Ikarus - Sergio Herman

[andrecis]

Hallo werter Sphérico, danke für das Feedback.
Nun ja - man mag mir völlig zu Recht unterstellen, dass ich relativ schnell anfange gegen "Süßes" zu mäkeln, das will ich gar nicht abstreiten. Wer meine Posts mitliest, wird derartiges auch immer wieder bei meinen Reaktionen auf Gerichte finden. Gut, so bin ich nun mal geeicht, und deshalb gefällt mir auf der anderen Seite Herman's Küche außerordentlich, da die omnipräsente Säurestruktur eine gewisse Leichtigkeit vermittelt. Sie mögen recht haben, dass wir ggf. nicht den besten Apfel hatten. Ich hatte Ihre Worte im Kopf als ich das ganze aß und konnte mich darin nicht wieder finden - kann gut sein, dass es ansonsten mit dem Folgegericht anders ausgesehen hätte. Nicht abzustreiten ist, dass in meinem Fall es ganz besonders heraussticht, wenn in einem "sauren" Menü auf einmal mittig platziert etwas sich so "süß" präsentiert...

[Sphérico]

Langostinocarpaccio unterlag dem Taschenkrebs, insgesamt machte das Gericht aber eine schöne Figur mit dem Eisenkraut. Der Kaviar hatte an diesem Tag für mich ein seltsam weiches Mouthfeeling. Auf den Punkt hingegen das 2. Langostino-Gericht mit den Tomaten... hat meinen Geschmack punktgenau getroffen - soetwas schmeckt dem André sehr gut! !

Dito, werter André, wie gesagt, das Majoartige fand ich etwas schwer, natürlich insbesondere gegen das Carpaccio, nur mit dem Kaviar hatte ich wohl etwas mehr Glück.

I-Foie für mich der schwächste Gang. Das Apfelmousse von Granny Smith nicht identifizierbar.

Da war aber wohl der Apfel alle, bei mir noch fruchtig-herb...aber im Vergleich -auf hohem Niveau- der schwächste Gang in der Tat.

Problematisch auch die Gänsestopfleber in Texturen, die darauf folgte. So sehr das ganze auch eine Demonstration von perfekter Technik-Beherrschung ist, so sehr hatten wir ein problem mit dem schlussendlich zu identen Geschmäckern.

Jetzt wo Sie es sagen...ich hatte zwar den Eindruck, daß manche Bestandteile mehr, manche weniger süß waren. Aber den Granny Smith vom Vorgericht im Kopf hätten hier Apfeljuliennes, -Pacoeis oder auch Granitée zur Frische beigetragen.
Vielleicht ist hier aber auch die Information aus dem Port Culinaire wichtig, daß es sich hierbei im Oud Sluis um ein Amuse handelt...

MkG, S.
:cheers:

[andrecis]

Zurück aus Salzburg möchte ich ergänzend auch meine Eindrücke zum Menü von S. Herman schildern.


Bevor Sie mit weiteren Fotos im Großformat erschlagen werden bitte ich, einfach hier nachzuschlagen: Picasa-Webalbum


Die Amuse-Macarons waren beide lecker, hervorgestochen hat jener mit Hummer.
Die Austern wurden wunderbar ergänzt von der Miso-Créme Brulée, welche einerseits die Dominanz von Miso abfederte, diesem Geschmack andererseits jedoch eine gewisse, texturell verbreiterte "Tiefe" gab. Mies und Herz-Muscheln mit Koriander im optimalen Verhältnis.

