Michelin Deutschland 2021

[wombard]

Gibts aus der "geballten" Gourmetszene Vermutungen, ob es neue zwei oder drei Sterner geben wird bzw. ob es dort evtl. auch Herabstufungen gibt?

Bei unseren besuchten Restaurants fällt mir auf Anhieb niemand ein, auf den dies zutreffen könnte? Im 1 Sterne Bereich,war hier ja klar, das das Oxalis damit geehrte würde, aber das ist ja jetzt Geschichte.

[Frab]

Ich finde es dieses Jahr außerordentlich schwierig. Erst war im März / April alles für 4-6 Wochen zu und dann seit November bis jetzt locker nochmal 2,5-3 Monate. Respekt, wenn die Michelin-tester das dann in den verbleibenden 8 Monaten geschafft haben sollen. Wenn es nach mir ginge hätte ich rein fachlich dieses Jahr den Michelin ausgesetzt aber ein "The Show Must Go On" lenkt auch ein bisschen Aufmerksamkeit auf die Branche zurück und schadet sicher nicht.


Interessant zu sehen wäre bei den 2-Sternern wie Tantris und Les Deux behandelt werden, da dort ja die Köche jeweils gewechselt bzw. aufgehört haben (und das Tantris ja eh erstmal wegen Renovierung zu hat). Tohru Nakamura wäre auch so eine Frage aber war sein neues Restaurant Salon Rouge schon lange genug offen?

Ansonsten weiß ich nicht wer da ein Kandidat für eine Aufwertung sein könnte, vielleicht diejenigen die schon länger für mehr gehandelt werden (z.B. Nagaya in Düsseldorf)? Ich habe dieses Jahr keine große Abweichung festgestellt.

[El Grande Gourmet]

Im neuen Guide des "Feinschmeckers" wurde so verfahren, dass die Wertungen des Vorjahres (soweit ich dies richtig aufgefasst habe) durchgehend bestätigt wurden. Dieses Prozedere sehe ich einerseits durchaus ein, da die derzeitige Situation vor allem für die Restaurateure, aber natürlich auch für die Tester eine unglaublich schwierige war bzw. ist. Andererseits fühlte ich mich nach dem Kauf des Feinschmecker-Magazins, dem der Guide beilag, doch ein wenig verschaukelt, denn einen Guide, der außer veränderten Bewertungstexten keine neuen Wertungen präsentiert, benötige ich eher weniger...

Ich möchte aus dem Vorgehen des "Feinschmeckers" jetzt keine voreiligen Schlüsse bezüglich der neuen Michelin-Ausgabe ziehen und dem Guide für 2021 seine komplette Daseinsberechtigung bzw. seinen Mehrwert absprechen, aber ich befürchte eine relativ ähnliche Vorgehensweise...

Bei (eventuell aufgrund der Coronaproblematik) nicht vollzogenen Abwertungen könnte ich dieses Vorgehen aufgrund der schwierigen Bedingungen für viele Lokale zwar bis zu einem gewissen Grad nachvollziehen, aber wenn es auch keinerlei Aufwertungen geben sollte, würde ich dies doch sehr schade bzw. unspektakulär finden und mir den Guide, wie ich es sonst eigentlich jeder Jahr praktiziere, verständlicherweise nicht kaufen (und wäre damit wohl nicht der Einzige...)!

Aus diesem Grund glaube ich, dass man sich mit Abwertungen - außer bei Inhaber-, Koch- bzw. Konzeptwechseln - zurückhalten bzw. sie gar nicht vollziehen wird, es aber Aufwertungen (wie z.B. im aktuellen britischen Guide, in dem spektakulärerweise zwei Restaurants in London in den Drei-Sterne-Olymp emporgehoben wurden) geben wird und muss, denn ansonsten würde die deutsche Edition für 2021 als die überflüssigste in die Geschichte eingehen und bei den Buchhändlern in den Regalen versauern...

