mit einbeziehen, um keine falschen Erwartungshaltungen und somit zwangläufig enttäuschte Gäste zu produzieren.

    Noch anzumerken wäre, dass der Michelin erstaunlicherweise nicht allen altgedienten Dreisternern diesen Denkmalschutzstatus gewährt: Das über Jahrzehnte ebenfalls in dieser Liga spielende „Tour d´Argent" in Paris wurde innerhalb weniger Jahre von drei Sternen auf einen zurechtgestutzt, was zeigt, dass der rote Guide anscheinend mit zweierlei Maß misst, was die museal angehauchten Tempel der Haute cuisine angeht…..

  • #2
    "doch liest man in einschlägigen Blogs bzw. Foren oder hört von Bekannten ..."
    Diese Formulierungen sind in jedem Falle bestens geeignet, sich in diffusen Rufmord-Untiefen zu tummeln.
    "... gegenüber anderen hart arbeitenden Kollegen ..."
    und bei Bocuse wird nicht hart gearbeitet?
    " ... daß der rote Guide anscheinend mit zweierlei Maß misst ..."
    Über diese Feststellung des Kandidaten Jobses ...

    Speisen Sie doch einfach mal in Illhäusern; für einen Bericht außerhalb des Hörensagens wären hier alle sehr dankbar.
    s.
    PS: ist eigentlich der heilige Speusippus - unweit des Rosenberg'schen Adlers hochverehrt - nur für die Pferde oder auch für alle Speisenden zuständig?

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    • #3
      Einen "Denkmalschutz" für bestimmte Restaurants gibt es beim Michelin nicht. Das wäre auch gegen seine selbsterklärte Philosophie der Küchenleistungsbewertung. Andernfalls fordere ich für das Tantris drei Sterne zurück* nebst einer überlebensgroßen Witzigmannstatue auf der Eingangstreppe. Man könnte natürlich eine neue Auszeichnung verleihen, den Nostalgie-Stern. Der müsste wohl, glaubt man dem Forum hier, allein in D mindestens 250 Mal verliehen werden.

      *ok, das ist natürlich Unsinn, bloß höhere Wahrheit

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      • #4
        Die Auberge war vor vielen, vielen Jahren das erste ***Restaurant, das ich besuchen durfte. Seither kehren wir in mehr oder weniger langen Abständen dort ein. In Kürze das zweite mal für dieses Jahr. Das ist nicht, wie man vermuten könnte, der Nostalgie geschuldet. Für solche Späßchen wäre unser Budget nicht geeignet.

        Man könnte vielleicht streiten, ob das Essen für sich gesehen, nicht auch mit ** Sternen ausreichend bewertet wäre, im Zusammenhang mit der Gastfreundlichkeit und dem Ambiente aber eigentlich schon nicht mehr. Und wenn Sie dann im Menü eine Taubenbrust dick belegt mit Gänseleber und Perigordtrüffel, eingewickelt in ein mit Farce bestrichenes Wirsingblatt erhalten, können Sie einen Zustand unbeschreiblicher Glückseligkeit erreichen. Ich weiß, das Gericht ist schon ewig auf der Karte und sozusagen ein Klassiker, was aber so was von egal ist, wenn man es auf den Teller bekommt. Das ist einfach äußerst großzügig, ein solches Gericht in einem Menü für 125 Euro zu servieren. Zugegeben, es gibt auch Besuche ohne solche persönlichen Highlights, dann reißen aber das gute PLV (beim Menü) und die schon erwähnt gute Gastfreundschaft das wieder raus.

        Ich würde Ihnen auch einen Selbstversuch nahelegen, am besten im Sommer, wenn der Aperitif im Garten genommen werden kann. Und wenn Ihnen das Amuse dazu dann nicht schmecken sollte, ist Herr Adebar ein geneigter Abnehmer.

        Ich bin schon sehr gespannt, was Herr Buchner berichten wird. LG Cynara

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        • #5
          Auch ich muss Ihnen widersprechen, werter EGG. Es gibt kaum einen Denkmalschutz beim Michelin, denken Sie nur in D an die Herabstufungen von Bourgueil oder Winkler von *** auf **, oder jüngst von Kaufmann (** auf *). Die französischen Gegenbeispiele wurden schon erwähnt. Vielleicht kommt Ihnen dies bei den "Klassikern" nur so vor, weil sie schon seit Ewigkeiten auf diesem klassischen Niveau kochen; zweifelsohne aber seit Ewigkeiten auf diesem hohen Niveau. Nur weil diese nicht der Avantgarde nachlaufen, ist eine Herabstufung sicherlich nicht gerechtfertigt. Ebensowenig ist es gerechtfertigt, dass Sie deren Küchenleistung als "nicht ansatzweise mehr angemessen" bezeichnen, ohne dort jemals gegessen zu haben.

          Also, erst ausprobieren, dann urteilen!

