Michelin Deutschland 2019

[glauer]

Ich muss mich korrigieren. Die von mir geliebte Krone in Herxheim hat auch einen Stern verloren, ohne dass sich meines Wissens das Konzept verändert hat.

Die war sogar geschlossen. Und macht erst nächsten Monat wieder auf, mit neuem Küchenchef.

[Gourmet89]

Dazu weiß ich nur, dass der Schwiegersohn nun kocht, aber diese Info ist mindestens ein halbes Jahr alt. Und ob das Restaurant wegen Betriebsferien oder aus anderen Gründen geschlossen ist, können ja vielleicht unsere allwissenden admins hier klären

[QWERTZ]

Genau. Was dort in den letzten Monaten war, kann ich ad hoc nicht sagen. Zur Zeit ist das Gourmet-Restaurant jedenfalls in der "Kreativpause" und ab Mitte März soll es wieder losgehen.

[QWERTZ]

Gourmet89 , das Sterneck in Cuxhaven wurde auch abgewertet. Den Speisekarten zu urteilen, konnte ich keinen Konzeptwechsel erkennen und beim Fallert wäre ich jetzt auch nicht von einem Konzeptwechsel ausgegangen. Insofern ist die Zahl der leistungsbedingten Abwertungen - ob man die Meinung des Michelin nun teilt oder nicht - jedenfalls größer als in den Vorjahren, in denen es keine oder nur sehr wenige "echte" Abwertungen gab, schon gar nicht bei mehrfach besternten Restaurants.

In der Tat steht in der Liste des Guide Michelin hinter Lafers Restaurnat ein verschämtes Fußnötchen, "nach Redaktiionsschluss geschlossen". Das ist aber keine optimale Gestaltung der Liste...

[Gourmet89]

Als ich oben von zwei entzogenen Sternen wegen mangelnder Leistung sprach, meinte ich neben dem erwähnten Sackmann auch das Sterneck. Selbst wenn wir noch zwei, drei andere Restaurants finden, wo wir von mangelnder Leistung und nicht Schließung des Restaurants ausgehen, bleibt ein verschwindend geringer Prozentsatz angesichts von 309 Sterne-Adressen. Jeder Abitur-Jahrgang würde sich über eine solche Leistung freuen. Darin kann ich keine bemerkenswert kritische Haltung des Michelin erkennen.

[Gourmet89]

Im Falle von Lafer bin ich geneigt, den Michelin etwas in Schutz zu nehmen Wenigstens gibt es diese verschämte Fußnote. Der Redaktionsschluss existierte sicherlich schon bei der Bekanntgabe Lafers. Aber war das Buch damals bereits schon so gut wie gedruckt, so dass man nicht korrekt reagieren konnte?

[Gourmet89]

Den Fall „Alte Vogtei“ finde ich skandalös. Und der Versuch des Michelin, dies zu beschönigen, kindisch. Der Gusto beispielsweise setzt in einem solchen Fall die Bewertung aus, wenn ein Relaunch vorgesehen ist und schreibt das auch. Noch skandalöser finde ich das Verhalten des Kochs, der auch noch zu der Verleihung nach Berlin fuhr. Dazu empfehle ich die bemerkenswerten Worte seinen Sterne-Kollegen Benjamin Maerz, s. diesen Link:
https://www.tageskarte.io/gastronomie/detail/guide-michelin-2019-stern-fuer-geschlossenes-restaurant.html

[wombard]

Den Fall „Alte Vogtei“ finde ich skandalös. Und der Versuch des Michelin, dies zu beschönigen, kindisch. Der Gusto beispielsweise setzt in einem solchen Fall die Bewertung aus, wenn ein Relaunch vorgesehen ist und schreibt das auch. Noch skandalöser finde ich das Verhalten des Kochs, der auch noch zu der Verleihung nach Berlin fuhr. Dazu empfehle ich die bemerkenswerten Worte seinen Sterne-Kollegen Benjamin Maerz, s. diesen Link:
https://www.tageskarte.io/gastronomie/detail/guide-michelin-2019-stern-fuer-geschlossenes-restaurant.html

nun ,das passt doch wie die Faust aufs Auge zu meinen Aussagen. Der Guide bestätigt doch mit diesem Statement, das ihm seine "Richtlinien" vollkommen egal sind. Und da es immer wieder Leute gibt, die sich über "Richtlinien" hinweg setzen, wäre es sehr erstaunlich, das dies ausgerechnet bei Köchen nicht der Fall ist.

[Frab]

Als ich oben von zwei entzogenen Sternen wegen mangelnder Leistung sprach, meinte ich neben dem erwähnten Sackmann auch das Sterneck. Selbst wenn wir noch zwei, drei andere Restaurants finden, wo wir von mangelnder Leistung und nicht Schließung des Restaurants ausgehen, bleibt ein verschwindend geringer Prozentsatz angesichts von 309 Sterne-Adressen. Jeder Abitur-Jahrgang würde sich über eine solche Leistung freuen. Darin kann ich keine bemerkenswert kritische Haltung des Michelin erkennen.

Die Frage ist für mich dann aber ob sich bei so vielen Restaurants tatsächlich die Küche von einem auf das andere Jahr wirklich geändert hat, dass man im Guide radikaler reagieren müsste? Nach oben sind es ja pro Jahr auch nur 4-5 Restaurants die von 1 Stern auf 2 Sterne aufsteigen also faktisch wirklich deutlich besser kochen. Ich hätte jetzt konkret keine 1-Sterner-Restaurants im Kopf, die man aus meiner Sicht abwerten müsste. Sicherlich kommen wir hier in der Runde auf ein paar Restaurants aber kommen wir auch zu einer konsistenten Meinung?

Anders gefragt - haben sie konkrete Restaurants im Kopf?

