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Steirereck, Wien

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  • #16
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Glaube im Main Cities of Europe Michelin sind zumindest Wien und Salzburg noch abgedeckt...
    gruss, Küchenreise
    Denke ich auch. Und bei ViaMichelin hat das Steirereck gegenwärtig auch zwei Sterne...
    Zuletzt geändert von Mohnkalb; 17.10.2011, 22:54.

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    • #17
      …Morchel: Sie haben recht, ich habe da etwas schwammig formuliert. "Mild, will heißen fein" sollte klar machen, dass es nicht "langweilig" war, sondern trotzdem oder gerade deshalb spannend.

      Aber Mohnkalb trifft es auch sehr gut (Danke!) – in den "klassischen/altmodischeren" Häusern (Wohlfahrt, Winkler etc) setzt man meiner Erfahrung nach noch immer stärker auf die kräftig reduzierten Jus', deutliche Würzungen etc pp. – ähnlich war es auch bei dem jungen, aber eher klassisch orientierten Silvio Nickol, den wir am Abend darauf besuchten (Bericht folgt). Und ja, ich empfinde das oftmals (weißgott nicht immer) als, nunja, weniger subtil und fein, im Vergleich zu moderneren Häusern.

      In modernen Häusern wie eben dem Steirereck habe ich dagegen häufiger das Gefühl, dass es leichter und milder/subtiler zugeht. Aber das mag natürlich eine subjektiv verzerrte Verallgemeinerung sein, die einer empirischen Studie nicht standhielte. (Für diese Art der Erhebung sind aber andere Forenmitglieder zuständig )

      Es schmeckt im Steirereck tendenziell übrigens auch leicht süßlich/fruchtig. Auch das mag ich sehr gerne.
      Zuletzt geändert von brigante; 18.10.2011, 01:13.

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      • #18
        Beinahe hätt' ich's vergessen, aber mir hat der Bericht auch außerordentlich gut gefallen, zumal er hervorragend geeignet war, Erinnerungen zu locken, by the way, waren Sie dort auch auf dem Klo? Über das Für und Wider der Weinbegleitung wurde ja schon des öfteren diskutiert, gerade im Steirereck würde ich eher zur ganzen Flasche tendieren, zu selten bekommt man diese Wachauer Riesling-Granaten zu trinken ( und obendrein noch derart wohlfeil).
        Gruß
        s.
        PS: Ihr Problem mir den Info-Kärtchen hat schon etwas von echtem Luxus an sich. Was hat Sie denn daran gehindert, die genau dann, wenn Sie den richtigen Zeitpunkt für gekommen sahen - doch, doch, das geht, meine Mutter hat bei Robert Lemke auch immer die Augen zugemacht, wenn der zu erratende Beruf eingeblendet wurde - zu lesen?

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        • #19
          Wir waren kürzlich mit sieben Personen im Steirereck. Nach dem exzellenten Bericht von Brigante gibt es nur wenig zu berichten 

          In aller Kürze ein paar eigene Eindrücke hierzu: Vorweg ist zu betonen, dass das Herr Reitbauer aus unserer Sicht auf klarem *** Niveau kocht. Das Ambiente beeindruckend ist (bis auf die Tatsache, dass es dort keine Parkplätze gibt und die Damen mit Stöckelschuhen durch den Stadtpark stampfen müssen), harmonisch und modern eingerichtet. Der Service ist erstklassig. Es gibt eine junge, aber sehr eloquente Servicemannschaft, die souverän und jeden „Schmäh“ aufgreifend durch den Abend geführt hat. Vielleicht das beste kulinarische Gesamterlebnis (samt Ambiente, Service, Weinbegleitung), das wir je erlebt haben.

          Was war das Besondere? Es gelingt einem Restaurant eigentlich nicht mehr, uns während eins gesamten Menüs zu überraschen. Das Steirereck hat es geschafft. Soweit erkennbar, wurden fast ausschließlich regionale Zutaten verwendet und diese auf immer spannende Art zubereitet. Keine Komposition hatten wir vorher schon ähnlich gegessen. Das Produkt ist hier wirklich König und der Gast! Der Teewagen, der Käsewagen, der Digestifwagen, der Pralinen- und Obstwagen > jeweils ein optisches Schauspiel. Besonders hervorzuheben sind das außergewöhnlich gut und saftig schmeckende Speck- und Blutwurstbrot > Chapeau! Der Käsewagen ist für jeden Käseliebhaber eine Offenbarung! Im Gegensatz zu Brigante sahen wir die Reitbauerküche eher würzig und sehr intensiv, was uns allerdings sehr angenehm war und auch bei jedem Grundprodukt das beste rauskitzelte oder unterstrich. Einen Minikritikpunkt (allerdings auf allerhöchstem Niveau > will sage im Vergleich zu besuchten *** Restaurants) möchte ich dennoch anmerken, keines der verkosteten Fleischgerichte (und hier die Zubereitungsmethoden) konnte restlos in puncto „Fleisch“ überzeugen. Sowohl bei dem Spanferkel-Backerl, der Kalbsleber, dem Wildschweinkopf etc. waren – aus unserer Sicht - die Akzentuierungen und die spannenden Geschmackserlebnisse mehr auf die „Beilagen“ orientiert als auf das Fleisch. Vielleicht war aber diese Betonung auch einfach gewünscht 

