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Saziani Stub'n / Straden

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  • Saziani Stub'n / Straden

    Was ist nicht alles bereits über Harald Irka geschrieben worden? Jüngster Drei Hauben-Koch, Shooting Star, Genie, Österreichs Antwort auf die Nordic Cuisine etc. etc. - dem eher introvertiert wirkenden, schmächtigen Irka, Jahrgang 1991, wären derlei Attribute vermutlich ähnlich unangenehm wie das Gespräch mit Gästen. Er fühlt sich in der Küche sichtlich wohler. Dabei ist die Geschichte des Linzers zwar kurz, aber dennoch bemerkenswert. Nach seiner Ausbildung vor etwa sieben Jahren hat er sich in den südost-steirischen Saziani Stub'n beworben und wurde genommen. That's it. Keine große Rundtour durch die Küchen Österreichs oder der Welt. Seit rund 5 Jahren ist er dort nun Küchenchef und hat sich im letzten Gault Millau 18 Punkte erkocht. Dieser Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn das zweifellose Talent, dass Harald Irka mitbringt, hat durch Albert und Anna Neumeister, den Inhabern des renommierten Weingutes, die passende Bühne und den nötigen Freiraum bekommen, um sich voll entfalten zu können. Mittlerweile gibt es auch ein erstes Kochbuch und wenn die Verlage nicht so in die Gänge kommen oder die Vorstellungen zu sehr auseinander gehen, bringen die Neumeisters das eben im Eigenverlag raus. Alleine dieser Umstand beschreibt sehr gut das Verhältnis zwischen Harald Irka und seinen Förderern.

    Was erwartet den Gast? Zwei Menüs stehen zur Wahl, eines "Grün", das andere "Terroir" benannt. In beiden spielt Gemüse eine tragende Rolle, das grüne Menü ist in Summe vielleicht tatsächlich etwas leichter und frischer, während es in "Terroir" etwas fülliger und erdiger zugeht. Aber das spielt insgesamt kaum eine Rolle, denn dogmatisch ist Irkas Küche ohnehin nicht.

    Wir kennen sie nun seit 2013 und bereits damals war sie sehr klar und fokussiert, auf dem Teller nahezu minimalistisch auf wenige Elemente beschränkt, aber geschmacklich von beeindruckender Tiefe. Seitdem haben sich manche Dinge nicht verändert, wie zum Beispiel die Aufstriche zu Beginn, darunter auch einer vom geräucherten Kalbshirn. Das muss man sich auch in einer Innereien-gewohnten Gegend erst mal trauen. Oder die Wassermelone, der mit unterschiedlichen Gewürzen oder Marinaden jedes Mal neue Nuancen abgewonnen werden.



    Deutlicher finden aber Gewürze mittlerweile Einsatz und auch die ein oder andere Schärfe meine ich, dieses Mal bewusster wahrgenommen zu haben.

    Neu ist ebenfalls, dass der Hauptgang nun in zwei Gängen serviert wird, wobei der erste Gang unkonventionell sein kann. Zum Bio Hendl wird vorab eine Geflügelleber-Terrine mit Buchweizen und Melone serviert, bevor im zweiten Gang die Brust unfassbar saftig und dennoch knusprig mit Weingartenpfirsich, Karotte und geröstetem Hafer kommt. Nebenbei handelt es sich um eines der geschmacksintensivsten Hühner, die ich seit langem auf dem Teller hatte.




    Beim Jungschwein wird im ersten Aufzug Blutwurst mit Kakao kombiniert und in ein Kohlblatt gewickelt. Dazu Holundersenf, Petersiliencreme und Sauerkrautfond. Liest sich wild? Ist es aber nicht. Der kross gebratene Bauch im zweiten Teller nimmt das Holunder- und Kohlthema wieder auf, diesmal eingekocht und gehobelt und fast schon etwas klassisch eingefasst.



