Rote Wand Chef's Table im Schulhus, Lech am Arlberg (4 Hauben GM)

[Frab]

Ich nehme es schon einmal vorweg, für uns war ein frühes Abendessen (neudeutsch „Early Bird“) im Rote Wand Chef’s Table in Lech am Arlberg klar auf 3-Sterne-Niveau und das beste Essen seit längerer Zeit.

Der Name kommt nicht von ungefähr und nicht nur der Name, sondern auch das Konzept, die Herangehensweise an die Gänge und sogar das komplette Interieur welches der offenen Küche in New York verblüffend ähnlich ist, erinnert an das berühmte Vorbild Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York. So ist es also nicht überraschend, dass der hiesige Koch Max Natmessnig auch tatsächlich mehrere Jahre bei Cesar Ramirez im berühmten New Yorker Vorbild gearbeitet hat. Tatsächlich haben wir ihn 2016 dort auch angetroffen und kurz gesprochen und so werden wir mit einem „schön Sie wiederzusehen begrüßt“. Das Restaurant wird mit so ziemlich allen Auszeichnungen bedacht, bis eben auf den Guide Michelin, da dieser in diesem Teil der Welt nicht erscheint.








Die Anfahrt ist bereits ziemlich spektakulär und offenbart wohl eines der schönsten Panoramen, welche Spitzenküche bieten kann, umringt von den Alpen.





Da wir heute aus Italien kommen, haben wir in der Anfahrt etwas Puffer geplant und werden von freundlichem Personal zuerst an die sehr gemütliche und moderne Bar gesetzt. Kaum zu glauben, dass solch ein kosmopolitisches Ambiente hinter einem solch alten Haus verborgen liegt. Vorbildlich finde ich auch, dass die Weinkarte ungefragt schon vorab zugesandt wird – natürlich mit Fokus auf österreichische Weine. Reserviert hatten wir zu 16 Uhr nachdem ich zu lange gezögert hatte und die Abendessenszeiten ausgebucht waren. Zuerst hatte ich mich geärgert, aber die 16 Uhr-Zeit finde ich an einem Samstag viel angenehmer, da wir dann 19 Uhr mit dem Essen durch sind und beseelt die 2,5-stündige Fahrt zu bester Tageszeit und durch weiteres Alpenpanorama nach München antreten können. Nächstes Mal würde ich auch lieber wieder 16 Uhr statt 19 Uhr kommen und den Abend anderweitig ausklingen lassen.



Kurz darauf werden wir nach oben in zwei kleine Räume mit Blick auf eine noch kleinere Küche geführt wo bereits das Menü für uns bereit liegt.







Der erste Gang Gazpacho | Thaibasilikum offenbart ein kühles Tomatensüppchen mit changierendem Geschmack („echt gut“, dachte ich mir dabei). Danach folgt mit Beef Tartelette | XO der nächste Happen. Was unscheinbar aussieht, ist geschmacklich vielschichtig mit Schmelz und immer neuen Eindrücken und setzt sofort die Messlatte auf ein 2- bis 3-Sterne-Niveau. (zu den Fotos: Ich hatte mir wenige Tage zuvor den Arm gebrochen weswegen meine Freundin das Fotografieren übernommen hat, die dafür leider etwas weniger Passion mitbringt als ich und deswegen hin und wieder Handyschatten auftauchen)



Bergforelle | Kren ist der nächste Happen und befördert das Menü zusammen mit dem nächsten Gang Doughnut | Forellen Kaviar eindeutig in 3-Sterne-Gefilde. Es passt einfach alles – die Produktqualität, das Handwerk (die Bergforelle genau richtig kühl, der Doughnut ist frisch, buttrig und warm) und der Wohlgeschmack aus so frappierend einfachen Ideen wie Fisch mit Meerrettich oder erstklassiger Forellenkaviar mit Creme Fraiche und Teig zu verbinden. Hier kommt unverkennbar der Einfluss vom Lehrmeister Cesar Ramirez durch.





Bei uns macht sich jetzt das wohlige Gefühl breit, dass nach so einem Auftakt für die nächsten 2,5h ein durchgängiges Festmahl anstehen wird und wir werden nicht enttäuscht. Sellerie | Aal kommt in Tacoform daher, obenauf thront meine ich noch Krebsfleisch. Geflügel Leber | Marille ist eine Kugel aus Leber mit Marille im Kern und darüber gehobelt gefrorene Leber – das ist so simpel wie genial, durch die gehobelte Textur ist der Schmelz noch besser wahrzunehmen und der süße Geschmack der Marille besetzt zunehmend geschickt den Nachgeschmack. Nahezu jede Idee ist absolut schlüssig und in dieser Einfachheit selbstverständlich – sowas ist natürlich nur bei einwandfreier Produktqualität und Handwerk umsetzbar, aber es ist schön nach langer Zeit einmal ein Restaurant zu erleben wo das alles glatt aufgeht.





Diese kleinen Happen war der Auftakt bevor wir in den Hauptraum wechseln (ich hatte schon an Wunder geglaubt wie eine 6-Quadratmeter Küche dies bewerkstelligen kann) und es geht jetzt an die Produktpräsentation. Die Präsentation ist eindeutig vom Restaurant Frantzen inspiriert, der Souschef stellt ca. 10 Minuten alle Produkte vor, kurz und knapp wo sie herkommen und warum sie eingesetzt werden. Es war nah dran etwas affektiert und unnötig zu wirken, ist aber stets informativ und interessant geblieben und hat nicht den Grad überschritten wie so manches Berliner Restaurant, welches bei sowas auch gerne noch die Lebensgeschichte des Bauern erzählt nur damit man dann schulterzuckend feststellt „das war jetzt aber kein besonderes Produkt, warum haben die so lange erzählt“. Nahezu alle Produkte stammen aus Österreich und Umgebung, lediglich Austern und Kaisergranat stammen aus dem Atlantik, der Kaviar von N25 aus München (wobei er dort nur veredelt wird) und die Königskrabbe aus Norwegen. Das ist dann auch der größte Unterschied zu dem Vorbild in New York wo vieles aus der ganzen Welt zusammengestellt wird.