[merlan]

Ich denke, es ist schwierig mit dem Guide ´21!

Man wird die Wechsel der Köche und/oder Konzepte sowie die Schließungen und Neueröffnungen berücksichtigen, aber ansonsten kaum einem Restaurant, das durchgehalten hat, das Leben für die Zeit nach den Beschränkungen unnötig schwer machen. Es mag die eine oder andere Aufwertung geben, aber so richtig bietet sich da gegenüber dem Guide ´20 kaum etwas an. Ein paar neue Ein-Sterner wird es wohl geben und vielleicht irgendetwas Spektakuläres, mit dem niemand gerechnet hat, um für die Presse Überschriften zu bieten. Einen richtig verlässlichen Führer für das Jahr 2021 kann man aber eher weniger erwarten, da nicht abzuschätzen ist, wer die Lockdown-Zeit wirtschaftlich überhaupt überlebt.

[wombard]

Im neuen Guide des "Feinschmeckers" wurde so verfahren, dass die Wertungen des Vorjahres (soweit ich dies richtig aufgefasst habe) durchgehend bestätigt wurden. Dieses Prozedere sehe ich einerseits durchaus ein, da die derzeitige Situation vor allem für die Restaurateure, aber natürlich auch für die Tester eine unglaublich schwierige war bzw. ist. Andererseits fühlte ich mich nach dem Kauf des Feinschmecker-Magazins, dem der Guide beilag, doch ein wenig verschaukelt, denn einen Guide, der außer veränderten Bewertungstexten keine neuen Wertungen präsentiert, benötige ich eher weniger...

War nicht das Oxalis neu?

Aber egal, irgendwie kam ich mir auch veräppelt vor.

Aber was hat sich denn tatsächlich so geändert? Wir haben zwar Zwangsschliessungen der Gastronomie. Wir hatten aber auch durchaus Wechsel, nicht nur in Konzepten sondern ja auch bei den Köchen. Und man hatte durchaus auch Gelegenheit, diese „ neuen“Adressen zu testen.

Da sie aber in der Ankündigung doch sich ganz schön weit aus dem Fenster gelehnt haben, müssten sie , um ihre Glaubwürdigkeit zu behalten, auch liefern.

[QWERTZ]

Ich habe bei einem Restaurantbesuchen zwischen Ende Mai und Ende Oktober nirgendwo schlechter gegessen, als es die Bewertungen versprochen haben, insofern kann ich nicht ganz nachvollziehen, warum von vielen der 2021er Guide Michelin derart kritisch beäugt wird. Auch in früheren Ausgaben dürfte es genug Bewertungen geben, die auf sechs oder acht Monate zurückliegenden Tests basierten. Dass es immer wieder Schließungen, Küchenchefwechsel oder konzeptionelle Veränderungen gegeben hat, die nicht im Guide nachvollzogen werden konnten, hat es auch schon immer gegeben - vermutlich wird dies in diesem Jahr natürlich in einer höheren Zahl von Fällen eine Rolle spielen.

Die Frage ist doch eher: konnte überhaupt genug getestet werden, um die Fine Dining-Szene umfassend bewerten zu können? Daher wäre eigentlich Transparenz wünschenswert, etwa durch Nennung des Monats des letzten Testbesuchs in einem Restaurant im Guide - aber das wird natürlich nicht passieren.

2021 verstärkt aber eigentlich nur die Probleme, die ein jährlich erscheinender Guide in dieser schnelllebigen Zeit ohne hat. Auch in den vergangenen Jahren wurden immer wieder Konzept- und Küchenchefwechsel im Umfeld der Veröffentlichung des Guides kommuniziert, sodass ein Restaurant den Stern des Vorjahres noch "mitgenommen". Eigentlich müsse aber allen Restaurants, die auch im Sommer/Herbst gar nicht geöffnet hatten, sämtliche Sterne verlieren, z.B. Seven Seas oder Jacobs hier in Hamburg.