          Nachstehend unser Menü (unkommentiert, da nicht mehr Zeit), das in unterschiedlichen Zusammenstellungen von allen genommen wurde, durchbrochen durch den ein oder anderen a la carte Tausch.

          Als Weinbegleitung hatten wir – zunächst zur Überraschung des Sommelier, anschließend aber mit großer Begeisterung, mehrere Magnumflaschen gewählt, einen Grüner Veltliner Tradition 2009 Schloss Gobelsburg, Riesling Högl 2006. Beide Weine waren ausgezeichnet und der Sommelier ein Meister seines Fachs!


          Bergforelle
          „Schwarzauer“ Bergforelle mit Melone, Gurke & weißen Haferwurzelblättern

          oder

          Spitzpaprika
          Spitzpaprika mit Spitzkraut, Chili, Wiener Schnecken & Sungold-Paradeiser


          Wilder Brokkoli
          Wilder Brokkoli mit geräuchertem Topfen, Pekannuss, Artischocken & Kresse-Samen

          oder

          Puntarelle
          Puntarelle & Trompeten-Eierschwammerl mit Cashewkernen & Rettich-Sprossen
          Puntarelle sind Chicoree

          Schleie
          Confierte Schleie mit Eiszapfen, Nashi-Birne, Zitrus & Mandel

          oder

          Silberamur
          Gebratener Silberamur mit Knollenziest, Schneepilzen & Asperl
          Eine Karpfenart

          Wildschwein
          Wildschweinkopf mit Purple Haze Karotten, Ananas, Radicchio Tardivo & Buchweizen

          oder

          Kalbsschlepp
          Kalbsschlepp mit Rosa Bianca Melanzani, Holunder & Sumach
          Der Schwanz vom Kalb

          Pogusch Lamm
          Pogusch Lamm mit Quitten, Bleichsalaten & Hanf

          oder

          Weiderind
          Gekochter Kavalierspitz mit Kerbelwurzeln, Artischocken-Mark & Macadamia Nüssen

          Affinierte Käse aus unserer Meierei

          oder

          Kornellkirsche
          Geeiste Kornellkirsche mit warmem Vanille-Pudding, Granatapfel & Chioggia Rübe


          Abate Fetel Birne
          Abate Fetel Birne mit Schneenockerl, Rosmarin & Loomi

          Milch & Honig
          Milch & Honig mit Mandel, Tee & Mandarinen


          KG Chess

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          • #20
            Werter Herr Chess,

            das Essen war ja richtig beeindruckend regional im engeren Sinne. Hatten Sie die Schleie? Wie war die gemacht? Mich würde aber auch die Zubereitung des Silberkarpfens interessieren.

            Gruß

            Herr Sternentor

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            • #21
              Werter Herr Sternentor,

              die Schleie hatte ich nicht. Jedoch den Silberarmur. Dieser war kurz gebraten und in Nussbutter confiert. Hier hat auch insbesondere die Kruste sehr überzeugt mit einem fein nusigen Geschmack, der den Karpfen angenehm begleitet hat. Der Knollenziest war mit Thymian und Ingwer geschmort, eine weitere Variannte des Knollenziests war roh mariniert mit Apfelsaft und Apfelessig > delikat, kräftig > perfekt! Ein ganz spannender weiterer Begleiter war das Mark vom Hundsarsch, jeder aus steirischen Bauergärten. Der Silberarmur auch aus der Steiermark. Ein grandioses Gericht! Regional at his best!

              KG
              Chess

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              • #22
                Werter Chess,

                das klingt sehr verlockend! Ich freue mich, dass Sie offenbar einen sehr gelungenen Abend hatten!

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                • #23
                  Werter Herr Chess,
                  merci für die Antwort - Süßwasserfische trauen sich nur die wenigsten Köche zu zubereiten. Leider, wie man an diesem Beispiel schmecken kann. Gibt es Bilder? Wie war die Mispel zubereitet? Mit Vanille?

                  Schönen Abend!

