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Restaurant Döllerer, Golling

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  • #16
    Wenn sich im August im Salzburger Land die Damen in ihr feinstes Dirndl oder Abendkleid werfen und auch die Herren ihren Feiertagsjanker ausführen, dann ist Festspielzeit. Und das nicht nur in der Landeshauptstadt selbst, sondern auch im beschaulichen, nicht weit entfernten Golling, wo auf der Burg ein buntes Kulturprogramm gegeben wird, das bei schönem Wetter im stimmungsvollen Innenhof genossen wird.

    Zur richtigen Festspielatmosphäre gehört allerdings auch in so einem kleinen und überschaubaren Örtchen wie Golling das obligate Souper vor oder der Barbesuch nach dem Kulturgenuss. Und hier darf sich der Gollinger glücklich schätzen, denn in Döllerer's Genießerhotel findet der Gast Möglichkeiten für eben all dieses. Wer sein Souper edel rustikal möchte, wird im Wirtshaus fündig, wer es feiner mag, hat im Genießerrestaurant eine der feinsten Küchen in Österreich zur Auswahl.

    Andreas Döllerer, quasi Kopf des Hauses, hat sein Feinschmeckerrefugium zu 18 Punkten im Gault Millau gekocht und mit seiner "Cuisine Alpine" auch im Falstaff und À la Carte Höchstwertungen eingefahren. Unser letzter Besuch liegt vier Jahre zurück und so war es Zeit für eine Auffrischung. Die Menüs werden hier als Wanderungen verstanden. Vor uns liegt mit "Moosangerl" die mittlere mit 7 Gängen. Wer länger unterwegs sein möchte, wählt die "Göllüberquerung" und ist dann mit 9 Gängen dabei.

    Das Menü beginnt mit drei kleinen Happen, einem Löffel Wildkräutersalat, einem dünnen mit (wenn ich mich noch richtig erinnere) Saibling gefüllten Kohlrabiblatt und einem Rindertatar. Das ist alles mit einem Bissen zu essen und harmonisch abgeschmeckt, ohne die jeweilige Hauptzutat zu überdecken.



    Dann geht es auch bereits ins Menü. Der marinierte Bluntaulachs ist von Rote Bete-Scheiben bedeckt, Zitronengel und ein Buttermilchsud liefern eine angenehm säuerliche Note. Dieses Gericht gefällt mir in seiner Kombination sehr gut, es ist erfrischend, was angesichts der sommerlichen Außentemperaturen wahrlich kein Nachteil ist, und setzt mal kräutrige, mal säuerliche Akzente. Der Fisch, der von fabelhafter Qualität ist, ist allerdings etwas homöopathisch portioniert, so dass er sich nicht in Gänze entfalten kann. Trotzdem ein starker Auftakt.



    Im folgenden Gang wird es dafür gleich erheblich rustikaler. Steinpilze, Ofenzwiebel und Brotcreme zur als Minibulette verarbeiteten Gams läuten in ihrer Erdigkeit bereits den Herbst auf dem Teller ein. Dies ist ein unkompliziertes Wohlfühlgericht, bei dem man nicht groß nachdenken muss.



    Jetzt kommt das Brot und das wird hier als eigenständiger Gang zelebriert. Der stattliche Laib ist noch warm und mit Pellkartoffeln und Schinken aus der hauseigenen Metzgerei wird daraus in der Tat eine veritable Brotzeit. Alles ist von hervorragender Qualität und zusammen mit dem in der Getränkebegleitung servierten Fichten-Waldbier, einem Jahrgangsbier das sich jeweils einem anderen Baum widmet, fühlt man sich tatsächlich vollkommen in der Region angekommen. Dies ist eine Demonstration bester Zutaten, die exemplarisch für diese Gegend stehen und es ist durchaus mutig, das so als eigenen Gang zu integrieren, denn etwas archaisch ist das in einem hochdekorierten Restaurant wie diesem schon. Nebenbei ist es allerdings auch clever, denn vor allem das köstliche Brot und die Kartoffeln werden letztlich dafür sorgen, dass wir zum Schluss gut gesättigt sind.



