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Steira Wirt, Trautmannsdorf in der Südoststeiermark (3 Hauben/17 Pkt. Gault Millau)

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  • Steira Wirt, Trautmannsdorf in der Südoststeiermark (3 Hauben/17 Pkt. Gault Millau)

    Heute aus meiner Sammlung der JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe) der Steira Wirt in Trautmannsdorf.
    Ein gemütliches Gasthaus im besten Sinne und das Menü mit regionalen Zutaten.

    Zum Menü nur kurz eine Übersicht (mangels Notizen und einiger Ablenkung).
    Insbesondere war es nicht aus den anderen Menüs und ALC Gerichten zusammengestellt.

    In jedem Fall war es die Reise wert (neben div. anderen kulinarischen Erfahrungen bei Herstellern und Restaurants in der Steiermark). Wir haben uns für das sechs Gang Überraschungs Menü entschieden und das nicht bereut.
    Wir waren die ersten im Restaurant und sind als letzte dann glücklich gegangen.


    Grüße (3) aus der Küche (mit teilweise mehreren Komponenten - incl. Mur Kiesel)
    Gruß vom Service (Weißwein)
    Vorspeise: Kartoffel (in verschiedenen Formen, Texturen und Temperaturen)
    Zwischengang: Zander
    Zwischengang: Waller
    Hauptgang: Dry Aged Rind (aus dem Green Egg)
    Predessert
    Dessert: Schokolade (weiß, Zotter) und Gurke
    Postdessert:Variation von der Zitrone (sehr erfrischend)


    Die Weinbegleitung wurde in Zalto Gläsern serviert (alles aus Österreich).

    Viele Grüße von und aus
    Churfranken
    Zuletzt geändert von Churfranken; 18.08.2013, 20:38. Grund: Formatierung...

  • #2
    Schön, dass Ihnen der Besuch gefallen hat, werter Churfranken. Ein etwas detaillierterer Bericht, der ausweist, was Sie so glücklich gemacht hat, wäre aber hilfreich für uns alle...

    KG

    Tobler

    Kommentar


    • #3
      Zitat von Churfranken Beitrag anzeigen
      Zum Menü nur kurz eine Übersicht (mangels Notizen und einiger Ablenkung).
      Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
      Ein etwas detaillierterer Bericht wäre aber hilfreich für uns alle...
      Besser ein undetaillierter als gar kein Bericht. Wertes Churfranken, kann man Mur Kiesel tatsächlich essen? Echtes Wackerstein-Feeling?

      Grüße, mk

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      • #4
        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
        Schön, dass Ihnen der Besuch gefallen hat, werter Churfranken. Ein etwas detaillierterer Bericht, der ausweist, was Sie so glücklich gemacht hat, wäre aber hilfreich für uns alle...

        KG

        Tobler
        Das ist leider nicht möglich, da wir uns mehr auf den Genuss und weniger die Notizen konzentriert haben.
        Da das Restaurant im Forum noch nicht vertreten war, habe ich mich zu der Kurzfassung entschieden.
        Wir haben uns sehr wohl gefühlt, Zutaten regional, Menü wirklich eine Überraschung und Weine aus Österreich in Zalto Gläsern. Das sind die Hauptgründe.
        Zuletzt geändert von Churfranken; 14.09.2013, 13:25. Grund: Zählprobleme

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        • #5
          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
          Besser ein undetaillierter als gar kein Bericht. Wertes Churfranken, kann man Mur Kiesel tatsächlich essen? Echtes Wackerstein-Feeling?

          Grüße, mk
          ;-)

          Nun ja, die essbaren waren auf originalen angerichtet.
          Wir haben nachgefragt, wie viele die Küche "versteckt" hat um nichts versehentlich zurück gehen zu lassen.

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          • #6
            Im Steira Wirt muss man sich festlegen. Am besten schon vorab, aber vor Ort ginge es wohl auch noch. Entweder man wählt aus der traditionellen Wirtshausküche Gerichte wie das Schnitzel vom Schwein, Beef Tartar, die Trautmannsdorfer Hochzeitssuppe und einiges Gegrillte. Ohne Zweifel wird das alles hervorragend sein, aber wenn man sich schon für dieses à la Carte-Angebot entscheidet, sollte man zumindest etwas von dem probieren, wofür Richard Rauch auch besonders bekannt ist: ein Innereien-Gericht. Nicht erst seitdem Tim Mälzer in seiner Küche Kuheuter zubereiten musste, ist Rauch als Spezialist für die inneren Werte bekannt.

