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Landhaus Bacher

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  • Landhaus Bacher

    Auf Einladung von Bekannten verbrachten wir im November 2009 einen Abend im Landhaus Bacher in Mautern in der Wachau. Das Landhaus Bacher muss nicht vorgestellt werden, es ist eine österreichische Gastronomie-Institution, die soeben ihr dreißigjähriges Jubiläum begeht. Nicht zuletzt wurde Thomas Dorfer, Schwiegersohn und seit einiger Zeit neben Frau Bacher gleichberechtigter Küchenchef, durch den österreichischen GM zum Koch des Jahres 2009 gekürt. Entsprechend hoch waren unsere Erwartungen.

    Der Empfang war sehr herzlich, das Lokal ist im Landhausstil gehalten, ohne dabei zu überladen zu sein. Der Service insgesamt war über den ganzen Abend von angenehmer Perfektion und Herzlichkeit.
    Als Erstbesucher entschlossen wir uns zu dem - auch in einer aufwändigen Broschüre offerierten – Jubiläums-Menü, welches die Highlights der Vergangenheit und Gegenwart zusammenführen sollte.

    Die Amouse Bouche sind uns - bis auf eine handwerklich perfekte Gänseleberpraline - leider nicht mehr erinnerlich

    1. Als erster Gang wurde ein lauwarmer Hummer auf Erbsenschoten mit Himbeer-Haselnussdressing gereicht. Dazu ein grissiniähnlicher Parmesanstick. Das Gericht stammt aus dem Jahre 1984 und war für uns eigentlich in seiner Ausgewogenheit und Frische schon der beste Gang des folgenden Menüs.
    2. Es folgte eine eher belanglose Petersilienschaumsuppe, in die Petersiliengelatine eingelegt war, die sich mit einem hübschen Farbeffekt verrühren ließ, geschmacklich jedoch keine neuen Nuancen erzeugte.
    3. Die aktuellste Kreation des Menüs aus dem Jahre 2007 war geschmacklich vielleicht der spannendste Teil des Abends. Beuscherlravioli mit Calamari, halbgetrockneten Tomaten und Basilikum. Für Nichtösterreicher: Beuscherl ist saure Lunge. Der leicht säuerliche Geschmack der Raviolifüllung mit den Meeresaromen der Calamari hätte in unseren Augen durchaus noch intensiver ausfallen dürfen. Dann hätte man auch die Tomaten und den Basilikum ruhig weglassen können. Handwerklich war der Ravioliteig leider etwas zu fest geraten.
    4. Als Fischgang wurde auf der Haut gebratener Zander mit Krautlasagne und Rieslingsauce serviert. Das hört sich so altbacken an als es dann auch auf dem Teller landete. Das mag man dahingehen lassen, wenn es denn handwerklich gut gemacht gewesen wäre. So jedoch war der Fisch übergart und viel zu trocken, die Kruste entsprechend zu fest - wenn auch wirklich knusprig -, das Ganze jedoch für unserem Geschmack auch noch sehr salzlastig.
    5. Das Beste vom Milchkalb bildete den Hauptgang - der Teller mosaikartig beladen mit diversen Stücken von Kalb, die ähnlich wie schon der Fisch im vorausgegangenen Gang, deutlich zu viel Salz abbekommen hatten, das Bries war verschrumpelt und zu trocken.
    6. Die Nachspeise aus dem Jahre 1993 - ein Rhabarbertörtchen mit Sauerrahmsauce und Erdbeer-Joghurt-Eis - gab den mächtigen Abschluss, der außer einem heftigen Sättigungsgefühl keine weiteren nennenswerten Erinnerungen hinterließ.

    Wir hatten die Weinbegleitung gewählt, die natürlich in erster Linie von Erzeugern aus der Wachau bestimmt war. Einzelne Weine davon sind uns nicht in Erinnerung geblieben.

    Alles in allem waren wir doch recht enttäuscht von der viel gerühmten Landhausküche Bacher, wenngleich Atmosphäre und Service diese Enttäuschung doch etwas gemildert haben. Unsere Kritik direkt vor Ort zu äußern fiel uns allerdings schwer, aßen wir doch auf Einladung und wollten auch unsere Bekannten - erklärte Fans der Frau Bacher - nicht vor den Kopf stoßen.
    Die Bewertung des aktuellen österreichischen GM mit 18 P. können wir nicht nachvollziehen. Vielleicht will man dem jungen Herrn Dorfer etwas Rückenwind verleihen, um sich von seiner übermächtigen Schwiegermutter kulinarisch zu emanzipieren.

