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Rote Wand Chef's Table im Schulhuas, Lech am Arlberg (4 Hauben GM)

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  • Rote Wand Chef's Table im Schulhuas, Lech am Arlberg (4 Hauben GM)

    Ich nehme es schon einmal vorweg, für uns war ein frühes Abendessen (neudeutsch „Early Bird“) im Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg klar auf 3-Sterne-Niveau und das beste Essen seit längerer Zeit.

    Der Name kommt nicht von ungefähr und nicht nur der Name, sondern auch das Konzept, die Herangehensweise an die Gänge und sogar das komplette Interieur welches der offenen Küche in New York verblüffend ähnlich ist, erinnert an das berühmte Vorbild Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. So ist es also nicht überraschend, dass der hiesige Koch Max Natmessnig auch tatsächlich mehrere Jahre bei Cesar Ramirez im berühmten New Yorker Vorbild gearbeitet hat. Tatsächlich haben wir ihn 2016 dort auch angetroffen und kurz gesprochen und so werden wir mit einem „schön Sie wiederzusehen begrüßt“. Das Restaurant wird mit so ziemlich allen Auszeichnungen bedacht, bis eben auf den Guide Michelin, da dieser in diesem Teil der Welt nicht erscheint.








    Die Anfahrt ist bereits ziemlich spektakulär und offenbart wohl eines der schönsten Panoramen, welche Spitzenküche bieten kann, umringt von den Alpen.





    Da wir heute aus Italien kommen, haben wir in der Anfahrt etwas Puffer geplant und werden von freundlichem Personal zuerst an die sehr gemütliche und moderne Bar gesetzt. Kaum zu glauben, dass solch ein kosmopolitisches Ambiente hinter einem solch alten Haus verborgen liegt. Vorbildlich finde ich auch, dass die Weinkarte ungefragt schon vorab zugesandt wird – natürlich mit Fokus auf österreichische Weine. Reserviert hatten wir zu 16 Uhr nachdem ich zu lange gezögert hatte und die Abendessenszeiten ausgebucht waren. Zuerst hatte ich mich geärgert, aber die 16 Uhr-Zeit finde ich an einem Samstag viel angenehmer, da wir dann 19 Uhr mit dem Essen durch sind und beseelt die 2,5-stündige Fahrt zu bester Tageszeit und durch weiteres Alpenpanorama nach München antreten können. Nächstes Mal würde ich auch lieber wieder 16 Uhr statt 19 Uhr kommen und den Abend anderweitig ausklingen lassen.



    Kurz darauf werden wir nach oben in zwei kleine Räume mit Blick auf eine noch kleinere Küche geführt wo bereits das Menü für uns bereit liegt.







    Der erste Gang Gazpacho | Thaibasilikum offenbart ein kühles Tomatensüppchen mit changierendem Geschmack („echt gut“, dachte ich mir dabei). Danach folgt mit Beef Tartelette | XO der nächste Happen. Was unscheinbar aussieht, ist geschmacklich vielschichtig mit Schmelz und immer neuen Eindrücken und setzt sofort die Messlatte auf ein 2- bis 3-Sterne-Niveau. (zu den Fotos: Ich hatte mir wenige Tage zuvor den Arm gebrochen weswegen meine Freundin das Fotografieren übernommen hat, die dafür leider etwas weniger Passion mitbringt als ich und deswegen hin und wieder Handyschatten auftauchen)



    Bergforelle | Kren ist der nächste Happen und befördert das Menü zusammen mit dem nächsten Gang Doughnut | Forellen Kaviar eindeutig in 3-Sterne-Gefilde. Es passt einfach alles – die Produktqualität, das Handwerk (die Bergforelle genau richtig kühl, der Doughnut ist frisch, buttrig und warm) und der Wohlgeschmack aus so frappierend einfachen Ideen wie Fisch mit Meerrettich oder erstklassiger Forellenkaviar mit Creme Fraiche und Teig zu verbinden. Hier kommt unverkennbar der Einfluss vom Lehrmeister Cesar Ramirez durch.





    Bei uns macht sich jetzt das wohlige Gefühl breit, dass nach so einem Auftakt für die nächsten 2,5h ein durchgängiges Festmahl anstehen wird und wir werden nicht enttäuscht. Sellerie | Aal kommt in Tacoform daher, obenauf thront meine ich noch Krebsfleisch. Geflügel Leber | Marille ist eine Kugel aus Leber mit Marille im Kern und darüber gehobelt gefrorene Leber – das ist so simpel wie genial, durch die gehobelte Textur ist der Schmelz noch besser wahrzunehmen und der süße Geschmack der Marille besetzt zunehmend geschickt den Nachgeschmack. Nahezu jede Idee ist absolut schlüssig und in dieser Einfachheit selbstverständlich – sowas ist natürlich nur bei einwandfreier Produktqualität und Handwerk umsetzbar, aber es ist schön nach langer Zeit einmal ein Restaurant zu erleben wo das alles glatt aufgeht.