            Wir aber kommen für das kreative Alternativprogramm des Jeunes Restaurateurs. Hier wählt man nur zwischen 5 und 7 Gängen. Die Menükarte besteht aus einer losen Aufzählung von Zutaten, die im Menü vorkommen können, aber nicht zwangsläufig müssen. Selbstverständlich kann man ausschließen, was man nicht essen möchte, alles andere ist Überraschung.

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            Außenansicht

            Und die beginnt mit fünf fantasievoll präsentierten Grüßen, von denen bereits der erste zu überzeugen weiß. Kohlrabi, Kimchi, Muschel und Hühnerhaut ergeben ein komplexes, würziges Zusammenspiel. Im lockeren Kohlrabiblatt ist lediglich die Essbarkeit etwas fragil.

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            Amuse Bouche #1: Kimchi, Kohlrabi, Muschel, Hühnerhaut

            Deutlich kompakter, aber nicht minder köstlich, das aus Rinderfilet geformte Bällchen mit Erdnuss und Erdnussmayonnaise.

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            Amuse Bouche #2: Rinderfilet, Erdnuss

            Als nächstes werden Ziegenkäse-Spinat-Päckchen mit Forellenkaviar im Korb serviert, in dem sie gedämpft wurden. Das ist nicht nur sehr schön anzusehen, sondern überrascht auch mit einer unerwarteten Würze.

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            Amuse Bouche #3: Ziegenkäse-Spinat, Forellenkaviar

            Es folgt gebratener Spargel mit einer Eibuttercreme und zweierlei Holunder sowie zum Abschluss eine frühlingshafte, säuerlich frische Kombination aus Käsebruch, Erbsen und Sauerampfer.

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            Amuse Bouche #4: Gebratener Spargel, Eigelbcreme, Holunder
            Amuse Bouche #5: Käsebruch, Erbsen, Sauerampfer

            Die Grüße nehmen wir noch auf der schönen Terrasse des Gasthauses ein. Für das eigentliche Menü wechseln wir nach drinnen. Und schon bald wird der erste Gang serviert, ein farbenfrohes Spiel aus Lachsforelle, Avocado und Radieschen. Letztere kommen einmal pur und einmal in Ingwer eingelegt, die Avocado ist in der Konsistenz eher Mousse als Creme und die Vinaigrette leicht angeliert. Geeiste Joghurtperlen runden das Ensemble ab, das ein schönes Spiel von Tiefe und Säure bietet.

            An diesem Teller wird deutlich, dass hier in den Details bereits sehr präzise und ein wenig feiner gearbeitet wird, als man es in einem gewöhnlichen Wirtshaus erwarten würde.

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            Lachsforelle, Avocado, Radieschen

            Noch einmal kommt der Dampfkorb zum Einsatz, als das Brot serviert wird, ein helles Dampfbrot. Das wirkt zwar unerwartet unsteirisch (es sei denn, es gibt eine steirische Dampfbrot-Tradition, von der wir bisher nichts wussten), aber es ist eine ausgezeichnete Unterlage für die mit köstlichen Grammeln versehene Wurzelcreme. Spätestens damit und dem hauchdünnen Rettich sind wir dann auch wieder ganz regional unterwegs.

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            Dampfbrot, Wurzelcreme mit Grammeln, Rettich

            Weiter geht es mit Zander, der auf der Haut sehr kross gebraten ist. Lauchzwiebeln, Lauch, Spitzkohl sowie ein erneut leicht angelierter Tomatenfond und Mönchsbart, das Trendgemüse in 2018, runden einen guten, wenn auch eher soliden Gang ab.

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            Zander, Mönchsbart, Tomatenfond

            Überraschend wird es aber mit dem nächsten Gericht, für das die Küche am Tisch zunächst einen massiven, 80° warmen Salzstein platzieren muss. In dünne Tranchen geschnittener Saibling ist zum Selbstgaren gedacht. Vorbereitet ist ein Teller mit Kräutercreme, Salat, Kresse, Kohlrabi, Ziegenfrischkäse in einer Sphäre, Butterbröseln und Fischchips. Zusammen mit dem gegarten Fisch ergibt das ein wunderbar ausgeklügeltes Ganzes, das in allen Komponenten sehr stimmig ist. Der Unterhaltungswert, den Gast hier aktiv bei der Zubereitung einzubeziehen, tut natürlich sein übriges.

