Restaurant Rosengarten (GM 18), Kirchberg bei Kitzbühel / Tirol (A)

[kuechenreise]

Der Bericht mit allen Bildern wie üblich auf kuechenreise.com:

http://kuechenreise.com/2012/09/10/restaurant-rosengarten-kirchberg-bei-kitzbuhel-a/

Kulinarischer Rosengarten

"I never promised you a rose garden" sang Lynn Anderson vor mittlerweilen 40 Jahren. Kulinarische Rosen gibt's im Restaurant Rosengarten in Kirchberg bei Kitzbühel einige, auch wenn uns auch noch ein paar aussergewöhliche Wildpflanzen dazwischen noch mehr fasziniert hätten.

Ein stylishes Lifestyle Hotel in Kirchberg, ca. 10 Taximinuten von Kitzbühel entfernt. Ein Restaurant in eben diesem Hotel, ausgezeichnet mit immerhin 18 Gault Millau Punkten (der Michelin hat sich - mit Ausnahme der "grossen Städte", d.h. Wien & Salzburg - aus Österreich zurückgezogen). Schwer, hier nicht einzukehren bei unserem Aufenthalt in den Tiroler Bergen!

Unser erster Eindruck - wirklich stylisch! Es ist Sonntag - schön, dass das Restaurant auch an diesem Tag geöffnet hat. Dafür wirkt es recht leer, neben uns wird nur ein weiteres Paar das Restaurant an diesem Abend besuchen. Doch konzentrieren wir uns auf das Kulinarische:

Champagner & Austern

Schon fährt der Champagnerwagen ein. Eigentlich mehr die grosse Champagnerlimousine. Diverse Spitzenchampagner, offen oder als Flasche zu erwerben. Dazu Austern sowie Kaviar aus dem Iran - 10 g zu je EUR 40, mit Blinis und Kartoffelpürree.

Den Kaviar lassen wir links liegen, bei den Austern können wir nicht Nein sagen. Dazu begleitet uns eine kleine Flasche von grossartigem Krug Grand Cuvée - ein guter Start in den Abend! Einzig die silbernen Champagnerkelche von Robbe & Berking fallen für uns eher in den Bereich Geschmacksverwirrung...

Wir können zwischem dem 6-gängigen Menü "Rosengarten Degustation" oder dem 7-Gängigen Surprise Menü wählen und entscheiden uns mutig für die Überraschung. Einzig das Kalbsbries mit Roten Rüben und Belper Knolle bitten wir auf jeden Fall einzubauen.

Grüsse aus der Küche

Der erste Gruss aus der Küche kommt in Form eines kleinen Tabletts zu uns, darauf ein Spargeldrop (gut), Aal (ok) und ein mariniertes Schweinekinn mit Sauerkraut und ein wenig geröstetem Zwiebel (genial!).

Danach als zweiter Gruss Tuna mit Eukalyptusgelee, Cassis und Sellerie sowie als gelungenem Kontrast eine Art Milchpulver (?) - in Summe aromenreich und fein!

Gänseleber-Varationen

Sehr klassisch und gut gelungen die Variationen von der Gänseleber: Gönseleber mit Schokolade & Gelee, Gänselebereis, ein Röllchen mit Räucheraal sowie eine Creme Brülee von der Gänseleber, dazu Apfelchips. Empfehlenswert der dazu getrunkene Rosenmuskateller Süsswein von Kracher.

Meeresgerüche

Die Düfte und Gerüche des Meeres vor uns auf dem Teller: Farbenfroh präsentieren sich da z.B. eine Jacobsmuschel, Pulpo und noch einiges mehr, dazu eine tolle Gurkengazpacho. Gut gelungen, doch geschmacklich fast ein wenig brav und nicht so spektakulär wie in der Präsentation. Ein grüner Veltliner von Anninger aus dem Kamptal begleitet uns bei diesem und den nächsten Gängen.

Kalbsbries, Rote Rüben, Belper Knolle

Frühsommer ist nicht die Erntezeit für den weissen Albatrüffel. Also kann das da in der Schale mit dem Trüffelhobel nur eine Belper Knolle sein! Die Schweizer Käsespezialität, ein pastereusierter Frischkäse aus Kuhmilch, wird bei längerer Lagerung hart und kann dann mit dem Trüffelhobel über ein Gericht, z.B. Risotto oder auch Teigwaren gehobelt werden.

