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Ikarus**, Salzburg

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  • Nun also der letzte Teil des Rückblicks auf 2017 zu meinen Besuchen im Ikarus


    Sidney Schutte im Dezember


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ID: 59823

    Blauer Hummer

    Zitronen-Geranie – Entenzunge - Litschi


    Das Hummergericht bestand aus mehreren, übereinander geschichteten Komponenten. Das ist scheinbar ein Markenzeichen von Sidney Schutte und sollte noch bei vielen der anderen Gericht im Menü so sein. Es hat den Vorteil, dass man sofort alle Komponenten gemeinsam im Mund hat und so ein intensives Geschmackserlebnis entsteht.

    Hier wurde auf einen mit rote Bete eingefärbten Filoteig geschmorte Zwiebeln, Stücke vom Hummer und von der Entenzunge sowie eingelegte Litschis geschichtet, das Ganze mit Geranien- und Litschiöl beträufelt. Darauf gehobelt wurde gefrorene, mit Geranie aromatisierte Leber. Hat mir sehr gut gefallen.



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ID: 59824
    Carabineiro

    Crispy Short Rib“ - Ingwer – Wassermelone - „X.O. Cream“

    Die Optik dieses Gangs wurde offensichtlich häufig bemängelt. Geschmacklich war der Gang jedoch ein Knaller.

    Als unterste Schicht wohl Wassermelonen, Ingwerpüree, Sauerrahmfischsauce und Carabineiro als Creme. Darauf Short Rib, gekocht und getrocknet. Das alles wird bedeckt von einer kurz angefrorenen Carabineiroschicht, bestäubt mit einem Tomatengarnelenpulver. Dazu noch eine Buttersauce.

    Ich bin sonst nicht unbedingt ein Freund der Kombi Meeresfrüchte und Fleisch, aber hier ergab sich ein sehr interessantes, komplexes, und doch nicht überfrachtetes Geschmacksbild.



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    Foie Gras

    Pesto - „Rollmops“ - Kurkuma


    Und nun mein außergewöhnlichstes Gericht dieses Jahres, vor dem ich, ehrlich gesagt, etwas Angst hatte, bevor es aufgetischt wurde.

    Auf einer sehr gut gebratenen Scheibe Foie Gras wird Basilikumpesto verstrichen, darauf eine Scheibe gelierten und Pulver vom Rollmops. Drumherum ein mit Kurkuma versetzter Sud. Das schmelzig-kräftige Leberaroma steht dabei in schönem Kontrast zum salzig-sauren des Rollmops. Dazu das würzig-grasige Aroma des Basilikums.

    Aromen aus ganz verschiedenen Welten auf eine Art kombiniert, die ich als überaus stimmig empfand. Allerdings war dieses Gericht wohl das umstrittenste im ganzen Menü.



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    Diese Glasglocke befand sich von Beginn auf am Tisch, aus einer Kanne wurde während des Menüs immer wieder eine grüne Flüssigkeit über das darunter liegende schwammartige Gebilde geschüttet. Einen Estragonsirup, wie sich später herausstellte.




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    Tremella

    Estragon – rosa Pfeffer – BBQ weiße Schokolade


    Beim Dessert griff Sidney Schutte auf einen in Asien verbreiten Speisepilz, den Tremella zurück, der dort jedoch nicht süß, sondern salzig verarbeitet wird. Hier bekam er durch den Sud eine süße Estragonnote. Serviert wurde er auf einem Rosa-Pfeffereis, darunter eine geräucherte weiße Schokolade. Alle Komponenten so noch nie gegessen, insgesamt ein sehr frischer, runder Geschmack.


    Sydney Schutte hat u.a. bei Jonnie Boer gelernt. Der Ehrgeiz, ungewöhnliche Kombinationen zu kreieren, kommt also nicht von ungefähr. Für mich bot dieser Besuch, der nicht lange im Voraus geplant war, sondern einer Laune entsprang, eines der überraschendsten Menüs des Jahres. Das Menü hat mir sogar besser gefallen, als das im De Librije, aber das mag auch an der hohen Erwartungshaltung liegen, die ich dort hatte.

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    • Ganz herzlichen Dank für diesen Jahresrückblick!

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      • Liebe Heike,
        auch von mir herzlichen Dank für den spannenden Rückblick. Besonders gefreut habe ich mich über den letzten Teil. Ich komme gerade aus Amsterdam und habe im "Librije's Zusje" die Küche von Sidney Schutte erleben dürfen, darunter auch den Hummergang, das Crispy Short Rib und Tremella. Alle diese Gänge haben mir ausgesprochen gut gefallen, vielleicht auch, weil sie so ungewöhnlich konzipiert waren. Hier scheint ein Koch eine ganz eigene und aufregende Handschrift zu entwickeln. War für mich ganz stark!

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