Weiter ging es dann im tatsächlichen Restaurant, dem Schulhuas, was dem Vorbild in New York einer offenen Küche dann wieder ganz und gar entsprochen hat. Wir waren übrigens nicht alleine da, sondern nach dem Feuerwerk einfach besonders schnell am Platz :-)



Saibling | Buttermilch | Schnittlauch hat dort in einem Schälchen auf uns gewartet wobei der Saibling fein gewürfelt ganz unten liegt und man somit mit einem Löffel möglichst von ganz oben bis ganz unten eine Schicht mitnehmen sollte (auch das war ganz wie in New York). Sehr gut, wie alles hier. Und ein Glas Weißwein von der kompetenten Sommelière Martina Prenn war auch schnell kredenzt, 2014er Erwin Sabathi Sauvignon Blanc Alte Reben Pössnitzberg aus der Coravin. Meine Freundin trinkt mit Freuden die Saftbegleitung, die hier sehr gut mithalten kann.



Brot und Butter war dann sehr gutes frisches, lockeres Sauerteigbrot aber die Butter – überzogen mit Blauschimmelkäse-Bakterien – hat mir dann doch gezeigt, dass es Sachen gibt, die ich nicht mag. Starker Käse ist nicht mein Fall und diese Butter war es dann auch so gar nicht. Aber das war eher meine persönliche Geschmackssache.



Auster | Algen | Castelfranco hat weniger mit der lauwarmen Auster überzeugt (von der ich nicht so ein Fan bin) als mit dem aufliegenden, köstlich angemachten Algensalat. So schmeckt die Auster sogar mir! King Crab | Sanddorn | N25 Caviar hat alle Protagonisten in einer leicht säuerlichen Sauce unter einer gelierten Scheibe Sojasauce perfekt vermengt. Der Kaviar war ideal portioniert, um hier Salzigkeit einzubringen. Andere Restaurants hätten solch ein Edelprodukt mutmaßlich daneben oder draufgeklatscht, hier agiert er einfach mal als Salzgeber!




Langoustine | Satay | Koriander war dann ein ausgelöster, glasiger Kaisergranat mit einer Erdnuss-Currysauce und Chili. Das war schon sehr nah dran an Thai-Geschmackswelt und etwas zu gefällig aber dann auch einfach perfekt ausgeführt – den Teller habe ich verbotenerweise mit den Fingern abgewischt … meine Freundin mag keine Paprika und hatte daher Eidotter | Trüffel serviert bekommen. Ein klassisches Ei mit Trüffelschaum und Scheibe, so einfach und so gut kann es sein. Auf der ausgehändigten Menükarte war das übrigens schon vorab alles genau so vermerkt und vorbereitet.





Schon zwei Gänge vorher wurde vor unseren Augen eine Tranche von einem 6-Kilo-Steinbutt an der Gräte gegart und vorbereitet und uns präsentiert und hat danach auf Zweigen unter einer Wärmelampe geruht …


… und wurde dann Steinbutt | Erbse | Sherry (obenauf eine dünne Scheibe Lardo). Der Gang hat mir dann am Wenigsten gefallen, da die Erbsen und Shitakepilze unter dem Steinbutt etwas zu kleinteilig waren aber es war qualitativ immer noch auf mind. 2-Sterne-Niveau. Der Steinbutt war natürlich perfekt gegart, saftig und hat dieses seltene Mundfülle-Gefühl beim Draufbeißen beschert.



Gänseleber Flan | Malz | Pilz war dann vielleicht der stärkste Gang von sehr vielen starken Gängen. In einem aromatischen Süppchen wurde vor uns eine Kugel Gänselebereis versenkt aber auch ganz unten unter dem Süppchen befand sich der Flan. Mit zunehmender Schmelze, bedingt durch die Temperaturunterschiede hat sich alles perfekt verbunden. Absolut tadelloses Handwerk mit nur einer Handvoll Produkte.



Die schlicht „Erfrischung“genannte Kugel Ingwereis sollte als „Palate Cleanser“ dienen aber auch sowas einfaches kann man halt in sehr gut machen.



Der Hauptgang war dann Reh | Blutwurst | Radicchio. Neben tadellosem Rehrücken und Saft von roter Bete befand sich die Blutwurst, welche Lebergeschmack beigesteuert hat, sowie lange sauer marinierte Radicchio-Streifen, die sehr gut gepasst haben. Die Produktqualität war fabelhaft.



Für meinen gebrochenen Arm hat die Küche das Fleisch dankenswerterweise vorgeschnitten …



… und als wäre das nicht genug, hat es vom fabelhaften Fleisch mit der Sauce einfach noch eine zweite Runde gegeben.



Den Käsegang Käse | Feige | Mole mit altem Balsamicoessig habe ich dann nach dem Blauschimmelkäse vorher meiner Freundin überlassen. Sie fand den Gang sehr gut meinte aber auch, dass dieser Käsegang dann doch etwas zu forciert, konzentriert war.



Danach ging es an dir Desserts – Rhabarber | Joghurt | Kerbel erinnert an kalten Joghurt mit süßsauren Kirschen und geht gerade deswegen so gut auf, da die weißen trockenen Joghurt-Plättchen süß genug sind. Auch wenn es wie so manches Gemüsedessert-Experiment aussieht, war es sehr gelungen.



Zum Abschluss gibt es dann zwei Gegenpole – ein warmes, fettiges Fujisan Bread welches durch Zimt und Salzkaramell begeistert (böse Zungen würden es auch einfach Brioche nennen – gibt es übrigens in München in sehr ähnlicher Form bei Lea Zapf am Viktualienmarkt zu kaufen) und daneben der Taco | Sauerkirsche | Eis der jeden Traum von Icecream Sandwiches und gebrannter Creme wahrwerden lässt. Dazu gibt es einfach guten, aufgebrühten Kaffee – mehr braucht es manchmal nicht!


Danach verweilen wir noch ein paar Minuten am Platz, wagen dann einen kurzen Spaziergang in die Alpen und schwelgen in den Momenten.

Besonders begeistert mich wie nach unserem Besuch im Chef’s Table in Brooklyn Fare damals – das Menü war leicht! Man könnte noch etwas essen vom Appetit her, ist aber satt und befriedigt. Alles war zudem so perfekt gewürzt, dass der Kopf denkt jeder nächste Bissen wird genauso gut was ich in der Form in meinem Leben eben nur in New York und im Epicure in Paris erlebt habe. Bei beiden habe ich dann den Fehler gemacht später noch etwas anderes zu essen und wie aus einem Traum böse aufzuwachen. Den Fehler mache ich heute nicht und nehme noch lange, wie nach einem großen Wein den Nachgeschmack wahr.