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                  • #24
                    Bilder haben wir nicht gemacht, finden meist nicht so passend. Das Asperl-Mark war mit Verjus zubereitet und ganz ausgezeichnet noch leicht säuerlich.
                    KG Chess

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                    • #25
                      Das Steirereck ist sicherlich einer der kulinarischen Hot Spots im deutschsprachigen Raum, die hohe Einstufung in der Pellegrino-Liste zeigt das Interesse, auf das das Restaurant mit seinem Konzept stößt. Doch die negative Form von Exklusivität, die sich vornehmlich an bestimmte Kundengruppen richtet, ist hier so weit entfernt, wie es nur sein kann.
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ID: 48032

                      Das Restaurant ist relativ groß, entsprechend personalstark ist der Service, trotzdem sehr angenehm, professionell und freundlich, erklärt hier und da die besonderen Zutaten mit Anschauungsobjekten. So ist z.B. eine auf einem Glasstiel aufgesteckte Puntarelle zur Hand, um uns das Gemüse genauer zu zeigen und zu erklären. Bemerkenswert auch der Brotwagen mit einer riesigen Auswahl an Broten.

                      Wir wählen das siebengängige Menü mit der vorgeschlagenen Weinbegleitung. Die ist komplett auf der Karte abgedruckt, so dass man sich in etwa vorstellen kann, in welche Richtung es geht, was ich als nachahmenswert empfinde.

                      Nach einigen kleinen Happen, die schon auf die geschmackliche Feinarbeit der weiteren Gänge einstimmen, aber natürlich etwas puristischer sind, beginnt das Menü:
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ID: 48033

                      Die Gillardeau Auster mit gelber Zucchini, Russischer Gurke, Eispegonien & Fenchel-Pollen bildet den Auftakt und bleibt das einzige klassische Luxusprodukt im gesamten Menü. Die Auster ist gratiniert und wird am Tisch aus der Schale auf den Tisch „gestürzt“ (liegt auf dem Bild unter einer – wie ich der bekannten Gerichtskarte entnehme – Nussbutter-Emulsion). Zunächst wirkt ein feines Fenchelaroma, dann die kräftigere Gurke mit der Auster. Es stellt sich eine vegetabil-frische Kombination ein, die von unserem ersten Wein (ich weiß nicht mehr sicher, ob es der in der Karte vermerkte 2011er Sauvignon „Mantele “ von der Kellerei Nals Margreid / Südtirol war) sehr harmonisch-fein.

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ID: 48034

                      Die Puntarelle mit Topinambur, Litschi Paradeisern und Trompeten-Eierschwammerl ist ein römischer Chicoréesalat und liegt für mich geschmacklich irgendwo zwischen Chicorée und Artischocke. Entsprechen prägen Bitternoten diesen schon etwas kräftigeren Gang, die durch Säure -vermutlich von dem in u.a. in Zweigelt-Verjus marinierten Topinambur und den Litschi Paradeisern - und erdigen Noten umrahmt wird. Entsprechend ist auch der gewählte Wein, ein 2010er Grauburgunder „Pluris“ von Hirtzberger / Spitz recht kräftig

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ID: 48035

                      Die Bergforelle mit weißer Melazanie, Navetten, Herbst-Trompeten Pilzen & Portulak ist nur von der unteren Seite gegart, oben ist sie sehr glasig. Dadurch kommt ein sehr feiner Fischgeschmack zum Vorschein – als Mischung zwischen gegartem und rohem Fisch - was dem Gericht eine große Feinheit gibt. Dem ordnen sich die übrigen Komponenten angenehm unter. Ein eher subtiler wirkender Gang, der dennoch im Detail feine Dimensionen eröffnet. Hier bekam ich versehentlich den Wein für das andere an dieser Menüposition stehende Gericht – den Zander – serviert, ein 2009er Grüner Veltliner „Wunderburg“ von Pichler–Krutzler / O. Loiben.

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ID: 48036

                      Die Kalbsniere mit Kräuterseitlingen, Kokosnuss & Sauerklee ist sehr gut bis grandios. Die kurzgebratenen Nieren spielen zusammen mit den jungen, glacierten Erbsen den aromatischen Haupteindruck. Lardo vom Wollschwein gibt der Aromatik mehr Breite. Von den anderen Komponenten habe ich nur noch eine harmonische Gesamtwirkung im Gedächtnis, der ein schönes Bild aus Frische und Tiefe gab. Der begleitende Wein war ein 2010er St. Laurent „Ronald“, Freigut Thallern / Gumpoldskirchen, gab dem Gang mehr Fülle.
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ID: 48037

                      Die Wildente mit Perlgraupen, Kressewurzeln, Kochsalat und Tomatillo zeigte für mich zwei Dimensionen: eine waren die dezenten Bitterstoffe des Salats, die andere die kräftige und auch texturelle Wirkung der Perlgraupen mit einer kräftigen Sauce aus Gersten-Sirup, dunklem Bier, Macis, Sternanis, Ingwer, Majoran und geschmorten Wildentenhaxerln. Hier wurde in der Tat der die Graupen und der Salat in den Mittelpunkt gerückt. Der recht kräftig, aber durchaus noch fruchtige 2008er Pinot Noir von Schönberger / Mörbisch gab wieder dem Fleisch mehr Präsenz.

