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Hallo zusammen,
wir waren vor einer Weile bei Andreas Döllerer essen – und es war vielleicht die Entdeckung dieses Jahres für uns...!
Hier der komplette Bericht. Bilder dazu gibt es wie immer unter sternefresser.de
Grüße
b.
Die Region um Salzburg hat sich in den letzten Jahren zu einem Mekka für Gourmetreisende entwickelt. Mit dem Ikarus sowie dem Restaurant der legendären Gebrüder Obauer verfügte die Gegend schon seit einigen Jahren über zwei namhafte Adressen. Und auch die Restaurants von Johanna Maier sowie dem formidablen Heinz Winkler liegen weniger als eine Autostunde entfernt.
Vor wenigen Jahren kam zu dieser illustren Riege noch ein weiterer Name hinzu: Andreas Döllerer, Jahrgang '79, Spross einer Gastwirtfamilie, absolvierte Stationen unter anderem im zweifach besternten Landhaus Bacher in Mautern an der Donau sowie bei Dieter Müller, bevor er 2004 die Küchenleitung im elterlichen Restaurant in Golling übernahm – und es zu einem der allerersten Häuser in der Region machte.
Die familiären Geschäfte beschränken sich gleichwohl nicht auf Spitzengastronomie. Die Döllerers betreiben auch ein Hotel der gehobenen Kategorie, ein Wirtshaus, einen florierenden Weinhandel und eine Metzgerei. Diese Zusammenstellung ist schlüssig und zeigt, dass die vertikale Wertschöpfungsintegration in der Gastronomie Sinn macht. Hier fungiert das Gourmetrestaurant als Angelpunkt und wird zugleich vor allem durch den (separat geführten) Weinhandel getragen. Die Metzgerei wiederum garantiert im Restaurant stets erstklassige Produkte, wie wir bei unserem Besuch selbst erschmecken durften.
Womit wir denn auch beim Menü wären, von Andreas Döllerer "Göllüberquerung“ betitelt. Es beginnt mit einer Reihe von Happen & kleinen Überraschungen…
Die lauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo kann durch ihren Schmelz und die dezente Herzhaftigkeit ebenso überzeugen, wie die angenehm essigsäuerliche Kreation 3x Radi und das grandios süffige "Hendl & Ei", bestehend aus dem seidigen Dotter, einer Backhendl-Creme und einem ebensolchen Chip.
Das eigentliche Menü startet mit dem "Schneefeld": Frischkäse, Radischen, Schwarzbrot – einem angenehm leichten, frischen und durchaus gut schmeckenden Gericht. Der Käse ist von hoher Qualität und durch den kernigen Radi, das krosse Brot und die Kräuter nicht unspannend eingefasst. Dennoch mutet das Ganze noch eher wie ein kleiner Gag zum Auftakt an.
Ein Paukenschlag dafür der nächste Gang, Bachkrebse in Klachlfond mit Estragonsenf, Bärlauchkresse, Karotte und Pastinake. Zwar ist die spektakuläre Präsentation hier von Grant Achatz´ Alinea inspiriert, wirkt aber keineswegs nachahmend, da das Gericht absolut eigenständig ist. Im Glaszylinder vermengen sich Aromen und Zutaten zu einem köstlichen Ganzen. Die Würzigkeit des bemerkenswert "tief" schmeckenden Fonds ergibt mit den leicht süßlichen, knackigen Krebsen, den ebenfalls noch leicht knackigen Karottenwürfeln und dem sämigen Pastinakenpüree eine wunderbar rustikale und zugleich hochfeine und abwechslungsreiche Melange. Grandios, oder anders gesagt: wir sind erst bei Gang Nummer 2 und haben bereits die erste Götterspeise vor uns.