Unser Besuch im Rote Wand Chef’s Table hat alle Auszeichnungen verdient und schreit dringend nach Wiederholung. Wie gut, dass es von München jetzt nur mehr ein paar Autostunden sind …

[QWERTZ]

Vielen Dank für den interessanten Bericht. Das Restaurant hat ja zuletzt den ein oder anderen Punkt sammeln können und da wird man natürlich neugierig...

[thomashaj]

Super aufschlussreicher Bericht, der gerade richtig kommt.
Hatte den Rote Wand Chef's Table ohnehin schon eine Weile auf der To Do-Liste und für die diesjährige Sommerurlaubsplanung vorgesehen. Ist jetzt gebucht und ich freue mich umso mehr auf den Besuch.

[thomashaj]

Viele Köche haben beeindruckende Stationen in ihrer Vita. Max Natmessnig kann, obwohl noch jung an Jahren, bereits das „Steirereck“ oder das legendäre „Oud Sluis“ von Sergio Herman vorweisen. Aber die prägendste und vermutlich spannendste Erfahrung wird er sicher im New Yorker „Chef’s Table at Brooklyn Fare“ gemacht haben, wo er zuletzt an der Seite von César Ramirez die Position des Sous Chef innehatte.
Wir haben nie dort gegessen und kennen das Restaurant nur von Berichten, aber Ramirez ist bekannt dafür, sich ohne jegliche finanzielle Einschränkungen der besten Produkte, die weltweit verfügbar sind, bedienen zu können.
Eben dort hat Josef Walch, Hausherr im Top Hotel „Rote Wand“ in Lech am Arlberg, Max Natmessnig kennengelernt und ihn in die Vorarlberger Alpenkulisse abgeworben. Im neben dem Hotel gelegenen ehemaligen Schulhaus hat er ihm dafür auch gleich noch eine offenbar in weiten Teilen vergleichbare Bühne wie in New York geschaffen mit einem Tresenrestaurant rund um die offene Küche mit maximal 15, 16 Plätzen.

Seit 2017 kocht Natmessnig nun an diesem Ort und hat seitdem eine beeindruckende Entwicklung genommen, die von allen einschlägigen Führern mit Bestnoten ausgezeichnet wird. 18,5 Gault Millau-Punkte, 98 Punkte im Falstaff, 96 Punkte im À la Carte – nun ja, den Michelin gibt’s hier halt nicht, was für einen derart ambitionierten und talentierten Koch wie Natmessnig schon arg bitter ist.
Das Menü, das derzeit in zwei Sitzungen um 17 und um 20 Uhr serviert wird, startet mit mehreren Fingerfood-Snacks, die in einem separaten Raum eine Etage unter dem Restaurant serviert werden. Hier endet der Abend später auch nach dem Dessert. Damit drängen sich zwangsläufig Vergleiche auch zum „Frantzén“ auf, wo der Ablauf ähnlich inszeniert wird. Aber es gibt sicher schlechtere Vorbilder, an denen man sich orientiert.

Jedenfalls sitzen wir hier, im kleinen Raum, zum Apéritif recht kuschelig mit den übrigen Gästen, mit denen man, wenn man denn möchte, schnell ins Gespräch kommt, wodurch sich die Atmosphäre erfreulich lockert.
In Folge werden sieben Apéros serviert, beginnend mit einer puren, intensiven und sehr klar schmeckenden Rettich-Consommé.


Rettich Konsommee

Richtig auf Habacht-Stellung werden die Geschmackspapillen mit dem nächsten Snack gebracht. Ist das Beef Tatar im Knusperkörbchen bereits für sich gut gewürzt, bringt der Einsatz von ‘Nduja, der cremig scharfen sizilianischen Streichwurst, ordentlich und nachhaltig Wumms in den Happen.


Beef Tartelette / 'Nduja

Damit sich die Schärfe nicht auf den nächsten Happen überträgt, wird sogar fein säuberlich das Geschirr gereinigt und Platz gemacht für das in Radieschenscheiben platzierte Tatar von der Bergforelle, die man vom Züchter 100 Meter entfernt bezieht. Eine angenehme kühle Frische ist hier vorherrschend, die von etwas Krenschärfe zusätzlich akzentuiert wird. Ein sehr eleganter Snack.


Bergforelle / Kren

Erdiger wird es mit einem Buchweizenchip, geräucherter Crème fraîche und Bergforellenkaviar vom gleichen Züchter, der auch die Forellen liefert. Mit dem Dillpulver ergibt sich ein durchaus vielschichtiges und spannendes Geschmacksbild.


Buchweizen / Forellenkaviar / Dill

Weiter geht es mit gegrilltem Aal im Sellerie-Taco mit Radieschen und Weizenkeimlingen. Vor allem das tolle Raucharoma sorgt für einen super intensiven Touch.


Sellerie / Aal

Etwas unauffällig bleibt dagegen das Brandteigbällchen, das mit einer Creme aus Geflügelleber und Johannisbeere gefüllt ist. Die Leber ist hier für mich nur marginal zu schmecken und hätte durchaus intensiver herausgearbeitet werden können. Die Fruchtnote hätte hier immer noch sehr gut gepasst.


Pâte à Choux / Geflügelleber / Ribisel

Den Abschluss der Grüße bildet eine saftig fleischige Auster, die leicht gegrillt wurde und mit Codium-Alge einen zusätzlichen Meereskick bekommt. Einfach nur lecker!


Auster / Algen / Codium

Es folgt für alle Gäste gleichzeitig eine Präsentation der an diesem Abend vor allem verarbeiteten Produkte. Zwar ist Regionalität schon ein wichtiges Thema und viele Produkte bezieht man auch vor Ort, aber man macht kein Dogma daraus und bestimmte Produkte, wie Carabineros sind nun mal eben nicht in Österreich heimisch. Daneben werden auch einige fermentierte Produkte präsentiert und vor allem die Sonnenblume bekommt hier in all ihren Facetten einen besonderen Platz.

Mit dieser Art der Präsentation, die mittlerweile nicht mehr ganz so unüblich ist, drängen sich zwangsläufig erneut Parallelen zum „Frantzén“ auf. Aber stört das hier jemanden? Nicht, soweit ich das beurteilen kann.