    Wie man (frau) österreichische Klassiker hingegen zeitgemäß interpretiert, lässt sich in unseren Augen hervorragend bei Johanna Maier in Filzmoos studieren.

  • #2
    Zitat von Smörebröd Beitrag anzeigen
    Alles in allem waren wir doch recht enttäuscht von der viel gerühmten Landhausküche Bacher, wenngleich Atmosphäre und Service diese Enttäuschung doch etwas gemildert haben.
    Es ging uns ähnlich, werter Smörebröd.
    Manchmal hat man das Gefühl, dass die Guides mehr das Lebenswerk als die aktuelle Leistung honorieren. Man kann gespannt sein, ob es dem Schwiegersohn gelingt, frischen Wind in das schöne Landhaus zu bringen.

    Beste Grüße, Merlan

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    • #3
      Vor Jahren, als wir uns noch regelmäßig in der Wachau, bei Knoll, FX und Co, den Kofferraum gefüllt haben, war ein Besuch im Landhaus regelmäßig auch dabei. Der Hausherr war ziemlich abgehoben, an der Küche war wenig auszusetzen, etwas langweilig, traditionell und schwer. Die Portionen waren viel zu groß, ein Abendmenu endete jedesmal in unangenehmer Übersättigung. Wir haben uns dann für vermutlich nicht bessere aber spannendere Adressen entschieden.
      Das von Smörebröd bestellte Jubiläumsmenu (vermutlich bei Mme Pic - Menu des Generations - abgeschaut) war ein Ausflug in die Vergangenheit, insoweit überrascht mich das Ergebnis nicht.

      Nach vielen Jahren haben wir jetzt einen neuen Versuch gewagt. Bestellt haben wir das Koch-des-Jahres-Menu, für das vermutlich Herr Dorfer verantwortlich zeichnet. Das Menu kann auf www.landhaus-bacher.at nachgelesen werden. Kennen gelernt haben wir eine moderne, solide und bekömmliche Küche, die die Guides-Noten (**, 18 P) sehr wohl verdient, das beste Landhaus aller Zeiten.

      Auch wenn Frau Wagner-Bacher nach dem Essen ziemlich unnahbar von Tisch zu Tisch geht, ganz Grande Dame, ihre Nachfolge hat sie wirklich gut geregelt.

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      • #4
        Vergleiche zu früher kann ich natürlich nicht ziehen, weil wir erst jetzt das erstemal im Landhaus eingekehrt sind. Aber mit der von Herrn Smörebröd - da heißt es "altbacken", oder auch "Fisch übergart" - beschriebenen Küche hatte unser Besuch nichts zu tun. Unser Kabeljau mit "Blutorangenvinaigrette, Meereskopfsalat, junge Erbsen, Fenchel&Zitronenblätter, Beurre Blanc" war an saftiger Zartheit nicht zu überbieten, wiewohl es dem Koch gelungen war, eine leichte Knusprigkeit an das Fischexterieur hinzubekommen.
        Zuvor gab es einen Huchen, erfrischend säuerlich mariniert, als Puffer Korinthen, etwas Krokant, Rettiche, einige Fischsplitter auch geeist, dagegen eine gebeizte Lebercreme, ein wunderbarer Wohlgeschmack.

        Der Sud aus auf Holzkohle gegrillten Zwiebeln war umwerfend. Diese Essenz war schon fast tiefbraun, voller Harmonie, und darin schwammen gegrillte (Borretana-noch nie gehört-) Zwiebeln, Ravioli mit Mimolettefüllung, sogenannte Spanferkelpofesen, denen ich gerne noch etwas mehr Schweinsgeschmack gegönnt hätte und reichlich aromatisch-eleganter Périgord, der hier eben nicht als Luxusadjuvanz auftrat, vielmehr dieser Brühe eine unvergleichliche Kraft verlieh.
        Es kam, nach einem Eis aus Büffelmilch mit Sirup von sauren schwarzen Nüssen - bei diesem Gang mußte sogar der verschmitzt-witzig-charmante Sommelier passen - ein Schokoladenexzess mit karamellisierter Ananas und einer Amarulacreme, was immer das auch sein mag. Hierzu, das Menü über hatte uns ein grüner Veltliner Fortissimo von Herrmann Moser begleitet, bekamen wir zwei Weine, einen mäßig süßen Traminer von Knoll * und, klarer Sieger, einen late bottled Vintage, der mit schöner Frucht die Schokoladen zu umschmeicheln wußte.
        Daß das Landhaus zu den besten österreichischen Lokalen gehört können wir gut nachvollziehen
        Gruß
        s.