Der Almsommer Saibling mit Apfel, Kaviar aus Grödig und Quittenkombucha setzt im Anschluss einen erfrischenden Akzent. Sehr elegant das Zusammenspiel des ganz sanft erdigen Fonds mit der Säure des Apfels und den jodigen Noten von Kaviar und natürlich dem erstklassigen Saibling. All das umwoben vom intensiv-grasigen Duft des Heus, auf welchem das Gericht gebettet ist.
Schon jetzt sind wir sehr beeindruckt vom eigenständigen Charakter der Gerichte und warten gespannt auf den nächsten Gang…
… und werden von Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Ochsenschlepptascherl, Tafelspitzsud, Birne und Kren (Meerrettich) nicht enttäuscht: wenngleich Türmchenbau auf dem Teller nicht unseren Idealen entspricht, sieht das Ganze hier zugegebenermaßen entwaffnend gut aus – und schmeckt zudem noch ganz ausgezeichnet. Die kleinen Cremetupfer von Suppengemüse vermengen sich mit dem angegossenen Fond zu einer vollmundigen, aber nicht zu intensiven, aromatischen Grundierung für dieses Gericht, das durch seine gekonnte Gratwanderung zwischen süffiger Rustkalität (Meerrettich, Ochsenfleisch, Alpenlachs) und Eleganz (Birne, Jus) begeistert.
Mit dem Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie, Eierschwammerl, Sellerie und Kernöl kommt die zweite Götterspeise dieses Nachmittags auf den Tisch. Ungeachtet der stimmigen Begleitung und des sehr guten Jus berauscht uns hier vor allem die Qualität des Kalbsbries. Es mag sich übertrieben anhören, aber wir meinen es ernst: Dieses Bries ist das Beste, das wir je gegessen haben – sowohl qualitativ, als auch bezüglich der Garung. Fluffig, knackig und am Gaumen butterzart schmelzend. Kein Wunder, dass Andreas Döllerer mit den Pfifferlingen und dem Selleriepüree auf ganz zurückhaltende Beigaben setzt, die den Star des Tellers lediglich akzentuieren und noch weiter nach vorne bringen sollen.
Nach diesem Knaller haben es Rücken und Osso Bucco vom Rauriser Reh mit Ochsenmark, Speckstrudel, Cassis und Cranberrykombucha nicht ganz leicht – können aber dennoch als hochkarätiger und kurzweiliger Hauptgang überzeugen. Das Reh wird mit dem zarten Rücken und dem makellosen Schmorfleisch in der Bandbreite seiner Aromatik wunderbar erfasst und vom nicht zu „speckigen“ Strudel sowie den Cassiskirschen und Cranberry (beide ideal in der Süße und Säure austariert) stimmig komplementiert.
Nach diesem Feuerwerk an herzhaften Speisen sind wir äußerst gespannt auf die Patisserie des Hauses…
Das erste Dessert, Süsse Alpenmilch / Erdbeere, besteht aus Walderdbeeren, Buttermilch, Oliven und gebackenen Mäusen. Das schmeckt genauso gradlinig, wie es klingt – was wir als Kompliment verstanden wissen wollen! Das Buttermilch-Eis, das hocharomatische Erdbeerragout und die Tiroler Spezialität "gebackene Mäuse", ein kross frittierter Germteig, bestechen durch eine erstklassige Umsetzung vermeintlich schlichter Elemente und machen einfach Freude.
Nicht ganz so überzeugend ist das finale Dessert, Schokoladenminze im Topf mit Ananas und Maracuja. In einem Tontöpfchen, der von Schokoladenerde bedeckt ist, verbirgt sich unter einem warmen, dichten Schokoladenschaum eine Art Kompott aus den beiden exotischen Früchten. Auch wenn die Minze (zusätzlich auch separat gereicht) für eine gewisse Leichtigkeit sorgt, ist uns dieses Dessert schlicht zu mächtig und lässt in seiner Eindimensionalität jene Finesse vermissen, die sämtliche vorherigen Gänge auszeichnete.