    Ob Harald Irka bei der Vorspeise aus dem Terroir-Menü Butter oder Sahne eingesetzt hat (worauf er sonst weitestgehend verzichtet), kann ich nicht sagen. Aber die Kombination aus Rote Bete und Pfifferlingen kam in einem derart süffigen und cremig-schaumigen Tomatenfond, dass ich es hätte annehmen wollen. In jedem Fall hat mich dieses Gericht derart begeistert, dass ich es in meine vegetarische All Time Favourite-Liste aufgenommen habe.



    Zum Saibling, ebenfalls aus dem Terroir-Menü, war definitiv Butter im Spiel, denn die leichte Beurre Blanc war perfekt und harmonierte ausgezeichnet mit den Pilzen, Trüffeln und Erdnüssen.



    Die Marchfelder Artischocke, die in Österreich zu dieser Zeit auf und ab serviert wird, haut mich häufig nicht vom Hocker, da sie mir geschmacklich oft eher zu neutral in Szene gesetzt wird. In den Saziani Stub'n wird sie geschmort, dann gegrillt, von kräftigem Lammjus begleitet, der mit Kümmel, Süßholz und Sternanis gewürzt ist und mit eingelegten Trauben, eingekochter Paprika und Topinambur-Chips herzhaft ergänzt. So abwechlungsreich und trotzdem stimmig habe ich Artischocke im Ganzen wohl noch nie gehabt. Übrigens ist dies ein Gericht aus dem "grünen" Menü - als Beleg, dass man es auch damit nicht so eng nimmt...



    Auch die Desserts enttäuschen nicht. Eis von Marille, Kokos und Marillenessig findet sich auf einem extrem luftigen Pistazienschaum und erhält mit kleinen getrockneten schwarzen Oliven ein paar knusprige Elemente, die auch einen geschmacklichen Twist setzen.



    Im "Terroir"-Menü wird ein karamellisierter Plunderteig mit einer Karamellcreme aus fermentierten Käferbohnen sowie einem Rahmeis mit Meerrettich geschichtet und von einer Lage aus gerösteter Milchhaut gekrönt. Auch hier darf man sich wieder nicht von der wilden Kombination abschrecken lassen. Im Mund verbindet sich alles zu erstaunlicher und wunderbarer Harmonie.



    Wir haben heuer zwei Abende in den Saziani Stub'n verbracht und an jedem Abend eines der beiden Menüs gegessen. Am zweiten Abend hatten wir auch das Glück bei lauen Temperaturen auf der wunderschönen Terrasse zu essen (was allerdings auch die schlechte Lichtqualität bei den Bildern erklärt...). Beide Male erlebten wir ein rundes, stimmiges Menü ohne Durchhänger.

    Als Weinbegleitung kann man sich zwischen einer regionalen Auswahl mit Weinen aus der Steiermark oder einer nationalen entscheiden, die dann auch andere Regionen Österreichs beinhaltet. Dass sich in beiden Begleitungen natürlich auch Weine des hauseigenen Weingutes finden, versteht sich von selbst, ist aber bei der gebotenen Qualität alles andere als ein Nachteil.

    Harald Irka hat einen Stil gefunden, der klar in der südsteirischen Region verwurzelt ist. Sein Kräutergarten alleine öffnet ihm aber bereits weitere Horizonte und behutsam finden auch Zutaten von weiter her ihren Eingang, wenn sie denn Sinn machen. Alles zusammen ist eine Küche, die im besten Sinne großstädtisch ist, die ich mir aber eigentlich nur hier, mit Blick auf die steirische Hügellandschaft vorstellen kann. Das Gespann Neumeister / Irka funktioniert jedenfalls so prächtig, dass ich mir wünsche, es in dieser Form auch noch in den kommenden Jahren zu erleben.

    Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/saziani-stubn-straden/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...0705773&type=3
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    Zuletzt geändert von thomashaj; 02.02.2017, 09:47.