        ________________________________
        * Bei Knolls wurden wir von einer Frau mit Säugling empfangen, Emmerich IV. Ob man denn, so frage ich vorlaut, im Kreise der Familie sehr auf einen Stammhalter gehofft habe. Ihr, so die junge Mutter, sei alleine das Kind wichtig gewesen. Und auch ihr Mann habe keinerlei Präferenzen zu erkennen gegeben, zumal, geschlechtsunabhängig, das Kind in jedem Falle Emmerich heißen sollte.

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        • #5
          Amarula, werter Schlaraffe, ist ein Wildfruchtsahnelikör, der aus den Früchten des afrikanischen Amarula-Baumes gewonnen und in Stellenbosch in Südafrika hergestellt wird. Meine Frau (ich habe mich an diese gewagte Mischung noch nie herangetraut) hatte schon einmal das Vergnügen mit diesem Elixier und hat es vom Geschmack her mit Bailey´s Irish Cream verglichen, es muss also eine äußerst süße, sahnige und klebrige Angelegenheit mit einer leichten Karamellnote sein... Na dann Prost!
          Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 24.03.2015, 10:22.

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          • #6
            Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
            .
            Daß das Landhaus zu den besten österreichischen Lokalen gehört können wir gut nachvollziehen
            Gruß
            s.
            Wir auch nach einem letztjährigen Besuch, neben dem von ihnen erwähnten guten Essen, darf man glaube ich einen wirklich guten Service erwähnen.

            Bei Knoll isst unser Wiener Freund immer die Marillenknödel. Beim Cousin?? hatten wir eine Kellerführung mit allen Smaragden des Hauses, der Chef schaffte es mit einer Flasche für 25-30 Personen auszukommen.
            Schön das ihnen die Wachau so gut gefallen hat.

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            • #7
              Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
              Amarula, werter Schlaraffe, ist ein Wildfruchtsahnelikor, der aus den Früchten des afrikanischen Amarula-Baumes gewonnen und in Stellenbosch in Südafrika hergestellt wird. Meine Frau (ich habe mich an diese gewagte Mischung noch nie herangetraut) hatte schon einmal das Vergnügen mit diesem Elixier und hat es vom Geschmack her mit Bailey´s Irish Cream verglichen, es muss also eine äußerst süße, sahnige und klebrige Angelegenheit mit einer leichten Karamellnote sein... Na dann Prost!
              Gut beschrieben.
              Ich hatte schon mehrfach das "Vergnügen".
              In Südafrika bekommt man das gerne serviert. Ich trinke es dann aus Höflichkeit und hoffe dann auf ein gutes glas Wein. Was auch immer serviert wird.


              Gruß!

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              • #8
                Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
                Ich trinke es dann aus Höflichkeit und hoffe dann auf ein gutes glas Wein. Was auch immer serviert wird.
                Südafrikanische Weine werden ja immer noch gern unterschätzt. Da muß man nicht erst auf einen Grillabend warten, um dann einen Kanonkop Pinotage aufzumachen. Hier vor über zehn Jahren in den Weinabteilungen angekommen ist auch der Merlust Rubicon, sehr lecker. Dann gibt´s ja noch Neil Ellis usw. usf. Nach meiner Erinnerung gibt es einen kleinen Weinführer namens Platter, auf den man sich sehr gut verlassen kann.
                Amarula dann lieber zu gegrillter Ananas

                MkG, S.

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                • #9
                  In der Tat, lieber Spérico! Ein Beispiel: Muss sich hinter den "Großen" Europas nicht verstecken: Hamilton Russell, Ashbourne 2009. Nach unserem Besuch im Greenhouse vermeldete der Sommelier glucksend: "Now, I`m officially sold out". Ich trug die Taschen raus....

                  Im ROVOS tranken wir dann das weiße Pendant. Und auch hier kann der Winzer ganz klischeeuntypisch mit Säure und Mineralität umgehen, als hätte er im Burgund gelernt.

