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Der deutsche Michelin - Quo vadis?

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  • #31
    Sorry, ich bin in London so im Genusstress, dass ich gar nicht hinterher komme....In dem Thread sollte es doch darum gehen, wie der Michelin mit seinen Bewertungen umgeht. Alle Nebendiskussionen über dverse Konzepte, Orange-Weine und Regionalität könnte man doch in dazu bereits existierende Threads verlagern. Wäre das was, dass ich noch zwei Tage halbwegs in Ruhe die kulinarisch.

    Nur mal die Frage: sollte ein Restaurant wegen "leichten Wacklern", die ich persönlich im Aqua übrigens im Jahr 2017 auch nicht wahrgenommen habe abgwertet werden? Wenn die Qualität von Sonnora und Schwarzwaldstube unverändert ist, warum sollte man sie dann aberwerten?
    Aber richtig ist sicher auch,, wären Herr Michel oder Herr Rambichler irgendwo neu aufgetreten, wo noch nicht die drei Sterne an der Tür gestanden hätten, so bin ich mir auch ziemlich sicher, dass sie die Wertung nicht gekommen hätten. Aber das ändert doch nicht an ihrer Leistung, sondern stellt doch eher die Bewertungspolitik des Michelin infrage, oder?

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    • #32
      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen

      Nur mal die Frage: sollte ein Restaurant wegen "leichten Wacklern", die ich persönlich im Aqua übrigens im Jahr 2017 auch nicht wahrgenommen habe abgwertet werden? Wenn die Qualität von Sonnora und Schwarzwaldstube unverändert ist, warum sollte man sie dann aberwerten?
      Aber richtig ist sicher auch,, wären Herr Michel oder Herr Rambichler irgendwo neu aufgetreten, wo noch nicht die drei Sterne an der Tür gestanden hätten, so bin ich mir auch ziemlich sicher, dass sie die Wertung nicht gekommen hätten. Aber das ändert doch nicht an ihrer Leistung, sondern stellt doch eher die Bewertungspolitik des Michelin infrage, oder?
      Danke, ich habe schon gedacht, ich bin der Einzige, dem diese "Ungereimtheiten" Fragen aufwirft. Und daher ist halt meine Meinung, das der Michelin ein erhebliches Glaubwürdigkeitsproblem mit seiner Bewertungspolitik hat. Und wenn, wie andersherum ja auch schon geschehen, die Küche praktisch nur aus dem Küchenchef besteht, der geht und der Stern bleibt, ist dies für mich noch stossender.

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      • #33
        Zitat von wombard Beitrag anzeigen
        Und wenn, wie andersherum ja auch schon geschehen, die Küche praktisch nur aus dem Küchenchef besteht, der geht und der Stern bleibt, ist dies für mich noch stossender.
        Was heißt hier "stossender", werter wombard? Wenn so etwas geschieht, dann hat die Küche offenbar einen gleichwertigen Küchenchef engagiert, der den Stern des Restaurants halten kann. Und das kommt sogar recht häufig vor und ist doch auch völlig in Ordnung!

        Aber auch den umgekehrten Fall kennt man: Als zum Beispiel der "Sternekoch" des Kronenschlösschens in Eltville vor gut zwei Jahren das Haus verließ und man einen anderen "Sternekoch" engagierte, entzog der Michelin dem Restaurant dennoch in seiner nächsten Ausgabe den Stern.

        Wir sollten nicht so streng mit dem guten, alten Guide sein; er ist schon immer noch die Referenz, auch wenn man hier und da mal etwas nicht nachvollziehen kann; und das liegt nun einmal an der Subjektivität aller Bewertungen und damit in der Natur der Sache.

        Schönen Gruß, Merlan



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        • #34
          Zitat von merlan Beitrag anzeigen


          Wir sollten nicht so streng mit dem guten, alten Guide sein; er ist schon immer noch die Referenz, auch wenn man hier und da mal etwas nicht nachvollziehen kann; und das liegt nun einmal an der Subjektivität aller Bewertungen und damit in der Natur der Sache.

