hangar 7 menü des monats november

[knurrhahn]

soviel vorab das menü im hanger 7 november 2011 der köche frantzen/lindeberg war sensationell.
wer die gelegenheit hat sollte sie nützen dieses menü zu genießen.
kg knurrhahn

ps.bericht folgt

[fragolini]

Musste gleich mal nachschauen.
Das klingt ja ganz außergewöhnlich.


Gruß!

[knurrhahn]

Menü Björn Frantzén & Daniel Lindeberg

Karotten Macarons mit Entenstopfleber
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Heilbutt Sashimi mit Königskrabbe
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Langostinos mit Lardo und Mandeln
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Gegrilltes Tatar vom Hirsch mit geräuchertem Aal und Renkenrogen
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Getrüffelte Kohlsuppe
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Brot und hausgemachte Nussbutter
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Bei den Snacks handelt es sich bereits um kleine eigene Gänge die als Vorbereitung und Einstimmung dienen, sehr abwechselungsreich, leichte und frische Gerichte. Hier wird sehr stark mit dem Element der Überraschung gearbeitet ohne sich zu verkünsteln
Nur als Beispiel gegrilltes Tatar vom Hirsch mit geräuchertem Aal und Renkenrogen. Dabei wird das Hirschfilet mit Holzkohle nur außen geräuchert und dann als Tatar innen roh zubereitet mit creme von geräuchertem Aal, frittierten Zwiebelringen, Rogen von Renken und Asche von verbranntem Lauch angerichtet. Als Abschluss wird obendrauf noch geeiste Gänsestopfleber gehobelt. Voila so wird ein tolles Gericht daraus, was die verschiedenen Elemente wunderbar harmonisch vereint.

Sautierte Jakobsmuscheln mit Brotpudding und Blumenkohl
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Bei diesem Gericht geht es um den Kontrast der leicht süßlichen Jacobsmuscheln, die hier recht stark angebraten wurden, und dem bitteren Geschmack von verbranntem Brot, das mit Wasser und Honig zu einem Brotpudding verarbeitet wurde (mit Heuasche verfeinert) und als Unterlage auf den Teller gestrichen wurde. Dann wurden die Jacobsmuscheln darauf gelegt und mit Blumenkohl in verschiedenen Formen, als Schaum, roh, als eine Art Couscous und karamellisiert abgerundet. Eine in sich sehr stimmige Geschmackskomponente, sehr gut.

Gegrillter Seeteufel mit „Satio Tempestas“
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Bei diesem Gang wurden bis zu 30 verschiedene Gemüse, Wurzelgewächse und Kräuter verwendet, die verschieden zubereitet waren, roh, fein geschnitten, mariniert und mit Niedrigtemperatur gegart, mit dem Seeteufel der in Speck gegart und gerillt wurde, kombiniert mit lauwarmer Kräuterbutter. Beeindruckend dabei vor allem die Frische und Leichtigkeit des Gerichts.

French Toast mit weißem Trüffel
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French Toast besteht tatsächlich aus Toastbrotscheiben, die in Sahne, Trüffelöl und Balsamicoessig eingeweicht und dann stark gebraten werden bis sie sehr dunkel. bzw. fast schwarz sind, dazwischen eine Creme aus Zwiebeln und obendrauf Parmesancreme, auf die dann noch weißer Albatrüffel gehobelt wird. Das Gericht wird dann mit Tupfern von 100jährigem Balsamicoessig drapiert. dazu wir noch ein Tee aus Soja, Trüffelöl und Vermuth gereicht. Ein absolut tolles und sehr wohlschmeckendes Gericht, das auch wieder sehr leicht und sehr überraschend und originell ist.

Vogelbeere-Apfelsorbet
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Einfach ein sehr erfrischendes Sorbet aus Apfel und Vogelbeere und gute Überleitung zum nächsten Gang.

Gebratenes Kalbsbries mit Artischocken, Lakritze und Limetten
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Bei diesem Gang wird das Kalbsbries auch wieder sehr stark in Butter angebraten, damit sehrdeutliche Röstaromen entstehen, die dann eine tolle Geschmacksverbindung mit den gerösteten Mandel und der frischen saueren Limettensauce eingehen, abgerundet durch einen Püree aus Artischocken und leicht gegarten Artischocken die noch Biss hatten. Als besondere Note wurde darüber noch ein Pulver aus Lakritze (wunderbar süß) gegeben. Auch dies wieder eine toller Gang .

3 Desserts
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Die Philosophie des Desserts wird bei Frantzén und Lindenberg immer von den drei Komponenten süß, salzig, sauer bestimmt.

Linkes Bild: Muskatkürbis mit Milchschokolade und Schokoladenkaramell
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Rechtes Bild: Salziges Praliné mit Birnensorbet Zitrone und Buttermilch
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3 Macarons
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Auch hier wieder ganz nach der Philosophie von Frantzén/Lindeberg die drei Elemente süß-salzig und sauer-süße Schokoladenpeterle, salziges Karamell und saurer Holunderzitronecreme


Fazit: ein wundervoller Nachmittag im Hangar mit einer sehr originellen leichten, frischen Küche die immer das Auge auf die Hauptprodukte legt und diese toll mit anderen Aromen ergänzt. Die Küche von Frantzén und Lindeberg arbeitet für mich perfekt mit vielen Rauch- und Röstaromen die wunderbar zu ihrer restlich Produktpalette harmoniert. Selbst nach dem Menü waren meine Frau und ich nicht übersättigt und auch nicht kulinarisch überfordert.
Zur Bewertung der beiden 2 Sterneköche nur soviel, hier im Ikarus wurden sie wunderbar interpretiert und es machte viel Spaß diese Küche kennen zu lernen, ob sie im heimischen Ambiente noch besser erlebt wird muss man später mal überprüfen, eine Reise nach Stockholm wäre es allemal wert.

Zum Restaurant Ikarus nur soviel, tolles Ambiente, sehr guter Service und absolut tolles Konzept mit den Gastköchen. Nur gut dass ich dort nicht wohne sonst müsste ich Stammgast werden.

kg knurrhahn

P.S. einige Informationen stammen aus den sehr zu empfehlenden Videos von Servus TV, die immer einige der Videos in der Mediathek haben.

[QWERTZ]

Vielen Dank für den Bericht, vor allem der intensive Einsatz von Röstaromen scheint mir interessant bzw. außergewöhnlich zu sein. Mich interessiert das noch etwas genauer, wie ist dies dosiert bzw. unterschiedlich dargestellt, da es ja in mehreren Gängen eine prägende Rolle zu spielt, wie Sie schreiben?

[knurrhahn]

werter qwertz ,
vielleicht schauen sie zum besseren verständnis die videos auf servus tv mediathek an,geschmacklich ist es einer der hauptbestandteile der dortigen köche röstaromen ganz bewußt zu betonen.zur dosierung nur soviel,es passte immer ohne übertrieben verwendet zu sein.
kg knurrhahn

[Schmackofatz]

Lieber knurrhahn, vielen Dank für Ihren bebilderten Bericht! Gerne hätte auch ich die Küche der beiden aktuellen Gastköche kosten wollen, muss meinen Besuch im Ikarus aber leider auf das nächste Jahr verschieben.


Gruß,
Schmackofatz