Im Anschluss hieran geht es eine Etage höher an den eigentlichen Chef’s Table mit Blick auf die Küche, in der auch tatsächlich noch gekocht bzw. gegrillt wird. Dass bei dem nun folgenden Menü natürlich auch vieles vorbereitet ist und Mise en Place das Gebot der Stunde ist, versteht sich von selbst. Da alle Gäste zur gleichen Zeit ihr Menü beginnen, hat es die Küche natürlich leichter, denn es muss nicht versetzt gekocht und serviert werden, sondern sie kann Gang für Gang abarbeiten.


Interieur

Und den Auftakt macht ein wie Ceviche gebeizter Saibling mit einem Buttermilchschaum und Schnittlauch. Fischhaut bringt Crunch in dieses angenehm säuerliche Gericht, das aber auch eine minimale Schärfe aufweist. Auf kleinem Raum tut sich hier eine überraschende Vielschichtigkeit auf.


Saibling / Buttermilch / Schnittlauch

Mit einer Variation zum Thema Sonnenblume geht es weiter. Zum Kohlrabi gesellen sich Sonnenblumenkern-Miso, aus den Blättern erstelltes Kimchi und natürlich Kerne. Mit Verbene-Öl wird abgerundet. Mir ist das insgesamt zu mild und unauffällig. Gut, aber nicht aufregend.


Sonnenblume / Kohlrabi

Unter einer Geleehaube findet sich eine hochkomplexe, süffige Komposition um die King Crab. Das Gelee wurde aus den Köpfen des Schalentiers gezogen, dazu eine King Crab Butter. N25-Kaviar bringt milde Salzigkeit, flüssiges Eidotter Fülle und Sanddorn feine Säure. Erneut ist erstaunlich, wie komplex sich diese auf kleinem Raum konzentrierte Komposition präsentiert.


King Crab / Sanddorn / N25 Caviar

Mit der roten Garnele aus Sizilien folgt ein veritabler Kracher. Zwar ist auch die Qualität der Krustentiere beeindruckend gut, aber noch faszinierender ist die Satay-Sauce auf Basis von Erdnuss, Chili und Koriander. Vor allem letzterer ist so elegant und fein dosiert eingesetzt, wie ich es bisher selten erlebt habe. Zu der gehaltvollen, prägnant scharfen Sauce gesellt sich noch ein Chutney aus Speck, Zwiebeln und den Köpfen der Garnelen. In der Konsistenz wirkt das fast wie frittiert, was neben der geschmacklichen Tiefe auch noch eine zusätzliche Textur mitbringt. Ein starker Gang, der mich rundweg begeistert.


Carabinero / Satay / Koriander

Seit unserem Eintreffen am Chef’s Table ist Max Natmessnig bereits damit beschäftigt, ein opulentes Stück Glattbut an der Gräte zu grillen. Der findet sich jetzt in Tranchen , bedeckt von geräucherten Muscheln und dünnem Lardo in einem Escabeche-Sud. Das ist sehr ausgewogen und gut, tut sich aber nach dem markant kräftigen Satay-Gang etwas schwer.


Glattbutt / Escabeche / Muscheln

Es folgt ein Mais-Flan in einer Malz-Consommée. Hier trifft mal wieder das Attribut mollig zu, was die diversen gegrillten Pilze sowie die Nocke Crème fraîche noch unterstützen. Die leichte Süße steht dem Gang sehr gut.


Mais Flan / Malz / Pilz

Vor dem Hauptgericht gibt es mit einem sehr cremigen Kombucha-Sorbet noch eine Erfrischung. Aufgegossen wird mit einem Ginger Beer-Kombucha-Cocktail, der mit seiner leichten Ingwerschärfe für ausreichend Spannung sorgt.


Erfrischung

Bereits seit einiger Zeit warten unter Wärmelampen zwei bereits von außen perfekt gegarte Enten mit wunderbarer Kruste. Die Tranche wird mit Fett von gegrillter Gänseleber bestrichen, was auch deutlich zu schmecken ist und eine kongeniale Ergänzung zum Entengeschmack darstellt. Ragout von der Haxe ist in ein knusprig gebackenes Mangoldblatt gearbeitet. Was für ein toller, eigenständiger Gang und für mich der nächste Kracher.


Ente / Marille / Mangold

Mit dem folgenden Beignet folgt eine veritable Herausforderung, denn die Füllung aus dreierlei Käse, nämlich Mimolette, Blauschimmel und Bergkäse mit Feigencreme ist recht flüssig. Zusammen mit australischem Wintertrüffel gerät der Bissen ziemlich groß. Will man aber ein größeres Debakel vermeiden, tut man gut daran, ihn trotzdem in einem zu essen. Belohnt wird man so oder so mit einer fettigen, harmonischen – also leckeren – Angelegenheit.


Käse / Feige / Trüffel

Ungewöhnlich, aber auch erfreulich frisch, macht sich das Dessert. Waldheidelbeerenragout und -granité sowie Joghurt-Espuma liefern den fruchtig, säuerlichen Kontrast zum leicht erdigen Eis von gerösteter Gerste. Puffreis liefert Textur. Da ich grundsätzlich eine Vorliebe für derlei fruchtigere Desserts habe, passt mir das an dieser Stelle sehr gut und auch die außergewöhnliche Kombination und Präsentation ist ganz nach meinem Geschmack.


Waldheidelbeere / Gerste / Joghurt

Damit endet der offizielle Teil am Chef’s Table und es geht wieder zurück in den kleinen Raum vom Beginn des Abends. Dort gibt es zum Kaffee noch eine mit Sake und Fichtensud aromatisierte Erdbeere sowie ein Fujisan Bread, eine Kreuzung aus Brioche und Croissant mit Karamell und Zimt-Zucker. Was für ein sündiges, super-fluffiges und köstliches Gebäck. Einfach großartig!


Erdbeere / Fichte
Fujisan Bread

Die Erwartungen an dieses Menü waren mit der Geschichte, die Max Natmessnig mitbringt, natürlich sehr hoch. Und auch wenn wir nie in New York im „Chef’s Table“ waren und sich zwangsläufig Vergleiche zum „Frantzén“ aufdrängen, war dies ein sehr eigenständiges Erlebnis. Klar, auch das Geschirr, vieles von Hering, gibt es so wohl auch in New York. Aber davon unbenommen waren die Gänge sehr eigenständig, erfreulich reduziert und gleichzeitig komplex. Auf unnötige Deko, Tupfen und Cremes kann man angesichts der ausgeklügelten Kombinationen verzichten.