    Diese kleinen Happen war der Auftakt bevor wir in den Hauptraum wechseln (ich hatte schon an Wunder geglaubt wie eine 6-Quadratmeter Küche dies bewerkstelligen kann) und es geht jetzt an die Produktpräsentation. Die Präsentation ist eindeutig vom Restaurant Frantzen inspiriert, der Souschef stellt ca. 10 Minuten alle Produkte vor, kurz und knapp wo sie herkommen und warum sie eingesetzt werden. Es war nah dran etwas affektiert und unnötig zu wirken, ist aber stets informativ und interessant geblieben und hat nicht den Grad überschritten wie so manches Berliner Restaurant, welches bei sowas auch gerne noch die Lebensgeschichte des Bauern erzählt nur damit man dann schulterzuckend feststellt „das war jetzt aber kein besonderes Produkt, warum haben die so lange erzählt“. Nahezu alle Produkte stammen aus Österreich und Umgebung, lediglich Austern und Kaisergranat stammen aus dem Atlantik, der Kaviar von N25 aus München (wobei er dort nur veredelt wird) und die Königskrabbe aus Norwegen. Das ist dann auch der größte Unterschied zu dem Vorbild in New York wo vieles aus der ganzen Welt zusammengestellt wird.



    Weiter ging es dann im tatsächlichen Restaurant, dem Schulhuas, was dem Vorbild in New York einer offenen Küche dann wieder ganz und gar entsprochen hat. Wir waren übrigens nicht alleine da, sondern nach dem Feuerwerk einfach besonders schnell am Platz :-)



    Saibling | Buttermilch | Schnittlauch hat dort in einem Schälchen auf uns gewartet wobei der Saibling fein gewürfelt ganz unten liegt und man somit mit einem Löffel möglichst von ganz oben bis ganz unten eine Schicht mitnehmen sollte (auch das war ganz wie in New York). Sehr gut, wie alles hier. Und ein Glas Weißwein von der kompetenten Sommelière Martina Prenn war auch schnell kredenzt, 2014er Erwin Sabathi Sauvignon Blanc Alte Reben Pössnitzberg aus der Coravin. Meine Freundin trinkt mit Freuden die Saftbegleitung, die hier sehr gut mithalten kann.



    Brot und Butter war dann sehr gutes frisches, lockeres Sauerteigbrot aber die Butter – überzogen mit Blauschimmelkäse-Bakterien – hat mir dann doch gezeigt, dass es Sachen gibt, die ich nicht mag. Starker Käse ist nicht mein Fall und diese Butter war es dann auch so gar nicht. Aber das war eher meine persönliche Geschmackssache.



    Auster | Algen | Castelfranco hat weniger mit der lauwarmen Auster überzeugt (von der ich nicht so ein Fan bin) als mit dem aufliegenden, köstlich angemachten Algensalat. So schmeckt die Auster sogar mir! King Crab | Sanddorn | N25 Caviar hat alle Protagonisten in einer leicht säuerlichen Sauce unter einer gelierten Scheibe Sojasauce perfekt vermengt. Der Kaviar war ideal portioniert, um hier Salzigkeit einzubringen. Andere Restaurants hätten solch ein Edelprodukt mutmaßlich daneben oder draufgeklatscht, hier agiert er einfach mal als Salzgeber!




    Langoustine | Satay | Koriander war dann ein ausgelöster, glasiger Kaisergranat mit einer Erdnuss-Currysauce und Chili. Das war schon sehr nah dran an Thai-Geschmackswelt und etwas zu gefällig aber dann auch einfach perfekt ausgeführt – den Teller habe ich verbotenerweise mit den Fingern abgewischt … meine Freundin mag keine Paprika und hatte daher Eidotter | Trüffel serviert bekommen. Ein klassisches Ei mit Trüffelschaum und Scheibe, so einfach und so gut kann es sein. Auf der ausgehändigten Menükarte war das übrigens schon vorab alles genau so vermerkt und vorbereitet.