Langostinocarpaccio unterlag dem Taschenkrebs, insgesamt machte das Gericht aber eine schöne Figur mit dem Eisenkraut. Der Kaviar hatte an diesem Tag für mich ein seltsam weiches Mouthfeeling.
Auf den Punkt hingegen das 2. Langostino-Gericht mit den Tomaten... hat meinen Geschmack punktgenau getroffen - soetwas schmeckt dem André sehr gut!
Ebenfalls gelungen der geräucherte Aal, welcher eine schöne Liaison mit der Quinoa und den Kräutern eingeht. Insb. der krosse Quinoa tut seines zum gelingen des Gerichtes beisteuern.
I-Foie für mich der schwächste Gang. Das Apfelmousse von Granny Smith nicht identifizierbar.
Problematisch auch die Gänsestopfleber in Texturen, die darauf folgte. So sehr das ganze auch eine Demonstration von perfekter Technik-Beherrschung ist, so sehr hatten wir ein problem mit dem schlussendlich zu identen Geschmäckern. Hätten wir etwas mehr vom "Grün" am Teller gehabt (Bohnensprösslinge?, haben den Mundraum schön parfümiert), hätte das Gericht nicht so süßlastig geschmeckt.
Bei Wolfsbarsch, Hummer und Beete sowie Rettich stimmte wieder alles. Schöne Räucheraromen, eine wohl dosierte Schärfe vom Rettich. A point! Dito die Taube mit Haselnuss und Kerbel sehr gut gelungen, für mich hätte es noch mehr Kerbel vertragen.
Das Schokoladen-Tatoo ordentlich gemacht ohne groß aufzufallen, hingegen zum Abschluss das Citrus-Dessert sensationell!

Fazit:
Summa summarum ein sehr starker, homogener Auftritt, mit Ausnahme der 2 Stopfleber-Gerichte. Hier könnte unseres Erachtens ein wenig Feinjustierung nicht schaden. Nichs desto trotz Lamenti im obersten Qualitätssegment - wir ziehen unseren Hut, Herr Herman!

[ossobuco]

Danke, sowas in der Art hätte ich auch gedacht. Dass Langostinen-Carpaccio bei Wohlfahrt wird ja auch so ähnlich hergestellt. Allerdings fand ich auch dort dass der Geschmack durch dass hauchdünne aufschneiden, bzw. plattieren nicht so gut rüberkommt.

Grüße
ossobuco

[Sphérico]

Der garnelenraviolo begegnete mir bereits im April bei Felix Eschrich im Reads: mehrere Garnelen nebeneinander werden zwischen zwei Folien oder Krepp geplättet und leicht angefroren, so etwas vorgeformtund vor dem Aufeinanderlegen zweier Blätter "befüllt". Das ergiebt hier eine relativ große Menge von der Farce, für meinen Teil hätte der Raviolo etwas kleiner ausfallen Können zugunsten der Langustine.

Im aktuellen Port Culinaire (Ausgabe 14) findet sich übrigens nicht nur ein kurzer Artikel über Baus Carte Blanche mit Rezept, sondern eine sehr ausführliche, überhaupt nicht verschwurbelte Auseinandersetzung Dollases mit Sergio Hermans Küche im Allgemeinen und einigen Gerichten en detail. Sehr lesenswert !
Dabei fielen mir nebenbei auch ein zwei Ungenauigkeiten meiner Beschreibung des Taubengerichtes auf, jedoch auch Dollase spricht das Säurespiel in Hermans Küche an.
Mir ist der P.C. eigentlich zu teuer, aber nach kurzem Reinlesen hat sich der Kauf dann sehr gelohnt.
:cheers:
Übrigens, umme Ecke war das Ikarus für mich auch nicht. Ich reise zwar als geb. Münchner immer über M., kam aber aus Frankfurt. Dennoch war der Weg einfacher, als zu Herman nach Holland.

[Tofu]

Naja,

solange es nicht Lichter ist...
Wünsche Ihnen viel Vergnügen. Auf meiner to-do auch bereits vorgemerkt!

Gruß
T.

[andrecis]

Sie dürfen doch sicher auch ein bißchen probieren, lieber André, oder?

Sorry, mußte sein! Viel Spaß!

Beste Grüße, Merlan

... ich ernähre mich ausschließlich von Licht :koch:

[merlan]

...werde am Montag dann sehen wie es schmeckt

Sie dürfen doch sicher auch ein bißchen probieren, lieber André, oder?

Sorry, mußte sein! Viel Spaß!

Beste Grüße, Merlan

[andrecis]

Danke für die schöne Einstimmung! Kann es kaum noch erwarten und werde am Montag dann sehen wie es schmeckt :hungry:

[knurrhahn]

spherico ,
vielen dank für ihren tollen bericht,leider liegt salzburg nicht in meinem bereich,aber das konzept würde auch in einer stadt,z.b.basel für mich eine adresse erster wahl sein.
das konzept der gastköche ist für mich eine herausragende idee,köche und deren küche kennenzulernen ohne durch die ganze welt zu reisen,was mir persönlich nicht liegt (ausnahmen z.b.kopenhagen mit einer sehr spannenden köche vielfalt und neuen ideen).
kg knurrhahn

[ossobuco]

Vielen Dank für den Bericht und die schönen Bilder. Eigentlich wollt ich auch zu Herman in den Hangar 7, habe es aber zeitlich leider wieder nicht geschafft. Vielleicht wirds ja im November was bei Elverfeld.