Dass dieses Menü mit der Roten Garnele und der Ente mindestens zwei absolute Top-Highlights für mich bot, die es nach jetzigem Stand in die Jahres-Best of-Liste schaffen dürften, hebt es schon mal deutlich über den Standard.

Darüber hinaus macht die sehr entspannte und kommunikative Atmosphäre, sowohl mit anderen Gästen als auch den Köchen, einfach viel Spaß. Die Weinkarte ist üppig und gut bestückt, auch in allen Preislagen. Neben einigen Coravin-Optionen im sehr hochpreisigen Segment, gibt es eine alkoholfreie Begleitung und eine Weinbegleitung, die allerdings ausschließlich mit Naturals bestückt ist. Das finde ich etwas befremdlich und ich hätte mir auch eine konventionelle gewünscht. Aber wir sind auch mit unserer Flaschenauswahl sehr zufrieden.

Ganz klar ist aber, dass Max Natmessnig hier eine tolle Bühne für sein herausragendes Talent gefunden hat. Dass er es mit seinem „Chef’s Table“ bereits in die „Opinionated About Dining“-Liste geschafft hat, ist meines Erachtens erst der Anfang. Von ihm wird man noch viel hören. Und sollte sich der Michelin entschließen, doch irgendwann wieder einen Guide für Österreich herauszubringen, wird es hier auch Sterne regnen. Kein Zweifel.

Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog. http://tischnotizen.de/rote-wand-chefs-table-lech/

[QWERTZ]

Danke für diesen spannenden Bericht. Das scheint ja wirklich ein sehr spannendes Restaurant zu sein.

[Frab]

Für mich war es bis dato das beste Menü / das beste Essen in 2021 (und mangels vieler Möglichkeiten auch in 2020 und auch in 2018!).

Wie war das bei Dir? Aus dem Bericht bin ich nicht so ganz schlau geworden - das waren ja doch recht viele kritische Töne bei gleichzeitig "zwei absoluten Top-Highlights". Das klang etwas inkonsistenter?

Edit: Lieber QWERTZ - wäre es möglich hier im Threadtitel den Namen um den peinlichen Typo zu bereinigen, d.h. "Schualhus" statt "Schulhuas"? Ich kann es leider nicht mehr selbst editieren.

[thomashaj]

Tut mir leid, wenn ein etwas inkonsistenter Eindruck entstanden sein mag. Das war sicher so nicht beabsichtigt. Das Essen am Rote Wand Chef's Table gehörte für uns ohne Frage zu den beeindruckendsten Dinner-Erlebnissen, die wir dieses Jahr bisher hatten. Das Menü war durchgehend auf einem außergewöhnlich hohen Niveau und natürlich spielt das Gesamtszenario mit der kommunikativen Atmosphäre sowohl mit den Gästen als auch den Köchen hier eine große Rolle. Dass im Rahmen eines so umfangreichen Menüs auch mal Gänge dabei sind, die mich dann nicht komplett umhauen, ist nur normal, soll aber das durchgehend exzellente Niveau nicht schmälern.
Generell gilt bei mir, dass ein Menü, bei dem ich mich auch nach langer Zeit noch an einzelne Gänge erinnern kann, mich mehr als glücklich macht und damit schon in einer eigenen Liga spielt. Und das habe ich hier gleich (mindestens) zwei Mal gehabt.

[Frab]

Mit Schrecken habe ich vor wenigen Monaten hier bei Restaurant-Ranglisten.de in den Nachrichten gelesen, dass Max Natmessnig, der Koch im Chef’s Table im Hotel Rote Wand in Zug bei Lech am Arlberg das Haus nach der Sommersaison verlassen möchte, um dahin zu ziehen „wo es Sterne gibt“. Die Instagram-Seite des Hauses bestätigt das kurz darauf ebenfalls. Unser erster Besuch letztes Jahr, den Bericht gibt es hier weiter oben, hatte es bei mir direkt in meine persönlichen, kulinarischen Top 3 meines bisherigen Lebens geschafft, zusammen mit einem Besuch im Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York in 2016 und dem Pariser Epicure in 2015 – insofern habe ich mich pünktlich zur Eröffnung des Reservierungsfensterns Monate vorher auf die Lauer gelegt um mir eine Reservierung zu sichern, wobei – unberechtigterweise! – der ganz große Ansturm auf die Reservierungen ausgeblieben ist und es hier nicht weiter schwierig war Wunschdatum und -Uhrzeit zu wählen.

Bis zum 25.September kann man Herrn Natmessnig und seine Küche hier vor Ort noch erleben. Das es bis dahin überhaupt noch freie Reservierungsfenster gibt, ist gemessen am Weltspitzenniveau der Menüs die man hier erleben kann, eigentlich schon ein Unding! Gäbe es in Westösterreich Michelin-Sterne, hätte dieses Restaurant drei davon verdient. Aber Lech am Arlberg ist wohl einfach etwas zu abseits vom Trubel, was auch erklären könnte warum man hier erst 4 Jahre vor sich hin kochen musste bevor man zum ersten Mal auf der Opinionated About Dining (kurz OAD) Liste kommt – mittlerweile immerhin auf Nummer 33 in Europa und ein gewaltiger Sprung von der Nummer 85 aus dem Vorjahr! Man wird also so langsam auch in der Foodie-Szene bekannter. Der Münchener Dreisternekoch Jan Hartwig war erst die Woche vor uns hier, wie Natmessnig uns stolz erzählt.



Wir sind Anfang Juli hier zu einem der „Early Bird“-Zeitfenster gegen 16:30 Uhr hingefahren (danach geht es wieder zurück nach München) und für Ende August habe ich direkt noch einmal eine Reservierung getätigt – diesmal mit kundigen Freunden, die wir mit ganzer Begeisterung dazu überreden konnten mit uns die Reise nach Lech anzutreten. Aus München sind es übrigens gerade mal 3 Stunden Fahrtzeit durch wunderschöne Berglandschaften.