                      Beeindruckend war auch der Käsewagen, von dem ich mir eine kleine Auswahl zusammenstellen lies.
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ID: 48038

                      Der Nachtisch Roter Mond Apfel mit Graumohn, Bergamotte & Hokkaido-Kürbis zeigte für mich den einzigen kleinen Detail-Kritikpunkt an den Kreationen des Menüs: Vom Roten Mond Apfel, der auch innen komplett rot ist, gibt es –so wird uns gesagt - aus österreichischer Ernte nur sechs Kisten, fünf davon gehen ins Steirereck. Der Apfel hat einen wenig apfeltypischen Geschmack, den ich so interessant fand, dass er auf dem Teller nur in dem grandiosen Hokkaido-Kürbis Eis eine perfekte Ergänzung fand. Die übrigen Komponenten waren entweder in ihrer Größe überdimensioniert und dann schnell zu dominant, oder überflüssig (je nach Sichtweise), da sie die geschmackliche Wirkung unnötig in die Breite zogen. Das Dessert hatte auch in dieser Gesamt-Kombination eine sehr gute Qualität, brachte aber den besonderen Geschmack des Apfels nicht mit der Markanz zur Geltung, wie es allein die Eis-Apfel-Kombination mit vielleicht einem winzigen Mohn-Element vermocht hätte. ABER: Wenn diese Apfelsorte aufgebraucht ist (dürfte bei der Menge ja schnell gehen) und ich mir das Gericht mit einem üblicheren Apfelgeschmack vorstelle, dann wird sicher alles gut zusammenpassen. Auch hier erreichte mich – wie ich hinterher festgestellt habe – leider der Wein, der für den anderen Nachtisch gedacht war, eine 2010 Beerenauslese (ZW, BF) von Gernot Heinrich / Gols.

                      Absolut bemerkenswert finde ich, dass für das 7-Gäng-Menü lediglich 128 EUR und für die genannte Weinbegleitung 75 EUR aufgerufen werden. Und so ist mein kulinarisches Fazit eindeutig: hier wird mit ganz feinem Pinsel gezeichnet, präzise und klar. Eher Streichquartett, als großes Orchester. Sehr schön, dass außer der Auster praktisch kein klassisches Edelprodukt, dafür aber viele präzise ausgewählten ungewöhnliche Gemüse und Kräuter, dabei waren. Im Bereich Preis/Leistung war dieser Abend unschlagbar, denn das Menü war für mich voll auf der Höhe der mir bekannten Dreisterner in Deutschland.

                      Der Bericht über unseren Clubabend im Palais Coburg ist in Arbeit und folgt in den nächsten Tagen.
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                      • #26
                        Werter Qwertz,

                        Vielen Dank für den kulinarisch anschaulichen Bericht. Und ich war immer der Meinung, Wien sei so teuer ...

                        Gruss Schink

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                        • #27
                          Ich habe auch in den übrigen von mir begutachteten Restaurants bzw. Karten ein Preisniveau festgestellt, dass sich nicht wirklich von dem einer deutschen Großstadt unterscheidet.

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                          • #28
                            Von mir ein herzliches Danke schön für einen wie immer interessanten und anschaulichen Bericht von dir!

                            LG Schmackofatz

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                            • #29
                              Das klingt aber wirklich gut UND sieht sehr gut aus. Vor allem den roten Apfel Gang finde ich optisch sehr gelungen. Sehr gefallen hat mir auch das nach rechts lächelnde grüne Waldmännchen auf dem Puntarellen-Foto (drittes Element von rechts) . Aber im Ernst: auch ich finde ein Menu mit so einer Weinbegleitung, solchen Zutaten und solchen Ideen, und das zum guten Preis richtig attraktiv, was mich beim nächsten Wien-Besuch ins Steirereck locken wird.

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                              • #30
                                Unter anderem zum Thema Preisgestaltung hat sich Heinz Reitbauer auch gerade in der Zeitung DIE PRESSE geäußert: http://diepresse.com/home/wirtschaft...er-Restaurants

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