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Restaurant Döllerer, Golling

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  • Restaurant Döllerer, Golling

    Hallo zusammen,
    wir waren vor einer Weile bei Andreas Döllerer essen – und es war vielleicht die Entdeckung dieses Jahres für uns...!

    Hier der komplette Bericht. Bilder dazu gibt es wie immer unter sternefresser.de

    Grüße
    b.


    Die Region um Salzburg hat sich in den letzten Jahren zu einem Mekka für Gourmetreisende entwickelt. Mit dem Ikarus sowie dem Restaurant der legendären Gebrüder Obauer verfügte die Gegend schon seit einigen Jahren über zwei namhafte Adressen. Und auch die Restaurants von Johanna Maier sowie dem formidablen Heinz Winkler liegen weniger als eine Autostunde entfernt.

    Vor wenigen Jahren kam zu dieser illustren Riege noch ein weiterer Name hinzu: Andreas Döllerer, Jahrgang '79, Spross einer Gastwirtfamilie, absolvierte Stationen unter anderem im zweifach besternten Landhaus Bacher in Mautern an der Donau sowie bei Dieter Müller, bevor er 2004 die Küchenleitung im elterlichen Restaurant in Golling übernahm – und es zu einem der allerersten Häuser in der Region machte.

    Die familiären Geschäfte beschränken sich gleichwohl nicht auf Spitzengastronomie. Die Döllerers betreiben auch ein Hotel der gehobenen Kategorie, ein Wirtshaus, einen florierenden Weinhandel und eine Metzgerei. Diese Zusammenstellung ist schlüssig und zeigt, dass die vertikale Wertschöpfungsintegration in der Gastronomie Sinn macht. Hier fungiert das Gourmetrestaurant als Angelpunkt und wird zugleich vor allem durch den (separat geführten) Weinhandel getragen. Die Metzgerei wiederum garantiert im Restaurant stets erstklassige Produkte, wie wir bei unserem Besuch selbst erschmecken durften.

    Womit wir denn auch beim Menü wären, von Andreas Döllerer "Göllüberquerung“ betitelt. Es beginnt mit einer Reihe von Happen & kleinen Überraschungen

    Die lauwarme Bluntauforelle mit Döllerer Lardo kann durch ihren Schmelz und die dezente Herzhaftigkeit ebenso überzeugen, wie die angenehm essigsäuerliche Kreation 3x Radi und das grandios süffige "Hendl & Ei", bestehend aus dem seidigen Dotter, einer Backhendl-Creme und einem ebensolchen Chip.

    Das eigentliche Menü startet mit dem "Schneefeld": Frischkäse, Radischen, Schwarzbrot – einem angenehm leichten, frischen und durchaus gut schmeckenden Gericht. Der Käse ist von hoher Qualität und durch den kernigen Radi, das krosse Brot und die Kräuter nicht unspannend eingefasst. Dennoch mutet das Ganze noch eher wie ein kleiner Gag zum Auftakt an.

    Ein Paukenschlag dafür der nächste Gang, Bachkrebse in Klachlfond mit Estragonsenf, Bärlauchkresse, Karotte und Pastinake. Zwar ist die spektakuläre Präsentation hier von Grant Achatz´ Alinea inspiriert, wirkt aber keineswegs nachahmend, da das Gericht absolut eigenständig ist. Im Glaszylinder vermengen sich Aromen und Zutaten zu einem köstlichen Ganzen. Die Würzigkeit des bemerkenswert "tief" schmeckenden Fonds ergibt mit den leicht süßlichen, knackigen Krebsen, den ebenfalls noch leicht knackigen Karottenwürfeln und dem sämigen Pastinakenpüree eine wunderbar rustikale und zugleich hochfeine und abwechslungsreiche Melange. Grandios, oder anders gesagt: wir sind erst bei Gang Nummer 2 und haben bereits die erste Götterspeise vor uns.