Übrigens, nach dem Chef’s Table Rote Wand werden Herr Natmessnig und seine sehr sympathische Frau Bekah Roberts – die hier im Service und als Sommelière agiert – in einer größeren Stadt tätig sein, in der es auch Michelin-Sterne gibt. So viel steht schon einmal fest. Wer mehr zu den Beweggründen für den Wechsel und dem Zielort wissen möchte, der sollte die beiden vor Ort fragen, so diskret möchte ich hier noch sein. Für mich steht außer Frage, dass ich mich auch hier sofort wieder einbuchen werde bevor dann die Sterne regnen und sein Spitzentalent auch der breiten Masse gegenüber sichtbar wird und das Restaurant damit dann auf Wochen und Monate ausgebucht sein wird. Das ist übrigens in einem Tresenrestaurant wie dem Chef’s Table ein weiterer Vorteil: Die Köche servieren die Gänge direkt, man kann so sehr einfach Fragen stellen und die Küche verfolgen und das Team ist einfach sehr herzlich (Herr Natmessnig sprach uns mit einem „schön Sie wiederzusehen“ an und erinnerte sich noch an einzelne Gesprächselemente von vor über 12 Monaten). Bemerkenswert: Der Umgangston in der Küche zwischen den Teammitgliedern ist ein sehr freundlicher und positiver, ein leicht gestresstes „da kocht etwas über“ ist schon das Kontroverseste was wir mitbekommen. Wer, so wie das Team hier, den Mut besitzt jeden Gang direkt vor dem Gast zu kochen, kann es sich eben auch nicht leisten sich gegenseitig anzuschreien.





Nun zu unserem Essen: An einem sonnigen Samstag kommen wir hier etwas vor der Zeit an und genießen in der Lobby den sehr guten und frischen Hauscocktail, es gibt auch eine große Weinkarte mit Fokus auf österreichische Weine. Das Hotelpersonal begrüßt uns schon erfreut mit „schön Sie wiederzusehen, wir haben auch heute Morgen schon besprochen, dass Sie im August ja nochmal da sind“. Generell agiert das Hotelpersonal hier vor Ort sehr herzlich. Dazu möchte ich erwähnen, dass die E-Mail-Kommunikation mit dem Hotel deutlich weniger herzlich abläuft – letztes Jahr hatte ein enges Familienmitglied vor unserem Besuch einen Herzinfarkt erlitten (der dann zum Glück „mild“ verlaufen und wieder verheilt ist). Ich hatte dem Hotel 10 Tage vorher Bescheid gesagt, dass ich dadurch möglicherweise nicht komme und auch schlicht nicht planen kann wann ich wo sein muss, da ich mit dem Schlimmsten rechne. Die Antwort des Hotels (Originalzitat): „Dennoch müssen wir Sie bitten, uns eine fixe Zusage für diesen Tag zu machen, da die Nachfrage sehr groß ist und wir die Plätze auf jeden Fall weiter verkaufen können. Bei einer kurzfristigen Stornierung wird es sehr schwierig die beiden Plätze zu verkaufen und dann müssen wir leider die Plätze weiterverrechnen.“ So gut ich das aus Sicht der Gastronomie nachvollziehen kann, das fand ich dann schon ziemlich empathielos. Das Restaurant war dann bei unserem Besuch übrigens nur zur Hälfte besetzt, so viel zur „sehr großen Nachfrage“ …
Wie dem auch sei: Vor Ort ist dann alles zum Glück deutlich positiver. Kurz darauf werden wir dann in die kleine Vorbereitungsküche des Restaurants gebeten und gegenüber „gesetzt“, wo wir von Herrn Natmessnig und dem Team (wieder-)begrüßt werden und schon das Menü samt Weinkarte bereitliegt – die Getränke kann man aus dem Rest des Hauses natürlich mitnehmen.



Den Auftakt macht kurz darauf die Tomaten Konsommee. Diese schmeckt sehr konzentriert und interessanterweise sehr nah dran an das Geschmacksbild von Miracoli. Ich dachte zuerst, dass die Küche hier einfach „nur“ den Saft aus Tomaten zieht, erfahre dann aber später von einem Mitglied der Küchenbrigade, dass die Konsommee dann doch deutlich raffinierter gemacht wird, u.a. mit der Zugabe von Fichtenblüten. Das ist ein wesentliches Merkmal dieser Küche: Vor dem Gast wirkt hier jeder Gang sehr simpel und einfach aber es steckt doch einiges an (unsichtbaren) Aufwand hierhinter. Die Konsommee ist eine schöne Einführung, rein geschmacklich ganz für sich genommen noch der schwächste Gang in diesem Menü (* bis **) aber ohne sie würde einfach etwas fehlen und der Geschmack wird so auf das bevorstehende Festmahl eingestimmt.



Direkt danach kündigt Herr Natmessnig Bergforelle | Kren mittlerweile als „eines unserer Signature Gerichte“ an. Und Recht hat er (so wenig ich es sonst mag ein Gericht nach wenigen Jahren schon als Signature zu bezeichnen) – es ist seit letztem Jahr kaum eine Woche vergangen, die ich nicht an dieses kühle Forellentartar in der Kombination mit dem Meerrettich gedacht habe. An diesem Fingersnack ist alles perfekt, von kühler Temperatur (!), über Produktqualität, bis hin zum tiefgründigen Geschmacksbild. Das sind 3 Sterne, konzentriert auf wenige Kubikzentimeter (***) und ein toller Start.



Weiter geht es mit einer kleinen Tartelette mit Tomaten | Trüffel – also gefüllt mit einem Tomatenschaum und obenauf mit einer Microplane gehobelter australischer Trüffel. Würde ich das jetzt mit einem ähnlichen Gang aus dem Tulus Lotrek vergleichen, wo vereinfacht gesagt ein frittierter Käseball mit flüssigem Kern und Trüffel vorneweg serviert wird, so finde ich hier den Umami-Geschmack der Tomate einfach noch klarer und den Trüffel in seiner Produktqualität einfach noch besser (klarer zu erschmecken, dazu riecht man ihn schon aus einem Fuß Entfernung) (***).



