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Ikarus**, Salzburg

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  • Lieber Qwertz,
    leider werde ich erst Ende des Monats das Menü genießen können, und vielleicht wird es bis dahin noch interessante Änderungen geben... Trotzdem ist das Menü für mich natürlich wieder einen Besuch mehr als wert... Der Service im Ikarus ist für mich unangefochten zum Wohlfühlen, d.h. absolut erste Klasse. Vom Menü kenne ich schon einige Gänge, bin aber auch gespannt, auf das, was ich noch nicht kenne.
    Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 01.06.2017, 22:51.

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    • In der Kunstwelt stehen Kopisten üblicherweise nicht im Rampenlicht. Dies würde quasi ihr Geschäftsmodell zerstören. Dabei ist ihr Können durchaus oft bewundernswert und gut für Auszeichnungen.

      Unter Köchen gehört es sich nicht, zu kopieren - zumindest nicht, ohne wenigstens auf das Original zu verweisen. Im „Ikarus“ in Salzburg geht man seit vielen Jahren erfolgreich von vorneherein einen anderen Weg. Man holt sich das Original einfach ins Haus, guckt ab und macht nach.

      Das ist zugegeben eine etwas grobe Vereinfachung des Konzeptes im Hangar 7 von Red Bull-Gründer Dietrich Mateschitz, aber die finanzielle Rückendeckung des milliardenschweren Eigentümers erlaubt in der Tat, mit großem Aufwand eine ziemliche perfekte Kopie von Menüs der Gastköche aus aller Welt zu erstellen.

      Martin Klein, der als Küchenchef im „Ikarus“ das Zepter vor einigen Jahren von Roland Trettl übernommen hat, besucht im Vorfeld jeden Koch, um vor Ort bereits die spezifischen Besonderheiten und Techniken kennenzulernen. Im jeweiligen Monat ist dann der Gastkoch selbst in Salzburg, um über die einwandfreie Umsetzung zu wachen und der Premiere beizuwohnen.

      Für die Gäste ist dieses Konzept, das von Beginn an und auch heute noch unter dem Patronat von keinem Geringeren als Eckart Witzigmann steht, eine ausgezeichnete Möglichkeit, Menüs der weltbesten Köche zu erleben, ohne dafür um den halben Erdball reisen zu müssen. Dem Michelin ist diese Leistung mittlerweile zwei Sterne wert und es ist anzunehmen, dass dies nicht nur in Anerkennung des Handwerks erfolgt, das für das Kopieren so unterschiedlicher Stile erforderlich ist, sondern auch für die eigene kreative Arbeit. Denn neben dem monatlich wechselnden Gastkoch-Menü gibt es auch ein eigenes „Ikarus“-Menü. Ob dies tatsächlich auch in nennenswerter Menge nachgefragt wird, kann ich nicht sagen. Am Abend unseres Besuches haben wir es an keinem anderen Tisch erkennen können. Dafür gehört der August traditionell dem „Ikarus“ und die Küche kann sich ganz mit ihrem eigenen Stil präsentieren.

      Wir aber kommen für Jorge Vallejo aus Mexico-City, wo er sein Restaurant „Quintonil“ führt und aktuell die Nr. 22 der San Pellegrino Top 50-Liste ist. Das Schöne an diesem Abend ist, dass ich weder etwas über den Koch weiß, noch mich mit der mexikanischen Küche auskenne und deshalb ohne jede Erwartungshaltung dessen harre, was da kommen wird.

      Los geht es mit einer Ceviche vom Kaktus. Nun habe ich auch mit Kaktus bisher keine Erfahrung, zumindest keine bewusste, und eine Ceviche kenne ich auch eher anders. Aber dieses Schälchen mit kühlem Schnee ist erfrischend, unaufdringlich vegetabil, kommt ungewohnt, aber doch auch nicht fremd daher. Sehr schön.

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      Kaktus Ceviche

      Der zweite Gruß, Taschenkrebs mit Limette und Habanero Mayo, wird aromatisch schon etwas prägnanter. Die kühle Bloody Mary-Version dazu liefert eine schöne fruchtige Ergänzung.

