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Steira Wirt, Trautmannsdorf in der Südoststeiermark (3 Hauben/17 Pkt. Gault Millau)

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  • Steira Wirt, Trautmannsdorf in der Südoststeiermark (3 Hauben/17 Pkt. Gault Millau)

    Heute aus meiner Sammlung der JRE (Jeunes Restaurateurs d'Europe) der Steira Wirt in Trautmannsdorf.
    Ein gemütliches Gasthaus im besten Sinne und das Menü mit regionalen Zutaten.

    Zum Menü nur kurz eine Übersicht (mangels Notizen und einiger Ablenkung).
    Insbesondere war es nicht aus den anderen Menüs und ALC Gerichten zusammengestellt.

    In jedem Fall war es die Reise wert (neben div. anderen kulinarischen Erfahrungen bei Herstellern und Restaurants in der Steiermark). Wir haben uns für das sechs Gang Überraschungs Menü entschieden und das nicht bereut.
    Wir waren die ersten im Restaurant und sind als letzte dann glücklich gegangen.


    Grüße (3) aus der Küche (mit teilweise mehreren Komponenten - incl. Mur Kiesel)
    Gruß vom Service (Weißwein)
    Vorspeise: Kartoffel (in verschiedenen Formen, Texturen und Temperaturen)
    Zwischengang: Zander
    Zwischengang: Waller
    Hauptgang: Dry Aged Rind (aus dem Green Egg)
    Predessert
    Dessert: Schokolade (weiß, Zotter) und Gurke
    Postdessert:Variation von der Zitrone (sehr erfrischend)


    Die Weinbegleitung wurde in Zalto Gläsern serviert (alles aus Österreich).

    Viele Grüße von und aus
    Churfranken
    Zuletzt geändert von Churfranken; 18.08.2013, 20:38. Grund: Formatierung...

  • #2
    Schön, dass Ihnen der Besuch gefallen hat, werter Churfranken. Ein etwas detaillierterer Bericht, der ausweist, was Sie so glücklich gemacht hat, wäre aber hilfreich für uns alle...

    KG

    Tobler

    Kommentar


    • #3
      Zitat von Churfranken Beitrag anzeigen
      Zum Menü nur kurz eine Übersicht (mangels Notizen und einiger Ablenkung).
      Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
      Ein etwas detaillierterer Bericht wäre aber hilfreich für uns alle...
      Besser ein undetaillierter als gar kein Bericht. Wertes Churfranken, kann man Mur Kiesel tatsächlich essen? Echtes Wackerstein-Feeling?

      Grüße, mk

      Kommentar


      • #4
        Zitat von Tobler Beitrag anzeigen
        Schön, dass Ihnen der Besuch gefallen hat, werter Churfranken. Ein etwas detaillierterer Bericht, der ausweist, was Sie so glücklich gemacht hat, wäre aber hilfreich für uns alle...

        KG

        Tobler
        Das ist leider nicht möglich, da wir uns mehr auf den Genuss und weniger die Notizen konzentriert haben.
        Da das Restaurant im Forum noch nicht vertreten war, habe ich mich zu der Kurzfassung entschieden.
        Wir haben uns sehr wohl gefühlt, Zutaten regional, Menü wirklich eine Überraschung und Weine aus Österreich in Zalto Gläsern. Das sind die Hauptgründe.
        Zuletzt geändert von Churfranken; 14.09.2013, 13:25. Grund: Zählprobleme

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        • #5
          Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
          Besser ein undetaillierter als gar kein Bericht. Wertes Churfranken, kann man Mur Kiesel tatsächlich essen? Echtes Wackerstein-Feeling?

          Grüße, mk
          ;-)

          Nun ja, die essbaren waren auf originalen angerichtet.
          Wir haben nachgefragt, wie viele die Küche "versteckt" hat um nichts versehentlich zurück gehen zu lassen.

          Kommentar


          • #6
            Im Steira Wirt muss man sich festlegen. Am besten schon vorab, aber vor Ort ginge es wohl auch noch. Entweder man wählt aus der traditionellen Wirtshausküche Gerichte wie das Schnitzel vom Schwein, Beef Tartar, die Trautmannsdorfer Hochzeitssuppe und einiges Gegrillte. Ohne Zweifel wird das alles hervorragend sein, aber wenn man sich schon für dieses à la Carte-Angebot entscheidet, sollte man zumindest etwas von dem probieren, wofür Richard Rauch auch besonders bekannt ist: ein Innereien-Gericht. Nicht erst seitdem Tim Mälzer in seiner Küche Kuheuter zubereiten musste, ist Rauch als Spezialist für die inneren Werte bekannt.