                  Traumhafter Sprutz: Tokara MCC, leider weder vor Ort noch hier in Deutschland käuflich zu erwerben.

                  Vinophile Grüße
                  Besseresser

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                  • #10
                    Gestatten Sie mir, bevor die Diskussion um Südafrika so richtig in Gang kommt (WM 2010, die Rache für's Wembley-Tor, Burenkriege ...) noch eine Anmerkung zum oben kurz erwähnten Menü. Der Preis lag bei 105 Ö€, der Moser bei 50, mit Süßwein und Kaffee lagen wir unter 300, was ja immer noch nicht wenig ist. Dennoch geht man in der BRD bei ähnlicher Qualität und bei ähnlicher Eß/Trinkmenge mit einem Hunderter weniger nach Hause.

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                    • #11
                      Danke für die weiteren Informationen, lieber Schlaraffe und sorry für´s OT.

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                      • #12
                        Ich hatte immer ein wenig befürchtet, dass die Küche im Landhaus Bacher so ist wie weiter oben (vor langem in 2010) von Smörebröd und merlan beschrieben. Vielleicht hat sich auch deshalb nie ein Besuch ergeben. Nun war es endlich doch so weit, und ich kann die zeitlich späteren, sehr positiven Kommentare von Tailevent, Schlaraffenland und schnecke nachvollziehen! Und die Landschaft der Wachau ist auch pittoresk-schn und lohnt schon deshalb eine Reise.

                        Der Bericht mit allen Bildern wie immer direkt am Blog: http://kuechenreise.com/2015/09/20/w...n-der-donau-a/


                        Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

                        In der dritten Generation bewirtschaftet wird das Landhaus Bacher, 2010 hat Lisl Wagner-Bacher, die Grande Dame der österreichischen Kochkunst, die Küche an Schwiegersohn Thomas Dorfer übergeben. Bei meinem Besuch wähle ich das grosse „Landhaus Menü“, ergänzt um einen Klassiker von Lisl Wagner-Bacher.

                        Zm Einstieg werden zunächst einige Kleinigkeiten gebracht (am Besten gefallen mir die österreichisch geprägten Miniaturen, die Stosssuppe und das Wiener Backfleisch), danach folgt ein phänomenaler Teller mit Bohnen, Pfirsich und Steinpilzen .

                        Doch nun zum Klassiker (heute würde man Signature Dish sagen): Das gebackene Caviarei „LWB“, ein wachsweich gekochtes und dann kurz in heissem Fett paniertes Ei auf Kartoffelpüree, einer Sauerrahm/Sahne-Sauce und oben drauf eine schöne Nocke Imperialkaviar. Grossartig, welche Geschmacksempfindungen die Mischung von Eidotter, Kartoffeln, Sauerrahm und Kaviar auf meiner Zunge erzeugen!

                        Stark dann auch der erste Gang des eigentlichen Menüs, eine Entenleber-Terrine mit Zwetschke. Ein perfektes Wohlfühlgericht ist dann die perfekt abgeschmeckte Langoustinen-Veloutè mit Kürbis, Limette und einem Krustentierstrudel.

                        Nach einem phänomenalen Zander aus dem Neusiedersee mit gerösteten Steinpilzen und Lauch kann der Raviolo vom OX-Tafelspitz nicht ganz mit dem hohen Niveau mithalten: Zu zurückhaltend ist das Fleisch abgeschmeckt, zu intensiv der Semmelkren.

                        Auch der Hauptgang, ein glasierter Tiroler Milchkalbrücken und Züngerl ist gut angelegt, der Rücken ist mir jedoch zu trocken. Der Käse vom Wagen ist dafür wieder uneingeschränkte Freude. Und beim Dessert, Manjari Schokolade mit Himbeeren, Haselnuss und einem Vanille-Vollmilch-Eis beschliesse ich, das Restaurant am liebsten gar nicht mehr zu verlassen. Nur der süsse Ausklang, etwa eine soufflierte Topfenpalatschinke, kann mich bewegen, doch mein Nachtquartier im hauseigenen Hotel zu beziehen.


                        Unser Resümee:

                        Thomas Dorfer kocht im Landhaus Bacher auf Zwei-Sterne-Nivau. Schade, dass der Guide Michelin die Leistungen österreichischer Restaurants (ausser in Wien und Salzburg) nicht mehr würdigt.