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      Taschenkrebs Tostada mit Limette und Habanero-Mayo / Gebrannte Bloody Mary

      Beeindruckend und ziemlich unmexikanisch dann die Butterpräsentation. Von einer kleinen französischen Manufaktur werden fünf exquisite Sorten, unter anderem mit Yuzu, Algen und Piment d'Espelette, sauber abgeschnitten und mit sehr gutem Brot serviert. Zugeständnis an den mexikanischen Gastkoch ist zusätzlich eine ebenso gute Bohnencreme.

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      Brot, Butter, Bohnencreme

      Im ersten offiziellen Gang präsentiert Vallejo eine sehr ungewöhnliche Variante des Themas Fisch und Fleisch, in der er roh marinierte Jakobsmuscheln mit Würfeln von Rinderzunge kombiniert. Das klingt, als würde die zarte Jakobsmuschel leicht erschlagen werden können. Aber das passiert hier nicht, weil die Komposition erstaunlich fein abgestimmt ist und vor allem eine leichte Schärfe im Hintergrund den Ton angibt.

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      Jakobsmuscheln / Rinderzunge / Nussbutter

      Dass es manchmal ganz gut ist, wenn man nicht alle Zutaten kennt, die einem so auf Speisekarten begegnen, wird beim nächsten Gang deutlich. Wer weiß, wie wir sonst reagiert hätten, wenn wir gewusst hätten, dass Escamoles Larven und Puppen einer speziellen Ameisenart sind. Wir wissen es nicht und so bleibt zu konstatieren, dass es uns nicht unangenehm aufgefallen ist. Im Gegenteil – Avocado, Escamoles und Kaviar ergeben einen harmonischen Gesamtakkord mit einer relativ weichen Konsistenz. Escamoles, so lernen wir zuhause, sind in Mexiko eine Delikatesse mit einem nussig-buttrigen Geschmack. Damit ergänzen sie perfekt die natürliche Fettigkeit der Avocado. Damit es nicht zu eintönig wird, liefert der Kaviar jodige Akzente und erneut ist Schärfe präsent.

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      Avocado Tartar / Escamoles / Kaviar

      „Salbut“ ist noch so eine Zutat im Menü, mit der ich zunächst nichts anfangen kann. Es beschreibt eine gefüllte Teighülle. In diesem Fall ist sie aus Maismehl geformt und dann in heißem Öl ausgebacken. An der Oberseite offen wird sie mit einer herzhaft würzigen Pilzmasse gefüllt, der Agavensirup eine dezente Süße beisteuert. Die Essbarkeit aus der Hand lässt zwar etwas zu wünschen übrig, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. Das hier ist heiß, herzhaft, originell und lecker.

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      Salbut“ / Pilze / Mais / Agavensirup

      Die folgende Schüssel sieht zunächst erst mal relativ unscheinbar aus mit ihrer Suppe aus vornehmlich Chiasamen und kleinen Erbsenstücken. Was etwas rustikal anmutet, ist durchaus vielschichtig. Am Boden ein Erbsenpüree, aufgegossen mit einer klaren Tomatenbrühe, die durch geräucherten und über der Brühe erhitzten und geschmolzenen Lardo mehr Tiefe erhält. Insgesamt ist das deutlich zurückhaltender gewürzt als die vorherigen Gänge und eine angenehme Entspannung vor dem folgenden Fisch.

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      Erbsen / Tomatenbrühe / Lardo / Chiasamen

      Und der hat mächtig Wumms. Die Seezunge ist bestrichen mit einer Paste aus Chipotle Chili, die das Schärfespektrum bis zum Extrem ausreizt. Einen fruchtigen Kontrapunkt, der zumindest ein wenig für Beruhigung auf der Zunge sorgt, bietet das Püree aus Ananas und Kürbis, das in dieser Kombination für mich neu ist. Erstaunlich, wie gut diese beiden Früchte zusammen gehen.