    Der Almsommer Saibling mit Apfel, Kaviar aus Grödig und Quittenkombucha setzt im Anschluss einen erfrischenden Akzent. Sehr elegant das Zusammenspiel des ganz sanft erdigen Fonds mit der Säure des Apfels und den jodigen Noten von Kaviar und natürlich dem erstklassigen Saibling. All das umwoben vom intensiv-grasigen Duft des Heus, auf welchem das Gericht gebettet ist.

    Schon jetzt sind wir sehr beeindruckt vom eigenständigen Charakter der Gerichte und warten gespannt auf den nächsten Gang…

    … und werden von Wurzelfleisch vom Alpenlachs, Ochsenschlepptascherl, Tafelspitzsud, Birne und Kren (Meerrettich) nicht enttäuscht: wenngleich Türmchenbau auf dem Teller nicht unseren Idealen entspricht, sieht das Ganze hier zugegebenermaßen entwaffnend gut aus – und schmeckt zudem noch ganz ausgezeichnet. Die kleinen Cremetupfer von Suppengemüse vermengen sich mit dem angegossenen Fond zu einer vollmundigen, aber nicht zu intensiven, aromatischen Grundierung für dieses Gericht, das durch seine gekonnte Gratwanderung zwischen süffiger Rustkalität (Meerrettich, Ochsenfleisch, Alpenlachs) und Eleganz (Birne, Jus) begeistert.

    Mit dem Milchkalbsbries mit Fichtenwipfel-Jus, Petersilie, Eierschwammerl, Sellerie und Kernöl kommt die zweite Götterspeise dieses Nachmittags auf den Tisch. Ungeachtet der stimmigen Begleitung und des sehr guten Jus berauscht uns hier vor allem die Qualität des Kalbsbries. Es mag sich übertrieben anhören, aber wir meinen es ernst: Dieses Bries ist das Beste, das wir je gegessen haben – sowohl qualitativ, als auch bezüglich der Garung. Fluffig, knackig und am Gaumen butterzart schmelzend. Kein Wunder, dass Andreas Döllerer mit den Pfifferlingen und dem Selleriepüree auf ganz zurückhaltende Beigaben setzt, die den Star des Tellers lediglich akzentuieren und noch weiter nach vorne bringen sollen.

    Nach diesem Knaller haben es Rücken und Osso Bucco vom Rauriser Reh mit Ochsenmark, Speckstrudel, Cassis und Cranberrykombucha nicht ganz leicht – können aber dennoch als hochkarätiger und kurzweiliger Hauptgang überzeugen. Das Reh wird mit dem zarten Rücken und dem makellosen Schmorfleisch in der Bandbreite seiner Aromatik wunderbar erfasst und vom nicht zu „speckigen“ Strudel sowie den Cassiskirschen und Cranberry (beide ideal in der Süße und Säure austariert) stimmig komplementiert.

    Nach diesem Feuerwerk an herzhaften Speisen sind wir äußerst gespannt auf die Patisserie des Hauses…

    Das erste Dessert, Süsse Alpenmilch / Erdbeere, besteht aus Walderdbeeren, Buttermilch, Oliven und gebackenen Mäusen. Das schmeckt genauso gradlinig, wie es klingt – was wir als Kompliment verstanden wissen wollen! Das Buttermilch-Eis, das hocharomatische Erdbeerragout und die Tiroler Spezialität "gebackene Mäuse", ein kross frittierter Germteig, bestechen durch eine erstklassige Umsetzung vermeintlich schlichter Elemente und machen einfach Freude.

    Nicht ganz so überzeugend ist das finale Dessert, Schokoladenminze im Topf mit Ananas und Maracuja. In einem Tontöpfchen, der von Schokoladenerde bedeckt ist, verbirgt sich unter einem warmen, dichten Schokoladenschaum eine Art Kompott aus den beiden exotischen Früchten. Auch wenn die Minze (zusätzlich auch separat gereicht) für eine gewisse Leichtigkeit sorgt, ist uns dieses Dessert schlicht zu mächtig und lässt in seiner Eindimensionalität jene Finesse vermissen, die sämtliche vorherigen Gänge auszeichnete.