Eine Frage hätte ich noch, wie kann ich mir den Taschenkrebs-Raviolo vorstellen. War dass die Farce in Mitten der rohen Scheiben des Langostinos. Diese wirken am Bild nämlich riesig.

Grüße
ossobuco

[fragolini]

Danke für den sehr schönen Bericht.

Ja, der Hangar 7 ist wirklich imme eine Reise wert.

A bisserl weit für mich, aber trotzdem fahre ich da sehr gerne hin. Das Konzept ist sehr gelungen, die Umsetzung wirklich oft grandios.
Auch wenn ich mich wiederhole, eines der schönsten Restaurants, die ich kenne mit herausragendem Service.


Gruß!

[Sphérico]

Werte Leser,

es war mal wieder soweit. Diesmal hatte sich Sergio Herman aus dem Oud Sluis in Mateschitz´ schönem Hangar 7 in dessen Restaurant Ikarus angekündigt.
Zunächts hatten ich für den 11.9. gebucht, bekam aber freundlicherweise zuvor einen Anruf, dass es eine Besuchergruppe von 17 Personen an diesem Tag gebe, was mich den Termin um zwei Wochen vertagen ließ, den ich aber wie immer an einem Mittag wahrnahm.

Der Empfang war freundlich, das kleine Restaurant zwei Drittel besetzt, die Atmosphere sehr angenehm. Zu Beginn werden stets Bauernbrot und etwas krustenfeste kleine Baguettes gereicht, sowie eine Butterauswahl (Yuzu, Algen, natur und Piment d´espelette), die man auf dem Brot subtil dosieren sollte.

Das Menue wurde mit einem großen Stein (das scheint wohl gerade Mode zu sein, s.a. Redzepi u.a.) eröffnet, auf dem sich zwei feine intensive Macarons befanden, Bisquecréme und Lachs/Keta. Sehr viel Meer im Mund und schöne Texturen.


Es folgten zwei große Amuses, Austern/Miso und Muscheln/Koriander.


Eine schöne Auster im Misosud wurde u.a. von milder Wasabicréme sowie silbrigen Blättern begleitet, die ebenfalls einen intensiven „Meer“geschmack aufwiesen, ich vermute auf Algen-basis. Für mich als sonst Nicht-Austernesser ein hochinteressanter Gang. Die Herzmuscheln wurden von verschiedenen Koriandertexturen (Mousse, Créme, Granitée und Krokant) sowie einem sehr angenehm intensiven Salatgurkensorbet begleitet. Tief in den Aromen und eine angenehm säuerliche Grundnote.

Der erste Menuegang war abermals zweiteilig:
LANGOSTINOCARPACCIO / TASCHENKREBS / EISENKRAUT / KAVIAR


und LANGOSTINOS GEBRATEN / TOMATE / MANDELN / RUCOLA


Das Carpaccio war als großer Raviolo mit Taschenkrebsfarcefüllung angelegt, die Füllung wirkte hier etwas „majonesig“, schade um das Grundprodukt. Nichts desto trotz ein subtiles Aromenspiel, leise Töne, nicht zuletzt Dank der kongenialen Eisenkrautcrémebegleitung.
Dagegen folgte ein knackig frischer Gang mit dem gegrillten Pendant in gartenfrischer Begleitung aromatischer Tomaten unterschiedlicher Couleur und Größe sowie je einem Tupfer Rucolacréme und milder Mandel-Ajo blanco. Fester im Mund, die Aromen dafür etwas vordergründiger.

Es folgte nun GERÄUCHERTER AAL / QUINOA / KRÄUTER / GEMÜSE, mal wieder Spannung für mich als , ja, sonst Aal-Nichtesser.