[wombard]

[QUOTE=QWERTZ;n67891Eigentlich müsse aber allen Restaurants, die auch im Sommer/Herbst gar nicht geöffnet hatten, sämtliche Sterne verlieren, z.B. Seven Seas oder Jacobs hier in Hamburg.[/QUOTE]

Auch wenn dies so geschehen würde, dann bezweifle ich sehr, das der Guide diesen Köchen ihre „Berufsbezeichnung“ Sternekoch untersagt.

[Frab]

Ich habe bei einem Restaurantbesuchen zwischen Ende Mai und Ende Oktober nirgendwo schlechter gegessen, als es die Bewertungen versprochen haben, insofern kann ich nicht ganz nachvollziehen, warum von vielen der 2021er Guide Michelin derart kritisch beäugt wird. Auch in früheren Ausgaben dürfte es genug Bewertungen geben, die auf sechs oder acht Monate zurückliegenden Tests basierten. Dass es immer wieder Schließungen, Küchenchefwechsel oder konzeptionelle Veränderungen gegeben hat, die nicht im Guide nachvollzogen werden konnten, hat es auch schon immer gegeben - vermutlich wird dies in diesem Jahr natürlich in einer höheren Zahl von Fällen eine Rolle spielen.

Die Frage ist doch eher: konnte überhaupt genug getestet werden, um die Fine Dining-Szene umfassend bewerten zu können? Daher wäre eigentlich Transparenz wünschenswert, etwa durch Nennung des Monats des letzten Testbesuchs in einem Restaurant im Guide - aber das wird natürlich nicht passieren.

2021 verstärkt aber eigentlich nur die Probleme, die ein jährlich erscheinender Guide in dieser schnelllebigen Zeit ohne hat. Auch in den vergangenen Jahren wurden immer wieder Konzept- und Küchenchefwechsel im Umfeld der Veröffentlichung des Guides kommuniziert, sodass ein Restaurant den Stern des Vorjahres noch "mitgenommen". Eigentlich müsse aber allen Restaurants, die auch im Sommer/Herbst gar nicht geöffnet hatten, sämtliche Sterne verlieren, z.B. Seven Seas oder Jacobs hier in Hamburg.

Mal losgelöst von 2021 wollte ich nochmal auf Ihren letzten Absatz eingehen, nämlich die Berechtigung des Guide Michelins. Ich finde in der Einfachheit des Sternesystems liegt die Stärke des Guide Michelin - keine 20 Punkte, keine 10 Pfannen, sondern einfach 1,2,3 Sterne. Das versteht (fast) jeder und das wird auch weiterhin eine Berechtigung haben. Ich verstehe die Kritik daran, dass der Guide Michelin "rückwärtsgewandt" bewertet aber dafür habe ich ehrlich gesagt auch keine Antwort. Deswegen vergewissert sich der Michelin nach eigener Darstellung ja so akribisch mit mehreren Tests bevor ein Restaurant aufgewertet wird. Die müssen sich wirklich sicher sein bevor sie ein Restaurant hochheben.

Was mich aus Gästesicht am Michelin etwas nervt sind diese relativ nichtssagenden Texte im Guide, meistens über 5 Zeilen in denen vielleicht ein Gericht beschrieben wird oder vielleicht noch das Ambiente gelobt wird. Man versteht mit den gegebenen Infos eigentlich kaum warum ein Restaurant jetzt konkret ein, zwei oder drei Sterne erhalten hat und hat deswegen auch mal einen Fehlschlag dabei wo man das Restaurant vielleicht wegen einem Stern besucht aber danach feststellt "diese Küchenhandschrift ist eigentlich gar nicht mein Ding gewesen". Und auf dem Niveau der Empfehlungen sind andere Guides und Quellen deutlich näher am Puls der jeweiligen Stadt als der Guide Michelin (wie ich z.B. für Berlin schon einige Male moniert habe).