    Um das Ganze abzurunden, bestellten wir abschließend noch einen Käsegang

    … der Bergkäse von Ignaz Feurstein wird von Andreas Döllerer in verschiedenen Reifestadien und Texturen dekliniert: Als Mousse, als krosse Hippe, als Créme und als Schaum. Dieses Gericht ist durch einen Klassiker von Massimo Bottura aus der Osteria Francescana inspiriert, der natürlich Parmesan verwendet. Da die Zubereitung auch bei Döllerers regionalem Bergkäse absolut Sinn macht, empfinden wir diese Adaption als legitim, ein Hinweis auf den "Ideengeber" wäre dennoch schön. Unabhängig davon hat uns dieser Käsegang, wie schon bei Bottura, ausgesprochen gut gefallen, wenngleich es auch hier schwer fällt, den jeweiligen Reifegrad als solchen herauszuschmecken.

    Zum Abschluss dieses wahrhaft herrlichen Mahls kommen noch einige süße Wandergrüße auf den Tisch: Geräuchertes Schokoladenbisquit, Eislutscher, Enzianwurzelschnapspralinen, Schokolade & Piment d’Espelette.

    Was bleibt angesichts dieser eindrucksvollen Küchenleistung zu sagen? Es gelingt Andreas Döllerer, seinen Kreationen eine Regionalität zu geben, die tatsächlich eigenständig, unverwechselbar und authentisch ist. Aus hervorragenden Zutaten, bei denen es sich keineswegs um klassische Luxusprodukte handelt, macht er große Küche von Format. Bei fast jedem Gericht gelingt es ihm, sich vom Mainstream der Spitzenküche abzuheben. Während nach anderen Restaurantbesuchen die Erinnerung an die Menüfolge häufig immer mehr verschwimmt, können wir uns noch heute an nahezu jede von Döllerers Kreationen sehr präsent erinnern.

    Fazit: Spitzenküche, bei der das "Regionale" nicht nur Lippenbekenntis ist? Andreas Döllerer beweist mit einem großartigen Menü, dass es geht. Wir sind schwer beeindruckt.
    Zuletzt geändert von brigante; 28.10.2011, 15:18.

  • #2
    "Göllüberquerung“, "Schneefeld", "süße Wandergruppe", "Fichtenwipfel-Jus" - hübsche Speisekartenprosa! Danke Brigante!

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    • #3
      Das war auch mein erster Gedanke, liebes Mohnkalb. Aber wenn Sie die Bilder sehen, macht "Schneefeld" als augenzwinkernder Name durchaus Sinn, ebenso wie der Jus, bei dem tatsächlich die Wipfel verarbeitet wurden. Insofern ist das lediglich eine korrekte Angabe.

      Grüße
      b.

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      • #4
        OK, bin jetzt im Bilde. Dass man Fichtenwipfel zu Jus verarbeitet, finde ich wirklich sagenhaft!

        Grüße, Mohnkalb

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        • #5
          Fichtenwipfel ist das Ösi-Synonym unserer Tannenspitzen, aus denen ja ebenfalls Sirup, Liköre oder "Honig" hergestellt werden.
          Schließlich heißt es in dem bekannten Storm-Gedicht in Österreich auch:
          Allüberall auf den Fichtenwipfeln
          sah ich goldene Lichtlein gipfeln

          Gruß
          s.

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          • #6
            Ich bin ja schon seit Jahren immer wieder mal dort.
            Herr Döllerer hat in den letzten Jahren einen ganz großen Schritt gemacht und seinen ganz eigenen Still gefunden.

            Danke für den schönen Bericht. Dem Fazit kann ich nur zustimmen.
            Freue mich, dort bald mal wieder zu sein.


            Gruß!

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            • #7
              Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
              Fichtenwipfel ist das Ösi-Synonym unserer Tannenspitzen, aus denen ja ebenfalls Sirup, Liköre oder "Honig" hergestellt werden.
              Schließlich heißt es in dem bekannten Storm-Gedicht in Österreich auch:
              Allüberall auf den Fichtenwipfeln
              sah ich goldene Lichtlein gipfeln

              Gruß
              s.
              seit wann bitteschön sind Tannen und Fichten das selbe? ... fragt sich ein Ösi mit nicht so grünem Daumen...
              bon appetit...
              twitter.com/cisfotografie

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              • #8
                Wenn das Wort "Synonym" etwas globaler auffassen, lieber andrecis, dann kommt's schon hin.
                Mit freundlichen Grüßen ins schöne Osttirol
                s.

