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Restaurant Heimatliebe (im Hotel A-Rosa), Kitzbühel (17 GM Punkte)

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  • Restaurant Heimatliebe (im Hotel A-Rosa), Kitzbühel (17 GM Punkte)

    Der volle Bericht mit Bildern wie immer unter kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.wordpress.com/wp...edit&message=1


    Liebe, die vom Herzen kommt

    Die Liebe zur Heimat - am Teller präsentiert im Restaurant Heimatliebe. Gerichte aus der Nähe und aus der Ferne. Denn nur wer diese kennt, schätzt das zu Hause. Im Kitzbühler Restaurant kommt diese Liebe vom Herzen!

    Die Fenster geschmückt mit grünen Vorhänge mit rot-weiss-rotem Streifen. Der Kamin grün-weiss und kuschelig. Am Bild an der Wand eine Dame, welche mit einem Reh im Walde posiert. Helle Holztöne schaffen behagliches Klima.

    Hier fühlt man sich zu Hause, sagen die einen, schwelgen in Romantik. Heimat-Kitsch ohne Ende, sagen die anderen. Wie gut, dass das Essen im Restaurant Heimatliebe die beiden Lager wieder verbindet!

    Wir haben uns wohlgefühlt. Weil, nun sagen wir mal, der Kitsch künstlerisch überzeichnet ist. Mit einem zwinkernden Auge mit der Liebe zur Heimat spielt. Und weil gerade ein 20 Jahre auf der Hefe gelagerte Sekt an unseren Tisch gebracht wurde - Hefetöne in der Nase, recht süsslich und intensiv im Mund.

    Wir betrachten die Karte, studieren die Menüs. In die Nähe möchte Küchenchef Andreas Senn uns entführen, oder aber mit uns in die Ferne schweifen. Aufmerksam geworden sind wir auf den 2x jährigen, der gerade seinen 17 Gault Millau Punkt erhalten hat, erstmals in einem Artikel im Port Culinaire. Natürlich war auch dieser Artikel mit Klischees um die Heimat nur so gepflastert. Doch er hat auch die kulinarischen Qualitäten an diesem Orte erahnen lassen.

    Nun, Kitzbühel ist eine weltoffene Stadt. Wir entscheiden uns, schwerpunktmässig kulinarisch in die Ferne zu schweifen und wählen das 7-Gang Menü entsprechend aus.


    Grüsse aus der Küche

    Auf einem Geweih wurden die ersten Grüsse aus der Küche gebracht.

    Viele Rehböcke mussten dafür ihr Leben lassen, sagen die einen. Vom Tiere soll man alles verwerten, meinen die anderen. Wer Recht hat, können wir nicht beurteilen. Doch wir vergeben für die Aufmachung ein Plus, für die Praktikabilität ein Minus (passt ein Geweih in den Geschirrspüler?) und sind von den darauf befindlichen Grüssen angetan.

    Grossartig ist der Lolli aus Entenconfit in rotem Bete Gelee und ein wenig Goldstaub (letzeres aus der Kategorie reiner optischer Gag). Eindimensional finden wir das Matjesröllchen, sehr gut dafür den Stanitzel mit Blutwurst und Blumenkohlcreme.

    Zum Brot wurden 5 Sorten Butter - hübsch arrangiert in Dreiecken gereicht; von gesalzen bis variantenreich aromatisiert mit Chilli oder Kitzbüheler Blüten. Lecker - doch aufgepasst, nicht schon zu viel Brot vor dem eigentlichen Menü verschlungen!

    Der erste Gast aus der Ferne kommt an den Tisch - ein Filet von der Gelbfrossenmakrele mit einer "Linie" aus Avocadocreme, Kaviar vom fliegenden Fisch, Tupfer von Yuzu Creme und asiatischem Dashi-Sud - gut gelungen.


    "Borschtsch 2012": Tatare vom Atterox, Eigelb, robe Rüben, Salzburger Kaviar, Crème Fraiche

    Kennen Sie den Borschtsch-Gürtel? Von Polen über die Ukraine, Weissrussland und Russland zieht sich dieser. Lange gegart, bei niedriger Hitze werden dort Rote Beete, Schmand und andere, lokal variierende Zutaten. Und für die Weggezogenen ist Borschtsch ein Geschmack der Heimat.

    In der Heimatliebe war das Gericht stark modernisiert: Ein Eigelb in einer gefrorenen Cème Fraîche Kugel. Welche dann durch die am Tisch darübergegossene Rote Beete Suppe zum schmelzen gebracht wird. Darunter befand sich ein Tatar vom Atterox und rohen rote Rüben Stückchen. Am Tellerrand noch Salzburger Kaviar.

    Das Tatar vermengt sich dann mit dem Ei, der roten Rüben-Sauce und dem Cème Fraîche. Die kleinen Stückchen der Roten Rübe steuern Säure und Lebendigkeit bei, geben eine abwechslungsreiche Textur. Intensiv und gut der Kaviar. Sehr gelungen, dieser Gang!