[El Grande Gourmet]

Werte Gourmetgemeinde,

wie jedes Jahr habe ich mir den Spaß erlaubt, die Aufwertungen des Michelin orakelhaft vorherzusagen… wie jedes Jahr werde ich als Orakel zwar größtenteils versagen , aber trotzdem ist es immer eine nette (und nicht ganz so ernst gemeinte…) Spielerei, auch wenn ich mir bewusst bin, dass – wenn überhaupt – höchstens ein Viertel der von mir getippten Aufwertungen auch wirklich eintritt…

Einige der hier genannten Etablissements werden von mir seit Jahren als Aufsteiger getippt (z.B. das „St. Andreas“ in Aue) und auch wenn es mit einer Aufwertung bzw. dem ersten Stern noch nie geklappt hat, zähle ich sie hier jedes Jahr tapfer auf´s Neue auf (die Hoffnung stirbt bekanntlich zuletzt ).

Bei anderen hier von mir erwähnten Lokalen wiederum (wie z.B. dem „Salon Rouge“ in München) bin ich mir aus einem anderen Grund äußerst unsicher, ob sie überhaupt besternt bzw. aufgewertet werden, da sie – wenn ich richtig informiert bin – im letzten Jahr nur wenige Wochen geöffnet waren und somit wahrscheinlich nur unter erschwerten Bedingungen einer Testung durch die Inspektoren unterzogen werden konnten…

Noch ein kurzer Hinweis, bevor wieder die Frage aufkommt, ob meine Tipps bzw. Einschätzungen auf eigenen Erfahrungen beruhen und ich somit alle unten aufgezählten Restaurants im Bewertungszeitraum besucht habe: Nein, ich habe (außer dem „Nagaya und dem „Palmgarden“) keine dieser Lokalitäten in den letzten zwölf Monaten besucht und deswegen fußt mein Urteil einzig und allein auf Bewertungen anderer Guides und Bloggerberichten, die darauf hindeuten könnten, dass der Michelin aufwertungstechnisch vielleicht aktiv werden könnte (man beachte dabei den Konjunktiv, den ich im letzten Satz wohlweislich verwendet habe, denn Grau ist alle Theorie…).

Der untenstehenden Liste nach zu urteilen wären übrigens Hamburg und Dortmund die großen Gewinner in meiner spekulativen „Sternelotterie“, aber ob dies morgen so kommen mag, ist mehr als fraglich und steht in der Tat „in den Sternen“

Drei Sterne:

Schwarzwaldstube (Baiersbronn)
Tim Raue (Berlin)
Haerlin (Hamburg)

Zwei Sterne:

Friedrich Franz (Bad Doberan)
Ernst (Berlin)
Yunico (Bonn)
L. A. Jordan (Deidesheim)
Palmgarden (Dortmund)
Nagaya (Düsseldorf)
Intense (Kallstadt)
Kilian Stuba (Kleinwalsertal)
Salon Rouge by Tohru Nakumura (München)
Dichterstub´n (Rottach-Egern)
Esplanade (Saarbrücken)

Ein Stern:

Ai Pero (Andernach)
St. Andreas (Aue)
Maltes hidden kitchen (Baden-Baden)
Köhlerstube (Baiersbronn)
BRIKZ (Berlin)
eins44 (Berlin)
Faelt (Berlin)
Bootshaus (Bingen)
Wild X Berg (Birkenau)
Redüttchen (Bonn)
Le Chopin (Boppard)
Das Alte Haus (Braunschweig)
Schwarzer Hahn (Deidesheim)
der Schneider – taylored food (Dortmund)
Iuma (Dortmund)
Grammons (Dortmund)
(maki:´dan) im Ritter (Durbach)
Kronenschlösschen (Eltville)
Kaminzimmer im Staudenwirt (Finning)
Goldener Hahn (Finsterwalde)
Gourmet Restaurant im Karner (Frasdorf)
Michaels Leitenberg (Frasdorf)
Eichhalde (Freiburg)
Zirbelstube (Freiburg)
Haebel (Hamburg)
Lakeside (Hamburg)
Jellyfish (Hamburg)
Zeik (Hamburg)
959 (Heidelberg)
Kronen-Restaurant (Herxheim)
Cheval Blanc (Illschwang)
Scala (Jena)
TAWA YAMA (Karlsruhe)
Voit (Kassel)
Mountain Hub Gourmet (München)
Pageou (München)
Spielweg (Münstertal)
Schlössl (Oberotterbach)
Iko (Osnabrück)
Fine Dining RS (Salach)
Weinhaus Uhle (Schwerin)
Belvedere (Usedom)
Kulmeck (Usedom)

[wombard]

2021 verstärkt aber eigentlich nur die Probleme, die ein jährlich erscheinender Guide in dieser schnelllebigen Zeit ohne hat. Auch in den vergangenen Jahren wurden immer wieder Konzept- und Küchenchefwechsel im Umfeld der Veröffentlichung des Guides kommuniziert, sodass ein Restaurant den Stern des Vorjahres noch "mitgenommen". Eigentlich müsse aber allen Restaurants, die auch im Sommer/Herbst gar nicht geöffnet hatten, sämtliche Sterne verlieren, z.B. Seven Seas oder Jacobs hier in Hamburg.

Sie sind ja zumindest so konsequent gewesen, diesen Beiden die Sterne abzuerkennen. Ob das allerdings der geneigte Journalist mitbekommt, wird die Zukunft zeigen. Bei "Mein Lokal Dein Lokal" läuft Herr Loohse im "Untertitel" immer noch mit seinen 2 Sternen rum. Und in der letzten Woche, als, seit Freitag Mittag, dann zwei Ex Sterneköche mitgemacht hatten, wurde auch öfters als einmal Tristan Brandt als Sternekoch bezeichnet, obwohl er die ja nun auch schon seit geraumer Zeit nicht mehr hat.

[glauer]

Sie sind ja zumindest so konsequent gewesen, diesen Beiden die Sterne abzuerkennen. Ob das allerdings der geneigte Journalist mitbekommt, wird die Zukunft zeigen. Bei "Mein Lokal Dein Lokal" läuft Herr Loohse im "Untertitel" immer noch mit seinen 2 Sternen rum. Und in der letzten Woche, als, seit Freitag Mittag, dann zwei Ex Sterneköche mitgemacht hatten, wurde auch öfters als einmal Tristan Brandt als Sternekoch bezeichnet, obwohl er die ja nun auch schon seit geraumer Zeit nicht mehr hat.

Ist das jetzt ernsthaft ein Problem für Sie? Dieser Sternekochpseudoskandal war ja schon vor Coronazeiten eine bizarre Schrulle von Ihnen, aber in der momentanen Situation ist das noch nicht einmal mehr lächerlich.

[hartmanns]

Danke Herr Glauer, ich wollte gerade was ähnliches schreiben....bin aber froh das Sie jetzt hier den berechtigten Stänkerer machen ;-)

[QWERTZ]

Ich glaube, es war Thomas Bühner, der zu dem Thema mal gesagt hat: Ein Fußballtrainer, der die deutsche Meisterschaft gewonnen hat, bleibt auch immer Meistertrainer.... Irgendwo hat er da auch recht. Schwierig wird es für mich immer nur, wenn ehemalige Sterneköche dann deutlich mehr im Casual-Bereich unterwegs sind und in den Medien der Eindruck erweckt wird, dies sei dann Sterneküche.

[QWERTZ]

In der neuen Folge unseres Podcasts dreht sich alles um den Guide Michelin - in kurzen Interviews sind die neu besternten Köche Marlon Rademacher, Julian Stowasser und Jan Diekjobst sowie der auf zwei Sterne aufgewertete Manuel Ulrich zu hören.

