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Werte Leser,
es war mal wieder soweit. Diesmal hatte sich Sergio Herman aus dem Oud Sluis in Mateschitz´ schönem Hangar 7 in dessen Restaurant Ikarus angekündigt.
Zunächts hatten ich für den 11.9. gebucht, bekam aber freundlicherweise zuvor einen Anruf, dass es eine Besuchergruppe von 17 Personen an diesem Tag gebe, was mich den Termin um zwei Wochen vertagen ließ, den ich aber wie immer an einem Mittag wahrnahm.
Der Empfang war freundlich, das kleine Restaurant zwei Drittel besetzt, die Atmosphere sehr angenehm. Zu Beginn werden stets Bauernbrot und etwas krustenfeste kleine Baguettes gereicht, sowie eine Butterauswahl (Yuzu, Algen, natur und Piment d´espelette), die man auf dem Brot subtil dosieren sollte.
Das Menue wurde mit einem großen Stein (das scheint wohl gerade Mode zu sein, s.a. Redzepi u.a.) eröffnet, auf dem sich zwei feine intensive Macarons befanden, Bisquecréme und Lachs/Keta. Sehr viel Meer im Mund und schöne Texturen.
Es folgten zwei große Amuses, Austern/Miso und Muscheln/Koriander.
Eine schöne Auster im Misosud wurde u.a. von milder Wasabicréme sowie silbrigen Blättern begleitet, die ebenfalls einen intensiven „Meer“geschmack aufwiesen, ich vermute auf Algen-basis. Für mich als sonst Nicht-Austernesser ein hochinteressanter Gang. Die Herzmuscheln wurden von verschiedenen Koriandertexturen (Mousse, Créme, Granitée und Krokant) sowie einem sehr angenehm intensiven Salatgurkensorbet begleitet. Tief in den Aromen und eine angenehm säuerliche Grundnote.
Der erste Menuegang war abermals zweiteilig:
LANGOSTINOCARPACCIO / TASCHENKREBS / EISENKRAUT / KAVIAR
und LANGOSTINOS GEBRATEN / TOMATE / MANDELN / RUCOLA
Das Carpaccio war als großer Raviolo mit Taschenkrebsfarcefüllung angelegt, die Füllung wirkte hier etwas „majonesig“, schade um das Grundprodukt. Nichts desto trotz ein subtiles Aromenspiel, leise Töne, nicht zuletzt Dank der kongenialen Eisenkrautcrémebegleitung.
Dagegen folgte ein knackig frischer Gang mit dem gegrillten Pendant in gartenfrischer Begleitung aromatischer Tomaten unterschiedlicher Couleur und Größe sowie je einem Tupfer Rucolacréme und milder Mandel-Ajo blanco. Fester im Mund, die Aromen dafür etwas vordergründiger.
Es folgte nun GERÄUCHERTER AAL / QUINOA / KRÄUTER / GEMÜSE, mal wieder Spannung für mich als , ja, sonst Aal-Nichtesser.
Ein wenig gegartes knackiges Gemüse und Quinoa, der Aal somit gestrandet. Quinoa in der Mitte polentaähnlich ergab wenig Wirkung, geröstet links und rechts gab das gefragte krosse Element. Dem fetten und rauchigen Fisch hätte hier etwas Säure gefallen, oder man ließe eines der drei Stücke Aal einfach weg. Verstehen Sie mich nicht falsch, ein sehr schmackhafter Gang, nur in der Säure nicht so perfekt austariert.
Weiter ging es mit der erheiternden I – FOIE, die aus einem Entenleberparfait und darauf Mousse von grünem Apfel.
Ein netter Gag, als Zwischengang „lecker“. Das „Blatt“ ist Sherrygellee. Insgesamt die Leber erstaunlich leicht und unfettig.
Das Thema Leber wurde gleich fortgeführt: GÄNSESTOPFLEBER STREUSEL / ARYANAS / PEDRO XIMENEZ. Was aussieht wie ein Steingarten, ist eine fantastische knusprige Variante der Lebervariation.
Auf ein wenig Quinoa findet sich trocken-baiserartig die Gänseleber in Kügelchen, kleinen Bruchstücken, Plätzchen (ganz oben) und klassisch als Praline (oben). Außerdem sensationell intensiver Gänseleberkrokant sowie der PX-Sherry als Sorbetkugel (links unten). Sehr spannend, für mich ganz neue Konsistenzen dieses Produktes.
Was folgte, war der Fischhauptgang, abermals die Kombination Fisch/Erde, hier mit dem scharfen Aspekt des Rettich: WOLFSBARSCH - GERÄUCHERTER HUMMER / ROTE BEETE / RETTICH. Dies war sicher eines der Highlights im Menue, geschmacklich und optisch.
Der Fisch comme il faut, wurde ergänzt durch eine geräucherte Beurre blanc, die dann auch die Brücke zum geräucherten Hummer schlug. Die milde Säure kam von den verschiedenen Beetensorten, die leichte schärfe von den Radieschen. Ein wunderbarer stimmiger Gang.