                Kommentar


                • #9
                  Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
                  Wenn das Wort "Synonym" etwas globaler auffassen, lieber andrecis, dann kommt's schon hin.
                  Mit freundlichen Grüßen ins schöne Osttirol
                  s.

                  schon gut schon gut werter s. ... wir wollen an einem sonntag natürlich mit keiner baum-spalterei anfangen...
                  bon appetit...
                  twitter.com/cisfotografie

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                  • #10
                    Unser Reiseweg führte uns im letzten Halbjahr gleich zweimal nach Golling zu Döllerer. Und obwohl die Anreise jedes Mal beschwerlich war (einmal Rekordstau, das zweite mal Bahnstreik), war es den Weg wert. Speziell die Ausrichtung der Küche auf regionale Produkte und wie diese auf dem Teller umgesetzt werden, hat es uns angetan. Dass das Haus eine großartige Weinhandlung sein eigen nennt, war auch nicht nachteilig.

                    Am Ende des Menüs bekommt man die Speisekarte mit einem QR-Code, hinter dem sich dann die Details des Menüs verbergen. Besser könnte es nicht beschrieben werden. Die Gänge entsprechen leider nicht mehr komplett dem Menü, das uns serviert wurde, weil ich versäumt habe, die Version zu speichern. Ändert aber nichts am Eindruck. Die Weinbegleitung empfanden wir als sehr passend. Leider habe ich meine Notizen verschusselt. Es war in jedem Falle ein sehr interessanter Orangewein von Roxanich/Istrien darunter, zum Brot wurde ein Waldbier kredenzt und es gab was von Gsellmann.


                    http://www.doellerer.at/goellueberquerung-qr

                    Nicht unerwähnt lassen möchte ich das Frühstücksmenü. Übertrifft für uns das Obauersche.

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                    • #11
                      Gerade eben in diesem Moment habe ich auch einen Bericht fertig geschrieben über das Restaurant Döllerer. Glücklicherweise ohne Bahnstreik oder Rekordstau bei der Anreise. Dummerweise, ohne die Sache mit dem QR Code zu checken, dann wäre mir das Schreiben leichter gefallen (das muss an der erwähnten Auswahl der Weinhandlung liegen). Und mit ähnlich guten Eindrücken wie von Cynara. Hier ist der Link mit allen Bildern: http://kuechenreise.com/2015/01/18/a...lerer-golling/



                      Der Kurzbericht:

                      Döllerer’s Genussparadies: Das sind Hotel, Fleischhauer (Metzger), Dorfwirtshaus, Weinhandel und Gourmet-Rstaurant. Dort kocht Andreas Döllerer seine ‚Cuisine Alpine‘.

                      Nimmt etwa internationale Inspirationen wie die Miso-Suppe. Und interpretiert diese lokal: Statt Tofu finden sich als Einlage Käsebruch aus der Region, geräucherte Schotten (auch ein Käse-Produkt) und Bergkräuter.

                      Oder der perfekte Cesars Salad, welcher statt Huhn einen ebenso lokalen Bluntau-Lachs in den Mittelpunkt stellt.

                      Bei anderen Gerichten kocht er bodenständig-modern: Steinpilze, angebraten und roh über den Teller gehobelt, in Kombination mit Ofenzwiebeln, einer Brotcreme und einem Butterschnitzel von der Gams. Das sind Röstaromen, das ist Hefe, das ist Wildgeschmack.

                      Oder das Tauernroggenbrot - der Roggen aus den Tauern ist die Diva unter den Getreiden, schwer in grossem Stil anzubauen, doch dafür toll im Geschmack - mit Kapuzinerkresse-Butter.