In unserem Fall ist das Gericht ein Stück aufgeschnittenes Kalbsbries (unter jeder Hälfte jeweils ein wenig Erdäpfelpüree), dazu Rote Rüben Cannelloni und eine Rote Rüben Sauce. Das Bries war hervorragend, die Belper Knolle ergänzt gut - ein gelungenes Gericht!

Wildsteinbutt (Bretagne), Buddas Hand, Dushi Blüten

Als nächster Gang ein Steinbutt (noch glasig, gut), dazu Buddha's Hand (eine Zitronenart mit recht speziellem Aussehen), Dushi Blüten (geschmacklich leicht an Minze erinnernd) und eine Artischokenespuma. Hier war uns der zitronige / marmeladige Geschmack zu dominant für den Fisch.

Iberico Secreto

Das geheime, versteckte Filet des eichel-fressenden Iberico Schweines - intensiv marmoriert und geschmacklich eine Wucht - beeindruckend! Dazu gab es Gelbe-Rüben-Spaghetti, ein Topinampur-Trüffelbällchen, Chicorree und ein sehr süsses Trüffeljus. Viele extreme Geschmäcker auf einem Teller vereint, einzig der Zusammenhalt der Kombination kommt ein wenig zu kurz. Doch das Iberico Filet möchten wir keine Sekunde missen! Weinmässig wechseln wir zum Blaufränkisch Reihburg von Schiefer aus dem Südburgenland und sind sehr angetan.

Rehfilet (Wienerwald), Spargel, gebackene Zucchiniblüte

Weshalb das Rehfilet aus dem Wienerwald (nahe bei Wien) kommt, haben wir leider nicht gefragt; auch in den Tiroler Bergen werden doch Rehe gejagt. Zubereitet war es innen noch rosa, doch eine Spur zu trocken für unseren Geschmack. Dazu gab es Spargelscheiben in grün und weiss - wunderbar knackig und genau auf den Punkt zubereitet - sowie ein feines Zwiebelpürree, eine gefüllte Zucchiniblüte und Morcheln. In Summe gut!

Sundgauer Käs-Kaller, Käse vom Wagen, Maitre Fromager Bernard Antony

Etwa 20 gut gewählte Käsesorten erwarteten uns am Käsewagen.

Pre-Dessert

Als Pre-Dessert sodann Wssermelone, Honigmelonensorbet, Erdbeeren und Balsamico - ok.

Schaumkuss Mokka

Der Schaumkuss eine hauchdünne Zuckerkugel, innen gefüllt mit feinem, luftigen, fast zurückhaltendem Kaffeeschaum - gut gelungen! Dazu ein Krapfen warmer Krapfen mit Schoko-amaretto und Kirschen. Im Glasstanitzel separat serviert eine Kombination von Kaffee und Amaretto, von oben heiss und unten kalt - toll!

Petit Fours

Eine reichhaltige Anzahl von Petit Fours versüsste uns sodann den Abschluss!


Unser Resümee:

Technisch war das ein gut gelungenes Menü, mit einigen Highlights und ohne Patzer; mit einer dem oft etwas konservativeren Kitzbüheler Publikum schmeichelnden Ausrichtung. Im übertragenen Sinne ein Strauss langstiliger, perfekter roter Rosen.

"I beg your pardon, I never promised you a rose garden"

Ausbrechen aus dem Ideal der Blumenhändler und konservativer Mütter an ihrem Ehrentag kann aber auch seine Reize haben. Wir wünschen uns mehr Wildheit, mehr Verwegenheit, mehr Experimentierfreude am Teller!

Einen Abend voller kulinarischer Emotionen - die Küchenmannschaft könnte es vermutlich umsetzen, unser Applaus wäre ihnen gewiss. Doch ob dies auch die anderen typischen Gäste so sehen würden, steht auf einem anderen Blatt.

[Sphérico]

Werte Küchenreise,

wir empfinden den Rosengarten als bestes Speiseziel im Großraum Kitzbühel.
Taxacher ist ein liebenswürdiger junger Küchenchef, der sich mit dem Hotel viel vornahm. Zuvor gab es ja nur das Restaurant mit ein paar Gästezimmern, soweit ich weiß.

Darf man fragen, wieviel für die kleine Krug aufgerufen wurde ?

MkG, S

[fragolini]

Ich war vor vielen Jahren einmal dort. Da war es ausgezeichnet.
Schön wieder davon zu lesen.

