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Ikarus feat. Alinea [G.Achatz] 11.2009

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  • Ikarus feat. Alinea [G.Achatz] 11.2009

    03.11.2009 - Abends

    So - ich versuche mal meine Gedanken zu ordnen und halbwegs meine Eindrücke zu genanntem Feature zu formulieren:
    Eines vorweg: An diesem Abend waren wir (ausnahmsweise) mal zu 5. - Drei ausgewiesene Küchenprofis und zwei Gerne-Esser (zu denen ich gehöre)... Alle sind am Ende des Abends sehr zufrienden wieder von Dannen gezogen!

    Nach Brot und Butter legte Achatz schon mal gut vor: 2 Amuse bouches als Einstimmung:

    FORELLEN ROGEN kokosnuss, lakritze, ananas

    sowie
    HEISSE KARTOFFEL kalte kartoffel, schwarzer trüffel, butter


    Winner für uns war Nr. 1 - tolles Aromenspektrum, Nr. 2 eher was für "Spieler"
    der Spieß wurde manuell durch den Esser entfernt, daruch plumste alles zusammen und konnte so gegessen werden

    Das Abendemenü:

    KASTANIE quitte, schokolade, ofenkaroffel
    1

    Nein - dies ist kein Shot-Glas... sondern ein Zylinder ohne Boden! Die Komposition wurde bei Tisch durch hochziehen eben diesen komplettiert.
    2

    Die Elemente konnten sich vermischen. Angenehmens Mouthfeeling

    WILDER WOLFSBARSCH kamille, krustentier, sellerie


    Ein erstes Highlight!Tolle Idee den Wolfsbarsch mit Kamille zu verknüfen, Krustentier in Puffreisform gibt den nötigen Biss!

    ENTENSTOPFLEBER daikon, shiso, yuzu

    Erfrischend mit den säuerlichen Aromen

    HUMMER popcorn, mango, curry


    Wir waren erst mal skeptisch, als wir sooo viele Komponenten am Teller erblickten - aber dieses geordnete Durcheinander schmeckte lecker! Mais, Mango, Curry ... brachten den Hummer in ein sehr eigenständiges Licht, bravo!

    SCHWARZER TRÜFFEL explosion, romana salat, parmesan


    Ein zu vernachlässigender Gabelbissen, leider keine "Explosion"... Romana Salat ohne Funktion

    WAGYU BEEF A-I gemahlen, kartoffel, chips

    Sehr puristisch, sehr überzeugend! Das zuerst vakuumgegarte und kurzgebratene Stück Fleisch, ein Quader aus - vereinfacht gesagt - Kartoffelpüree gewälzt in einer Art Kartoffel-Chips-Brösel und die in den USA allgegenwärtige "A1" Steaksauce als Pulver...

    Ein bisschen Show muss auch mal sein, also wurde noch ein Gefäß mit Kräutern - die mit dem Fleich in Verbindung standen - und Trockeneis aufgebaut und mit warmen Wasser aufgegossen. Die Idee dahinter: Die Kräuter-Aromen noch mals plastischen "an den Tisch" zu holen

    Im Trio kamen dann:
    ZITRONEN SODA ein biss

    SPECK karamell, apfel, thymian
    APFEL merrettich, sellerie


    Ersteres ein komplett essbares Brausesäckchen, dann das vielfach abgedruckte Metallgebilde mit der Bacon-Scheibe welche karamellisiert und mit Apfelstreifen umwickelt war - leider eine Enttäuschung, da alles andere als "crunchy" und zu guter Letzt der Winner im Shot-Glas: Apfel-Sellerie-Saft mit einer Schokokugel die mit flüssigem Meerrettich gefüllt war, bravo!

    BIRNE zwiebel, cheddar, kissen mit orangen duft

    Der Käsegang konnte wirklich überzeugen, nur aus dem Kissen wurden wir nicht schlau... wir namen es in die Hand - öffneten es vorsichtig und rochen hinein ... Orange? Hmm.. mit viel gutem willen im Nahkampf erkennbar... im Kontext mit dem Teller mussten wir dann doch etwas die Nase rümpfen

    SCHOKOLADE heidelbeer, tabak, ahorn


    Auf den 1. Blick - nun ja - nicht das "ansprechendste Dessert" was ich je gesehen hab - ABER: eine Bombe im Geschmack, BRAVO BRAVO BRAVO! So viel Spass hat diese Aromen-Verwebung mit verschiedensten Texturen einfach gemacht :hungry:

    SÜSSKARTOFFELN bourbon, zimtschnecke


    Zu guter letzt dann diese Kreation, die mich spontan an Hrn. Amadors MilchReis-Zimt erinnerte...
    Eine angeflämmte Zimtstange mit aufgesteckter Süßkartoffel-Kugel im Drahtgestell - gut im Abgang

    Und für die Nimmersatten dann noch die "bescheidene Auswahl" der Petit fours im Hangar:




    Bis auf einen Cabernet Sauvignon war die Weinbegleitung weiß - und deftig: Gewürztraminer, Viognier etc. - bis auf den Dessertwein allesamt aus den USA.