                        Seine Gerichte sind kreativ und verführerisch, sie basieren auf einem starken klassischen Fundament, wirken jedoch niemals altmodisch - im Gegenteil. Schliesslich war schon Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher eine Vorreitern der Nouvelle Cuisine in Österreich. Die Küche von Thomas Dorfer brilliert mit harmonischen, klaren Aromen und viel Wohlgefallen im Geschmack. (8/10)

                        Das Wohlgefühl setzt sich auch beim Service fort: Österreichische Freundlichkeit und Charme, doch ohne jemals aufgesetzt zu wirken; und das in Verbindung mit Kompetenz und einer Menge Herzblut.


                        Das Menü:

                        - Gruss aus der Küche
                        - Gebackenes CAVIAREI „LWB“
                        - Entenleber, Kubebenpfeffer & Zwetschke
                        - Aufgeschlagene Langoustinen Veloutè
                        - Neusiedlersee Zander & Steinpilze
                        - Raviolo vom OX-Tafelspitz
                        - Glasierter Tiroler Milchkalbsrücken & Züngerl
                        - Käse vom Wagen
                        - Manjari Scholkolade (65%) Madagaskar
                        - Süsser Ausklang

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                        • #13
                          Köche arbeiten in erster Linie dafür, einen profitablen Betrieb zu führen. Mindestens genau so wichtig dürften aber auch Anerkennung und Auszeichnungen sein. Die wichtigste Auszeichnung eines Kochs ist noch immer ein Michelin-Stern. Besser noch zwei, mit dreien ist man im Olymp angekommen. Zwei und drei Sterne setzen einen auch auf die internationale Landkarte und sorgen für Publikum, das sich, sofern man nicht ohnehin in einer Metropole ansässig ist, sonst vermutlich nicht unbedingt auf den Weg in abgelegenere Regionen machen würde.

                          So wie die Verleihung eines Sternes für viele Köche die Erfüllung eines Lebenstraumes ist, kann die Aberkennung eines Sternes im Gegenzug für massive Kratzer am Ego führen. Was aber macht es mit einem Koch, wenn man Sterne nicht mal wegen nachlassender Leistung verliert, sondern sie einfach nicht mehr vergeben werden? Genau dies ist den Köchen in Österreich vor einigen Jahren passiert, als mangels kommerziellem Erfolg der rote Guide nicht mehr erschien und fortan nur noch Wien und Salzburg im „Main cities of Europe“ berücksichtigt wurden.

                          Wenn es um den Gästezuspruch im Landhaus Bacher geht, bräuchte es vermutlich keine Sterne. Die Höchstnoten in den übrigen Guides sowie der Ruf als eines der besten Restaurants des Landes über mehrere Jahrzehnte, sorgen hier mittags wie abends für beneidenswerte Auslastung. Lisl Wagner-Bacher hat in den Achtziger Jahren den Ruhm des Hauses begründet, ihr Schwiegersohn Thomas Dorfer führt den nahtlos fort und balanciert gekonnt zwischen der Tradition des Hauses und der Moderne.

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ID: 60824
                          Außenansicht

                          Unser letzter Besuch hier ist tatsächlich schon wieder vier Jahre her. Aber Kontinuität zählt in Mautern eine Menge und sowohl die Service-Chefin Johanna Stiefelbauer als auch der Sommelier Andreas Rottensteiner, seit sagenhaften 37 bzw. 36 Jahren im Haus, erinnern sich prompt an uns und geben uns umgehend das Gefühl, eigentlich schon immer hier Gast zu sein.

                          Zum Essen: Neben einigen Klassikern gibt es ein Landhaus-Menü, ein Jahreszeiten-Menü und auch eines für Vegetarier, in jeweils 6 Gängen mit der Option, um Käse vom Wagen zu erweitern. Mittags wird mittwochs bis freitags zusätzlich ein einfacher konzipiertes 3 Gang-Menü für 49 Euro angeboten. Wir entscheiden uns heute für das Landhaus-Menü zu 154 Euro.

                          Zum Sauvignon Sekt vom Weingut Steininger kommen die ersten Apéros, ein Brikteigröllchen mit Apfel-Kren-Mousse und Rote Bete sowie ein sehr luftiges Gebäck mit Hühnerleber und Physalis. Beides ist sehr präzise gearbeitet.

