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Steirereck, Wien

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  • #31
    Ich war kürzlich auch im Steirereck und meine Begleitung und ich waren begeistert. Ich hoffe, ich komme in nächster Zeit zu einem kurzen Bericht.

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    • #32
      Der Bericht mit allen Bilder wie üblich auf kuechenreise.com:
      http://kuechenreise.com/2013/01/23/r...reck-2-wien-a/

      Kulinarischer Fixstern am Wiener Firmament

      Das erste Mal Steirereck - das muss in den frühen 90ern gewesen sein. Lange ist das schon her - und doch ganz präsent in Erinnerung geblieben.

      Seither ist das Restaurant für uns so eine Art Fixstern am Wiener kulinarischen Himmel. Mag sein, dass wir manchmal zu lange nicht vorbeikommen. Vielleicht sind wir ja auch gerade auf einer Expedition am anderen Ende der Welt. Oder reisen durch anderen Sternbilder.

      Doch selbst an ausgefallenen Orten liest man vom Steirereck. Auszeichnungen, Ranglisten, kulinarische Trends im Steirereck - wir lesen gerne darüber. Kleine Grüsse aus dem kulinarischen Wiener Firnament. Noch lieber betrachten wir die Illustrationen der Gerichten - Foodporn, Bilderwelten für Essverückte quasi.

      Und letztlich kommen wir immer wieder. Müssen nicht lange suchen, so ein Fixstern hat ja seinen fixen Ort. Auch wenn sich der vor ein paar Jahren ein paar 100 Meter verschoben hat - aus der Ferne bemerkt man das kaum.

      Wir fühlen uns schnell wieder heimisch im Speisenangebot, auch wenn seit dem ersten Besuch damals ein Generationenwechsel stattgefunden hat. Auch wenn die Küche sich weiterentwickelt. Mit Konsequenz, doch auch mit Bedacht.

      Die Saucen, die Fonds haben heute keine Butter mehr. Dafür sind sie oft aromatisiert mit filtrierttem Gemüsesaft , im Finsih beigefügt. Das ergibt eine andere, eine feine Aromatik.

      Die Früchte, die Gemüsesorten sind älter geworden. Um korrekt zu formulieren, eine Vielzahl von "alten" und regionalen Sorten hat ihren Platz in den Gerichten gefunden. Beeindruckend, dieses Bezugsquellennetz. Und spannend am Teller.

      Fleisch, Fisch, klassiche Luxusprodukte - die sind weniger geworden. Weshalb nur Filet und Gänseleber, wenn Puntarelle und Perlfisch richtig zubereitet für spannende Überraschungen am Teller sorgen könnnen!

      Heute ist es so weit - wir sind wieder da.


      Bei einem Glas Champagner Brut Milléessime von Chartgne-Taillet aus dem Jahr 2004 geniessen wir zunächst einige Cracker am Tisch und studieren die Menükarte.

      Das Steirereck Menü hat bis zu 7 Gänge, bei jedem davon gibt es jeweils 2 Alternativen. Heute gibt es auch weisse Trüffel - je nach Gusto etwa mit Pasta. Also schnell ausgewählt, und die Trüffelpasta zur Jahreszeit passend als Extragang eingeschoben.


      Grüsse aus der Küche

      Orangerien sind Gärten / Gebäude für die Zucht von Zitruspflanzen. Sie waren einst Statussymbole der Reichen und Mächtigen, der Königshäuser und Fürstenhöfe.

      Auch Schloss Schönbrunn hat eine Orangerie. Seit bald schon 400 Jahren, sagt man. Und noch immer werden dort Zitrusfrüchte kultiviert - vielleicht mehr denn je. Um die hundert Sorten.

      Einige der besten Restaurants stehen auf der Kundenliste, wie auch das Steirereck. Heinz Reitbaurer verwendet regelmässig Früchte aus der Schönbrunner Orangerie in seinen Gerichten.