Das Restaurant war vorher in einem typisch österreichischen Hotel untergebracht, aber komplett getrennt vom gut bürgerlichen und sehr einfachen Hotel.
Bei unserem Aufenthalt waren viele Busgruppen dort, von denen man uns so gut es ging trennte. Das Frühstück wurde auch seperat serviert.
Lustig damals:
Für die sehr schönen Toiletten gab es an jedem Tisch einen Schlüssel, damit die normalen Hotelgäste diese nicht benutzten.

Gruß!

[kuechenreise]

Ja, das Hotel ist vor einiger Zeit komplett und sehr stylish & gediegen umgebaut worden. Wir haben dort nicht gewohnt, aber die Eindrücke & die Beschreibung am Website wirken ansprechen!

Die kleine Flasche Krug Grande Cuvée 2002 - leider finde ich die Rechnung gerade nicht; aber ich glaube mich an EUR 120 zu erinnern..

Beste Grüsse, küchenreise

[kuechenreise]

Wenn wir in Tirol vor Hansi Hinterseer-Beschallung flüchten wollen, ist das Restaurant Simon Taxacher ein idealer Zufluchtsort. Lässig-elegante Atmosphäre und eine moderne Küche zeichnen das Restaurant aus, welches zu den Besten Österreichs gehört. Der vollständige Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2015/10/19/w...-kitzbuehel-a/


Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

Die Menükarte ist kurz, doch gut: Ein Sieben-Gänge-Menü wird angeboten, erweiterbar auf deren neun oder elf Gänge. Wer Lust hat, nimmt zum Champagner vom Champagnerwagen noch frische Austern oder ein wenig Kaviar.

Das Menü startet mit einem Gruss, drei köstlichen Texturen (Linsensuppe mit Iberico-Speck und Leber vom Donauwaller, geschmorter Kalbsschulter mit geräuchertem Jungkraut und einem Safran-Macaron mit Taschenkrebs). Faszinierend, wie viel Textur und Geschmack die Küche schon auf so kleinem Raum konzentriert.

Nach einem weieren Gruss (Gebirgsforelle mit Gurke und Wassermelone) dann als erster richtiger Gang eine Entenleber mit Marille. Eine schmelzige Entenleberkugel in Trüffelhülle, gefrosteter Entenleberschnee und aufgeschnittene Entenleberbrust werden von angebratenen Marillen und Marillengel begleitet. Eine begeisternde Kombination!

Gut dann auch der Flusskrebs mit Petersilienwurzel, Spinat und Pecannüssen wie auch die Karotte (alte Sorten) mit recht süsslichem Malz und am Tisch darüber gehobelter Belper Knolle.

Grosse Klasse dann die Artischocke mit 'Kaviar des Feldes' und Oliven, ansprechend die Schleie mit Blutwurst, Navette und Hibiskus.

Nach einer vorzüglichen Gams aus den Kitzbühler Alpen mit Mangoldwurzel, schwarzem Knoblauch und ‚Hiobstränen‘ geniessen wir gereiften Käse von Bernard Antony.

Der Einstieg zum Süssen ist nun „Heu und Gras“, unter anderem mit Sauerampfer-Gratinée und Heumlich-Parfait. Danach folgt eine sehr erfrischende Kombination von Tanne (unter anderem als Parfait), Lakritze und Stachelbeere. Zum Abschluss dann süsse „Texturen“.


Unser Resümee:

Simon Taxacher und sein Team verstehen es, regionale Zutaten in Szene zu setzen, doch sie kochen keinesfalls „radikal regional“. Die Küche strahlt wie auch das Restaurant und das Hotel eine moderne Internationalität aus.

Und sie brilliert mit besten Rohprodukten und einer gekonnten und kreativen Zubereitung, welche moderne Küchentechniken nutzt, doch auf starkem klassischen Fundament basiert. Sie überzeugt mit klaren und intensiven Aromen, abwechslungsreichen Texturen und viel „Mundgefühl“.

Im Restaurant wird auf Zwei-Sterne-Niveau (Guide Michelin) gekocht und es gehört für uns zur Spitzengruppe in Österreich.