Um das Ganze abzurunden, bestellten wir abschließend noch einen Käsegang…
… der Bergkäse von Ignaz Feurstein wird von Andreas Döllerer in verschiedenen Reifestadien und Texturen dekliniert: Als Mousse, als krosse Hippe, als Créme und als Schaum. Dieses Gericht ist durch einen Klassiker von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana inspiriert, der natürlich Parmesan verwendet. Da die Zubereitung auch bei Döllerers regionalem Bergkäse absolut Sinn macht, empfinden wir diese Adaption als legitim, ein Hinweis auf den "Ideengeber" wäre dennoch schön. Unabhängig davon hat uns dieser Käsegang, wie schon bei Bottura, ausgesprochen gut gefallen, wenngleich es auch hier schwer fällt, den jeweiligen Reifegrad als solchen herauszuschmecken.
Zum Abschluss dieses wahrhaft herrlichen Mahls kommen noch einige süße Wandergrüße auf den Tisch: Geräuchertes Schokoladenbisquit, Eislutscher, Enzianwurzelschnapspralinen, Schokolade & Piment d’Espelette.
Was bleibt angesichts dieser eindrucksvollen Küchenleistung zu sagen? Es gelingt Andreas Döllerer, seinen Kreationen eine Regionalität zu geben, die tatsächlich eigenständig, unverwechselbar und authentisch ist. Aus hervorragenden Zutaten, bei denen es sich keineswegs um klassische Luxusprodukte handelt, macht er große Küche von Format. Bei fast jedem Gericht gelingt es ihm, sich vom Mainstream der Spitzenküche abzuheben. Während nach anderen Restaurantbesuchen die Erinnerung an die Menüfolge häufig immer mehr verschwimmt, können wir uns noch heute an nahezu jede von Döllerers Kreationen sehr präsent erinnern.
Fazit: Spitzenküche, bei der das "Regionale" nicht nur Lippenbekenntis ist? Andreas Döllerer beweist mit einem großartigen Menü, dass es geht. Wir sind schwer beeindruckt.
wir waren vor einer Weile bei Andreas Döllerer essen – und es war vielleicht die Entdeckung dieses Jahres für uns...!
Hier der komplette Bericht. Bilder dazu gibt es wie immer unter sternefresser.de
Grüße
b.
Die Region um Salzburg hat sich in den letzten Jahren zu einem Mekka für Gourmetreisende entwickelt. Mit dem Ikarus sowie dem Restaurant der legendären Gebrüder Obauer verfügte die Gegend schon seit einigen Jahren über zwei namhafte Adressen. Und auch die Restaurants von Johanna Maier sowie dem formidablen Heinz Winkler liegen weniger als eine Autostunde entfernt.
Vor wenigen Jahren kam zu dieser illustren Riege noch ein weiterer Name hinzu: Andreas Döllerer, Jahrgang '79, Spross einer Gastwirtfamilie, absolvierte Stationen unter anderem im zweifach besternten Landhaus Bacher in Mautern an der Donau sowie bei Dieter Müller, bevor er 2004 die Küchenleitung im elterlichen Restaurant in Golling übernahm – und es zu einem der allerersten Häuser in der Region machte.
Die familiären Geschäfte beschränken sich gleichwohl nicht auf Spitzengastronomie. Die Döllerers betreiben auch ein Hotel der gehobenen Kategorie, ein Wirtshaus, einen florierenden Weinhandel und eine Metzgerei. Diese Zusammenstellung ist schlüssig und zeigt, dass die vertikale Wertschöpfungsintegration in der Gastronomie Sinn macht. Hier fungiert das Gourmetrestaurant als Angelpunkt und wird zugleich vor allem durch den (separat geführten) Weinhandel getragen. Die Metzgerei wiederum garantiert im Restaurant stets erstklassige Produkte, wie wir bei unserem Besuch selbst erschmecken durften.