      So auch im ersten Gruss aus der Küche. "Soda Zitrus" - wenn wir uns nicht irren, mit Stücken von der Pomelo (eine Kreuzung von Pampelmuse und Grapefruit) auf einem Pluver mit Zitronenkräuter-Salz, Zitronenverbene, Zitronenmelisse, Estragon, Zucker und getrockneten Zitronat-Zitronen. Ein schönes Spiel von sauer und süss!

      Dann Gemüsestückchen, welche wir in "flüssigem und getrocknetem Getreide" (dargebracht auf einem Salzstein) wälzen. Letzterer erinnert uns stilistisch irgendwie an die Villa Merton in Frankfurt.

      Und nun kommt er, der Brotwagen. Ein Highlight jedes Steirereck-Besuches! Ja, nicht ein Körbchen mit 4 oder 5 Brotsorten, sondern ein ganzer Wagen mit einer unglaublichen Vielfalt an Brotsorten.

      "Des is mir sowas von blunzen!" sagt der Wiener, wenn ihm etwas absolut egal ist. Der Brotwagen ist uns nicht blunzen. Und schon gar nicht das Blunznbrot auf diesem! Ja - das B L U N Z E N B R O T.

      Also - Blunzen steht im Wienerischen für die Blutwurst. Das Blunzenbrot des Steirerecks ist die genialste Verbindung von Blutwurst und Brot. Probieren Sie's einfach!

      Die Butter gibt es dazu im unverkennbaren 'Steirereck-Design'. Schmeckt wie gute Butter, aber schaut optisch halt ein bisserl besser aus.

      Und als abschliessender Gruss dann ein Perlfisch aus dem oberösterreichischen Attersee, kombiniert mit einer Karfiolcreme und Knusperreis -gelungen! Übrigens - der Perlfisch lebt nur in einigen wenigen Seen in Mitteleuropa. Wenn er laicht, ist sein Körper voll feiner weisser Körner - gleich Perlen.

      Gillardeau Auster mit gelber Zuccini, Russischer Gurke, Eispegonien & Fenchel-Pollen

      Ein Highlight!

      Die frische Auster ist zunächst bestrichen mit einem Mix aus Zuchini, Salzzitrone, Wermuth und einer Nussbutter-Emulsion. Dann wird das ganze gratiniert - ein paar Momente wohl nur. Gerade so, dass die Creme die Hitze abbekommt, doch die Auster weiter diesen leichten, frischen, tollen Geschmack des Meeres hat!

      Am Teller dann noch die intensiven Aromen von marinierten Stückchen von russicher Gurke sowie dünne, doch knackige Streifen von der gelben Zuccini. Letztere ergänzen geschmacklich dezent.

      Puntarelle mit Topinambur, Litschi Paradeisern und Trompeten-Eierschwammerl

      Die Puntarelle wird uns zunächst im ganzen am Tisch gezeigt. Sie ist eine Art italienische Variante des Chicoree und auch optisch interessant.

      Am Teller ist sie dann kombiniert mit Tominambour, Tomate und Eierschwammerl. Eierschwammerl - das ist österreichisch für Pfifferlinge.

      Optisch erinnern die Stücke von der an Spargelspitzen. Der Geschmack lässt uns mehr an Artischocke denken. Angenehmen bitteren Noten, doch ein wenig wässrig und zurückhaltend im Geschmack.

      Die gedämpften Eierschwammerl und die Paradeiser (wieder so ein österreichisches Wort - Tomaten) haben jedoch geschmacklich schöne und intensivere Kontrapunkte gesetzt.

      Pasta mit weissem Trüffel

      Zumindest ein- oder zweimal im Jahr möchen wir weisse Trüffel so richtig geniessen. Die Trüffelzeit war bei unserem Besuch noch; und so haben wir uns als Zwischengang einen Teller Pasta mit der weissen Knolle gegönnt. Intensiv ist uns deren Duft in die Nase geströmt. Die Pasta dazu ist unspektakulär und damit genau so, wie sie sein soll - dem Trüffen eine Bühne bietend, aber ihn nicht von der Bühne stossend.