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                          Brikteigröllchen, Apfel-Kren-Mousse
                          Hühnerleber, Physalis

                          Als Amuse Bouche gibt es zum einen eine Variation von Kohlrabi mit Apfel, Basilikum und Haselnuss. Das ist sehr elegant und fein. Aber noch besser gefällt mir der Klassiker aus Spargel, Beinschinken und Hollandaise, wobei letztere super fluffig und harmonisch ist und in der Konsistenz eher an ein Espuma kommt. In jedem Fall aber einfach toll.

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                          Amuse Bouche: Kohlrabi, Apfel, Basilikum, Haselnuss & Spargel, Beinschinken, Hollandaise

                          Das Menü startet sehr klassisch mit einer Entenleberterrine, die eine fruchtige Einfassung von Rhabarber erhält. Allerdings sollte man nicht auf zu säurebetonte Akzente hoffen, denn der Rhabarber ist sehr mild abgeschmeckt. Bienenwachscreme und Purple Curry als Beigaben lesen sich jetzt auch exotischer als sie auf dem Teller erscheinen. In der Tat bleiben beide eher unauffällig. Deutlichere Akzente setzt dafür der gesalzene Entenleber-Nougat. Das Esspapier ist für die Optik beeindruckend, vom Mundgefühl aber eher unangenehm. Separat wird ein fabelhaftes, sehr klassisches Brioche gereicht.

                          Insgesamt wirken die Optik und die Beschreibung in der Menükarte deutlich moderner als der Gang letztlich ist. Unterm Strich sind wir hier deutlich traditioneller verortet und handwerklich makellos.

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Name: Landhaus Bacher_5_Entenleber_Rhabarber.JPG
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ID: 60821
                          MARINIERTE ENTENLEBER & RHABARBER -
                          Bienenwachscreme, gesalzenes Entenleber-Nougat, Purple Curry
                          in Kakaobutter gebratener Brioche


                          Suppen gibt es mittlerweile viel zu selten in einem klassischen Fine Dining Restaurant. Thomas Dorfer serviert eine Velouté von Räucherfischen, die ordentlich Wumms hat. Nicht nur liefert der Fisch eine kräftige Deftigkeit, sondern Safran und vor allem Chili sorgen für eine Schärfe, die schon mehr als markant ist. Dazu gibt es Kärtner Strauben, ein Brandteiggebäck in der salzigen Version.

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Name: Landhaus Bacher_6_Räucherfisch Velouté_Strauben.JPG
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ID: 60820
                          RÄUCHERFISCHVELOUTE & ZITRONELLE -
                          Kokosmilch, gebackene Strauben, Safran & Chili


                          Der Fischgang kombiniert ausgezeichneten Kabeljau mit dem Besten, das die Saison hergibt: Spargel und Morcheln. Dazu eine Reisessig-Hollandaise sowie angegossen eine Dashi Beurre Blanc, die zusätzliche Fülle gibt. Die Kalbszungenwürfel sind geschmacklich nur dezent spürbar. Auch in diesem Gericht dominiert vor allem ein durchweg harmonisches Gesamtbild. Und das gefällt mir sehr gut.

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Name: Landhaus Bacher_7_Kabeljau_Spargel.JPG
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ID: 60823
                          WILDFANG KABELJAU, RHABARBER & MARCHFELDSPARGEL -
                          glasierte Kalbszunge, Morcheln, gepickelter Rhabarber,
                          Eiskrautsalat & Dashi Beurre blanc


                          Eine deutliche aromatische Steigerung bieten die Ravioli mit Rippchenfleisch vom heimischen Duroc Schwein. Das Fleisch im geringfügig zu festen Nudelteig wirkt wie faschiert, ist aber kräftig abgeschmeckt. Zusätzliche Würze liefern Blutwurst und Kraut nach Kimchi-Art. Abgerundet mit einem sehr typisch schmeckenden Szegediner-Schaum wirkt dieses Gericht wie eine spannende Gulasch-Variante. Ob es so geplant ist, kann ich nicht sagen, aber vom Stil passt dieser Gang sehr gut in Dorfers Konzept der Neuinterpretation von regionalen Klassikern.