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      Seezunge / geräucherte Chipotle Chili / Ananas / Kürbis

      Auch wenn sich das Ikarus-Team sehr darum bemüht, so weit als möglich Zutaten aus dem Land des Gastkochs zu verarbeiten, reicht es doch nicht so weit, auch Enten aus Mexiko einzufliegen. Hier verlässt man sich doch auf französische Ware, die dry aged verarbeitet wird. Im folgenden Gang stehen also die zwei perfekt gegarten Tranchen eindeutig im Mittelpunkt. Die Beilagen, Mandelpüree, karamellisierte Feige und Hibiskusgel, ordnen sich unter, wenngleich sie, je nach Kombination und Portionierung, unterschiedliche Akzentuierungen beisteuern.

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      Ente / karamellisierte Feigen / Mandelpüree / Hibiskusgel

      Eine ausgesprochen typische Zutat kennzeichnet den abschließenden Fleischgang, das Secreto Iberico. Es ist Mole, eine tief dunkle, dickliche und leicht süße Sauce, die aus 30 – 70 Zutaten bestehen kann, darunter Chilis, verschiedenste Gewürze, Nüsse und Schokolade. Fleisch und Sauce erhalten mit Granola nur noch einen weiteren Mitspieler, der dieses Spiel zwischen Herbheit und Süße gut unterstützt. Tatsächlich ist die Mole durchaus vielschichtig, aber mir bleibt das gesamte Gericht doch ein wenig zu eindimensional süß.

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      Secreto Iberico / Mole von Don Luis / Granola

      Beim Dessert bleibt Jorge Vallejo ähnlich minimalistisch. Ein Quader Bananenparfait, überzogen mit einer zähflüssigen Karamellmilch ist alles. Geschmacklich ist das nicht spektakulär, aber ein schöner beruhigender und gar nicht mal zu süßer Abschluss des Menüs. Überraschend hingegen ist die Konsistenz des Parfaits, die mehr an etwas teigiges, Kuchenartiges erinnert. Der Service erklärt uns anschließend, dass der Grund dafür ein aufwändiges Verfahren der Frostung ist. Details habe ich vergessen, aber klar ist, dass das, was verhältnismäßig simpel aussieht das Ergebnis eines komplexen Herstellungsverfahrens ist.

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      Bananen Parfait / Karamellmilch

      Zum Kaffee serviert die Küche noch eine Cremezubereitung von Cherimoya, ein Minidessert auf Basis von weißer Schokolade sowie ein Gel aus rotem Pfeffer, das mit einer hauseigenen Red Bull Ingwerlimonade aufgegossen wird. Alles sehr schön und nette Alternativen zu den üblichen Keks- und Pralinenorgien.

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      Weiße Schokolade
      Cherimoya / rotes Pfeffergel
      Ingwerlimonade
      Gewürztes Popcorn

      Das war ein spannendes Menü, das sich in vielen Teilen sehr anders präsentierte, als wir es von europäischen Menüs her kennen. Jorge Vallejo versteht es, seinen Gerichten eine eindeutig mexikanische Handschrift zu verleihen, indem er lokale Zutaten oder Zubereitungsarten in seine durchaus modern anmutenden Kompositionen einbaut. Nicht alles wirkt immer besonders komplex, aber durch den prononcierten Einsatz von Gewürzen sehr austariert. Dass Schärfe hier ein wichtiges Stilmittel ist, ist wenig überraschend. Faszinierend allerdings ist, wie unterschiedlich Schärfe nicht nur wirken, sondern auch schmecken kann.

      Ich habe einiges gelernt über mexikanische Küche und das geht weit über Guacamole und Tacos hinaus.

      Unser letzter Besuch im Ikarus liegt einige Jahre zurück. Der Service ist in jeder Hinsicht noch genauso so professionell, wie ich es in Erinnerung hatte. Die Weinkarte ist ein dickes Buch, gut bestückt in allen Ländern und Preislagen und mit sehr guter Beratung.

      Das Gastkochprinzip hat uns an diesem Abend zwar einige hundert Euro gekostet, aber die waren es wert. Und letztlich haben wir eine halbe Weltreise gespart. Man kann also gar nicht so viel und so gut essen, wie man spart.