    Nach diesem mehr als rustikalen Ausflug wird es wieder deutlich feiner und eleganter. Der noch glasige Huchen bekommt mit Tomaten und Physalis Begleiter, die erneut eine leicht säuerliche Note beisteuern, die dem Fisch aber gut steht. Der Gewürzsud dazu ist markant, aber nicht überlagernd. Hauchfeiner Fenchel setzt dezente Anis-Akzente. Dies ist ein ganz hervorragender Gang, bei dem vor allem die Proportionen zu loben sind. Hier ist alles in exakt der richtigen Menge vorhanden, um ein harmonisches Ganzes zu bilden.



    Das trifft auch auf das nächste Gericht zu, wenngleich wir jetzt wieder einen rasanten Sprung ins deftig-rustikale machen. Der Pinzgauer Schotten, eine Art Graukäse, der ohne Zusatz von Lab hergestellt wird, kommt in der Frischkäse-ähnlichen Version zum Einsatz, während er ansonsten auch gerne als Reibekäse verwendet wird. Gegrillter Lauch und Chips von getrocknetem Beinschinken, Senfkörner sowie ein Umami-satter Sud sind ein überzeugendes Beispiel dafür, dass es keine extravaganten Zutaten braucht, um ein hervorragendes Gericht zu kreieren. Wir löffeln uns jedenfalls höchst zufrieden durch den Teller.



    Im Hauptgang lässt Andreas Döllerer dann erneut den Hauptdarsteller glänzen. Der Rauriser Rehrücken ist perfekt rosa gegart und bekommt keine ausufernde Tellerlandschaft zur Seite, sondern eine Art Ragout von Pfifferlingen und Topinambur sowie etwas Gel (Preiselbeeren?), das Fruchtigkeit beisteuert. Das ist einerseits klassisch, hat aber vielleicht gerade durch die etwas minimalistische Anmutung schon wieder etwas modernes. Schmecken tut es allemal, wenngleich es jetzt nicht die ganz großen Begeisterungsstürme bei mir auslöst.



    Und leider ist das auch beim Dessert nicht der Fall. Die Kombination aus Marille, Schokolade und Kren klingt zwar etwas verwegen, bleibt aber doch verhältnismäßig harmlos. Eine Art Schokomousse trifft auf ein sehr gutes Marilleneis, etwas Marillengelee und eine halbe, leicht marinierte Marille. Pistazien geben etwas Knusper und der Meerettich soll wohl etwas Schärfe beisteuern, bleibt aber erstaunlich zurückhaltend. So ist das insgesamt doch etwas konventionell und überraschungsarm.



    Was nicht auf die abschließenden Petits Fours zutrifft, die originell und kreativ sind.



    Die Weinbegleitung war übrigens das gesamte Menü über sehr stimmig und passend, setzte aber auf eher sichere Kombinationen. Überwiegend gab es natürlich österreichische Gewächse, vom Sauvignon aus der Südsteiermark bis zum Veltliner aus der Wachau, Blaufränkisch vom Neusiedler See, dazwischen ein Riesling von Molitor. Positiv anzumerken ist im übrigen die sehr moderat kalkulierte Weinkarte.

    Andreas Döllerer hat mit seiner "Cuisine Alpine" eine Bezeichnung gefunden, die seinen Stil treffend beschreibt. Seine Menüs kommen überwiegend ohne Zutaten von weiter her aus. Im Gegenteil: seine Küche ist ein deutliches Bekenntnis zu seiner Heimat, den hervorragenden Zutaten aus der Gegend, dem Handwerk und den Traditionen, mit denen er aufgewachsen ist.