Toro | Nori | Ikura hat auf sehr hohem Niveau meinen Geschmack dann nicht ganz getroffen. Der edle Thunfischbauch liegt hierbei auf einem Cracker, der geschmacklich stark an Knäckebrot erinnert und den Geschmack etwas (aber zum Glück nicht komplett!) übertönt und mir ist hier auf diesem Cracker auch etwas zu viel los und er ist etwas zu stark beladen. Bei mir zerbricht er dann auch auf der Hand und ich rette die Reste in den Mund. Das ist geschmacklich ohne Frage immer noch sehr stark aber man könnte diesen Gang m.E. noch etwas optimieren. Sei’s drum, das ist immer noch auf 2- bis 3-Sterne-Niveau, meiner Freundin hat er zum Beispiel absolut tadellos gefallen (** bis ***), also ist da bei mir auch etwas Geschmacksfrage dabei.



Aber es ist sowieso keine Zeit zu klagen, es folgt mit Shiso | BBQ Aal | Sancho schon der nächste Geniestreich. Auf einem kleinen, warmen (!), fluffigen und soften Pfannkuchen thront ein Shisoblatt mit dem BBQ-Aal. Eine Verbeugung vor Japan, die man möglichst respektvoll im rechten Winkel oder eigentlich noch tiefer ausführen möchte, absolut fabelhaft (***).



Entenleber | Mais gab es in ähnlicher Form schon letztes Mal und für mich ist auch dieser Gang wieder eine Referenz wie man einen Geflügelleber-Gang kreiert. In eine Tartelette ist die Entenleber gefroren und kühl hierüber gehobelt (was im Mund schmilzt und somit ein spannendes Texturerlebnis ermöglicht), darunter befinden sich einzelne Maiskörner für einen Crunch-Effekt und ich meine auch etwas Süßes auszumachen (Marille?). Andere Restaurants servieren oft die Leber in einem Block mit etwas Süßem und man portioniert es sich etwas zusammen. Im Vergleich dazu finde ich diese Kreation hier deutlich feinsinniger umgesetzt, da sich die gehobelte Leber einfach deutlich leichter an die anderen Geschmacksbilder und die Süße anschmiegt. Das dieser Gang zudem subtil aber doch absolut stimmig auf den Punkt gewürzt ist, zieht sich hier sowieso durch alle Gänge hindurch und das ohne einen einzigen Ausfall! „Handwerk ist mir sehr wichtig,“ sagt mir Herr Natmessnig später und das Menü hier ist eine Blaupause wie perfektes Handwerk aussieht, jeder Garpunkt ist perfekt getroffen, Temperaturen und Würzungen präsentieren sich stets ideal. Ein weiterer von sehr vielen starken Gängen (***).



Nach diesen ersten sechs Gängen werden – ähnlich dem Restaurant Frantzen – wieder die Produkte präsentiert. Die ersten sechs Gängen sind also als eine Art Ansammlung an Amuse Bouches zu verstehen und was für welche! Für mich ist diese Einstimmung eine Referenz für andere Restaurants – jeder Snack war auf höchstem Niveau, erscheint simpel ist geschmacklich aber doch auf allerhöchstem Niveau mit hohem Erinnerungswert. Die Produktpräsentation geschieht sehr persönlich durch ein Mitglied der Küche. Vieles aus der Küche ist sehr regional, der Saibling z.B. „200 Meter die Straße runter aus dem Fluss“ und es werden hier viele Samen und Pflanzen in der Umgebung eingesammelt und konserviert, aber klar – Kaviar, Muscheln, Langoustine und Steinbutt werden dann auch von weiter her beschafft. Für mich ist das der ideale Kompromiss bei dem Produktqualitäten vor Dogmatismus kommen.



Weiter geht es im Hauptraum in dem dann auch die „große Küche“ steht mit einem Tresen drum herum. Makrele | Agua Chile | Grüner Anis vereinbart Makrelenfilets von hervorragender Qualität mit einem süffigen Sud, fabelhaft (***).



Meine Freundin mag keine Paprika, das hatten wir auch so angegeben, und die Küche verzichtet hier bei ihr auf drei hauchdünne Abschnitte von einer Chili, die bei mir genau punktuell eine ganz leichte Schärfe ergänzen. Ein weiteres beeindruckendes Beispiel für die Detailversessenheit dieser Küche, die auf jedes Element achtet.



Auster | Codium | N25 Caviar präsentiert dann in der Schale in Stücke geschnitten die Auster, die zuvor sehr appetitlich über Binchotan-Kohle gegrillt wurde, zusammen in einer Art grünen Salat-Vinaigrette mit Kaviar und etwas Seetang. Das ist grün-gesund aber die Vinaigrette steuert genau die richtige Geschmackstiefe und Würze bei und gegrillt ist die Auster noch besser zu genießen als im frischen Zustand. Auch wenn Auster nicht mein präferiertes Produkt ist, präsentiert sie sich hier tadellos (***).





Der nächste Gang Saibling | Buttermilch | Schnittlauch sieht dann optisch ganz anders aus, ist aber eigentlich nur folgerichtig für die Küche. In einem tiefen Teller präsentiert sich das Saiblingsfilet – natürlich perfekt gegart, mit Lachsrogen in einer Sauce aus Buttermilch mit Schnittlauchöl, darüber gestäubt etwas ich meine schwarzer Knoblauch, der einen rauchigen Geschmack hinzufügt. Tadellos (***). Die Küche hier ist sehr produktfokussiert und kohlenhydratarm, klassische Beilagen sucht man hier vergebens. Dadurch ist das Menü nicht übersättigend sondern sehr angenehm zu genießen. Beim Tulus Lotrek hatte ich das noch kritisiert, der Unterschied zum Tulus Lotrek ist: Die Teller hier sind einen kleinen Tick größer als im Tulus Lotrek und man kann die Produkte und Kompositionen so etwas besser erleben, die Qualität und Abstimmungen an sich sind nochmal besser und die Gänge kommen einfach auch schneller, sodass man gar nicht die Zeit hat sich in Beschwerden zu verlieren. So schwingt das hier eher in einen Genuss um, bei dem man sich keine Sorgen muss später überfüllt rauszurollen.



Muscheln | Escabeche | Dill präsentiert unter einer dünnen Rettichscheibe, kleine aromatische Venusmuscheln aber der Clou ist hier eine Paprika-Tomatenlastige intensive Sauce die wiederum zum Fingerablecken gut ist (***). Der Dill obenauf und als Puder bringt nochmal sehr dosiert und gezielt einen weiteren Impuls, Dill ist ja sonst immer schnell dabei ein Gericht zu dominieren (was hier zum Glück nicht der Fall ist).