    "Snickers": Entenleber, gesalzene Erdnuss, Zartbitterschokolade, Wiliamsbirne

    Jedes Kind kennt Snickers!

    Grossartig die Mischung aus Schokolade, Erdnuss und Salz, sagen die einen. Macht die Zähne kaputt, meinen die anderen. Snickers in der Heimatliebe ist nicht unbedingt nach dem Geschmack von Kindermündern. Doch wir sind ja schon über 18!

    Am Teller Gänseleber, in einer Schlangelinie arrangiert. Kleine, Hauchdünne Zuckerscheiben und Schokobrösel machen die Textur abwechslungsreicher. Dazu ein gesalzenes Erdnusseis. Einzig die Williamsbirne haben wir nur als sehr kleine Tupfer am Teller entdeckt.

    In Summe war uns dieser Gang zu erdig & süss, zu wenig lebendig. Mehr von der Birne hätte dieses Gericht vielleicht besser austariert. Das Erdnusseis konnte für uns auch nicht so recht neben der Gänseleber bestehen.


    "Tauchgang": Königskrabbe, Sot l'y laisse, schwarzer Knoblauch, weisser Spargel

    Wir gehen unter die Taucher - im Fonds vom Brathuhn tauchten ausgezeichnete Stücke von der Königskrabbe, ein gutes Pfaffenstück vom Huhn und ein uns belanglos erscheinender, doch knackiger weisser Spargel. In Summe ein gut.


    "Stingray": Rochenflügel, Eierschwammerl, Lauch, braune Butter

    Wir lieben den Fisch glasig. Andere mögen das weniger.

    Der Rochen am nächsten Teller kam unserem Ideal schon sehr nahe. Dazu gab es Lauchcreme und Lauchherzen unter dem Fisch, sowie Pfifferlinge. So richtig ausgezeichnet wurde dieser Gang durch die Braune Butter, welche die aufgezählten Elemente zu einem wunderbar harmonischem ganzen verband.


    "Toro Rosso": Thunfisch Toro a la Coq au vin, Bohnen, Amalfi Zitrone

    Thunfisch und Coq au Vin haben nichts miteinander zu tun. Anders in der Heimatliebe, dort wird ersterer 'a la Coq au Vin' zubereitet, mit Bohengemüse, Zitrone und einem guten Fonds ergänzt. Ausgetretene Pfade zu verlassen ist durchaus einen Versuch wert!


    "OLÉ": Garlmori Iberico Secreto vom Holzkohlegriss, gebeizte Melone, Tomatenpüree, Sobrassada

    Das Spanferkelfilet vom Iberico Schwein war intensiv im Geschmack, doch für uns eine Spur zu trocken. Die Mini-Melonenstücke optisch ansprechend, die 'normalen' Melononenstücke geschmacklich gut. Dazu Tomatenpüree und Sobrossada - kein "verwegener", doch ein "braver" Gang.


    Pre-Dessert:

    Ein tolles Pre-Dessert wurde uns nun offeriert: In einem Glas Mousse aus weisser Schokolade, Gurkeneis, Verbene-Gurkensud und ein Kokos-"Blatt" mit weisser Schokolade. Erfrischend und äusserst gelungen!


    "Bananen Split": Banane, Guanja & Mandel

    Anders als erwartet - von der Borschtsch am Anfang des Menüs bis zum Bananensplit zum Abschuss. Die "Banane" auf der Schiefertafel war nicht echt, sondern von geleehaltiger Schale, gefüllt mit einer Bananencreme. Dazu ein tolles Schokoladeneis (mit Valrhona Guanja, dem Klassiker im Valrhona Sortiment) und verschiedene anderen kleinen Elementen von Schokolade und Mandel. Sehr fein!


    Petit Fours

    Und auch für das Geweih mit den Grüssen aus der Küche gibt es ein Pendant aus der Pattisserie - nennen wir es mal den Macaron & Marsh Mellow - Baum. Trägt er Früchte, so empfiehlt es sich, diese schnellstmöglich zu ernten. Was wir getan haben - gut!



    Unser Resümee:

    Die Heimatliebe bietet eine spannende und kreative Küche zu nicht ganz günstigen Preisen. Andreas Senn hat eine eigenständige Küchenlinie entwickelt; und diese harmoniert mit einem gleichfalls eigenständigen Rahmen. Die Technik stimmt, die Kreativität ist vorhanden - der 17. Punkt ist wohlverdient! Wir haben den Abend in der Heimatliebe sehr genossen! Und sind gespannt, wie sich das Restaurant weiter entwickelt.

  • #2
    Eine Anmerkung noch zum Borschtsch: bei den aus Kasachstan eingewanderten sogenannten Russlanddeutschen spielen die in allen Rezepten für so wichtig gehaltenen roten Rüben nur eine untergeordnete Rolle. Dort handelt es sich um eine Kohlsuppe, genauer gesagt Weißkohl.
    s.