          Schönen Gruß, Merlan


          Die Diskussion geht doch eigentlich um Qua vadis und da kann man m.E. auch über diese "Subjektivität" diskutieren. Natürlich wird es nie einen Guide geben, der nicht subjektiv beeinflusste Bewertungen erteilt, damit muss man sich einfach abfinden.
          Ich stellte dies ja auch nicht in Frage sondern hinterfragte die Aussage "Bewertung der Küchenleistung".
          Und hier ist doch eindeutig festzuhalten, das in der Öffentlichkeit der Eindruck erweckt wird, das nicht das Team bewertet wird, wie im Sport, wo ich noch nie gesehen habe, das ein Kapitän ohne seine Mitspieler einen Teampokal in Empfang genommen hat, sondern eine einzige Person. Hinzu kommt, das es ja in einigen Häusern mittlerweile normal ist, das es einen "Patron" gibt und einen Küchenchef. Der letztgenannte taucht aber meines Wissens weder in den jährlichen Pressemitteilungen des Guide auf und noch viel weniger in der normalen Presse.
          Und da dies scheinbar kaum einer weiss bzw. auch der Guide dies nicht so herausstellt ist es für mich auch kein Wunder, das es bis heute kaum ein Medienschaffender bzw. Werbetreibender fertig bringt, von einem Ex Sternekoch zu schreiben.

          siehe als Beispiel hier unter Eröffnungsfeier, wo man sicherlich nicht von einer Veranstaltung reden kann, wo die Mitwirkenden normalerweise keine Ahnung von der Materie hat

          http://www.mythos-mosel.de/programm/

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          • #35
            Zitat von wombard Beitrag anzeigen


            Und hier ist doch eindeutig festzuhalten, das in der Öffentlichkeit der Eindruck erweckt wird, das nicht das Team bewertet wird,
            http://www.mythos-mosel.de/programm/
            Seltsam aber ist, dass Sie hier einige Beiträge früher noch die kühne Frage gestellt haben, was die beiden Sous-Chefs vom Sonnora und der Schwarzwaldstube denn bisher schon geleistet hätten. Irgendwie steht diese Aussage doch nun ziemlich konträr zu ihrer Aussage/ ihrem Zitat oben? Ein Sous-Chef ist nämlich ein nicht ganz unwichtiger Teil des Teams. Und eines sei hier angemerkt. Der Hartwig wurde vom GM ja doch relativ schnell mit 3 Sternen ausgezeichnet. Und ich denke was hier von einigen ein wenig unterschätzt wird. Herr Rambichler z.B. mag im Sonnora mit dem langjährig eingespielten Küchen-Team, mit den vertrauten Produzenten, dem Service etc. auf 3 Sterne Niveau kochen. Hätte sich Herr Rambichler aber selbständig gemacht, hätte er ein neues Küchen-Team zusammenstellen müssen, teilweise eigene Produzenten finden müssen und dann spielt das Budget auch noch eine gewichtige Rolle etc. Damit will ich sagen, dass es nicht ganz so einfach ist, 3 Sterne Niveau zu halten bzw. einfach zu adaptieren, wenn man bei Null beginnt. Eine weitere Hürde besteht zudem darin, dass Herr Ramblicher im eigenen Restaurant nicht einfach die Gerichte von Herrn Thieltges hätte "nachkochen" können. Er hätte also ein komplett neues Menü mit eigener Stilistik auf 3 Sterne Niveau kochen müssen, auch das ist nicht ganz sooo einfach. Deshalb ist für mich die Bewertungspolitik des GM in dieser Hinsicht durchaus nachvollziehbar.

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            • #36
              Guter Punkt., lieber hartmanns, der Punkt macht ja auch deutlich, waurm die Wertung dem Restaurant gilt und nicht dem Koch, auch wenn wir natürlich immer gern von Sterneköchen sprechem.

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              • #37
                Lieber Hartmann,

                der Gedanke ist interessant, aber nicht ganz zu Ende gedacht. Hätte Jan Hartwig in einem Restaurant mit limitiertem Budget auch 3 Sterne erkocht? Oder geht das nur mit dem unbegrenzten Budget eines Hotels im Rücken? Andersrum, hätte Benajmin Peifer jetzt schon 2 Sterne, wenn er mit dem Budget eines Financiers einfach mal den besten deutschen Patissier "holen" könnte?

                Deswegen: Es ist die Küchenleistung (wie auch immer die "zustande" kommt) die zählt.

                M

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                • #38
                  Zitat von Muck Beitrag anzeigen
                  Lieber Hartmann,

                  der Gedanke ist interessant, aber nicht ganz zu Ende gedacht. Hätte Jan Hartwig in einem Restaurant mit limitiertem Budget auch 3 Sterne erkocht? Oder geht das nur mit dem unbegrenzten Budget eines Hotels im Rücken? Andersrum, hätte Benajmin Peifer jetzt schon 2 Sterne, wenn er mit dem Budget eines Financiers einfach mal den besten deutschen Patissier "holen" könnte?