Den Fall "Alte Vogtei" hingegen finde ich - wie Sie - auch nicht richtig. Vom Koch ist dies moralisch nicht ganz einwandfrei aber ich kann schon verstehen, dass man sich die Bestätigung trotzdem einholt - schließlich ist das für den Koch eine Auszeichnung auf Lebenszeit von der er auch noch in 10 Jahren profitieren wird. Und die Leistung hat er persönlich ja schon erbracht.

[Gourmet89]

Mit meiner Anmerkung wollte ich mehrerlei ausdrücken. Rein empirisch betrachtet, ist es unwahrscheinlich, dass derartig viele Restaurants auf einem derartig hohen Niveau konstant kochen. Ich erkläre das damit, dass der Michelin keine Unruhe in der Szene will durch viele Abwertungen.
Zweitens unterstelle ich den Testern, dass sie individuelle Wertungen abgeben, die sich grundsätzlich am Positiven orientieren. Eine Abwertung müssten sie in der Zentrale erst mal rechtfertigen, ggf. durchsetzen. Das kostet Mühe, die scheut der Mensch. Da orientieren die Tester sich wohl lieber an Magazinen, Foren etc., wo Restaurants bereits gehypt werden und haben dann ihre Rechtfertigung für einen neuen Stern. Und davon gibt es ja eine ganze Menge jedes Mal.
Drittens gibt es sicherlich Restaurants, die stehengeblieben sind, sich nicht weiterentwickeln, während Newcomer völlig neue Konzepte präsentieren. Darüber könnten wir hier diskutieren, womit wir beim vierten Punkt sind, ob ich konkrete Restaurants nennen könnte. Ich will hier nur Winkler in Aschau nennen, der noch so kocht wie vor 30 Jahren. Ob das einen Sterneverlust zur Folge haben sollte, ist die Frage. Weitere Restaurants mögen andere nennen. Da ich aber den Verdacht hege, dass hier Kritik wenig erwünscht ist, wird dies kaum geschehen. Andere Threads zeigen, dass dann einige Forumsteilnehmer geradezu persönlich beleidigt reagieren und die Ebene der Sachlichkeit verlassen. Also wird aus der Diskussion ja wohl nichts werden. Die wenigen Beiträge hier zum neuen Michelin zeigen im Übrigen, wie gering bedauerlicherweise das Interesse der Forumsmitglieder an dem Thema ist. Und die Zurückhaltung der Admins zeigt, dass auch sie keine Diskussion anstoßen wollen.

[QWERTZ]

Sie haben absolut recht, lobende Worte muss niemand groß begründen und sie werden auch nur selten hinterfragt. Bei kritischen Worten fragt man sich eher, kann das sein? Was war da los, vor allem wenn sie nicht unbedingt den Erwartungen entsprechen.
Und sie habne auch recht, wenn sie die Entwicklung beschreiben. Andererseits: ein Restaurant, das objektiv nicht schlechter wird, muss es nur abgewertet werden, weil die Entwicklung weitergegangen ist? Der Gusto hatte es ja vor zwei, drei Jahren mal probiert. Ist auch nicht gerade goutiert worden...
Das sind sicher Probleme. Da haben es andere Guides auch leichter als der Michelin mit seiner recht groben Kategorisierung. Ob nun 16 oder 17 Punkte, wird keinen Gast davon abhalten, ein Restaurant zu besuchen. Bei einem oder zwei Sternen ist das vielleicht schon was anderes. Auch ist die Beachtung des Michelin natürlich eine andere.

Zur Alten Vogtei will ich hier nicht in Details gehen, aber auch wir hatten aus "Gründen", die auf dne Geschäftsfbetrieb Rückschlüsse zulassen, das Restaurant bereits seit Monaten dauerhaft auf geschlossen gesetzt. Die Aussage von Benjamin Maerz ist an Deutlichkeit eigentlich wenig hinzuzufügen.

[Muck]

Lieber Gourmet89,

Sie sprechen das Hauptproblem an. Prospect Theory beschreibt genau das Phänomen, dass die gleiche "Summe" (Sterne) zu verlieren mehr schmerzt, als der Gewinn Freude bereitet ("losses loom larger than gains"). Aus der Managementforschung wissen wir, dass übergeordnete Manager bei der Performanzbeurteilung von Mitarbeiter das antizipieren. Das lässt sich fast 1:1 auf den Michelin übertragen. Das wäre ein wunderschöner Case für ein kleines Forschungsprojekt! Wer hat Kontakte? QWERTZ? ;-) Hinzu kommt hier sicher noch ein Ankereffekt und das ein oder andere Agencyproblem (siehe Fernseh-"Sterneköche"). Und das betrifft nur das Upper-Echelon des Guide. Von individueller Testerebene braucht man da noch gar nicht reden... Diese Subjektivität macht es doch auch Jahr für Jahr spannend!

M

[QWERTZ]

Zum Thema Alte Vogtei hat Michelin nun noch mal direkt in einer Pressemitteilung Stellung bezogen:

[rocco]

** für Luce d'Oro in Krünn. Ich bin da im Sommer in der Nähe. Für mich klang das immer wie ein Edel-Italiener, was nicht mein Fall wäre. Lohnt es sich, da mal hinzugehen?

[HeikeMünchen]

Zu meiner (Münchner) Sicht der Sternevergabe: Der Stern für das Tian hat mich nicht überrascht, da hat man ja in der letzten Zeit ordentlich daran gearbeitet.

Das Gabelspiel ist ein Überraschungsstern, den ich nicht erwartet hätte, obschon es mir dort vor zwei Jahren sehr gut gefallen hat. Manchmal geraten Restaurants auch wieder aus dem Blick. Es freut mich aber für das sehr sympathische Gastgeberpaar.