      Bericht auch unter: http://tischnotizen.de/ikarus-salzburg/

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    • Lieber Thomas,




      ganz herzlichen Dank für diesen Bericht. Hat mir meinen erspart ;-)). Allerdings war ich nicht ganz so angetan, in Teilen... so fand ich den 1. Gang nicht so ausgewogen, die Jakobsmuschel, die ich ja sehr mag, trat da doch, meiner Meinung nach, zu sehr in den Hintergrund, bzw. war eigentlich nur Texturgeber. Eine Verschwendung.

      Über den Salbut war ich ebenfalls etwas unglücklich. Zuerst war er mir zu heiß. Als ich ihn dann etwas abgekühlt wieder genießen wollte, war er leider durchgeweicht. Er war so nicht mehr auf der Hand zu Essen, sondern brauchte dann doch Besteck, das ich natürlich umgehend bekam.

      Die zwei Desserts, den Bananenwürfel, als auch das Dessert „Cherimoya /weiße Schokolade / Pfeffergel“ empfand ich als wirkliche Highlights des Menüs.

      Schön war, mal etwas Schärfe in einem Gourmetmenü zu erleben, in Deutschland hatte ich dieses Erlebnis bisher nur bei Kevin Fehling. Hier: Schärfe dosiert und wohlüberlegt eingesetzt.




      Ach übrigens: über die 'Escamoles' wußte ich von Anfang an Bescheid. Genial natürlich, diese mit Kaviar zu kombinieren, da gibt es nicht ganz so viele Menschen, die den Gang dann 'abwählen'.




      In diesem Monat gibt es auch wieder Ameisen, diesmal aus Bornholm und ausgewachsen ;-)), wieder in Kombination mit Kaviar. Mal sehen.

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      • HeikeMünchen
        HeikeMünchen kommentierte
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        Übrigens gefiel mir auch der Fischgang in Kombination mit Ananas und Kürbis sehr gut und auch den Entengang fand ich überraschend. Ungewöhnliche Kombinationen, die sehr gut harmonierten.

    • Liebe Heike,
      danke für die Kommentare. Ich finde es immer wieder spannend, wie unterschiedlich dasselbe Essen empfunden werden kann.
      Obwohl: bei vielem sind wir ja gar nicht weit auseinander.
      Den Salbut fand ich sehr lecker, aber auch nicht praktisch zu essen.
      Beim Fisch fand ich die Kombination aus Ananas und Kürbis wirklich extrem überraschend und köstlich. Dafür war mir die Schärfe beim Fisch dann doch etwas over the top.
      Die Ente hat mir auch gut gefallen, aber bei der Vorspeise habe ich das mit der Jakobsmuschel nicht so wahrgenommen.
      Und den Bananenwürfel fand ich jetzt, abgesehen von der ungewöhnlichen Konsistenz, geschmacklich ziemlich langweilig. Da hätte ich mir zum Abschluss doch noch mal etwas weniger eindimensionales gewünscht.

      Das Gericht mit den Ameisen habe ich gesehen. Es sieht sehr ästhetisch aus. Dennoch sagt mein Kopf dazu immer noch: "ach nein, lieber doch nicht..."

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      • Lieber Thomas.

        ja, so wünsche ich es mir, dass wir die unterschiedlichen Eindrücke in diesem Forum austauschen können.

        Das ist eine Bereicherung.

        Ameisen hatte ich 2013 bei dem Menü von Enrique Olvera im Ikarus schon mal. Regt wohl mehr die Fantasie an, als dass es ein Geschmackserlebnis ist. Eher wenig spektakulär. Ich erwarte auch diesmal keine Sensation.....

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        • Mein Jahr im Ikarus – Highlights

          Da ich 2017 wenig aus dem Ikarus berichtet habe, habe ich den Jahreswechsel zum Anlass genommen, ein bisschen zu reflektieren, was mir in 2017 an Gerichten am besten gefallen hat.

          Der Rückblick beginnt im Februar. Im Januar zu Christophe Muller, Küchenchef von Bocuse, habe ich es nicht geschafft.

          Im Februar war Manish Mehrotra aus dem Indien Accent in Neu Delhi Gastkoch.


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          Jackfruit – Chilli – Kartoffel

          Gleich bei den Amuse war etwas ganz besonders Interessantes dabei. In einem kleinen Naan wurde eine Füllung aus Jackfruit und Kartoffeln serviert. Die Füllung wirkte erst einmal wie Schweinefleisch, besteht aber aus unreifer Jackfruit. Der Geschmack ist angenehm.