          Beste Grüße, Merlan

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          • #6
            @Schlaraffe und merlan: Ich finde es durchaus legitim, auf wirklich gute Bekannte und Blogger, denen ich durchaus ein versiertes gastronomisches Urteil zutraue, zu verweisen, wenn es um die Verteidigung der (natürlich streitbaren) "Denkmalschutzthese" gilt. Natürlich ist es möglich, dass ich vielleicht ganz anders urteilen würde, wenn ich selbst diese beiden genannten Lokale besuchen würde, zumal ich (siehe Thread zum "Schwarzen Adler") noch vor kurzer Zeit eine Lanze für die klassische Küche gebrochen habe; aber es scheint eben die klassischen Küchen zu geben, die in ehrfuchtsvoller Haltung erstarrt sind und die ewig gleichen, teilweise allmählich doch recht unzeitgemäßen Klassiker produzieren (z.B. die Trüffelsuppe bei Bocuse), welche halt nicht mehr den derzeitigen Stand der Drei-Sterne-Küche repräsentieren, während andere "klassische" Köche wie Wohlfahrt, Thieltges oder Pacaud immer noch auf einem zeitgemäßen hohen Niveau kochen, ohne sich (allzu sehr) der Avantgarde geöffnet zu haben.

            @Mohnkalb: In Bezug auf das "Tantris" scheint es sehr wohl einen Denkmalschutzstatus zu geben, denn auch hier liest und hört man (Herr Schlaraffenland und der werte merlan werden mich hierfür wieder in der Luft zerreißen ) in letzter Zeit eher Berichte, die nahe legen, dass die Küchenleistung mit zwei Sternen doch eher wohlwollend bewertet worden ist....

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            • #7
              Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
              In Bezug auf das "Tantris" scheint es sehr wohl einen Denkmalschutzstatus zu geben
              Tantris derzeit 2 Sterne, 18 GM-Punkte, 8 Gusto-Pfannen, 5 Feinschmeckerpünktchen. Für mein Gefühl ist das - vor allem vom Hamburger Magazin - deutlich überbewertet (wenn auch immerhin gleich von allen Autoritäten - gemeinsam irrt es sich eben am schönsten). Einen Denkmalschutz, werter EGG, kann man daraus aber sicher nicht ableiten, denn Überbewertungen sind ja nichts Ungewöhnliches.

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              • #8
                nur kurz aus aktuellem anlass zur diskussion ,ich denke auch daß der michelin bestimmte restaurants sehr lange hoch bewertet und auch nicht die gleiche meßlatte anwendet zwischen z.b.deutschland und frankreich,will heißen die restaurants in frankreich werden zum teil deutlich besser bewertet auf allen sternenbereichen.
                kurz konkret zur auberge de l`ill.
                nach einem essen im august zu mittag 5 gänge zu 125 euros aktuelle karte online ist noch dieselbe.
                kurzfazit :dreisterne ambiente bei ein sterne küchenleistung.

                das restaurant bietet sicherlich einen absoluten erlebnisswert im ambiente,champagner draußen in der sonne am flußufer,dann die tollen gasträume und dann wieder cafe usw. am flussufer,service sehr kompetent und fachlich top wenn auch etwas unpersönlich.

                zum essen vorspeise: gänseleber und sauterngelee.
                wird am tisch angerichtet besteht aus 2 scheiben gänseleberterrine und einer nocke sauterngelee dazu brioche,die qualität der produkte natürlich sehr gut aber sonst war auch nicht damit gemacht worden,wenn man
                diese thema in deutschland serviert bekommt sind welten in der komposition dazwischen.

                nachspeise: le chocolats grands crus en differentes textures ,sicherlich wieder handwerklich sehr gut,aber am gaumen bleibt nur ein eindruck haften,süsse,kein vergleich mit desserts in den deutschen top küchen,wie wohlfaht,bau
                wissler und co.

                um missverständnisse vorzubeugen,wir haben das mittagessen dort schon sehr genossen und uns auch wohlgefühlt,speziell das ambiente dort ,aber im vergleich mit meinen anderen erfahrungen in letzter zeit,adlon,schauenstein,bau wissler kommt die küchenleistung beiweitem nicht an diese heran.
                trotzdem würde ich jedem empfehlen vielleicht auch aus nostalgischen gründen dort mal einzukehren.
                hier in der gegend bieten sich ja noch genug andere restaurants an.
                kg knurrhahn

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                • #9
                  Zitat von knurrhahn Beitrag anzeigen
                  zum essen vorspeise: gänseleber und sauterngelee.
                  wird am tisch angerichtet besteht aus 2 scheiben gänseleberterrine und einer nocke sauterngelee dazu brioche,die qualität der produkte natürlich sehr gut aber sonst war auch nicht damit gemacht worden,wenn man
                  diese thema in deutschland serviert bekommt sind welten in der komposition dazwischen.
                  Ich hoffe, dass ich Sie richtig verstehe; aber was braucht es mehr als "sehr gute" Gänseleberterrine, Sauternes-Gelee und Brioche?

                  Nichts gegen neue Kompositionen zum Thema Gänseleber (immer herzlich willkommen!), aber der perfekt gemachte Klassiker ist allemal *** wert!

                  Aber es ist die alte Diskussion hier im Forum: Kreative Avantgarde vs. klassische Gourmetküche. Beides hat wohl seine Berechtigung.