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            Saibling / Salzstein 80°C
            Gericht vorher
            Fisch gart

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            Auf Salzstein gegarter Saibling, Kräutercreme, Ziegenfrischkäse, Kohlrabi

            Der erste Fleischgang ist eine handwerklich schön gearbeitete Terrine aus Entenleber und Rehschulter. Bei Tisch wird diese noch mit einem Leberschaum nappiert. Geschmacklich ist das schon sehr intensiv und würzig. Aber besonders originell wird das Gericht durch den knusprig frittierten Salat.

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            Terrine von Entenleber & Rehschulter, Kerbelwurzelpüree, getrockneter Salat
            ...mit Leberschaum überzogen

            Beim Hauptgang stelle ich nach einigen Wochen fest, dass ich mir tatsächlich keine Notizen dazu gemacht habe. Das Problem ist allerdings, dass ich auch nicht wirklich erinnere, um welches Fleisch es sich gehandelt hat. Beim Betrachten des Fotos würde ich zwar auf Reh tippen, aber da kann ich auch total daneben liegen.

            Ich weiß noch, dass ich das Fleisch und die Sauce gut fand, mir aber insgesamt ein wenig das Besondere fehlte. Auch die Beilage aus Bete und Püree (vermutlich Karotte) habe ich eher als konventionell abgespeichert. Normalerweise kann ich viele Gerichte auch so ganz gut erinnern, aber in diesem Fall sagt es sicher etwas aus, dass ich kaum etwas präzise erinnere. Es war bestimmt nicht schlecht, aber eben auch nichts, was sich intensiv eingeprägt hätte.

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            Reh (?), Rote Bete

            Das erste Dessert ist eine wahre Wundertüte. Denn man kann kaum erahnen, was sich unter dem Milchespuma alles verbirgt. Tatsächlich finden sich eine Nelken Panna Cotta, Milchreis, Matchacreme und Rhabarbereis darunter, so dass sich jeder Löffel neu präsentiert. Das ist originell gemacht, schmeckt in jeder Kombination, ist zwar durch den Milchreis recht sättigend, aber durch die Bank weg nur lecker.

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            Nelken Panna Cotta, Rhabarbereis, Milchreis

            In der Südoststeiermark ein Dessert ohne Zotter Schokolade zu servieren, geht eigentlich überhaupt nicht und so serviert Richard Rauch eine gebrannte weiße Schokolade mit Litschi, Buchweizen, Marshmellow und erneut noch einmal einer Panna Cotta. Das klingt mächtiger, als es tatsächlich ist und gut geschmeckt hat es auch. In der klassischen Menüabfolge ist das vermutlich der passende Abschluss, aber mehr begeistert hat mich doch das erste Dessert.

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            Gebrannte weiße Schokolade von Zotter, Litschi, Buchweizen

            Mit einigen schön gearbeiteten Petits Fours, darunter Minz-Luftschokolade, Kürbiskern-Macarons und einem sehr fragilen Orangen-Taco endet das Menü. Eine üppige Schale ausgebackener Holunderblüten bringt uns vollends an unsere Kapazitätsgrenzen.

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            Petits Fours

            Dieses Überraschungsmenü hat uns viel Spaß gemacht. Insgeheim hatte ich erwartet, dass sich das ein oder andere Innereien-Gericht vielleicht auch im Gourmetmenü wiederfinden würde. Mit der Leber-Rehterrine ist die Küche unterm Strich ja noch auf sicherem Terrain geblieben. Dass Richard Rauch und sein Team, das die Gänge übrigens selbst am Tisch serviert und mit erkennbarem Stolz erklärt, über eine profunde, kreative Bandbreite verfügt, war aber auch so zu sehen. Natürlich spielt Regionalität auch hier eine große Rolle, aber mehr als bei anderen Köchen auf unserer Österreich-Tour, hatte Rauchs Küche häufig einen etwas weltläufigeren Touch.

            Ein besonderes Wort verdient die Weinkarte, die von Richard Rauchs Schwester Sonja, die auch den Service leitet, mit großer Fachkenntnis zusammengestellt wurde. Sie bietet alles, was in Österreich Rang und Namen hat und derzeit spannend ist. Andere Regionen gibt es natürlich auch, aber für uns verbietet sich das, wenn wir in Österreich unterwegs sind. Die Preise jedenfalls, die hier aufgerufen werden, laden förmlich zu einer zweiten (oder dritten) Flasche ein. Selten genug auf Weinkarten zu finden, gab es keinen Weg vorbei am 2013er Sauvignon Blanc „Don't Cry“ von Ewald Zweytick, einem der meiner Meinung nach besten Sauvignon Blancs überhaupt.