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          Kabeljau – Gewürzbutter – Minze

          Ein saftiges Stück Kabeljau, dass allein schon Spaß macht, eine Kruste aus indischen Gewürzen darauf.





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          Tandoori Speck-Garnele – Wasabi – Indisches Risotto

          Die Garnele, mit Speck umwickelt, wurde im Tandoori auf den Punkt gegart. Indisches Risotto, traditionell: Khichdi, erhält hier einen Kick durch die Beigabe von etwas Parmesan. Korianderkresse gibt eine zitronige Note. Wasabi Mayonaise die Schärfe und Würzigkeit.





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          Makhan Malai – Safran-Milch – Rosenblattzucker

          Ein indisches Dessert auf der Basis von Safran-Milch.Nicht nur schön anzusehen, sondern Safran-Milch im Quadrat. Die Konsistenz ist perfekt. Schaumig, luftig, der Geschmack auch durch die Gewürze sehr intensiv ....

          Insgesamt kann man sagen, dass hier zwar indische Produkte und Gewürze verarbeitet werden, die Schwere, die wir von indischen Gerichten gewohnt sind, jedoch nicht vorhanden ist. Das Traditionelle wird hier subtil abgewandelt, so dass die Gericht, nicht nur wegen ihrer hervorragenden Produkte, eine vorsichtige Modernisierung erfahren.

          Eine andere Welt und ein besonders feines Vergnügen.


          Fortsetzung folgt in Kürze ....
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          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 26.01.2018, 21:49.

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          • „Best of Wien“


            Hier habe ich ja schon berichtet. Aber welche Gängen sind noch heute in besonderer Erinnerung?



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            Entenleber
            Pilz – Tannenwipfel – Schokolade
            Silvio Nickol


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            Kalbshirn
            Mispelkernen – Senfgurken – Heiden
            Heinz Reitbauer


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            Kokos
            Ingwer – Wasserspinat
            Markus Mraz

            Diese drei Gänge waren so prägnant, dass sie sicher noch Jahre in Erinnerung bleiben werden. Ganz außergewöhnlich.

            Fortsetzung folgt....
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            Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 17.01.2018, 21:49.

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            • Im Mai war Isaac McHale vom Clove Club in London zu Gast, der sehr deutlich schottische Einflüsse ins Spiel brachte.


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              Tartelette – Montgomery Cheddar – Spargel

              Bei einem Amuse zum Beispiel wurden die schottischen Einflüsse sehr sichtbar mit dem typischen Cheddar und damit sehr aromatischen intensiven Geschmäckern, die durch den Spargel eine Abmilderung und bittere Ergänzung erfuhren.


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              Haggis Buns

              Wer möchte das außerhalb Schottlands schon essen? Haggis ist eine Spezialität aus der schottischen Küche und besteht aus dem Magen eines Schafes, der mit Herz, Leber, Lunge, Nierenfett vom Schaf, Zwiebeln und Hafermehl gefüllt wird. Hier in einem Bun, und eine wirkliche Delikatesse. .Ich habe vor dem Genuss nicht gewusst, was drin ist .

              .Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 024.jpg Ansichten: 1 Größe: 33,5 KB ID: 59721


              Glasierter Seeteufel – Gerste – grüne Tomaten – Aubergine

              Dieses Bild spricht für sich. Der Seeteufel in einer Superqualität. Ungewöhnlich die Kombination mit Gerste, Malz und grüner Tomatensauce.Ein Sesam-Crumb ergänzt das Gericht. Damit war ich auf einen Besuch in London bei McHale wirklich neugierig.



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              Spanferkel Taco – Bohnen – Zwiebel

              Auch hier eine ungewöhnliche Kombination, die ich aber eher ins mexikanische verortet hätte. Auch habe ich nicht rausbekommen, wo da die Verbindung war. Nichtsdestotrotz war es ein ungeheuer spannendes Gericht.