            Wir aber kommen für das kreative Alternativprogramm des Jeunes Restaurateurs. Hier wählt man nur zwischen 5 und 7 Gängen. Die Menükarte besteht aus einer losen Aufzählung von Zutaten, die im Menü vorkommen können, aber nicht zwangsläufig müssen. Selbstverständlich kann man ausschließen, was man nicht essen möchte, alles andere ist Überraschung.

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            Außenansicht

            Und die beginnt mit fünf fantasievoll präsentierten Grüßen, von denen bereits der erste zu überzeugen weiß. Kohlrabi, Kimchi, Muschel und Hühnerhaut ergeben ein komplexes, würziges Zusammenspiel. Im lockeren Kohlrabiblatt ist lediglich die Essbarkeit etwas fragil.

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            Amuse Bouche #1: Kimchi, Kohlrabi, Muschel, Hühnerhaut

            Deutlich kompakter, aber nicht minder köstlich, das aus Rinderfilet geformte Bällchen mit Erdnuss und Erdnussmayonnaise.

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            Amuse Bouche #2: Rinderfilet, Erdnuss

            Als nächstes werden Ziegenkäse-Spinat-Päckchen mit Forellenkaviar im Korb serviert, in dem sie gedämpft wurden. Das ist nicht nur sehr schön anzusehen, sondern überrascht auch mit einer unerwarteten Würze.

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            Amuse Bouche #3: Ziegenkäse-Spinat, Forellenkaviar

            Es folgt gebratener Spargel mit einer Eibuttercreme und zweierlei Holunder sowie zum Abschluss eine frühlingshafte, säuerlich frische Kombination aus Käsebruch, Erbsen und Sauerampfer.

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            Amuse Bouche #4: Gebratener Spargel, Eigelbcreme, Holunder
            Amuse Bouche #5: Käsebruch, Erbsen, Sauerampfer

            Die Grüße nehmen wir noch auf der schönen Terrasse des Gasthauses ein. Für das eigentliche Menü wechseln wir nach drinnen. Und schon bald wird der erste Gang serviert, ein farbenfrohes Spiel aus Lachsforelle, Avocado und Radieschen. Letztere kommen einmal pur und einmal in Ingwer eingelegt, die Avocado ist in der Konsistenz eher Mousse als Creme und die Vinaigrette leicht angeliert. Geeiste Joghurtperlen runden das Ensemble ab, das ein schönes Spiel von Tiefe und Säure bietet.

            An diesem Teller wird deutlich, dass hier in den Details bereits sehr präzise und ein wenig feiner gearbeitet wird, als man es in einem gewöhnlichen Wirtshaus erwarten würde.

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            Lachsforelle, Avocado, Radieschen

            Noch einmal kommt der Dampfkorb zum Einsatz, als das Brot serviert wird, ein helles Dampfbrot. Das wirkt zwar unerwartet unsteirisch (es sei denn, es gibt eine steirische Dampfbrot-Tradition, von der wir bisher nichts wussten), aber es ist eine ausgezeichnete Unterlage für die mit köstlichen Grammeln versehene Wurzelcreme. Spätestens damit und dem hauchdünnen Rettich sind wir dann auch wieder ganz regional unterwegs.

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            Dampfbrot, Wurzelcreme mit Grammeln, Rettich

            Weiter geht es mit Zander, der auf der Haut sehr kross gebraten ist. Lauchzwiebeln, Lauch, Spitzkohl sowie ein erneut leicht angelierter Tomatenfond und Mönchsbart, das Trendgemüse in 2018, runden einen guten, wenn auch eher soliden Gang ab.

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            Zander, Mönchsbart, Tomatenfond

            Überraschend wird es aber mit dem nächsten Gericht, für das die Küche am Tisch zunächst einen massiven, 80° warmen Salzstein platzieren muss. In dünne Tranchen geschnittener Saibling ist zum Selbstgaren gedacht. Vorbereitet ist ein Teller mit Kräutercreme, Salat, Kresse, Kohlrabi, Ziegenfrischkäse in einer Sphäre, Butterbröseln und Fischchips. Zusammen mit dem gegarten Fisch ergibt das ein wunderbar ausgeklügeltes Ganzes, das in allen Komponenten sehr stimmig ist. Der Unterhaltungswert, den Gast hier aktiv bei der Zubereitung einzubeziehen, tut natürlich sein übriges.

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            Saibling / Salzstein 80°C
            Gericht vorher
            Fisch gart

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            Auf Salzstein gegarter Saibling, Kräutercreme, Ziegenfrischkäse, Kohlrabi

            Der erste Fleischgang ist eine handwerklich schön gearbeitete Terrine aus Entenleber und Rehschulter. Bei Tisch wird diese noch mit einem Leberschaum nappiert. Geschmacklich ist das schon sehr intensiv und würzig. Aber besonders originell wird das Gericht durch den knusprig frittierten Salat.