                  Deswegen: Es ist die Küchenleistung (wie auch immer die "zustande" kommt) die zählt.

                  M
                  Ich verstehe ihre Anmerkung nicht. Ich habe ja geschrieben, dass das Budget eine gewichtige Rolle spielt. Also erklärt sich ihre Frage an mich von selbst.

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                  • #39
                    Werter Hartmanns,

                    hätten sie den Link geöffnet, dann wäre Ihnen aufgefallen, das hier unlautere Werbung mit *** betrieben wird, die man a) von so einer Adresse nicht erwarten muss und b) eigentlich abgemahnt gehört , denn es ist Vortäuschung falscher Tatsachen (klar, wo kein Kläger auch kein Richter) oder?

                    Und genau dies habe ich an den beiden Beispielen versucht zu thematisieren. Ist mir wohl nicht gelungen und es scheint auch kaum einen zu interessieren.

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                    • #40
                      Zitat von wombard Beitrag anzeigen

                      Sonnora und Schwarzwaldstube

                      Was haben die beiden Küchenchefs denn geleistet? Oder umgekehrt ausgedrückt, kennen sie sonst einen einzigen Koch, der aus dem Stand 3 Sterne erhalten hat ohne je selbständig ein Restaurant geführt zu haben? Ich nicht, alle sind nur in die Fussstapfen ihrer Vorgänger getreten.
                      Ich habe ja nichts dagegen, das dies so ist. Dann muss man aber auch dafür Sorge tragen, das jemand, nehmen wir mal die beiden Genannten,bei einer Neueröffnung eines eigenen Restaurant die 3 Sterne erhalten würden. Das dies äusserst unwahrscheinlich ist, stimmen sie mir wohl zu.
                      Ich habe ihren Link geöffnet und weiss auch, dass das im Grunde flasch dargestellt wird. Es ändert aber nichts daran, dass Sie sich inhaltlich vollkommen widersprechen und darauf bin ich eingegangen. Ich bin auch der Meinung, dass die beiden Sous-Chefs aus dem Sonnora und der Schwastube bei einer Neueröffnung nicht sofort 3 Sterne erkocht hätten. Allerdings wären meiner Meinung nach dafür aber hauptsächlich meine oben genannten Gründe massgeblich und eben nicht wie Sie behaupten die Unfähigkeit des GM.

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                      • #41
                        Lieber Wombard,
                        Ihr Punkt, dass nahezu die komplette Öffentlichkeit nicht versteht, dass beispielsweise Herr Wohlfahrt keine drei Sterne mehr hat (und die Liste der Köche, auf die das zutrifft, ließe sich verlängern), interessiert MICH sehr wohl. Denn dadurch entsteht in der Öffentlichkeit ein verzerrtes Bild vom Michelin, im übrigen ist es ein Armutszeugnis für Veranstalter wie auch Journalisten, die solches schreiben oder kundtun. Am Sonntag wieder in der Kocharena im Vox.
                        In dieses Thema passt die Diskussion, ob ein Koch, ein Team oder ein Restaurant den Stern erhält. Der Michelin äußert sich dazu klar. Aber nicht jeder hier liest das Geschriebene präzise oder möchte nur lesen, was ihm in seine Argumentation hineinpasst.
                        An der schnellen Bestätigung von Sternen, sei es Fehling, Wohlfahrt oder andere stört mich, dass die Chefredaktion des Michelin immer wieder zitiert wird, dass die Bestätigung von Sternen oder die Neuvergabe einen langen Prozess mit mehreren Tests voraussetzt. Bei drei Sternen sogar einen Test durch ein Team aus Frankreich. Das scheint mir hier und da zeitlich kaum möglich gewesen zu sein. Es mag Einbildung der Köche sein. Aber mir erzählen sie immer wieder, dass sie keineswegs den Eindruck haben, jedes Jahr besucht zu werden. Das sagen sie im Austausch mit Kollegen der Gegend. Und ich selber frage mich auch immer mal wieder, wie ein solch kleines Team derartig viele Restaurants jährlich testen kann. Dabei meine ich Sterne plus Bib Gourmand etc. Und klammere schon mal wohlwollend viele 08-15-Restaurants aus.
                        Um einem möglichen Kommentar bereits zu antworten: Insbesondere im Wettbewerb zum Gault Millau ziehe ich den Michelin vor und verwende ihn regelmäßig.
                        Viele Grüße
                        gourmet89