    Seine Gerichte wirken unkompliziert und sind auf süffiges Genießen ausgelegt. Beim Blick in sein Kochbuch stellt sich übrigens anschließend heraus, dass tatsächlich so gut wie keins der Gerichte nachkochbar ist. Aber vielleicht liegt darin ja auch die Kunst, das Schwere so leicht wirken zu lassen.
    Bei aller Rustikalität, die einige Gänge prägten, ist festzuhalten, das Döllerers Küche insgesamt eine sehr leichte ist, die auch nach sieben Gängen keine Anzeichen von Völle verursacht. Vielleicht lag es an der Wanderung, die wir an diesem Tag tatsächlich vorgenommen haben und die uns mit deutlichem Appetit an den Tisch geführt hat, dass wir über den Brotgang mehr als dankbar waren. Denn sonst hätten wir womöglich doch auf die "Göllüberquerung" upgraden müssen.

    Dringend zu empfehlen ist im übrigen, eine Übernachtung im Haus einzuplanen, alleine schon, um in den Genuss des Frühstücks zu kommen. Wo sonst hat man die Möglichkeit, sich mit seinem Teller in die angeschlossene hauseigene Metzgerei zu begeben und wie im Schlaraffenland auszusuchen, wonach es einem zwischen Wurst, Schinken, Käse und Salaten beliebt?

    Bericht und sämtliche Fotos auch unter: http://tischnotizen.de/doellerers-ge...urant-golling/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...7096953&type=3
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    Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 10:44. Grund: inhaltliche Korrektur

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    • #17
      werter thomashaj,
      vielen dank für ihren bericht der lust macht mal dort zu esen.

      kg knurrhahn

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      • #18
        Auch wir schätzen die Küche sehr und freuen uns immer, wenn es aktuelle Eindrücke gibt. Deshalb herzlichen Dank an die Autoren. Ich habe diese Woche gerade die aktuelle Gaestezeitschrift erhalten. Ein guter Wirt weiß, wie er Sehnsüchte schürt. Für potenzielle Besucher ist es vielleicht interessant zu wissen, dass Herr Koblinger, langjährig bei Obauer tätig, nun als Chefsommelier in Golling angeheuert hat.

        Lieber thomashaj,

        sofern ein Kochbuch eines Restaurants, welches wir mögen, erschienen ist, versuche ich dessen habhaft zu werden. Aber, wie Sie sagen, ist es eher Lesebuch als Kochbuch. Die speziellen Produkte sind zu wesentlich für die Küche, als dass sie durch Statthalter so einfach zu ersetzen wären. Mit ein Grund wieder hinzufahren.

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        • #19
          Liebe Cynara,
          ich habe mir das Kochbuch von Andreas Döllerer (bisher noch) nicht zugelegt, aber einen ausführlichen Blick reingeworfen. Und abgesehen von den sehr aufwändigen Rezepten, die nicht nur aufgrund der häufig komplizierten Zubereitung, sondern in der Tat auch von den sehr speziellen regionalen Zutaten geprägt sind, scheint dies ein überaus schönes Buch zu sein, dass die Philosophie des Hauses, die Beziehung zu den Lieferanten und das Verhältnis von Andreas Döllerer zu seiner Heimat sehr schön wiedergibt. Es gibt neben den Rezepten tatsächlich viel zu lesen.
          So sie es also noch nicht haben, gönnen Sie es sich!

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          • #20
            Wenn wir in Österreich sind, und das sind wir eigentlich ziemlich regelmäßig, ist ein Aufenthalt in Golling mittlerweile ziemlich fest gesetzt. Nicht unbedingt, weil der Ort so besonders reizvoll ist. Im Gegenteil - viel zu viel Verkehr lässt die kleine Ortschaft erkennbar aufstöhnen. Die Landschaft hingegen hat schon ihre dramatischen Momente mit beeindruckenden Bergen, Seen und Wasserfällen. Die Nähe zu Salzburg ist ebenso reizvoll und dann gibt es ja auch noch Döllerers Genießerhotel, das sich zu einem Gesamtpaket entwickelt hat, das Feinschmecker von nah und fern anzieht. Mittlerweile vereint es neben einer Metzgerei (in der man sich morgens zum Frühstück nach Herzenslust aussucht, worauf man Lust hat) und einem Weinhandel auch eine Enoteca, ein Wirtshaus mit anspruchsvoller, moderat modernisierter bürgerlicher Küche sowie das Feinschmecker-Restaurant, das mittlerweile zu den besten des Landes gezählt wird.