Und als Teaser darf ich bereits ein spannendes Interview mit Christian Baur über das Comeback des Schwarzen Adler ankündigen

[El Grande Gourmet]

Werte Sternedeuter,

da es mein geliebtes Sterne-Tippspiel der "Sternefresser" auch in diesem Jahr (coronabedingt?) nicht gibt, habe ich mir trotzdem einmal die Mühe gemacht und ein paar lockere Sternetipps "aus der Hüfte geschossen"... wie immer ohne Gewähr und größtenteils mit gewagten Prognosen, wobei ich natürlich hoffe, dass der ein oder andere Treffer dabei ist (-; Hier meine Prophezeiungen für die übermorgen vergebenen neuen Sterne der deutschen Michelin-Ausgabe 2022:

Drei Sterne:

Purs (Andernach)
Haerlin (Hamburg)
schanz.restaurant. (Piesport)
Söl´ring Hof (Sylt)

Zwei Sterne:

Ernst (Berlin)
Yunico (Bonn)
L. A. Jordan (Deidesheim)
Nagaya (Düsseldorf)
es:senz (Grassau)
Kilian Stuba (Kleinwalsertal)
Tohru in der Schreiberei (München)
Etz (Nürnberg)
Der Butt (Rostock)
Gourmetrestaurant Dichter (Rottach-Egern)

Ein Stern:

Ai Pero (Andernach)
St. Andreas (Aue)
Fritz & Felix (Baden-Baden)
Maltes hidden kitchen (Baden-Baden)
BRIKZ (Berlin)
Cumberland (Berlin)
eins44 Kantine Neukölln (Berlin)
Bootshaus (Bingen)
Wild X Berg (Birkenau)
Redüttchen (Bonn)
Le Chopin (Boppard)
Das Alte Haus (Braunschweig)
Sechzehn15 (Burkardroth)
OX casual fine dining (Darmstadt)
Schwarzer Hahn (Deidesheim)
The Stage (Dortmund)
Phoenix Restaurant & Weinbar (Düsseldorf)
(mod) by Sven Nöthel (Duisburg)
(maki:´dan) im Ritter (Durbach)
Kronenschlösschen (Eltville)
Troyka by Burgstuben Residenz (Erkelenz)
Kaminzimmer im Staudenwirt (Finning)
Goldener Hahn (Finsterwalde)
Bidlabu (Frankfurt)
Franziska (Frankfurt)
Imori Kaiseki (Frankfurt)
I´Ecume (Frankfurt)
Gourmet-Restaurant im Karner (Frasdorf)
Michaels Leitenberg (Frasdorf)
Eichhalde (Freiburg)
Zirbelstube (Freiburg)
Haebel (Hamburg)
Jellyfish (Hamburg)
Zeik (Hamburg)
Votum (Hannover)
der Steinort (Harrislee)
959 (Heidelberg)
Kronen-Restaurant (Herxheim)
intensiu (Hilden)
Scala (Jena)
Flygge (Kiel)
TAWA YAMA (Karlsruhe)
Voit (Kassel)
Sahila (Köln)
C´est la vie (Leipzig)
Mountain Hub Gourmet (München)
Pageou (München)
Tantris DNA (München)
Werneckhof Sigi Schelling (München)
BOK (Münster)
Spielweg (Münstertal)
Wilde Klosterküche (Neuzelle)
Imperial by Alexander Herrmann (Nürnberg)
Tisane (Nürnberg)
Schlössl (Oberotterbach)
Kleinod (Öhringen)
Iko (Osnabrück)
Weinhaus Uhle (Schwerin)
Baron.ess (Sonderhofen)
bi:braud (Ulm)
Belvedere (Usedom)
Alte Überfahrt (Werder)
Shiraz (Wuppertal)