Ein Gericht aus der südostasiatischen Geschmackswelt muss bei Max Natmessnig auch immer sein, da er diese Welt nach eigener Aussage einfach mag. Langoustine | Tom Yam präsentiert dann in einer kleinen Suppenschüssel eine sehr aromatische Tom Yam-Suppe mit gegarten Abschnitten vom Kaisergranat. Der Star hier ist aber das sehr knackige auf den Punkt gegarte Gemüse, welches vor Frische nur so trotzt. Nach den Aromen-Lautschlägern der Vorgänge, ist das hier eher ein leiser Gang – die Produktqualitäten und die Knackigkeit des Gemüses sind beeindruckend aber das bleibt nicht ganz so im Kopf wie die Erlebnisse zuvor (** bis ***).



Steinbutt | Lardo | Feigenblatt fügt sich in die vorherigen Gerichte gut ein – tadellos gegarter Fisch, Kaviar, eine aromatische grüne Sauce, die wieder zum Ablecken gut ist (***).



Vor dem Hauptgang gibt es dann nocheine Erfrischung aus einem Orangeneis im Grapefruit-Saft – nicht so originell aber ohne Zweifel sehr gut gemacht (** bis ***).



Lamm | Namm Prik | Bärlauch präsentiert dann ein tadelloses Lammfleisch mit perfektem Garpunkt, aromatischem und knusprigen Fett und dazu genau richtig eine schaumige Bearnaise. In einem Wirsing (?)-Blatt befinden sich noch klein gewürfelte Abschnitte der Lammschulter, wobei mir letzteres dann etwas zu intensiv ist und gar nicht so meins. Intensives Lamm ist persönlich nicht so ganz mein erste Wahl und daher auch nicht mein favorisierter Hauptgang aber ich kann anerkennen, dass hier handwerklich vieles hervorragend umgesetzt wurde (** bis ***).



Käse | Umeboshi | Aceto habe ich dann ausgelassen – ich bin kein Fan von Käse und meine Freundin warnt mich nach ihrem Probieren: „Das ist sehr intensiver, konzentrierter Käsegeschmack“. Handwerklich natürlich wieder einwandfrei umgesetzt, die wenigen Sachen die ich hier kritisiere sind oftmals durch meine persönlichen Präferenzen bedingt.



Das Dessert Erdbeere | Tamago | Rosé beeindruckt durch aromatische Erdbeeren in Verbindung mit einem Vanilleeis, Granité und auch die dünnen Plättchen sind süß genug, um etwas beizusteuern. Das Ganze befindet sich in einem Rosé-Sud, der dazu klassisch gut passt. Gut gemacht, vielleicht auch etwas zu gefällig, aber die fruchtigen Aromen sind gut gewählt und hatte ich das herausragende Handwerk schon einmal erwähnt? (** bis ***)



Den Abschluss bildet das Fujisan Bread über das hier schon viel gesagt wurde und welches nochmal besser ist als bei meinem letzten Besuch. Heiß, fettig, klebrig von Karamell und Zimt und mittlerweile eine unvergessliche Kombination mit einem kremigen Eis von Kokos, welches hierzu einfach kongenial passt. Jeden Löffel von diesem Eis packe ich auf ein Stück vom Fujisan Bread – die cremige Fettigkeit vom Eis zu dem warmen, klebrigen und luftigen Fujisan-Bread, das ist ein wahr gewordener Bäckerei-Traum (***+). Dazu gibt es guten Filterkaffee. Für mich eine sehr stilechte Art dieses Menü zu beenden.





Im Anschluss tausche ich mich noch etwas mit Herrn Natmessnig aus, der mich noch zu Restaurants in Paris berät (er war kurz zuvor da) und wo er hingehen würde. Dabei fragt er sehr interessiert nach was sich in der Restaurantszene in München alles tut. Dazu passt, dass er gedankenverloren nach meiner Frage wenige Minuten während dem Zubereiten der Gänge verschwindet und danach wieder bei mir am Tisch auftaucht mit auf Küchenrolle gekritzelte Notizen welche Restaurants in Paris er an meiner Stelle besuchen würde – eine sehr persönliche Note eines absolut positiven Küchenfanatikers.

Hiernach geht es wieder nach Hause aber schon bald kommen wir ja wieder, ich kann es kaum abwarten und werde Berichten. Für mich ist dieses Menü eines der stärksten, die man in Europa erleben kann. Natürlich gibt es vielleicht noch persönlichere Menüs, einzigartige Gänge oder noch stärker abgegrenzte Konzepte, aber das Chef’s Table Rote Wand zeichnet sich durch eine einzigartig starke Konsistenz, Produktqualität und Spitzenhandwerk auf allerhöchstem Niveau aus – bei in Summe über 30 Gängen habe ich hier keinen einzigen Ausfall erlebt! Ich könnte mir vorstellen, dass der Guide Michelin Herrn Natmessnig an neuer Wirkungsstätte bei einem oder zwei Sterne einsteigen lässt, bevor es später auf drei geht – ist ja immer einfacher nach und nach zu befördern als alles auf einmal – aber alles unter drei Sterne wird für mich nicht gerechtfertigt sein. Wir werden von diesem Koch noch sehr viel hören!

[QWERTZ]

Danke für den Bericht! Ein Punkt, der mit hier - und natürlich nicht nur hier - auffällt ist die Zahl der Tarteletts, Cracker, Chips, oder sonstigen Teigelemente, auf denen derzeit gerade Amuses serviert werden. Wie sie hier auch beschreiben, haben diese meines Erachtens nicht selten das Problem, den Hauptgeschmack zu dämpfen und/oder ungünstig im Mund zu zerspittern und so das Kaugefühl zu beeinflussen. Ein bisschen wundert mich die Popularität, gerade bei solchen produktfokussierten Küchenstilen.

[Frab]

Bemängeln kann ich das nur beim "Knäckebrot" zum Toro vorneweg, ansonsten ist mir das eigentlich nicht weiter aufgefallen. Beim BBQ Aal war es zum Beispiel auch ein warmer Mini-Pfannkuchen, das hat m.E. hervorragend ergänzt!

[QWERTZ]

Ja, das war jetzt auch weniger spezifisch auf das Menü gemünzt, sondern eher ein Eindruck, der vergangenen vielleicht zwei Jahre, das diese Form der Präsentation von Snacks sehr beliebt ist, obwohl sie doch mit dem von Ihnen geschilderten Nachteil verbunden ist.