                      Und dann gibt es da die spannenden Noten: Beim Bauernhendel sind es die Gewürze, mit welchen die Kartoffeln aromatisiert sind und der Sud aus Kohl, Apfel und Fetter Henne. Beim Gletscherschliff (Fenchel, gebacken in Salzteig, welcher mit dem Gesteins-Abrieb eines Gletschers versetzt ist), das in Stickstoff gefrostete Sauerrahmeis.

                      Und manchmal träumt er von den Speisen einfach von den Speisen seiner Kindheit, und lässt diese auch für uns wieder aufleben, wie etwa bei der Schwarzbeernock’n. In Summe ergibt das eine sehr eigenständige Handschrift und ein starker Fokus auf Regionalität, jedoch ohne jegliche Scheuklappen.


                      Mein Resümee:

                      Die kulinarische Überquerung der Göll (Das grosse Menü heisst 'Göllüberquerung') an diesem Abend habe ich sehr genossen! Andreas Döllerer sammelt international Inspirationen (etwa die Miso-Suppe) und interpretiert sie dann lokal (Käsebruch und geräucherte Schotten statt Tofu) und sehr eigenständig.

                      Kombiniert mit lokalen Gerichten, welche mit modernen Küchentechniken erneuert sind, entsteht daraus eine sehr spannende ‚Cuisine Alpine‘. Das Resultat ist vorzüglich von den Zutaten, präzise in der Zubereitung und aromatisch im Geschmack und bewegt sich auf Michelin 2-Sterne Niveau.


                      Mein Menü:

                      - Grüsse aus der Küche
                      - „Alpin Miso“: Fürstenhof-Käsebruch & geräucherter Schotten, Misosuppe, Bergkräuter
                      - Bluntaulachs „Caesar“
                      - Steinpilze mit Ofenzwiebeln, Brotcreme & Gams
                      - Tauernroggen & Kapuzinerkresse
                      - Zander aus dem Chiemsee: BBQ, Paradeiser & Melanzane
                      - „Gletscherschliff“: Fenchel im „Gletscherschliff“ gebacken, Gletschereis, Kaviar von Walter Grüll
                      - Holzkohlelauch mit „Holzkohle“: Rote Rüben & fermentierter Lauchsaft
                      - Bauernhendl mit Gewürzen & Schalotten, Sud aus Kohl, Apfelsaft & Fetter Henne
                      - Junge Erbsen, Erdäpfel, Minze & Lammbries
                      - Rib Eye vom Simmentaler Rind, Heubernaise, Salzsellerie & Radieschensprossen
                      - Kindheitserinnerungen Teil 2: „Schwarzbeernock’n“
                      - Hollerblüten, Himbeer & Schafsfrischkäse
                      - Süsse Wandergrüsse

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                      • #12
                        Danke für die Eindrücke.
                        Den Werdegang des Herrn Döllerer verfolge ich jetzt seit 13 Jahren. Wirklich erstaunlich welche Weiterentwicklung in Küche und Ambiente steckt.
                        Leider ist es oft schwer geworden einen Platz zu bekommen. Ohne langfristige Reservierung ist es inzwischen schwierig.


                        Gruß!

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                        • #13
                          Zitat von cynara Beitrag anzeigen
                          Am Ende des Menüs bekommt man die Speisekarte mit einem QR-Code, hinter dem sich dann die Details des Menüs verbergen. Besser könnte es nicht beschrieben werden.
                          Liebe Küchenreise,

                          Diese Aussage muss ich zu Ihren Gunsten relativieren. Vielen Dank auch für die Fotos und die Weininformationen.

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                          • #14
                            Andreas Döllerer war 2015 laut Falstaff einer der drei österreichische Gesamtsieger, zusammen mit Steiereck in Wien und Landhaus Bacher in Mautern und wurde mit 99 Falstaff-Punkten bewertet.

                            Seine „Cuisine Alpine“ wurde uns von sehr geschätzten Freunden wärmstens empfohlen, Grunde genug, ein kurzes Ausflug nach Österreich zu machen.