    Schon zwei Gänge vorher wurde vor unseren Augen eine Tranche von einem 6-Kilo-Steinbutt an der Gräte gegart und vorbereitet und uns präsentiert und hat danach auf Zweigen unter einer Wärmelampe geruht …


    … und wurde dann Steinbutt | Erbse | Sherry (obenauf eine dünne Scheibe Lardo). Der Gang hat mir dann am Wenigsten gefallen, da die Erbsen und Shitakepilze unter dem Steinbutt etwas zu kleinteilig waren aber es war qualitativ immer noch auf mind. 2-Sterne-Niveau. Der Steinbutt war natürlich perfekt gegart, saftig und hat dieses seltene Mundfülle-Gefühl beim Draufbeißen beschert.



    Gänseleber Flan | Malz | Pilz war dann vielleicht der stärkste Gang von sehr vielen starken Gängen. In einem aromatischen Süppchen wurde vor uns eine Kugel Gänselebereis versenkt aber auch ganz unten unter dem Süppchen befand sich der Flan. Mit zunehmender Schmelze, bedingt durch die Temperaturunterschiede hat sich alles perfekt verbunden. Absolut tadelloses Handwerk mit nur einer Handvoll Produkte.



    Die schlicht „Erfrischung“genannte Kugel Ingwereis sollte als „Palate Cleanser“ dienen aber auch sowas einfaches kann man halt in sehr gut machen.



    Der Hauptgang war dann Reh | Blutwurst | Radicchio. Neben tadellosem Rehrücken und Saft von roter Bete befand sich die Blutwurst, welche Lebergeschmack beigesteuert hat, sowie lange sauer marinierte Radicchio-Streifen, die sehr gut gepasst haben. Die Produktqualität war fabelhaft.



    Für meinen gebrochenen Arm hat die Küche das Fleisch dankenswerterweise vorgeschnitten …



    … und als wäre das nicht genug, hat es vom fabelhaften Fleisch mit der Sauce einfach noch eine zweite Runde gegeben.



    Den Käsegang Käse | Feige | Mole mit altem Balsamicoessig habe ich dann nach dem Blauschimmelkäse vorher meiner Freundin überlassen. Sie fand den Gang sehr gut meinte aber auch, dass dieser Käsegang dann doch etwas zu forciert, konzentriert war.



    Danach ging es an dir Desserts – Rhabarber | Joghurt | Kerbel erinnert an kalten Joghurt mit süßsauren Kirschen und geht gerade deswegen so gut auf, da die weißen trockenen Joghurt-Plättchen süß genug sind. Auch wenn es wie so manches Gemüsedessert-Experiment aussieht, war es sehr gelungen.



    Zum Abschluss gibt es dann zwei Gegenpole – ein warmes, fettiges Fujisan Bread welches durch Zimt und Salzkaramell begeistert (böse Zungen würden es auch einfach Brioche nennen – gibt es übrigens in München in sehr ähnlicher Form bei Lea Zapf am Viktualienmarkt zu kaufen) und daneben der Taco | Sauerkirsche | Eis der jeden Traum von Icecream Sandwiches und gebrannter Creme wahrwerden lässt. Dazu gibt es einfach guten, aufgebrühten Kaffee – mehr braucht es manchmal nicht!


    Danach verweilen wir noch ein paar Minuten am Platz, wagen dann einen kurzen Spaziergang in die Alpen und schwelgen in den Momenten.

    Besonders begeistert mich wie nach unserem Besuch im Chef’s Table in Brooklyn Fare damals – das Menü war leicht! Man könnte noch etwas essen vom Appetit her, ist aber satt und befriedigt. Alles war zudem so perfekt gewürzt, dass der Kopf denkt jeder nächste Bissen wird genauso gut was ich in der Form in meinem Leben eben nur in New York und im Epicure in Paris erlebt habe. Bei beiden habe ich dann den Fehler gemacht später noch etwas anderes zu essen und wie aus einem Traum böse aufzuwachen. Den Fehler mache ich heute nicht und nehme noch lange, wie nach einem großen Wein den Nachgeschmack wahr.

    Unser Besuch im Rote Wand Chef’s Table hat alle Auszeichnungen verdient und schreit dringend nach Wiederholung. Wie gut, dass es von München jetzt nur mehr ein paar Autostunden sind …


  • #2
    Vielen Dank für den interessanten Bericht. Das Restaurant hat ja zuletzt den ein oder anderen Punk sammeln können und da wird man natürlich neugierig...

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    • #3
      Super aufschlussreicher Bericht, der gerade richtig kommt.
      Hatte den Rote Wand Chef's Table ohnehin schon eine Weile auf der To Do-Liste und für die diesjährige Sommerurlaubsplanung vorgesehen. Ist jetzt gebucht und ich freue mich umso mehr auf den Besuch.

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