    Das Fazit:
    Wie bereits im Prolog geschrieben hat uns Achatz's Essen und die Leistung der Ikarus-Küche überzeugt.
    Negativ fiel einheitlich die tendentielle Süßlastigkeit der schlagenden Mehrheit der Gänge auf - was auch von den begleitenden Weinen eher noch unterstrichen wurde. Wenn also - müsste hier angesetzt werden. Es war zumeist 1 starker Gang von einem durchschnittlichen Gefolgt - also nicht ein Feuerwerk ausnahmslos an Highlights - bis auf den Trüffel aber alles sehr solide.
    Eine Einschätzung fällt natürlich schwer, wir würden uns irgendwo bei 2M** einreihen; Beeindruckend allemal - wie verdammt kreativ man doch kochen kann (und was für ein Wahnsinns Aufwand dahinter steckt!) O-Ton aus der Küche: "Der Kerl kam hier rein, und alle zweifelten auf einmal ob sie denn kochen könnten"...
    Ich hege jetzt mehr den je den Wunsch das Alinea in Chicago zu besuchen um eine Referenz zu haben, ich bin überzeugt davon, dass G. Achatz noch so einige Asse im Kreativ-Ärmel hat!

    ps.: Ein Dankeschön dem Fotograf für die Bilder!
    Zuletzt geändert von andrecis; 05.12.2009, 13:18.
    bon appetit...
    twitter.com/cisfotografie

  • #2
    Süßer Achatz

    Da ich neu im Forum bin, möchte ich mich kurz al Gourmet vorstellen:
    Puristischer Hobbykoch, frankophiler Weinliebhaber
    Initialzündung: April 1981, Auberge de l'Ill. Seitdem besuche ich regelmäßig mehrere bib, 1, 2 und 3 Sterne Restaurants im Jahr, und dies sowohl in Deutschland (wo ich wohne), in Belgien (wo ich herkomme), in Spanien (wo ich gelegentlich arbeite) und in Frankreich, Italien und Österreich (wohin ich gelegentlich verreise). Im Jahr 2009 besuchte ich 11 3-Sterne Restaurants (wovon einige in Spanien mehrmals); und der Besuch des Pariser Ambroisie steht noch aus.

    Danke für den Bericht über Achatz im Ikarus.

    Bevor ich Ihren Bericht las, gab ich heute eine Beurteilung des Ikarus ein. Ich war begeisert vom Redzepi-Menü, jedoch enttäuscht von Achatz, wofür ich vorrangig die Süße verantwortlich machte. In einer wirklichen Topküche darf sie nicht derart vorherrschen. Daher: Bewertung eher auf 1-Sterne-Niveau, auch wenn einzelne Gänge (Wolfsbarsch und Wagyu ohne Kartoffel) darüber lagen.

    Mit besten Grüßen

    Mémoire

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    • #3
      Interessant. Ich war zweimal im Alinea und extreme Suesse ist mir nicht aufgefallen, wobei natuerlich durchaus damit gespielt wird die uebliche Reihenfolge erst salzig und zum Schluss dann suess durcheinanderzuwirbeln. Ich bin da eigentlich sehr empfindlich. Hoffentlich bin ich nicht doch schon kulinarisch amerikanisiert. Vielleicht ist aber auch die grosse Tour vor Ort (weit mehr als 20 Gerichte) ausgewogener.

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      • #4
        Süßer Achatz 2

        Danke für Ihre hinterfragende Rückmeldung! Wahrscheinlich kommt es auf die Dosierung der Süße an. Exempel Celler de ca'n Roca: von 6 Snacks haben 3 sehr fein dosierte, die spielerisch-irritierende Eröffnung ein wenig stärkere süße Noten. Erstes Snack: Krokant von schwarzen Sesam; das zweite weniger gesüßte Snack - Karamelisierte Olive - balanciert dies aus durch die Fruchtnote der schwarzen Oliven. Es folgt ein Snack der Erdtöne: Karotte mit Trüffel. Dann ein subtiles Spiel von salzig-süß-bitter bei der Herzmuschel/berberecho mit Grapefruit und Campari. Joan Roca variiert im fünften Snack das Thema Erde, Meer und Frucht, und läßt dabei die süße vollkommen weg: - Blumenkohlcreme mit Seeigel und Orange. Aber die Süße kommt wieder im sechsten Snack. Es ist ein bitterschokolade überzogenes Bombon von Taube, Taubenleber und Bristolcream.
        Beim Achatz im Ikarus war die süße jedoch so vorherrschend, dass es mir bei einigen Gängen den Genuß bei guter Produktqualität weitgehend verdorben hat. Mit besten Grüßen Mémoire
        Zuletzt geändert von mémoire; 05.12.2009, 16:16.