  • #2
    Anna und Albert Neumeister haben einen guten Instinkt und eine gehörige Portion Wagemut. Anders ist es wohl nicht zu erklären, dass man 2012 dem seinerzeit 21 Jährigen Harald Irka, der bis dahin im Team der Saziani Stub'n gearbeitet hatte, die alleinige Küchenleitung anvertraute.
    Hatte man anfangs noch den Anspruch, quasi eine Kopie des Noma-Konzeptes in der Südoststeiermark zu etablieren, war schnell klar, dass das bloße Nachkochen von Redzepi-Rezepten zu wenig sein würde.
    Harald Irka entwickelte sehr schnell seine eigene Handschrift und die Erfolge ließen nicht lange auf sich warten – die Superlative ebenso wenig. Aktuell gilt er als jüngster Koch, der im Gault Millau drei Hauben und 18 Punkte hält.
    Nach 2014 und 2016 sind wir dieses Jahr zum dritten Mal in Straden und gespannt, wie sich seine Küche mittlerweile präsentiert.

    Wie gewohnt empfängt Albert Neumeister seine Gäste zunächst zu einem Apéritif im Frühstücksbereich des Restaurants und Harald Irka präsentiert dazu die ersten Apéros. Darunter finden sich zum Beispiel Schlangengurke mit Makrele, Rettichröllchen mit Sonneblume und Minze, Feige mit Ziegenfrischkäse und weißer Spargel. Das sind allesamt feine Kleinigkeiten, die nicht zu dominant sind und eine nette Begleitung zum Sekt des hauseigenen Weingutes darstellen.


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    Apéros

    Bei Tisch folgt mit einem markanten, aber nicht zu pikanten Krustentiersüppchen noch ein weiterer Gruß, bevor ein 72h fermentiertes Roggensauerteigbrot nach Tradition nicht geschnitten, sondern gebrochen wird. Dazu gibt es Ziegentopfen, eingelegte Dirndl (bei uns: Kornelkirsche), Butter und hervorragender Speck.


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    Krustentiersüppchen

    Es gibt in den Saziani Stub'n auch weiterhin zwei siebengängige Menüs. Inhaltlich mache ich keine großen Unterschiede aus, wenngleich eines wohl eher die regionalen Zutaten aus der unmittelbaren Umgebung noch stärker betonen soll.
    Wir bestellen kurzerhand beide Menüs, was für die Küche kein Problem darstellt.

    Das Menü "Süd / Ost" startet frisch mit gefüllten, dünnen Kohlrabischeiben. in denen vor allem Karotte auszumachen ist.


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    Kohlrabi, Topaz Apfel, Karotte und Koriander

    Mit einem deutlich erdigeren Ton startet das Menü "Hier / Jetzt", bei dem grüner Spargel die Hauptrolle spielt. Zusammen mit einem Sonnenblumenkernrisotto, in das Erbsen, Ribiselpulver und eine Brennesselcreme gearbeitet sind, ergibt sich ein warmer und harmonischer Geschmack, bei dem mich nur die etwas dominante Minze stört.


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    Grünspargel, junge Erbsen, schwarze Ribisel und Minze

    Ein echter Hingucker ist der folgende Gang, bei dem Forelle wie eine Ceviche in Orangen- und Zitronensaft gebeizt und mit einer Sonnenblumenemulsion und jungem Lauch kombiniert wird. Als knuspriges Element werden aus Brandteig kleine Blätter gebacken, die durch Orangensaft eine fruchtige und durch Szechuan-Pfeffer eine pikante Note bekommen. Das verbindet sehr gekonnt Exotik und Regionalität und ist doch in sich total eigenständig. Köstlich im übrigen auch.


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    Forelle mit Orangenblüte, Sonnenblume und Rahm

    Bei mir geht es mit einer Kombination weiter, die sich recht ungewöhnlich ausnimmt. Vom Vorjahr eingelegte Kirschen und eingesalzene Kirschblüten, die dem Ganzen eine Amarenanote geben, werden mit Liebstöckel und Mandeln in dünn aufgeschnittene Spargelpäckchen gefüllt. Das monochrome Weißbild ergänzt eine Sauce aus mit Mandelöl aufgemixter Mandelmich. Der Spargel tritt hier doch sehr in den Hintergrund und die Kirschen schieben das Gericht für meinen Geschmack etwas zu sehr ins Süße. Das ist nicht schlecht, kann mich aber nicht recht überzeugen.