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Name: Landhaus Bacher_8_Ripperl Ravioli_Szegedinerschaum.JPG
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                          RIPPERL-RAVIOLI VOM ÖTSCHER DUROC SCHWEIN -
                          geschmortes Winterkraut Kimchi „Art“, saurer Rahm,
                          Szegedinerschaum & Blutwurst


                          Im Hauptgang geht die Küche wieder einen Gang zurück und steuert Richtung Mittelmeer. Das Limousin Lamm, selbstverständlich perfekt rosa gegart, ist eingefasst von Fetacreme und einer Rosinen-Kaperncreme. Saubohnen und Pak Choi separat sowie eine Art Kartoffelroulade geben hier passende Beilagen in einem tadellosen, stimmigen Gericht.

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Name: Landhaus Bacher_9_Limousin Lamm_Harissa.JPG
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Name: Landhaus Bacher_10_Pak Choi_Saubohnen.JPG
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ID: 60827
                          GEGRILLTES VOM LIMOUSIN LAMM & HARISSA
                          Saubohnen, Senfkohl, Zitronenverbene, Rosinen-Kaperncreme
                          Feta & Lammschmorsaft mit Piment Espelette


                          ...à part Pak Choi & Saubohnen

                          Bei aller Perfektion dieses Gangs fehlte mir ein wenig das ganz Besondere, das nachhaltig in Erinnerung Bleibende. Im Dessert finde ich all das. Der leicht geräucherte Schokoladenbrownie harmoniert ganz vorzüglich mit dem ausgezeichneten Eis von Whiskey und Creme Double. Das wirkt im ersten Moment zwar etwas massig, aber Krokantblätter und Haselnüsse sorgen zum einen für crunchige Abwechslung und Meyer-Zitrone als Gel und in kandierten Streifen für frische Akzente. Das ist sehr zeitgemäß und ganz ausgezeichnet.

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Name: Landhaus Bacher_11_Schokolade_Meyer Zitrone.JPG
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ID: 60826
                          ABINAO SCHOKOLADE & MEYER ZITRONE
                          mild geräucherte Ganache, Krokantblätter, Piemontaiser Haselnüssen
                          Eis von Whisky & Crème Double


                          Ein Erdbeer-Rhabarbersüppchen, eine Sachertorten-Interpretation, eine Esterhazy-Schnitte und ein knuspriges Profiterole als Petits Fours zeugen noch einmal von der Qualität der Patisserie und beschließen ein rundes Menü, das sich handwerklich auf hohem Niveau bewegte.

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Name: Landhaus Bacher_12_Petits Fours.JPG
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ID: 60829
                          Petits Fours

                          Ähnlich wie bei unseren beiden Menüs zuvor, überzeugt mich Thomas Dorfer immer dann am meisten, wenn er sich an Neuinterpretationen von regionalen Klassikern macht. Man schaue sich dazu nur die hervorragend gemachten Videos zum Tafelspitzravioli (https://vimeo.com/44466295) oder zum Scheiterhaufen (https://vimeo.com/44464848) an. Heute waren die Ripperl-Ravioli, die Räucherfisch-Velouté und das Dessert mein persönlicher Favorit.

                          In jedem Fall ist Thomas Dorfers Küche eine, die sowohl die langjährigen Stammgäste als auch Freunde modernisierter Klassik glücklich macht. Hier wird man wohl nichts Verstörendes auf dem Teller erleben und manches, das gewagt klingt, bleibt dann doch relativ zahm. Für mich dürfte es an manchen Stellen durchaus etwas wagemutiger zugehen, aber ich verstehe, dass es in diesem Haus um eine vorsichtige Modernisierung eines sehr bewährten Konzeptes geht.

                          Und damit sind wir wieder bei dem Führen eines profitablen Hauses. Ich nehme an, dass dies hier sehr gut gelingt. Das Landhaus Bacher funktioniert als Gesamtkunstwerk und als Hort großer Gastfreundschaft ganz ausgezeichnet. Für Thomas Dorfer als Koch wäre es zudem sicher eine schöne Anerkennung, wenn irgendwann auch wieder die zwei Sterne über dem Haus leuchten würden, die es bereits einmal hatte. Denn die hätte es immer noch verdient.


                          Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/landhaus-bacher-mautern-2/

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                          • #14
                            Zitat von thomashaj Beitrag anzeigen
                            als Hort großer Gastfreundschaft
                            Gut charakterisiert. So haben wir das Haus letztes Jahr auch erlebt. Es hat uns kulinarisch nicht total vom Hocker gerissen, aber wir hatten einen sehr schönen Abend und würden jederzeit wieder hingehen. Auch die gute Getränkeauswahl- und Beratung hat gepunktet.

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