Womit wir denn auch beim Menü wären, von Andreas Döllerer "Göllüberquerung“ betitelt. Es beginnt mit einer Reihe von Happen & kleinen Überraschungen…
Die lauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo kann durch ihren Schmelz und die dezente Herzhaftigkeit ebenso überzeugen, wie die angenehm essigsäuerliche Kreation 3x Radi und das grandios süffige "Hendl & Ei", bestehend aus dem seidigen Dotter, einer Backhendl-Creme und einem ebensolchen Chip.
Das eigentliche Menü startet mit dem "Schneefeld": Frischkäse, Radischen, Schwarzbrot – einem angenehm leichten, frischen und durchaus gut schmeckenden Gericht. Der Käse ist von hoher Qualität und durch den kernigen Radi, das krosse Brot und die Kräuter nicht unspannend eingefasst. Dennoch mutet das Ganze noch eher wie ein kleiner Gag zum Auftakt an.
Ein Paukenschlag dafür der nächste Gang, Bachkrebse in Klachlfond mit Estragonsenf, Bärlauchkresse, Karotte und Pastinake. Zwar ist die spektakuläre Präsentation hier von Grant Achatz´ Alinea inspiriert, wirkt aber keineswegs nachahmend, da das Gericht absolut eigenständig ist. Im Glaszylinder vermengen sich Aromen und Zutaten zu einem köstlichen Ganzen. Die Würzigkeit des bemerkenswert "tief" schmeckenden Fonds ergibt mit den leicht süßlichen, knackigen Krebsen, den ebenfalls noch leicht knackigen Karottenwürfeln und dem sämigen Pastinakenpüree eine wunderbar rustikale und zugleich hochfeine und abwechslungsreiche Melange. Grandios, oder anders gesagt: wir sind erst bei Gang Nummer 2 und haben bereits die erste Götterspeise vor uns.
Der Almsommer Saibling mit Apfel, Kaviar aus Grödig und Quittenkombucha setzt im Anschluss einen erfrischenden Akzent. Sehr elegant das Zusammenspiel des ganz sanft erdigen Fonds mit der Säure des Apfels und den jodigen Noten von Kaviar und natürlich dem erstklassigen Saibling. All das umwoben vom intensiv-grasigen Duft des Heus, auf welchem das Gericht gebettet ist.
Schon jetzt sind wir sehr beeindruckt vom eigenständigen Charakter der Gerichte und warten gespannt auf den nächsten Gang…
… und werden von Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Ochsenschlepptascherl, Tafelspitzsud, Birne und Kren (Meerrettich) nicht enttäuscht: wenngleich Türmchenbau auf dem Teller nicht unseren Idealen entspricht, sieht das Ganze hier zugegebenermaßen entwaffnend gut aus – und schmeckt zudem noch ganz ausgezeichnet. Die kleinen Cremetupfer von Suppengemüse vermengen sich mit dem angegossenen Fond zu einer vollmundigen, aber nicht zu intensiven, aromatischen Grundierung für dieses Gericht, das durch seine gekonnte Gratwanderung zwischen süffiger Rustkalität (Meerrettich, Ochsenfleisch, Alpenlachs) und Eleganz (Birne, Jus) begeistert.
Mit dem Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie, Eierschwammerl, Sellerie und Kernöl kommt die zweite Götterspeise dieses Nachmittags auf den Tisch. Ungeachtet der stimmigen Begleitung und des sehr guten Jus berauscht uns hier vor allem die Qualität des Kalbsbries. Es mag sich übertrieben anhören, aber wir meinen es ernst: Dieses Bries ist das Beste, das wir je gegessen haben – sowohl qualitativ, als auch bezüglich der Garung. Fluffig, knackig und am Gaumen butterzart schmelzend. Kein Wunder, dass Andreas Döllerer mit den Pfifferlingen und dem Selleriepüree auf ganz zurückhaltende Beigaben setzt, die den Star des Tellers lediglich akzentuieren und noch weiter nach vorne bringen sollen.