Ein wenig gegartes knackiges Gemüse und Quinoa, der Aal somit gestrandet. Quinoa in der Mitte polentaähnlich ergab wenig Wirkung, geröstet links und rechts gab das gefragte krosse Element. Dem fetten und rauchigen Fisch hätte hier etwas Säure gefallen, oder man ließe eines der drei Stücke Aal einfach weg. Verstehen Sie mich nicht falsch, ein sehr schmackhafter Gang, nur in der Säure nicht so perfekt austariert.

Weiter ging es mit der erheiternden I – FOIE, die aus einem Entenleberparfait und darauf Mousse von grünem Apfel.


Ein netter Gag, als Zwischengang „lecker“. Das „Blatt“ ist Sherrygellee. Insgesamt die Leber erstaunlich leicht und unfettig.

Das Thema Leber wurde gleich fortgeführt: GÄNSESTOPFLEBER STREUSEL / ARYANAS / PEDRO XIMENEZ. Was aussieht wie ein Steingarten, ist eine fantastische knusprige Variante der Lebervariation.


Auf ein wenig Quinoa findet sich trocken-baiserartig die Gänseleber in Kügelchen, kleinen Bruchstücken, Plätzchen (ganz oben) und klassisch als Praline (oben). Außerdem sensationell intensiver Gänseleberkrokant sowie der PX-Sherry als Sorbetkugel (links unten). Sehr spannend, für mich ganz neue Konsistenzen dieses Produktes.

Was folgte, war der Fischhauptgang, abermals die Kombination Fisch/Erde, hier mit dem scharfen Aspekt des Rettich: WOLFSBARSCH - GERÄUCHERTER HUMMER / ROTE BEETE / RETTICH. Dies war sicher eines der Highlights im Menue, geschmacklich und optisch.


Der Fisch comme il faut, wurde ergänzt durch eine geräucherte Beurre blanc, die dann auch die Brücke zum geräucherten Hummer schlug. Die milde Säure kam von den verschiedenen Beetensorten, die leichte schärfe von den Radieschen. Ein wunderbarer stimmiger Gang.

Schließlich kam als Hauptakt für das Fleisch eine Taube: TAUBE / HASELNUSS / GNOCCHI / KERBEL. Mit, wenn ich es richtig verstand, Brioche-Gnocci, ein wenig Leber mit Haselnuss (das gelierte Treppchen) und Haselnuss gemahlen und krokant


Die Taube war offenbar sous-vide gegart, vielleicht eine Minute zulange, da recht fest. Dieser Gang zeichnete sich durch eine besondere Harmonie aus, keine Aromenexplosion, aber ein Guß.

Das Dessert bestand aus einer Schokoladen-Ganache in Form eines Tatoos, das von einem holländischen Künstler entworfen wurde: SCHOKO TATOO / MANGO


(die Dame rechts im Tatoo bietet natürlich Raum für Spekulationen) Dazu ein bischen Mango geliert und Tropfen, außerdem ein Kakaoeis und –Hippe. Das grüne Pulver ist im Mund schnell als Sechuanblüte erkennbar, passt hier aber wegen der Wirkung wenig, ich vermute aber aus dem Gespräch, dass das Pülverchen nicht von Herman stammt sondern von Trettl. Ein richtig süß-schokladiger Ausklang, sehr schön für Schleckermäuler wie mich. Ein festeres krosses Element fehlt hier, die Hippe dürfte also etwas dicker sein.

Den süßen Abschluß bildete CITRUS, eine Variation von verschiedenen Citrusfrüchten wie Limette, Yuzu, Grapefruit und ??.


Ebenfalls wurden hier auch wieder die Texturen dekliniert, somit haptisch und geschmacklich, weil leicht, ein gekonnter Abschluß.

Fazit: es hat sich wieder gelohnt, vorbeizukommen. Das Oud Sluis bleibt auf der Wunschliste.
Herman schafft es, seinen Gerichten produktunabhängig durch Säurespiel eine besondere Leichtigkeit zu verleihen und sie durch Texturvarianten und Kombinaionen spannend zu gestalten. Wunderbar !

Interessante Links:
Hermans Restaurauntseite: http://www.oudsluis.nl/
Über Mateschitz/Red Bull: http://de.wikipedia.org/wiki/Dietrich_Mateschitz
Hangar 7 (die Gastköche 2011 werden im November bekanntgegeben): http://www.hangar-7.com/ikarus/

P.S. bitte entschuldigen Sie die zu großen Bilder im Text, ich habs nicht besser hinbekommen, Danke.