Unser Menü:

- Austern
- Texturen I
- Gebirgsforelle - Gurke, Wassermelone
- Fine Iranian Caviar
- Entenleber - Marille, Trüffel
- Flusskrebse - fermentierte Petersilienwurzel, Spinat
- Karotte - Malz, Belper Knolle
- Artischocke - Olive, Kaviar des Feldes
- Schleie - Navette, Hibiskus
- Gams „Kitzbüheler Alpen“ - Mangoldwurzel, Ingwer
- Sundgauer Käs-Kaller - Maître Fromager Bernard Antony
- „Heu und Gras“
- Stachelbeere - Lakritz, Tanne
- Texturen II

[thomashaj]

Auf der kulinarischen Landkarte Österreichs haben sich über die vergangenen Jahre einige Namen in der Spitze festzementiert (Steirereck, Bacher, Döllerer), dass darüber ein wenig übersehen wurde, dass sich in Tirol mit Simon Taxacher ein weiterer Koch beständig in die Oberklasse gearbeitet hat und dort mit 19 GM-Punkten und Höchstnoten im Falstaff und À la Carte das Spitzentrio zum Quartett erweitert hat.

Nun haben wir außer einigen Bildern, begeisterten Berichten von Freunden und der Tatsache, dass Christian Bau offenbar ein glühender Verehrer und Freund der Küche Taxachers ist, wenig Vorstellungen von seiner Küche und so ist es für uns spannend, sich seinem Stil anzunähern.

Das Restaurant im kleinen, aber feinen Relais & Chateaux-Hotel in Kirchberg bei Kitzbühel strahlt eine urbane Modernität aus, schlicht, aber elegant. Der Service in Jeans, weißen Hemden und Sakkos vermittelt ebenfalls Ungezwungenheit, macht seine Sache aber höchst professionell.

Zum Apéritif wird eine Parade von Snacks und Kleinstgerichten gereicht, die in sich schon sehr komplex gestaltet sind. In Erinnerung bleiben vor allem der würzige Macaron mit Sardine sowie die Kombination aus Senfgurke, Tintenfisch und Lammtatar. Das ist alles elegant mit einem Hauch Rustikalität und gibt durchaus die Richtung des weiteren Abends vor.
Wie auch das abschließende Amuse belegt, das in seiner Kleinteiligkeit exemplarisch für Simon Taxachers Stil steht. Die Karotten-Variation spielt alle Texturen durch und changiert gekonnt zwischen Süße und leichter Schärfe. Indes- und das ist häufig ein Problem, das ich mit Gerichten habe, die so zahlreiche Komponenten aufweisen – die Erinnerung an Einzelheiten verschwimmt leichter gegenüber einem diffuseren Gesamteindruck.



Dies begleitet eigentlich auch das gesamte Menü, das durch die Bank hinweg vor Kreativität strotzt und kaum einen Effekt auslässt. Zum roh marinierten Wagyu-Rind zu Beginn wird mit Stickstoff gefrorenes Fett gegeben, das sich nachdem der Dampf sich aufgelöst hat, irgendwann seine Textur verändert und mit den übrigen Zutaten verbindet. Das Geschmacksbild insgesamt wird aber eher von den leichten Röstnoten der Zwiebelelemente und den erdigen Noten der Pilze bestimmt als dass das zweifellos hervorragende Fleisch nachhaltig in Erinnerung bliebe. Aber in Summe ist dies ein unterhaltsamer Gang, der zahlreiche Kombinationen zwischen cremigen, knusprigen und stückigen Elementen erlaubt.
Der Gewürztraminer von Elena Walch ist hier ein kraftvoller Begleiter, der gut gegenhalten kann.



Beim folgenden Gang ist weniger der Flusskrebs der Hauptdarsteller, sondern der in verschiedenen Varianten durchdeklinierte Kohlrabi. Und das ist ganz wunderbar, denn dieses für meinen Geschmack zu Unrecht oft vernachlässigte Gemüse gelangt hier zu völlig verdienten Ehren.
Ein schlanker und eleganter Chablis 1er Cru Mont de Milieu tritt hier dezent in den Hintergrund.



Der nächste Gang irritiert zunächst ein wenig, denn Spargelsalat ist angekündigt, doch wird sind bereits im August. Und auch Konsistenz und Geschmack passen nur bedingt zu dem, was wir damit verbinden. Die Erklärung folgt umgehend: es handelt sich um eine Südtiroler Spezialität, die tatsächlich dort so heißt, auch auf dem Teller so aussieht, aber irgendwo zwischen Schwarzwurzel und Spargel anzusiedeln ist. In Kombination mit den gerösteten Marillen, Lardo, einem Kräutersud und schnittlauchähnlichen Kräutern ergibt sich aber ein komplexes und würziges Bild, das mit der Cuvée aus Chardonnay und Sauvignon Blanc vom südsteirischen Weingut Oberguess einen zurecht kräftigeren Partner erhält.