Nach diesem Knaller haben es Rücken und Osso Bucco vom Rauriser Reh mit Ochsenmark, Speckstrudel, Cassis und Cranberrykombucha nicht ganz leicht – können aber dennoch als hochkarätiger und kurzweiliger Hauptgang überzeugen. Das Reh wird mit dem zarten Rücken und dem makellosen Schmorfleisch in der Bandbreite seiner Aromatik wunderbar erfasst und vom nicht zu „speckigen“ Strudel sowie den Cassiskirschen und Cranberry (beide ideal in der Süße und Säure austariert) stimmig komplementiert.
Nach diesem Feuerwerk an herzhaften Speisen sind wir äußerst gespannt auf die Patisserie des Hauses…
Das erste Dessert, Süsse Alpenmilch / Erdbeere, besteht aus Walderdbeeren, Buttermilch, Oliven und gebackenen Mäusen. Das schmeckt genauso gradlinig, wie es klingt – was wir als Kompliment verstanden wissen wollen! Das Buttermilch-Eis, das hocharomatische Erdbeerragout und die Tiroler Spezialität "gebackene Mäuse", ein kross frittierter Germteig, bestechen durch eine erstklassige Umsetzung vermeintlich schlichter Elemente und machen einfach Freude.
Nicht ganz so überzeugend ist das finale Dessert, Schokoladenminze im Topf mit Ananas und Maracuja. In einem Tontöpfchen, der von Schokoladenerde bedeckt ist, verbirgt sich unter einem warmen, dichten Schokoladenschaum eine Art Kompott aus den beiden exotischen Früchten. Auch wenn die Minze (zusätzlich auch separat gereicht) für eine gewisse Leichtigkeit sorgt, ist uns dieses Dessert schlicht zu mächtig und lässt in seiner Eindimensionalität jene Finesse vermissen, die sämtliche vorherigen Gänge auszeichnete.
Um das Ganze abzurunden, bestellten wir abschließend noch einen Käsegang…
… der Bergkäse von Ignaz Feurstein wird von Andreas Döllerer in verschiedenen Reifestadien und Texturen dekliniert: Als Mousse, als krosse Hippe, als Créme und als Schaum. Dieses Gericht ist durch einen Klassiker von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana inspiriert, der natürlich Parmesan verwendet. Da die Zubereitung auch bei Döllerers regionalem Bergkäse absolut Sinn macht, empfinden wir diese Adaption als legitim, ein Hinweis auf den "Ideengeber" wäre dennoch schön. Unabhängig davon hat uns dieser Käsegang, wie schon bei Bottura, ausgesprochen gut gefallen, wenngleich es auch hier schwer fällt, den jeweiligen Reifegrad als solchen herauszuschmecken.
Zum Abschluss dieses wahrhaft herrlichen Mahls kommen noch einige süße Wandergrüße auf den Tisch: Geräuchertes Schokoladenbisquit, Eislutscher, Enzianwurzelschnapspralinen, Schokolade & Piment d’Espelette.
Was bleibt angesichts dieser eindrucksvollen Küchenleistung zu sagen? Es gelingt Andreas Döllerer, seinen Kreationen eine Regionalität zu geben, die tatsächlich eigenständig, unverwechselbar und authentisch ist. Aus hervorragenden Zutaten, bei denen es sich keineswegs um klassische Luxusprodukte handelt, macht er große Küche von Format. Bei fast jedem Gericht gelingt es ihm, sich vom Mainstream der Spitzenküche abzuheben. Während nach anderen Restaurantbesuchen die Erinnerung an die Menüfolge häufig immer mehr verschwimmt, können wir uns noch heute an nahezu jede von Döllerers Kreationen sehr präsent erinnern.
Fazit: Spitzenküche, bei der das "Regionale" nicht nur Lippenbekenntis ist? Andreas Döllerer beweist mit einem großartigen Menü, dass es geht. Wir sind schwer beeindruckt.
... fragt sich ein Ösi mit nicht so grünem Daumen...
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