              Insgesamt kann ich bei diesem Restaurant die Einschätzung der Pellegrinolist nachvollziehen. Dies sind schon sehr ungewöhnliche, dabei in sich immer nachvollziehbare Gerichte.In sich stimmig und damit hat sich der Ikarusbesuch auch in diesem Monat wieder gelohnt ;---))))....

              Fortsetzung folgt ;-))..
              Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 26.01.2018, 23:05.

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              • Thomas Bühner


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                Kagoshima Wagyu – Kabeljau
                Safran Consomme

                Thomas Bühners Gerichte sind mittlerweile schon sehr oft besprochen worden. Daher verzichte ich auf den Kommentar.


                Einige der Gerichte hatte ich auch in Osnabrück und ich habe keinen Unterschied feststellen können. Alle drei fand ich herausragend.



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                Etouffee Taube – Wacholderrauch

                karamellisierter Kürbissaft




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                Neues Gold aus Kalkriese






                Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 26.01.2018, 23:07.

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                • Daniel Boulud als Gastkoch


                  Eigentlich wollte ich diesen Monat überspringen, klassische Küche, na ja. Aber nachdem ich mich kurzfristig anders entschieden hatte, sollte ich dieses Erlebnis in keiner Weise bereuen.

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                  Kaninchen Porchetta
                  junges Gemüse – Senfcreme – Chorizo-Öl

                  Porchetta - ein klassisches, hier allerdings nicht mit Schweinefleisch, sondern mit einem sehr geschmacksintensivem Kaninchen zubereitetes Gericht. Dazu kommt Gänseleber und Chorizo, das ganze wird zu einer Art Pastete verarbeitet. Ein bisschen knackiges Gemüse, dazu ein Salatbouquet, ein paar Tropfen Senfcreme. Mich hat das Gericht in seiner Komplexität und Geschmacksintensität sehr überzeugt.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: 088.jpg Ansichten: 1 Größe: 55,7 KB ID: 59754



                  Blauer Hummer „Sauce Americaine“
                  Karotten – Berberitzen

                  Noch so ein schön klassischer, aber abgewandelter Gang. Die Berberitzen geben den Kick.


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                  In Ton gebackener Königslachs
                  Fenchel – Feigen – Rotweinbutter

                  Dieses Gericht werde ich nie vergessen und es ist auch das Gericht, weswegen ich auf die Idee mit den Highlights kam. Die Kombination von saftigem Lachs und der Rotweinbutter harmonierte wunderbar, dazu die Süße der Feigen, unterstützt durch die Fenchelroyale, die noch eine leichte, durch die Zubereitung abgemilderte Schärfe hat. Roher Fenchel und Fenchelgrün gaben das frische Element dazu.

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                  Vacherin

                  Erdbeere – Jasmin

                  Ein bisschen Baiser und Erdbeere, dazu ein Limettensorbet und etwas Jasmin als Aromatisierer – das reicht manchmal für puren Genuss.

                  Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 01.02.2018, 23:36. Grund: Bilder waren nicht sichtbar. Ist hoffentlich bald in den Griff zu bekommen.

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                  • Liebe Heike,
                    es ist immer wieder schön, wenn die Erwartungen mehr als übertroffen werden.

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                    • Liebe Schink,

                      und das war nicht nur einmal so in diesem Jahr. Ich erinnere mich nur an unser Menü bei Schanz (of topic!)

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                      • Ikarus Team

                        Im August kocht traditionell die eigene Küche auf. Auch diesmal wieder mit sehr schönen Gerichten.


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                        Calamari

                        Kokos – Palmherzen – Kaffir Limette

                        Die Anrichteweise ist originell, aber das heißt ja erst mal nichts. In das Palmherz ist ein Calamarisashimi eingearbeitet. Am Kopf ein gebratener Calamar. Die Tentakel sind wiederum aus Palmherzpüree und das ganze liegt auf einer Kaffir-Limettensauce mit Tom Kha Gai, wodurch das Gericht etwas aromatisch Asiatisches bekommt. Eben nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmackstief und eigenständig.