Schließlich kam als Hauptakt für das Fleisch eine Taube: TAUBE / HASELNUSS / GNOCCHI / KERBEL. Mit, wenn ich es richtig verstand, Brioche-Gnocci, ein wenig Leber mit Haselnuss (das gelierte Treppchen) und Haselnuss gemahlen und krokant
Die Taube war offenbar sous-vide gegart, vielleicht eine Minute zulange, da recht fest. Dieser Gang zeichnete sich durch eine besondere Harmonie aus, keine Aromenexplosion, aber ein Guß.
Das Dessert bestand aus einer Schokoladen-Ganache in Form eines Tatoos, das von einem holländischen Künstler entworfen wurde: SCHOKO TATOO / MANGO
(die Dame rechts im Tatoo bietet natürlich Raum für Spekulationen) Dazu ein bischen Mango geliert und Tropfen, außerdem ein Kakaoeis und –Hippe. Das grüne Pulver ist im Mund schnell als Sechuanblüte erkennbar, passt hier aber wegen der Wirkung wenig, ich vermute aber aus dem Gespräch, dass das Pülverchen nicht von Herman stammt sondern von Trettl. Ein richtig süß-schokladiger Ausklang, sehr schön für Schleckermäuler wie mich. Ein festeres krosses Element fehlt hier, die Hippe dürfte also etwas dicker sein.
Den süßen Abschluß bildete CITRUS, eine Variation von verschiedenen Citrusfrüchten wie Limette, Yuzu, Grapefruit und ??.
Ebenfalls wurden hier auch wieder die Texturen dekliniert, somit haptisch und geschmacklich, weil leicht, ein gekonnter Abschluß.
Fazit: es hat sich wieder gelohnt, vorbeizukommen. Das Oud Sluis bleibt auf der Wunschliste.
Herman schafft es, seinen Gerichten produktunabhängig durch Säurespiel eine besondere Leichtigkeit zu verleihen und sie durch Texturvarianten und Kombinaionen spannend zu gestalten. Wunderbar !
Interessante Links:
Hermans Restaurauntseite: http://www.oudsluis.nl/
Über Mateschitz/Red Bull: http://de.wikipedia.org/wiki/Dietrich_Mateschitz
Hangar 7 (die Gastköche 2011 werden im November bekanntgegeben): http://www.hangar-7.com/ikarus/
P.S. bitte entschuldigen Sie die zu großen Bilder im Text, ich habs nicht besser hinbekommen, Danke.
es war mal wieder soweit. Diesmal hatte sich Sergio Herman aus dem Oud Sluis in Mateschitz´ schönem Hangar 7 in dessen Restaurant Ikarus angekündigt.
Zunächts hatten ich für den 11.9. gebucht, bekam aber freundlicherweise zuvor einen Anruf, dass es eine Besuchergruppe von 17 Personen an diesem Tag gebe, was mich den Termin um zwei Wochen vertagen ließ, den ich aber wie immer an einem Mittag wahrnahm.
Der Empfang war freundlich, das kleine Restaurant zwei Drittel besetzt, die Atmosphere sehr angenehm. Zu Beginn werden stets Bauernbrot und etwas krustenfeste kleine Baguettes gereicht, sowie eine Butterauswahl (Yuzu, Algen, natur und Piment d´espelette), die man auf dem Brot subtil dosieren sollte.
Das Menue wurde mit einem großen Stein (das scheint wohl gerade Mode zu sein, s.a. Redzepi u.a.) eröffnet, auf dem sich zwei feine intensive Macarons befanden, Bisquecréme und Lachs/Keta. Sehr viel Meer im Mund und schöne Texturen.
Es folgten zwei große Amuses, Austern/Miso und Muscheln/Koriander.
Eine schöne Auster im Misosud wurde u.a. von milder Wasabicréme sowie silbrigen Blättern begleitet, die ebenfalls einen intensiven „Meer“geschmack aufwiesen, ich vermute auf Algen-basis. Für mich als sonst Nicht-Austernesser ein hochinteressanter Gang. Die Herzmuscheln wurden von verschiedenen Koriandertexturen (Mousse, Créme, Granitée und Krokant) sowie einem sehr angenehm intensiven Salatgurkensorbet begleitet. Tief in den Aromen und eine angenehm säuerliche Grundnote.
Der erste Menuegang war abermals zweiteilig:
LANGOSTINOCARPACCIO / TASCHENKREBS / EISENKRAUT / KAVIAR
und LANGOSTINOS GEBRATEN / TOMATE / MANDELN / RUCOLA
Das Carpaccio war als großer Raviolo mit Taschenkrebsfarcefüllung angelegt, die Füllung wirkte hier etwas „majonesig“, schade um das Grundprodukt. Nichts desto trotz ein subtiles Aromenspiel, leise Töne, nicht zuletzt Dank der kongenialen Eisenkrautcrémebegleitung.