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    Weißer Spargel mit Schwarzkirschen, Liebstöckel und Mandeln

    Im nächsten Gang gibt es zum einen Wolfsbarsch mit Spitzkohl, wobei Lauchasche eine ganz besondere Rauchnote beisteuert. Meyerzitrone sorgt für frische Säureakzente. Sehr gut.


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    Fonda Branzino, Spitzkraut, fermentierte Meyerzitrone und Porree

    Für mich geht es mit einem Gericht weiter, das eine Remineszenz an Markus Mraz, den Koch des Jahres, darstellt. Auch in der verspielten Schreibweise nimmt Irka das Thema Kaviar und Stör von Mraz auf, variiert es aber auf seine eigene Weise. Der Stör ist kombiniert mit einer reduzierten Buttermilchsauce. Die Rolle des Kaviars übernehmen Belugalinsen, die separat mit einer Makrelencreme serviert werden. Vor allem dieses kleine Schälchen hat es mir mit seiner Süffigkeit angetan. Das schmeckt einfach toll.


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    Kaviar Stör(t) mich nicht (Inspiriert vom Koch des Jahres 2018 Markus Mraz)
    mit Winterfrüchten, Buttermilch und Belugalinsen


    Zu einem Klassiker des Hauses hat sich der folgende Gang entwickelt. Pochiertes Ei, bei dem das Eigelb weich, aber nicht mehr flüssig ist, knuspriges Getreide sowie Hühnerhaut, die sich in flüssiger Form im Sud wiederfindet sowie ein Schaum vom grünen Spargel ergeben Comfort Food vom Feinsten.


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    Das Huhn, sein Futter und das Ei - Bio Ei mit knusprigem Getreide und flüssiger Hühnerhaut

    Sehr fein gestaltet sich der konfierte Saibling mit Kerbelwurzelcreme, Spitzpaprika und roter Zwiebel. Die Pilzsauce dazu ist etwas dezent, fügt sich mit ihrer Cremigkeit aber schön in das Gesamtbild.


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    Saibling, Kerbelwurzel, Spitzpaprika und rote Zwiebel

    Die Hauptgänge werden in den Saziani Stub'n in zwei Gängen serviert. Im ersten Teil der Ente gibt es einen Germknödel, der mit dem Keulenfleisch gefüllt ist, in Orangensauce mit einem Sepiachip. Geschmacklich passt das sehr gut zusammen, allerdings ist der Germknödel insgesamt etwas zu massig.

    Recht klassisch und sehr gut präsentiert sich die gegrillte Brust mit Topinambur, Chicoree und Orangenzesten, erneut mit einer Orangensauce. Irgendwie ist es fast beruhigend zu sehen, dass Harald Irka auch dieses Repertoire beherrscht.


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    Ente in 2 Gängen serviert - Teil 1: Germknödel, Keulenfleisch, Orangensauce
    Teil 2: Erdartischocken, Chicorée und Estragon

    Für das Reh gibt es im ersten Aufzug ein Ragout vom Filet mit Buchweizen und Rote Bete. Das ist harmonisch und rundum gschmackig.
    Vor dem eigentlichen Hauptteller serviert die Küche noch eine Rehconsommee, sinnigerweise aus einer "Jägermeister"-Flasche.
    Der Rehrücken selbst kommt sehr puristisch, nur in Ribiselblättern gegart, die Sauce dazu ist leicht pfeffrig. Mir gefällt diese sehr minimalistische Präsentation, denn im Gesamtkontext wird das Reh hier in sogar drei Teilen auf sehr abwechslungsreiche Weise durchdekliniert.