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            Terrine von Entenleber & Rehschulter, Kerbelwurzelpüree, getrockneter Salat
            ...mit Leberschaum überzogen

            Beim Hauptgang stelle ich nach einigen Wochen fest, dass ich mir tatsächlich keine Notizen dazu gemacht habe. Das Problem ist allerdings, dass ich auch nicht wirklich erinnere, um welches Fleisch es sich gehandelt hat. Beim Betrachten des Fotos würde ich zwar auf Reh tippen, aber da kann ich auch total daneben liegen.

            Ich weiß noch, dass ich das Fleisch und die Sauce gut fand, mir aber insgesamt ein wenig das Besondere fehlte. Auch die Beilage aus Bete und Püree (vermutlich Karotte) habe ich eher als konventionell abgespeichert. Normalerweise kann ich viele Gerichte auch so ganz gut erinnern, aber in diesem Fall sagt es sicher etwas aus, dass ich kaum etwas präzise erinnere. Es war bestimmt nicht schlecht, aber eben auch nichts, was sich intensiv eingeprägt hätte.

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            Reh (?), Rote Bete

            Das erste Dessert ist eine wahre Wundertüte. Denn man kann kaum erahnen, was sich unter dem Milchespuma alles verbirgt. Tatsächlich finden sich eine Nelken Panna Cotta, Milchreis, Matchacreme und Rhabarbereis darunter, so dass sich jeder Löffel neu präsentiert. Das ist originell gemacht, schmeckt in jeder Kombination, ist zwar durch den Milchreis recht sättigend, aber durch die Bank weg nur lecker.

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            Nelken Panna Cotta, Rhabarbereis, Milchreis

            In der Südoststeiermark ein Dessert ohne Zotter Schokolade zu servieren, geht eigentlich überhaupt nicht und so serviert Richard Rauch eine gebrannte weiße Schokolade mit Litschi, Buchweizen, Marshmellow und erneut noch einmal einer Panna Cotta. Das klingt mächtiger, als es tatsächlich ist und gut geschmeckt hat es auch. In der klassischen Menüabfolge ist das vermutlich der passende Abschluss, aber mehr begeistert hat mich doch das erste Dessert.

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            Gebrannte weiße Schokolade von Zotter, Litschi, Buchweizen

            Mit einigen schön gearbeiteten Petits Fours, darunter Minz-Luftschokolade, Kürbiskern-Macarons und einem sehr fragilen Orangen-Taco endet das Menü. Eine üppige Schale ausgebackener Holunderblüten bringt uns vollends an unsere Kapazitätsgrenzen.

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            Petits Fours

            Dieses Überraschungsmenü hat uns viel Spaß gemacht. Insgeheim hatte ich erwartet, dass sich das ein oder andere Innereien-Gericht vielleicht auch im Gourmetmenü wiederfinden würde. Mit der Leber-Rehterrine ist die Küche unterm Strich ja noch auf sicherem Terrain geblieben. Dass Richard Rauch und sein Team, das die Gänge übrigens selbst am Tisch serviert und mit erkennbarem Stolz erklärt, über eine profunde, kreative Bandbreite verfügt, war aber auch so zu sehen. Natürlich spielt Regionalität auch hier eine große Rolle, aber mehr als bei anderen Köchen auf unserer Österreich-Tour, hatte Rauchs Küche häufig einen etwas weltläufigeren Touch.

            Ein besonderes Wort verdient die Weinkarte, die von Richard Rauchs Schwester Sonja, die auch den Service leitet, mit großer Fachkenntnis zusammengestellt wurde. Sie bietet alles, was in Österreich Rang und Namen hat und derzeit spannend ist. Andere Regionen gibt es natürlich auch, aber für uns verbietet sich das, wenn wir in Österreich unterwegs sind. Die Preise jedenfalls, die hier aufgerufen werden, laden förmlich zu einer zweiten (oder dritten) Flasche ein. Selten genug auf Weinkarten zu finden, gab es keinen Weg vorbei am 2013er Sauvignon Blanc „Don't Cry“ von Ewald Zweytick, einem der meiner Meinung nach besten Sauvignon Blancs überhaupt.

            Für Gäste, die auch der zweiten oder dritten Flasche zusprechen, gibt es künftig auf der gegenüberliegenden Straßenseite ein Hotel, dass die Rauchs betreiben werden und auch für Seminare und als Kochschule nutzen werden. Auch ohne das haben wir mit dem „Steira Wirt“ jetzt aber noch eine Adresse mehr, die wir künftig in unsere Österreich-Reiseplanung einplanen müssen.


            Bericht und sämtliche Bilder auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/steira-wirt-trautmannsdorf/
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