Zum kross gebratenen Saibling wird erneut mit Stickstoff-gefrorenem gespielt. Ich habe schon wieder vergessen, was es war, aber neben der superben Qualität und dem frischen, leicht gelierten Sud erinnere ich eine wunderbare Gurkenvariation, die à part serviert wird. Das ist eine schöne sommerlich frische Kombination, die sehr gut aufgeht.
Im Glas meine ich einen Sauvignon Blanc von Ewald Zweytick zu erinnern, auch wenn die nachgereichte Menükarte einen Bourgogne Blanc von JanotsBos ausweist. Aber ich mag mich unter dem Eindruck vieler Gänge und Weine auch täuschen...



Als erster Fleischgang kombiniert Simon Taxacher eine schön zart geschmorte Kalbsbacke mit Kerbelknolle und Sauerampfer. Damit adelt er dieses ansonsten sehr rustikale Bistrogericht auf Sterneniveau. Feiner dürfte man dieses Schmorgericht kaum bekommen.
Formidabel dazu der 2011 Côtes du Rhone von der Château des Tours, der völlig untypisch in seiner kühlen Mineralität fast einem Pinot Noir ähnelt – eine echte Entdeckung!



Das Reh aus den Kitzbühler Alpen erinnert mich dann in der Optik des Tellers fast an ein Gericht von Tanja Grandits, denn wenn man das grüne Kraut wegließe, hätten wir ein rotes Farbbild, das auch aus der Küche der Basler Köchin stammen könnte. Rote Bete in Texturen, Johannisbeeren, Quinoa und Oliven ergänzen das Geschmacksbild und lassen nicht einmal eine klassische Sauce vermissen. Auch wenn gerne darüber gemeckert wird, dass Rote Beete allzu inflationär in der Gourmetküche Verwendung findet, kann ich mich dem nicht anschließen. In dieser Form und Ausführung gefällt mir das ausgenommen gut. Der kräftige Spanier aus dem Monsant ebenso.



Nach einer ausgezeichneten Auswahl vom Käsewagen, der von Maître Bernard Antony bestückt ist, geht es mit dem ersten Dessert weiter, das eine Hommage an die Biene ist und Honig quasi als Geschichte von der Blüte bis zum Endprodukt durchspielt. Und ja, es kommt auch hier mal wieder Stickstoff zum Einsatz. Der Aha-Effekt lässt zugegeben etwas nach, aber dem Geschmack tut es ja keinen Abbruch. Das Dessert ist erfreulich wenig süß und nebenbei schön anzuschauen.



Den Schlusspunkt unter das Menü setzt eine gehaltvollere Variation aus Schokolade, Latschen und Heidelbeeren. Auch hier vereinen sich wieder viele Elemente, die ein lustvolles Kombinieren erlauben und in Summe bleibt es nicht zu süß, was mir sehr entgegen kommt.
Dazu ein sehr passender Rosenmuskateller von Lageder.



Zum Kaffee dann eine ausufernde Parade von ausgesprochen feinen und originellen Petits Fours. Aber zu diesem Zeitpunkt sind wir bereits so gesättigt, dass wir auf halber Strecke kapitulieren müssen.

Was bleibt als Fazit? Die Küche von Simon Taxacher ist unglaublich aufwändig, komplex und fantasiereich. Viele Teller gleichen einer Leistungsschau, sind aber immer beeindruckend anzuschauen und liefern ein klares Geschmacksbild, dem häufig eine gewisse Rustikalität zugrunde liegt, die aber spielerisch ins Feine gehoben wird. Das ist auf jeden Fall unterhaltsam und technisch auf allerhöchstem Niveau. Kreativ ist es allemal! Gäbe es auch außerhalb der Großstädte noch Michelin-Sterne wäre der Rosengarten im sicheren Zweisterne-Bereich anzusiedeln, wo er auch bereits vor Einstellung des Roten Guides in Österreich war.

Bericht und sämtliche Bilder auch unter: http://tischnotizen.de/restaurant-si...irchbergtirol/ oder https://www.facebook.com/thomas.west...=3&pnref=story

[kuechenreise]

Danke für den tollen Bericht, und schön, etwas von Simon Taxacher zu lesen! Macht Lust darauf, wieder hinzufahren, ach wär doch Tirol gleich um die Ecke, das wär schön...