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                        Bretonischer Hummer in zwei Gängen

                        Wer hätte bei dem ersten Bild an Hummer gedacht? Die Kuppel besteht aus einer Art weißer Gazpacho, die mittels flüssigem Stickstoff so geformt wurde. Diese wurde dann über einem Ceviche aus Hummerscheren und -schwänzen, Grapefruit und Lauchzwiebeln angerichtet und war u.a. dazu da, das Aroma zu erhalten. Geschmeckt hat es ausnehmend gut.

                        Im zweiten Teil wird der Hummer eher klassisch serviert, dazu ein Mandelpüree.



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                        Gänseleber

                        Chai-Gewürze

                        Ein besonderer Gänselebergang. Die Gänseleber wurde in einem Chai-Filoteig pochiert, dazu passt die iranische Pistazie als Creme und stückig und der Chaischaum hervorragend. Ein ganz feines, ungewöhnliches Zusammenspiel und nicht zu süß.


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                        Trüffel

                        Fourme d'Ambert – Dattel

                        Ganz großes Kino dann der Käsegang mit Fourme d'Ambert. Über den Käse, die Dattelcreme und salzigen, karamellisierten Erdnüssen ist australischer Trüffel gehobelt, nicht zu wenig. Das Gericht hat eine Geschmackstiefe, die ich wohl kaum vergessen werde.

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                        • Quique Dacosta

                          Insgesamt war ich sehr gespannt auf das Menü von Quique Dacosta. Leider dann danach etwas enttäuscht. Interessant fand ich, dass Herr Dacosta mittlerweile wohl spezielle Gerichteentwickler beschäftigt. Auch noch nie gehört.



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                          Foie Gras Cubalibre, Zitronengranitee und Brioche

                          Nach einigen spektakulär inszenierten Gerichten, hat mir dieser Gang, der schon sehr lange im Repertoire ist, als erstes wirklich gut gefallen. Auf einer Foie Gras Creme ein Gelee aus Cola mit einem Hauch von Rum. Dazu Rucola als bittere Komponente und das kalte und sauer-zitronige des Granitee als schöner Kontrast. Einfach, unspektakulär, aber sehr, sehr gut.



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                          Aal und Pil-Pil

                          Pil-Pil ist eine traditionelle baskische Zubereitungsart. Dacosta nimmt hier statt Bacalao Aal, was die ganze Sache geschmacklich tiefer macht. Dessen Haut wird gekocht und daraus entsteht die Sauce, die noch mit Knoblauch, Chili und hier, soweit ich mich erinnere, mit Estragonöl gewürzt war.



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                          Reis, Asche und Taube

                          Dieses Gericht, ebenfalls ein alter Klassiker von Quique Dacosta. Die Zubereitung ist extrem aufwändig, auch wenn man es dem Gericht nicht ansieht. Wahnsinnige Geschmackstiefe... Der Reis, gekocht, frittiert, gebacken und zerbröselt. Hier kommen zudem Fleisch- und Geflügelbrühe sowie Trüffel zum Einsatz. Das Gericht hat mir ausnehmend gut gefallen.


                          Ich glaube, es kommt nicht von ungefähr, dass ich hier drei der älteren Gerichte von QuiqueDacosta ausgesucht habe.

                          Diese haben mich beeindruckt, weil es geschmacklich etwas zu erleben gab.

                          Mit solchen Inszenierungen wie „Der Lebende Wald im Nebel“ und „Was kam zuerst?“ kann ich nicht viel anfangen, solange der Effekt im Vordergrund steht und der Geschmack nicht Genussvolles oder zumindest Ungewöhnliches hergibt. Trompe-l’œil-Effekte, die z.B. bei den Desserts besonders spektakulär inszeniert wurden, waren im 15. Jahrhundert in der Kunst besonders modern. Auch bei diesen Gerichten hatte ich leider kein besonderes Geschmackserlebnis.

                          Es kann natürlich auch an der Umsetzung des Ikarus liegen, so dass ich die Küche von Quique Dacosta nicht wirklich beurteilen kann. Das schließe ich auf gar keinen Fall aus. Recherchen bei anderen Blogs zeichnen jedoch ein ähnliches Bild. Werde ich es in Denia überprüfen? Wahrscheinlich nicht, da gibt es so viel mehr Spannendes zu erkunden.
                          Zuletzt geändert von HeikeMünchen; 04.02.2018, 20:44.

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