            Für Gäste, die auch der zweiten oder dritten Flasche zusprechen, gibt es künftig auf der gegenüberliegenden Straßenseite ein Hotel, dass die Rauchs betreiben werden und auch für Seminare und als Kochschule nutzen werden. Auch ohne das haben wir mit dem „Steira Wirt“ jetzt aber noch eine Adresse mehr, die wir künftig in unsere Österreich-Reiseplanung einplanen müssen.


            Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/steira-wirt-trautmannsdorf/
            Angehängte Dateien

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            • #7
              Ist der 1. Mai in den meisten Ländern vor allem der Tag der Arbeit, hat er für die Österreicher gleichzeitig als Staatsfeiertag eine zusätzliche Bedeutung. Einen speziellen Gedenkbezug zu Österreich selbst hat der Tag zwar nicht, aber als er 1949 diesen Titel bekam, war er der einzige nicht-religiöse Feiertag. Muss halt manchmal auch als Begründung reichen. Den eigentlichen Nationalfeiertag feiert man im Oktober.
              Trotzdem war der Staatsfeiertag zum 1. Mai Anlass genug für die Geschwister Rauch, eine besondere Ausgabe ihrer Genussboxen zu organisieren, die sie auch nach Deutschland verschicken. In Trautmannsdorf in der Oststeiermark betreiben sie neben ihrem weithin bekannten Gourmetrestaurant und Wirtshaus, das ehemals als „Steirawirt“ firmierte, mittlerweile auch ein neu erbautes Boutique-Hotel. Ein Grund mehr, sich als Gast künftig der famosen Weinkarte zu widmen.

              Richard und Sonja Rauch haben sich für diese spezielle Box mit ihren Freunden Andreas Döllerer aus Golling und Thomas Dorfer aus dem „Landhaus Bacher“ in Mautern zusammengetan. Damit steuern drei der besten Köche Österreichs, alle mit 18 bzw. 18,5 Punkten im Gault Millau bewertet und auch im Falstaff Guide in der absoluten Spitze eingestuft, ihren Beitrag zu dieser speziellen Ösi-Box bei.


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              Die Box / Die Komponenten

              Zusätzlich zu dem Viergang-Menü plus Brot und Aufstrich finden sich in dieser Staatsfeiertags-Edition noch eine ganze Reihe Extras inklusive des sehr aufwändig gestalteten Kochbuchs von Andreas Döllerer über seine „Cuisine Alpine“, das, obwohl schon seit längerem auf dem Markt, immer noch seine 60 Euro kostet. Alleine durch diese Zugabe ist der Preis von 150 Euro für die Box ein unschlagbarer Schnapper.

              Aber kommen wir zum Essen. Mit einem stattlichen Laib Brot, der nach kurzer Zeit im Backofen wie frisch auf den Tisch kommt und einem ungemein cremigen Aufstrich aus Kalbsleber und Steinpilzen, lässt sich der Abend bereits höchst genussvoll an. Diese Pastete ist delikat abgeschmeckt und hat nicht viel gemein mit dem, was man sonst in derlei Gläsern bekommt.


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              Vulkanland Sauerteigbrot & Kalbsleberpastete

              Die Vorspeise kommt aus der Küche von Thomas Dorfer und stellt zwei Premiumprodukte in den Mittelpunkt. Der Ramsauer Alpsaibling ist dezent geräuchert und überzeugt mit mildem Geschmack und fester Konsistenz. Wenn es eine Gemüseregion in Österreich von Rang gibt, dann ist es das Marchfeld und ebenso genießt der Marchfelder Spargel einen herausragenden Ruf weit über die regionalen Grenzen hinaus. Dorfer legt ihn zusammen mit kleinen Chupetinhos ein, allerdings nicht zu essigsauer, sondern sehr ausgewogen mit feinem Süß-Säure-Spiel, so dass der Sud auch gleichzeitig als Dressing dienen kann. Granola aus gerösteten, gewürzten Nüssen und Kürbiskernen liefern Crunch und eine Holunderblüten-Zitrus-Chilimayonnaise fängt das Ganze mit fetter Cremigkeit gekonnt ein. Ganz hinten raus kommt mit ihr dann auch noch eine überraschende Schärfe mit ins Spiel, die dem Gericht eine zusätzliche Komplexität gibt. Ein starker Auftakt.