Dagegen folgte ein knackig frischer Gang mit dem gegrillten Pendant in gartenfrischer Begleitung aromatischer Tomaten unterschiedlicher Couleur und Größe sowie je einem Tupfer Rucolacréme und milder Mandel-Ajo blanco. Fester im Mund, die Aromen dafür etwas vordergründiger.
Es folgte nun GERÄUCHERTER AAL / QUINOA / KRÄUTER / GEMÜSE, mal wieder Spannung für mich als , ja, sonst Aal-Nichtesser.
Ein wenig gegartes knackiges Gemüse und Quinoa, der Aal somit gestrandet. Quinoa in der Mitte polentaähnlich ergab wenig Wirkung, geröstet links und rechts gab das gefragte krosse Element. Dem fetten und rauchigen Fisch hätte hier etwas Säure gefallen, oder man ließe eines der drei Stücke Aal einfach weg. Verstehen Sie mich nicht falsch, ein sehr schmackhafter Gang, nur in der Säure nicht so perfekt austariert.
Weiter ging es mit der erheiternden I – FOIE, die aus einem Entenleberparfait und darauf Mousse von grünem Apfel.
Ein netter Gag, als Zwischengang „lecker“. Das „Blatt“ ist Sherrygellee. Insgesamt die Leber erstaunlich leicht und unfettig.
Das Thema Leber wurde gleich fortgeführt: GÄNSESTOPFLEBER STREUSEL / ARYANAS / PEDRO XIMENEZ. Was aussieht wie ein Steingarten, ist eine fantastische knusprige Variante der Lebervariation.
Auf ein wenig Quinoa findet sich trocken-baiserartig die Gänseleber in Kügelchen, kleinen Bruchstücken, Plätzchen (ganz oben) und klassisch als Praline (oben). Außerdem sensationell intensiver Gänseleberkrokant sowie der PX-Sherry als Sorbetkugel (links unten). Sehr spannend, für mich ganz neue Konsistenzen dieses Produktes.
Was folgte, war der Fischhauptgang, abermals die Kombination Fisch/Erde, hier mit dem scharfen Aspekt des Rettich: WOLFSBARSCH - GERÄUCHERTER HUMMER / ROTE BEETE / RETTICH. Dies war sicher eines der Highlights im Menue, geschmacklich und optisch.
Der Fisch comme il faut, wurde ergänzt durch eine geräucherte Beurre blanc, die dann auch die Brücke zum geräucherten Hummer schlug. Die milde Säure kam von den verschiedenen Beetensorten, die leichte schärfe von den Radieschen. Ein wunderbarer stimmiger Gang.
Schließlich kam als Hauptakt für das Fleisch eine Taube: TAUBE / HASELNUSS / GNOCCHI / KERBEL. Mit, wenn ich es richtig verstand, Brioche-Gnocci, ein wenig Leber mit Haselnuss (das gelierte Treppchen) und Haselnuss gemahlen und krokant
Die Taube war offenbar sous-vide gegart, vielleicht eine Minute zulange, da recht fest. Dieser Gang zeichnete sich durch eine besondere Harmonie aus, keine Aromenexplosion, aber ein Guß.
Das Dessert bestand aus einer Schokoladen-Ganache in Form eines Tatoos, das von einem holländischen Künstler entworfen wurde: SCHOKO TATOO / MANGO
(die Dame rechts im Tatoo bietet natürlich Raum für Spekulationen) Dazu ein bischen Mango geliert und Tropfen, außerdem ein Kakaoeis und –Hippe. Das grüne Pulver ist im Mund schnell als Sechuanblüte erkennbar, passt hier aber wegen der Wirkung wenig, ich vermute aber aus dem Gespräch, dass das Pülverchen nicht von Herman stammt sondern von Trettl. Ein richtig süß-schokladiger Ausklang, sehr schön für Schleckermäuler wie mich. Ein festeres krosses Element fehlt hier, die Hippe dürfte also etwas dicker sein.
Den süßen Abschluß bildete CITRUS, eine Variation von verschiedenen Citrusfrüchten wie Limette, Yuzu, Grapefruit und ??.
Ebenfalls wurden hier auch wieder die Texturen dekliniert, somit haptisch und geschmacklich, weil leicht, ein gekonnter Abschluß.
Fazit: es hat sich wieder gelohnt, vorbeizukommen. Das Oud Sluis bleibt auf der Wunschliste.
Herman schafft es, seinen Gerichten produktunabhängig durch Säurespiel eine besondere Leichtigkeit zu verleihen und sie durch Texturvarianten und Kombinaionen spannend zu gestalten. Wunderbar !
Interessante Links:
Hermans Restaurauntseite: http://www.oudsluis.nl/
Über Mateschitz/Red Bull: http://de.wikipedia.org/wiki/Dietrich_Mateschitz
Hangar 7 (die Gastköche 2011 werden im November bekanntgegeben): http://www.hangar-7.com/ikarus/
P.S. bitte entschuldigen Sie die zu großen Bilder im Text, ich habs nicht besser hinbekommen, Danke.
:koch:
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