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    • #3
      Danke für den Hinweis, sehr interessant... Die Kulturgeschichte der Borschtsch bietet wohl einiges an interessantem und manchmal auch überraschendem!

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      • #4
        Zitat von Schlaraffenland Beitrag anzeigen
        Eine Anmerkung noch zum Borschtsch: bei den aus Kasachstan eingewanderten sogenannten Russlanddeutschen spielen die in allen Rezepten für so wichtig gehaltenen roten Rüben nur eine untergeordnete Rolle. Dort handelt es sich um eine Kohlsuppe, genauer gesagt Weißkohl.
        s.
        Sehr geehrter Schlaraffelnland,

        wie Sie bestimmt wissen, halte ich große Stücke auf Sie. In dem Punkt muss ich Ihnen aber entschieden widersprechen. Bei einem richtigen Bortsch ist und bleibt Rote Bete ein Hauptkomponent, andere Zutaten, und auch Kohl, spielen eine eher untergeordnete Rolle. Das Wort "Bortsch" stammt eigentlich von dem Namen der Kraut Bärenklau, früher statt Kohl in Bortsch verwendet. Die rote Bete gibt dem Gericht die charakteristische dunkel rote Farbe. Alles andere sind die spätere Abwandlungen des Gerichtes. Unumstritten ist die Tatsache, dass fast jede slawische Völkergruppe unter Bortsch etwas anderes versteht.

        Meine Freundin besitzt ein russisches Kochbuch aus dem Jahre 1910, dort sind noch einige Originalrezepte zu finden, unter anderem für Bortsch. Sehr spanned, der Wandel im Laufe der Zeit.

        SG
        wi

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        • #5
          "wie Sie bestimmt wissen, halte ich große Stücke auf Sie"
          Ich wußte es nicht, aber ich hatte es gehofft; und es freut mich.
          Ich wollte eigentlich, verehrte Frau wi, das Rezept auch nicht verändert wissen, vielmehr meine Beobachtungen - und ich komme beruflich häufig in Privathaushalte und dort dann gar nicht so selten in die Küchen bzw Wohnküchen -schildern. Und da hatte es mich eben auch gewundert, daß die Spätaussiedler auch Kasachstan ihre Kohlsuppen "Bortsch" nennen (im übrigen so, wie Sie es geschrieben haben: Bortsch, also nicht das zungenbrecherische Borschtsch, wie es in hiesigen Kochbüchern genannt wird)
          MkG
          schlaraffenland

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          • #6
            Vielen Dank erstens, werter Küchenreisender, für den schönen Bericht und zweitens, geschätzte wi und Schlaraffe, für den Exkurs zu Bor(sch)tsch. Die Entwicklung mancher "traditioneller" Gerichte im Zuge der Zeit und ortsabhängig finde ich nicht uninteressant. Ich bräuchte jetzt kein Bor(sch)tsch-Menue, kann mich aber an solchen Ausführungen dennoch delektieren. Das führt mich vielleicht doch alsbald mal nach Wolfsburg, wo die Renovierung alter Werke zur Kunst erhoben wird (im aqua, nicht bei VW)

            Zurück zum Thread, zum Sommer- und Wintersport waren wir bereits ab und an für ein kurzes WE vor Ort, einer Einkehr in der Heimatliebe stellte sich aber dann jedes Mal das Preisgefüge entgegen, so daß wir gern zum nicht weit entfernten Simon Taxacher auswichen.

            MkG, S.

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            • #7
              Weitere Frontbegradigung in Tirol.
              Zuletzt geändert von QWERTZ; 15.01.2015, 23:46.

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              • #8
                Ja, Kitzbühel verliert so einiges kulinarisch, schade... Möge uns zumindest der Taxacher im Nachbarort dauerhaft erhalten bleiben!

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                • #9
                  @malbouffe, ich habe mir erlaubt, den Link auf unser Portal umzulenken - zumal wir die Meldung vor der AHGZ veröffentlichen konnten.

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                  • #10
                    Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                    @malbouffe, ich habe mir erlaubt, den Link auf unser Portal umzulenken - zumal wir die Meldung vor der AHGZ veröffentlichen konnten.
                    Kein Problem, wobei mir gestattet sei anzumerken: Es war und ist mir herzlich wurscht, wer früher kam. Es geht hier nicht ums Wettrennen, sondern ist einfach nur schade.

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                    • #11
                      Sie haben natürlich recht, dass es zunächst um den Inhalt der Meldung geht. Aber natürlich gehört es zum Ehrgeiz eines jeden, der aktuelle Nachrichten publiziert, da auch "vorn" mit dabei zu sein, zumal wir in den vergangenen Monaten einiges an Zeit und Aufwand investiert haben, den Informationsfluss aus Restaurants & Hotels zu verbessern, um die News-Rubrik hier qualitativ und quantitativ aufzuwerten. Es lohnt sich also, meines Erachtens, dort häufiger mal vorbei zu schauen.

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