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              Geräucherter Ramsauer Alpsaibling / Eingelegter Marchfelder Spargel / Granola / Chupetinhos / Holunderblüten-Zitronenchilimayonnaise

              Die Suppe steuert Richard Rauch bei und dabei handelt es sich um eine ganz klassische Spargelsuppe mit Einlage aus Spargel und Kartoffelwürfeln. Sie wird lediglich mit etwas Leindotteröl abgeschmeckt und ist von typischem Geschmack. Das ist handwerklich sauber und schnörkellos.


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              Spargelschaumsüppchen / Fandler's Camelinaöl / Erdäpfel

              Auch für den Hauptgang zeichnet Rauch verantwortlich. Es gibt geschmorte Rinderbäckchen, dazu eingelegten Kohlrabi, der nach unserem Geschmack etwas zu weich vorgekocht ist. Aber das ist nur eine Kleinigkeit, die nicht weiter ins Gewicht fällt, denn sowohl das Fleisch ist vorzüglich zart geschmort, die Sauce kräftig und besonders gut gefällt mir die soufflierte Topfenschnitte als Beilage. Hierbei handelt es sich um Weißbrotscheiben, die in mehreren Schichten mit einer Topfencreme gefüllt sind und in Butter goldbraun gebraten wird. Das ist mal eine originelle Alternative.


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              Geschmorte Rindsbackerl vom Pöllauer Rind / Langer Pfeffer / Eingemachter Kohlrabi / Soufflierte Topfenschnitte

              Andreas Döllerer, der in Golling bei Salzburg ein wunderbares Hotel mit zwei Restaurants und einer eigenen Metzgerei betreibt, die Hotelgästen morgens als schlaraffenlandartiges Buffet zur freien Auswahl dient, steuert das Dessert bei. Dazu wird eine Masse aus Waldheidelbeeren, Mehl und Milch mit Butter und Zucker zu kleinen Küchlein gebraten. Dazu serviert man die gekühlte Zirben-Honigmilch, die man auch durchaus als Sauce angießen kann. Sie ist schön füllig, nur zurückhaltend gesüßt und passt ganz ausgezeichnet zu diesem einfachen Dessert. Die Portion ist übrigens so großzügig abgefüllt, dass wir die gleiche Menge auch am nächsten Tag noch einmal zubereiten können.
              In jedem Fall ist dies erneut ein regional-typisches Dessert, das zwar einfach, aber auf das Wesentliche konzentriert, wunderbar mit den Produkten der Region spielt. Und wer es nachkochen möchte, findet im mitgelieferten Kochbuch das entsprechende Rezept dazu.


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              Döllerers Schwarzbeernock'n / Zirben-Honigmilch

              Wer nach diesem Menü immer noch Hunger hat, kann sich wahlweise mit der speziellen Edition aus der Schokoladenmanufaktur Zotter vergnügen. Für den Mitternachtshunger (oder auch einfach für die nächsten Tage) gibt es aus der Döllererschen Metzgerei auch noch Würstchen und Senf. Und für den nächsten Morgen sorgt Marmelade von der legendären Lisl Wagner-Bacher, der Schwiegermutter von Thomas Dorfer und Patronin des „Landhaus Bacher“, für die süße Ergänzung. All das brauchen und schaffen wir heute nicht mehr. Lediglich der Williams-Birnengeist vom Oberösterreichischen Brenner Reisetbauer findet noch seinen Platz und sorgt für den würdigen Abschluss.


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              Die Extras

              Wir sind ja seit langem bekennende Österreich-Fans und wir kennen alle Restaurants der beteiligten Köche zum Teil seit vielen Jahren. Dieses Menü hat ohne Frage unsere Sehnsucht darin bestärkt, hoffentlich bald wieder all die wunderbaren Orte und Restaurants aufsuchen zu können. Was uns auf all unseren Reisen nach Österreich so oft begeistert hat, ist die Selbstverständlichkeit, mit der man den heimischen Produkten eine glanzvolle Bühne gibt und sie wahlweise rustikal-bürgerlich oder kreativ-modern in Szene setzt. Selten wird man dort exotische Produkte finden oder Edelzutaten, die aus ganz Europa oder von weiter her angekarrt werden müssen. Die regionalen Zutaten sind in der Regel von so bestechender Qualität, dass sie keinen Vergleich zu scheuen brauchen. Und die Köche, nicht nur die in der Spitze, nutzen diese mit unaufgesetztem Stolz.

              Deshalb hätte diese Box, und speziell zu diesem Anlass, nicht besser zusammengestellt sein können. Sie präsentiert das Beste des Landes von den Besten des Landes.



              Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/geschwister-r...rautmannsdorf/

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