                  Beste Grüße, Merlan

                  Kommentar


                  • #10
                    Zitat von cynara Beitrag anzeigen

                    Ich würde Ihnen auch einen Selbstversuch nahelegen, am besten im Sommer, wenn der Aperitif im Garten genommen werden kann. Und wenn Ihnen das Amuse dazu dann nicht schmecken sollte, ist Herr Adebar ein geneigter Abnehmer.

                    Ich bin schon sehr gespannt, was Herr Buchner berichten wird. LG Cynara
                    Ja... ich bin das noch schuldig, aber zum Aperitif im Garten kann ich schon mal sagen...EINMALIG!

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                    • #11
                      Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
                      (...) aber es scheint eben die klassischen Küchen zu geben, die in ehrfuchtsvoller Haltung erstarrt sind und die ewig gleichen, teilweise allmählich doch recht unzeitgemäßen Klassiker produzieren (z.B. die Trüffelsuppe bei Bocuse), welche halt nicht mehr den derzeitigen Stand der Drei-Sterne-Küche repräsentieren, während andere "klassische" Köche wie Wohlfahrt, Thieltges oder Pacaud immer noch auf einem zeitgemäßen hohen Niveau kochen, ohne sich (allzu sehr) der Avantgarde geöffnet zu haben (...)
                      Zumindest für die Küche von Marc Haeberlin in der Auberge de lÌll scheint diese Diagnose der ehrfurchtsvollen Erstarrung in klassischer Küche nicht zu gelten.
                      Wie sonst könnte Jürgen Dollase am 23. August 2013 in der FAZ zu folgenden geradezu begeisterten Aussagen gelangen:

                      "Marc Haeberlin zeigt in seinen aktuellen Arbeiten ein großes Raffinement und vor allem einen außergewöhnlich stimmigen Zusammenhang zwischen der Geschichte des Hauses und seiner persönlichen Entwicklung."
                      "Da entwickeln sich Sensibilitäten am einfachen Objekt, das durch den hohen Durchdringungsgrad der Materie bei einem so fortgeschrittenen Koch ungeahnte Qualitäten zeigt."
                      "Im Verlauf des Menüs wird auch klar, dass weder der in der Spitzenküche immer noch und immer wieder grassierende Mainstream noch irgendein klassisches Klischee in der Auberge de l'Ill eine Rolle spielen."
                      "Man gehört zu denen, die die Klassik entwickelt und immer wieder weiterentwickelt haben. Hier hat man ein anderes Verständnis als Epigonen und Kopisten ..."
                      "Es schmeckt so, als ob Haeberlin nun alle Stränge seiner vielfältigen Arbeit an der besten Stelle zusammengefügt hat."

                      Für mich klingen die Beschreibungen der einzelnen Kreationen durch Dollase wie eine unwiderstehliche Aufforderung, nach vielen Jahren wieder einmal die Auberge de L'Ill zu besuchen. Da ist aber auch gar nichts von "Erstarrung" oder "Denkmalschutz" oder Klassik im abwertenden Sinne zu erkennen.

                      @Knurrhahn
                      Kann es sein, dass Sie vielleicht das klassische Menü gewählt hatten und nicht das moderne? Ich wundere mich schon ein wenig über Ihr Urteil, das ich sonst immer als äußerst treffend und souverän wahrgenommen habe.

                      MkG
                      Zuletzt geändert von lagomaggiore; 22.09.2013, 15:37.
                      lagomaggiore

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                      • #12
                        Zitat von lagomaggiore Beitrag anzeigen
                        @Wombard
                        Kann es sein, dass Sie vielleicht das klassische Menü gewählt hatten und nicht das moderne? Ich wundere mich schon ein wenig über Ihr Urteil, das ich sonst immer als äußerst treffend und souverän wahrgenommen habe.
                        Ich glaube, Sie tun dem guten wombard Unrecht; wenn ich das richtig sehe, hat er in diesem Thread noch nicht mitgpostet.

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                        • #13
                          Zitat von merlan Beitrag anzeigen
                          Ich glaube, Sie tun dem guten wombard Unrecht; wenn ich das richtig sehe, hat er in diesem Thread noch nicht mitgpostet.
                          Oh, tut mir leid, ich wollte Knurrhahn ansprechen. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit, Merlan!

                          Also noch einmal:
                          @Knurrhahn
                          Kann es sein, dass Sie vielleicht das klassische Menü gewählt hatten und nicht das moderne? Ich wundere mich schon ein wenig über Ihr Urteil, das ich sonst immer als äußerst treffend und souverän wahrgenommen habe.
                          lagomaggiore

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                          • #14
                            werter lagomaggiore ,
                            wir waren damals zu mittag dort und auf der karte waren nur zwei menüs für 125 und ein größeres für 174 angeboten ohne irgendwelche weiteren hinweise auf klassische oder moderne ausrichtung.
                            kg knurrhahn

                            ps. anzumerken wäre an dieser stelle noch die sehr gute auslastung an einem freitagmittag ,das würden sich einige deutsche toprestaurants wünschen.

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