                            Golling ist ein hübscher kleiner Ort nur 30 km von Salzburg entfernt. Das Hotel ist auch klein und mit viel Liebe zum Detail eingerichtet. Wunderschön ist der winzige Innenhof mit dem Blick auf dem hauseigenen Mini-Weinberg. Herr Döllerer erzählt uns später, der Weinberg wird zusammen mit 5 befreundeten Winzern angelegt und auch geerntet. Aus dem Ertrag macht man dann einen Federweißen für das Sommerfest.

                            Unser Menü am Abend heißt „Moosangerl“ und liest sich sehr spannend:

                            Räucherfischzigarillos
                            Knuspriger Döllerer Speck, Popcorn, Kraut
                            Salzburger Schottsuppe mit Salzsellerie und dehydrierter Grüll-Kaviar

                            Danach geht es los mit dem ersten Gang und Weinbegleitung dazu:

                            Marinierte Bluntauforelle, Bachkresse, Bärlauch und Wintercalville
                            Dazu gab es 2013 Riesling Kabinett, Villa Huesgen, Mosel

                            Saurer Wirsing und Flank Steak von Bio-Rind, Schwarzwurzel, verbranntes Schwarzbrot
                            2011 Burgundercuvee, Georgium, Kärnten

                            Tauernroggen und Bergheu
                            2014 Saumur blanc, Chateau de Villeneuve, Loire

                            Alpine „Jacobsmuschel“, Spitzkraut und fermentierter Knoblauch
                            2009 Ines i bijelom, Roxanich, Istrien

                            Huchen von der Lerchenmühle, Purple Haze Karotte und gelber Enzian
                            2008 Grüner Veltiner „Schön“, Högl, Wachau

                            Milchkalbsbries mit Erbsen, Frühlingsmorcheln und schwarze Sauce
                            2010 Morillon „Aurum“, Hirschmugl, Südsteiermark

                            Sellerie, wilder Brokkoli, Wiesenchampignons
                            2011 Pinot Noir Reserve, Bründlmayer, Kamptal

                            Weiße Schokoladen Panna Cotta, Ribisel, Kräutergranite
                            Kir Royal

                            Wir fanden die Küche von Andreas Döllerer unglaublich sympathisch. Die Tatsache, dass er mit den Produkten aus der Region, regionaltypischen Kräutern und Gewürzen arbeitet hat uns sehr gut gefallen. Sein Konzept zeigt, dass es sehr wohl möglich ist, authentisch und heimatverbunden, saisonal und rustikal auf einem sehr hohen Niveau zu kochen, das Ganze innovativ und spannend umzusetzen.

                            Besonders gut gefallen haben uns die Jakobsmuschel, die gar keine war, sondern ein in Form gepresster und tiefgefrorener Knochenmark, welcher dann dünn geschnitten und mit dem heißen Dashi aufgegossen eine Konsistenz und die Zartheit einer Jakobsmuschel bekommen hat.

                            Sehr sympathisch war Tauernroggen und Bergheu Gang, ein so großartiges Brot, dass wir uns arg beherrschen müssten, um nicht alles aufzuessen, und der Fleischgang (Bries für mich und Kalbsrücken für den Herrn), die schwarze Sauce einfach genial!

                            Und natürlich ein sehr komplexer rein vegetarischer Gang, die Österreicher können das einfach, wir haben das bereits in Wiener Steiereck erlebt.

                            Ich tat mich ein bisschen schwer mit der Weinbegleitung, es waren viele Weine dabei, die einfach nicht meins waren. Wobei der Morillon „Aurum“ mich für alles entschädigt hat.

                            Ein tolles Erlebnis, sehr nette Gastgeber und das Frühstück am Morgen, der seinesgleichen sucht.

                            Die sommerlichen Temperaturen waren noch eine Zugabe dazu und machten Genuss und Vergnügen komplett!

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                            • #15
                              Herzlichen Dank für den Bericht. Bestätigt meinen Eindruck vom letzten Mal und erhöht die Vorfreude auf unseren Besuch im August.
                              Das Frühstück, ob nun das reguläre, bei dem man sich im angeschlossenen Feinkostladen nach Herzenslust aussuchen und frisch aufschneiden lassen kann, oder das große Döllerer-Frühstücksmenü, sind in der Tat einzigartig und lohnen fast alleine schon den Weg.

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