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            Interieur

            Andreas Döllerers „Cuisine Alpine“ ist ein Bekenntnis zur Heimat. Exotische Zutaten findet man hier vergeblich. Bereits die Apéros werden rund um einen extra auf dem Tisch platzierten Kiefernstrauch effektvoll mit Moos, Steinen und Zweigen in Szene gesetzt.

            Besonders in Erinnerung bleiben Saibling in Lardo, der auf einem heißen Stein gart, ein mit Pulled Pork gefülltes Sauerampferblatt, ein Holzkohlekissen mit Pilzfüllung und ein geröstetes Brot mit Forellentartar. Alles zusammen lässt Assoziationen an einen Spaziergang durch die Gegend aufkommen.

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            Apéros


            Und so ist es auch nicht verwunderlich, dass die Menüs hier als Wanderung angelegt sind. Unsere beginnt mit dem marinierten Bluntausaibling, einer der Lieblingszutaten von Andreas Döllerer. Hier gibt er ihm mit einer Flusskrebsdashi eine schöne Tiefe. Einige eingelegte Wipferl setzen herbe Akzente. Eine schöne Version von „Asien trifft Salzburger Land“.

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            Marinierter Bluntausaibling, Schalotten, Fingerlimette und Krebsdashi

            Der zweite Gang ist schlicht „Salat“ betitelt und es kommt: ein ganzer Romanasalat - nur begleitet von einer Kaperncreme und einem Pulver aus getrockneten Mairitterlingen. So ein Teller lässt einen, auch mich, erst mal staunen. Der erste Gedanke ist: „Der Mann traut sich was.“ Der zweite: „Ein bisschen arg viel Purismus“. Und dann schneide ich den Salat an und bin verblüfft. Der Salat ist gefüllt mit einer Creme von Mairitterlingen. Je nachdem, an welcher Stelle man schneidet, ergeben sich auch andere Geschmacksnuancen, weil hier offenbar auch noch mit anderen Dressings und Cremes gearbeitet wurde. Das ist überraschend und hoch originell. Lediglich mengenmäßig ist mir der Salat als einzelner Gang etwas zu groß dimensioniert.

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            "Salat" - Romanasalat, Tomatenwasser & Holunderblütenessig, Kapern, Almrosenhonig & getrocknete Mairitterlinge

            Auf der Wanderung durch das Menü wird jetzt ein Roggenbrot serviert mit Pellkartoffeln und fabelhaftem Hirschschinken sowie Butter von Jersey-Kühen aus dem benachbarten Ort Kuchl.
            Bei unserem letzten Besuch wurde das noch als eigener Gang im Menü aufgeführt. Das ist diesmal nicht der Fall, aber seinen angemessenen Auftritt bekommt das ausgezeichnete Brot, das man von einem Bäcker der Region bezieht, trotzdem. Und dankbar nehmen wir das Angebot an, den restlichen Laib mit nach Hause zu nehmen.

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            Tauernroggenbrot, Butter, Kartoffeln, Hirschschinken

            Erneut sehr eigenständig bereits in der Präsentation wird es mit Bauch vom Tauernlamm, das sich unter einem Bett von Kräutern und Mönchsbart befindet und von einem großen Klecks Joghurtschaum von den bereits erwähnten Jersey-Kühen begleitet ist. Das Lamm ist super zart, angenehm fettig und intensiv und wird von der säuerlichen Note des Joghurts schön kontrastiert.

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            Tauernlammbauch BBQ, Salzkräuter und Fürstenhof Joghurt

            Als Extragang schickt die Küche weißen und grünen Spargel mit Kaviar von Walter Grüll und einer abgeflämmten Kartoffel. Besonderer Clou ist allerdings das butterweiche Ochsenmark, das dem Gericht eine gehaltvolle Cremigkeit beisteuert. Angegossene Spargelsuppe und etwas Bärlauch runden dieses schöne Gericht ab.