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    Reh in 2 Gängen serviert - Teil 1: Rote Rübe, Buchweizen und Thymian
    Rehconsomée
    Teil 2: Rehrücken, Ribiselblätter

    Das erste Dessert meines Mannes ist ein Zitronenparfait mit Fenchelsalat und Zitroneneis, gefolgt von Topinambur, geröstet als Eis, Sanddorn, Hafer und einer nicht sehr präsenten Schokolade. Teilweise kommen grobe Kerne mit ins Spiel und irgendwie wirkt das alles etwas arg - nun ja - gesund. War das Zitronenparfait noch in Ordnung, ist das letzte Dessert der einzige Durchhänger für uns.


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    Fenchel mit geeister Zitrone, Süßholz und Kerbel
    Topinambur, geröstete Topinambur mit Schokolade, Sanddorn und Hafer

    Viel besser gefallen mir meine Desserts, die mit eingekochtem Rhabarber, Erdmandelbiskuit und Heumilcheis beginnen. Das ist unkompliziert, frisch und einfach lecker.
    Was auch für meinen letzten Gang gilt, der Mispeleis, Marzipansauce und Brioche als eine Art Engelshaar kombiniert.


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    Rhabarber mit Heumilch und Erdmandel
    Mispel, Brioche, Marzipan und Veilchen

    Auf eine ausufernde Petits Fours-Parade verzichtet man in den Saziani Stub'n. Statt dessen gibt es traditionell ein Praliné mit Tonkabohne und Hafer.


    Den finalen Abschluss bildet ein Dessert-Klassiker von Harald Irka zum Teilen, der noch einmal die gesamte Region wunderbar und originell zusammenführt. Milch in diversen Zuständen, Apfel, Käferbohnencreme und eine Karamellsauce, in die Meerrettich eingearbeitet ist, ergeben eine überraschend harmonische und überraschend gute Kombination.

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    Milch, Käferbohne, Apfel, Kren

    Lisa Gasser schmeißt den Service, zu Beginn noch gemeinsam mit Albert Neumeister, später alleine, auf erfrischend herzliche Art, fachkundig und immer zu einem Smalltalk aufgelegt, wenn nötig. Die Gerichte werden von den Köchen und Köchinnen serviert, denen man den Stolz und Spaß deutlich anmerkt. Hier ist wirklich viel Engagement spürbar.

    Harald Irka hat einen Stil entwickelt, der einen ganz klaren Fokus in der steirischen Region hat. Aber behutsam lässt er auch Einflüsse von weiter her einfließen, jedoch nie so vordergründig, dass man nicht immer noch eindeutig die Steiermark auf dem Teller erkennen würde. Die Gerichte sind in der Herstellung oft sehr komplex, vermitteln sich dem Gast aber immer auf sehr einfache und leicht zugängliche Weise. Süffig und harmonisch sind die Adjektive, die mir hier am häufigsten in den Sinn kommen.

    Auch, dass Fisch und Fleisch hier eine eher untergeordnete Rolle spielen, passt in das Gesamtbild einer modernen, kreativen und regional verwurzelten Küche. Dieser sehr eigenständige Stil ist faszinierend und hat uns auch dieses Mal wieder vollends überzeugt.

    Wer im Saziani übernachtet, hat seit kurzem auch das Vergnügen, ein serviertes Frühstück der Extraklasse zu bekommen. Überzeugte in der Vergangenheit das kleine, aber feine Buffet bereits mit hervorragenden Produkten, werden diese jetzt ergänzt durch kleine Gerichte aus der Hauben-Küche. Dringend zu empfehlen!

    Ein einziges Problem gibt es, um in den Genuss dieser fabelhaften Küche zu kommen. Es ist halt recht weit weg, fast an der slowenischen Grenze. Wer allerdings schon einmal die faszinierende Schönheit der Südsteiermark und der Südost-Steiermark erlebt hat, versteht, warum das eigentlich auch wieder kein Problem ist.


    Bericht und sämtliche Bilder auch auf: http://tischnotizen.de/saziani-stubn-straden-3/

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