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        • #5
          @Andrecis
          Danke für den tollen Bericht, der mir einige Fragen zu dem Event beantwortet hat.

          @mémoire
          Herzlich willkommen im Forum .... die offizielle Begrüßung durch Super-Morchel folgt bestimmt auch noch

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          • #6
            Zitat von mémoire Beitrag anzeigen
            Beim Achatz im Ikarus war die süße jedoch so vorherrschend, dass es mir bei einigen Gängen den Genuß bei guter Produktqualität weitgehend verdorben hat. Mit besten Grüßen Mémoire
            Jetzt waere es toll, wir haetten jemanden der in beiden locations gegessen hat. So ist es natuerlich schwierig festzustellen, ob die Gerichte anders bzw anders gekocht waren oder wir nur unterschiedlich wahrnehmen. Es sind auch nur ein paar Klassiker (wie hot potato, cold potato und truffle explosion) die ich auch kenne. Bei Achatz aendert sich ja staendig alles.

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            • #7
              Sehr toller Bericht über Achatz.Klingt alles sehr spannend ich denke mal sie hatten ein tollen Abend??
              Was haben denn ihre 3 Küchenprofis zu den Menü gesagt??

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              • #8
                @andrecis

                Ganz herzlichen Dank für den sehr interessanten Bericht. Jetzt werden wir sicher im kommenden Jahr einen Abstecher in den Hangar machen, obwohl wir noch immer etwas skeptisch ob des Konzeptes des "Nachkochens" sind.

                KG
                Chess

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                • #9
                  Nun,

                  im Grunde ist dem ausführlichenn Bericht von andrecis nichts hinzuzufügen. Vielleicht noch der eine oder andere Kommentar...



                  Ein wirklich toller Einstieg war derAkkord Kokos-lakritz-Ananas-Forellenkaviar, was, wie ich meine, einer der wenig etwas süßlichen Gänge war, jedoch ganz und garnicht unangenehm.




                  Als nächstes der Kartoffelgang, die Darbietung vielleicht etwas albern, aber feiner Geschmack mit dem Temperaturspiel.


                  Da im Folgegang die Safrangeleeplatte hauchdünn ausfiel, konnten hier die Aromen wunderbar verschmelzen, ein intensiv aromatischer Fischgang.



                  Die Kombination Hummer-Mais ist ja seit meinem Modern/N.Y.-Besuch (Hummer, Popcorneis, Trüffel) einer meiner Favoriten.

                  Aber Achatz schaffte noch eine Fruchtfrische einzubringen und den Mais texturell zu variieren.


                  Wie gut kann ein Stück Fleisch schmecken ? So sensationell.

                  Es mag nicht Achatz Verdienst sein, daß man ein perfektes Produkt verarbeitet hat, gut hat er es aber in den Mittelpunkt gestellt und nicht viel unnötiges dazugesellt. Der wabernde Kräuterdampf, der initial den ganzen Tisch einnahm war eine nette Idee, hätte aber auch nicht gefehlt.


                  Ein Bild des Schokoladen-Frucht-Desserts fehlt mir leider. Hier wurde wieder mit Texturen und Temperaturen gespielt. Interessant und lecker. Und natürlich (etwas) süß, aber wunderbar.


                  Aus igendwelchen Gründen verschwand bis zu unserem Besuch übrigens das "Orangenkissen", von dem berichtet wurde. Dafür km (bestimmt harmonischer) Mentholrauch zu diesem Käsegang, den wir als sehr Harmonisch trotz der gar überraschenden Frische empfanden.

                  Die nicht wirklich ausgeprägte theoretische Schwere des Käseparfaits wurde von der Ätherik des Menthols getragen. Eine im Wortsinn erstaunliche Kombination, exzellent.


                  Schinkenspeck rösten und auf die Leine Hängen, da denkt man wahrlich an "mit dem Essen spielt mann nicht". Nun ja... war schon gute Qualität. Vielleicht stand es nur im Schatten der tollen Merrettich-Apfel-Staudensellerie-Kombination. Dies war (im Gegensatz zu dem Zwischengang mit Trüffel, ein einfacher Raviolo auf dem Löffel, innen flüssig) eine wahre Explosion !

                  Und wieder hatten wir diese Achatz-Kombinatzion aus Frische und Spiel mit Textur/Temperatur.


                  Eine auf den ersten Blick verspielte Küche, die aber technisch extrem aufwändig ist. Eine Küche der Kontraste, aber nicht der Aromen, sondern Kontraste der Texturen und Temperaturen. Das ist wohl Achatz, wenn es stellenweise auch mehr verspielt als geschmacksgewinnend ist.
                  Natürlich hätten wir gerne einen Vergleich mit dem Original-Alinea gehabt. Aber was ist schöner im Leben, als Sehnsüchte zu hegen...
                  :koch::cheers:
                  Zuletzt geändert von Sphérico; 06.12.2009, 20:07.

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