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            Spargel, Erdäpfel und Ochsenmark, Kaviar von Walter Grüll und Bärlauch

            Die geflämmte Forelle, erneut aus dem Bluntautal, ist von ausgezeichneter Qualität und darf für sich glänzen, weil kaum Mitspieler hiervon ablenken. Fermentierter Rotkohlsaft und Sauerklee sorgen dafür, dass der Gesamteindruck schon recht sauer ist, aber vor allem durch das kontrastierende Nussbutterpüree, eben noch stimmig. Auch dieses ist ein Gang, ähnlich wie der Salat, den ich durch das Ausloten von Extremen und die unerwartete Reduziertheit, bemerkenswert mutig finde.

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            Geflämmte Bachforelle, Nussbutterpüree, saurer Rotkrautsaft und Sauerklee

            Der Trend zur alten Kuh ist natürlich auch in Österreich angekommen und so gibt es im Hauptgang die Backe von einem 9 Jahre alten Simmentaler Ochsen aus Oberösterreich. Das Fleisch ist super zart und weich, die Tropea-Zwiebel eine schöne Beilage und die Jus mit schöner Tiefe, auch wenn Schokolade und Chili nicht sehr präsent sind. Den Sinn der dünnen Scheibe des roh marinierten Delmonicosteaks, einem speziellen Rib Eye-Schnitt aus der Hochrippe auf der Backe kann ich nicht recht erkennen, weil sich der Geschmack kaum entwickeln kann in diesem intensiven Kontext. Es stört aber auch nicht und alles andere ist sehr überzeugend.

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            9 Jahre alter Simmentaler Ochse, Wangerl & Delmonicosteak (roh mariniert), Tropeazwiebel, Schokolade & Chili

            Den Abschluss des Menüs markiert ein Haselnusseis, das durch eine ungewohnte Konsistenz irgendwo zwischen Mousse und Eis, überrascht. Die Karamellblätter empfinde ich am Gaumen als etwas arg süß. Der Joghurtschaum wirkt dafür erfreulich erfrischend als Gegenpol. Insgesamt ein guter Abschluss.

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            Haselnuss-Eis Nr. 1, Bouvier-Essig, Joghurt und Karamell

            Auch die Petits Fours zum Kaffee fallen nicht ab und markieren das hohe Niveau der Küche.

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            Petits Fours

            Das war eine sehr abwechslungsreiche Wanderung durch die Geschmackswelt und Heimat von Andreas Döllerer. Regionalität ist allerorten ein beherrschendes Thema. Dennoch habe ich das Gefühl, das sie selten so konsequent praktiziert wird wie hier.

            Wir trafen die Döllerers im vergangenen Jahr zufällig in einem der besten deutschen Restaurants. Christel Döllerer erzählt uns, dass ihr bei aller bewundernswerten Kochkunst aufgefallen ist, dass sie bei Kollegen in Deutschland nahezu überall die gleichen Zutaten serviert bekamen. Und das hat mir dann doch eine Weile zu denken gegeben. In der Tat haben wir in diesem Jahr bei unseren sechs Besuchen in Österreich weder Gelbschwanzmakrele noch Hummer oder ähnliches serviert bekommen. In allen Restaurants war eine ganz klar lokale Ausrichtung zu spüren mit Zutaten, die ganz selbstverständlich zu der Region zu gehören schienen. All das macht, wenn man so will, den Charakter einer österreichischen Küche für mich aus. Und ich habe mich gefragt, ob ich ähnliches tatsächlich auch von deutschen Spitzenrestaurants sagen könnte, die sich doch häufig viel internationaler geben.

            Andreas Döllerer hingegen hat uns erneut das Salzburger Land auf die Teller gebracht. Zugegeben in einer sehr modernisierten Form und, verglichen mit den vorherigen Menüs, an manchen Stellen erstaunlich radikal und reduziert. Und das hat mir ausgesprochen gut gefallen.


            Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/doellerers-ge...ant-golling-2/

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