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                        • #42
                          Zitat von hartmanns Beitrag anzeigen

                          Ich habe ihren Link geöffnet und weiss auch, dass das im Grunde flasch dargestellt wird. .
                          Und, wo ist die Klage vom GM ? Gibts nicht, warum?. Man kann sich die Frage stellen, warum denn nicht. Es ist ja nicht so, das dies eine Lappalie ist, auf dem jetzt der Wombard rumreitet. Es wird in diesem Fall und in dem Beispiel von Gourmet89 mein Geschäftsmodell mit Füssen getreten. Und das soll mich nicht interessieren ? Daraus kann man nur den Schluss ziehen, entweder sind die Herrschaften soweit von der Wirklichkeit entrückt oder sie haben gar kein Interesse, das ihr Geschäftsmodell von der Öffentlichkeit verstanden wird. Dann brauchen sie sich aber auch nicht wundern, wenn man zum Auslaufmodell für ein paar Gleichgesinnte wird.

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                          • #43
                            Zitat von wombard Beitrag anzeigen
                            Es ist ja nicht so, das dies eine Lappalie ist, auf dem jetzt der Wombard rumreitet.
                            Ich würde es schon als Lappalie ansehen, es interessiert einfach nicht mehr als 7 Leute im ganzen Land. Und warum auch? Wie sollte man kürzer dem allgemeinen Publikum darlegen dass es sich zB bei Harald Wohlfahrt um einen der wichtigsten Köche des Landes handelt? Und das hat sich ja nicht geändert. ***, prägnanter geht es nicht (und dass das funktioniert, mehr Bestätigung für ein Geschäftsmodell gibt es nun wirklich nicht). Im Kern stimmt die Message ja auch. Generell darf man bei jedem Koch der mal eine *** Brigade angeführt hat doch schon davon ausgehen dass er's kann.



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                            • #44
                              Der Michelin sieht seinen Anspruch vergleichbar mit der Unfehlbarkeit des Papstes. Beides ist aus deren Warte nicht diskutabel, sehr wohl aber von den Betroffenen. Der Michelin legt seine Kriterien nur sehr schwammig offen. Deshalb sind Diskussion wie hier unter denjenigen, die den Michelin benützen, ihn im Rahmen seiner Möglichkeiten auch wertschätzen, selber aber auch viele Restaurants besuchen, sehr wichtig. Der Michelin wird "Fehlmeldungen" der Presse nie richtigstellen, denn er mag kein Diskussionen. Sie sind vielmehr wie angemerkt ja Werbung für ihn. Deshalb darf man aber dennoch auf die Ignoranz der Öffentlichkeit hinweisen. Insbesondere wenn die Sterne bei einer Reihe von Köchen, im Gegensatz zu Wohlfahrt, schon viele Jahre her sind und die Betreffenden seit damals nie wieder ein Restaurant betrieben haben. Schließlich ist es eine Form der Beleidigung für all diejenigen Köche, die sich tagein tagaus in der Küche die Füße plattstehen, um einen Stern zu erhalten! Während andere locker verdientes Geld vom Fernsehen kassieren.

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                              • #45
                                Zitat von glauer Beitrag anzeigen

                                Ich würde es schon als Lappalie ansehen, es interessiert einfach nicht mehr als 7 Leute im ganzen Land. Und warum auch? Wie sollte man kürzer dem allgemeinen Publikum darlegen dass es sich zB bei Harald Wohlfahrt um einen der wichtigsten Köche des Landes handelt? Und das hat sich ja nicht geändert. ***, prägnanter geht es nicht (und dass das funktioniert, mehr Bestätigung für ein Geschäftsmodell gibt es nun wirklich nicht). Im Kern stimmt die Message ja auch. Generell darf man bei jedem Koch der mal eine *** Brigade angeführt hat doch schon davon ausgehen dass er's kann.


                                Wohlfahrt ist aber nun einmal kein Sternekoch mehr. Das dies der Allgemeinheit nicht zu vermitteln sei, ist doch Blödsinn . Wieso ist dies denn eine Normalität in der Politik? Und Richtig ist bei HW handelte um einen der wichtigste. Wenn sie es schon nicht auf die Reihe bringen wollen, dann ist dies nämlich das Geschäftsmodell nach dem Motte eine Krähe hackt der anderen kein Auge aus

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