      Bergforelle mit weisser Melanzanie, Navetten, Herbst-Trompeten Pilzen & Portulak

      Jetzt wird's spannend - die rohe Bergforelle ist 'punktuell gegrillt'. Das bedeutet so in etwa, auf einer Seite leicht angegrillt, ansonsten noch roh; und einzig mit einem noch einen Hauch Salz darauf.

      Eine interessante Kombination - der Fisch ist noch roh und eher kühl von der Temperatur, und er ist von intensivem Aroma. Und dann immer wieder ein Hauch von Grillaromen im Mund.

      Begleitet wurde das ganze mit weisser Melanzani, Navetten und Plizen. Gelungen!

      Fasan mit gelben Linsen, Petersilie, Mandel & Zitronat-Zitrone

      Der Hauptdarsteller des folgenden Tellers ist der Fasan. Er wurde sanft am Knochen gegart. Begleitet wird er von ausgezeichnete gelbe Linsen, darauf Rüben sowie Tupfen von Petersil-Mandel-Pesto. Der Fonds ist mit Amaretto und eingelegter Zitronea aromatisiert.

      Das Gericht passt gut zur Linie des Steirerecks; es zeigt, wie die Küche denkt und Gerichte umsetzt. Und doch haben wir in diesem Fall Röstaromen vermisst; ob beim Fleisch oder in einem intensiven, tiefgründigem Fonds, in welchem viele Knochen gebrutzelt haben.

      Doch das ist Geschmackssache.

      Wildente mit Perlgraupen, Kressewurzeln, Kochsalat und Tomatilo

      Mit den Wildenten ist das so eine Sache: Die eine flattert von frühmorgens bis spätabends dem Futter oder Enten des anderen Geschlechtes hinterher. Die andern treiben faul auf dem Wasser, nur manchmal nach Pflanzen, Kaulquappen oder Früchten schnappend.

      Je nach Lebensstil, nach der Dauer des Abhängens, nach der Art und Dauer der Zubereitung kann dann das intensive Fleisch der Wildente etwas butterzarter oder etwas weniger butterzart werden.

      In unserem Fall vielleicht nicht ganz so butterzart. Doch geschmacklich intensiv. Der Kochsalat gab einen "grünen Kontrast" dazu. Die Graupen waren toll, auch weil sie sich mit dem am Tisch darübergegossenen wunderbaren Entenfonds toll vermählt haben.

      In Summe ein gelungener Gang!

      Affinierte Käse aus unserer Meierei

      Schön ist der Käsewagen des Steirerecks, legeänder waren schon im "alten" Steirereck (vor Jahren, noch an anderem Orte) die ausziehbaren Laden mit den "Stinkekäsen".

      So konnten wir es uns auch nicht nehmen lassen, einige der köstlichen Käse zu probieren.

      Roter Mond Apfel mit Graumohn, Bergamotte & Hokkaido-Kürbis

      Der "Rote Mond" Apfel ist auch eine regionale Besonderheit. Drei Bäume gäbe es nur noch von diesem Apfel mit dem roten Fruchtfleisch, wird uns erklärt. Und die Früchte aller drei Bäume würden an das Steirereck geliefert.

      An andrerer Stelle haben wir von 6 Kisten Roter-Mond-Apfel-Ernte gelesen, und 5 davon an das Steirereck. Scheint also, als ob das Restaurant zwischenzeitlich erfolgreich auch die 6 Kiste in Beschlag nehmen konnte.

      Zum Gericht: Wunderbar mollig, cremig und intensiv war das Kürbiseis - Lichtjahre besser, als uns unsere Vorurteile befürchten liessen. Der Rote Apfel - interessant und mit dem Eis harmonierend, aber irgendwie auch nicht mehr für uns. Die anderen Mitspieler - kaum in Erinnerung geblieben.

      Für uns daher bitte ein Renaming: "Gelbes Hokkaido-Kürbis-Eis mit rotem Apfel".

      Kaffee & Petit Fours

      Zum Abschluss des Abends genossen wir dan noch einige leckere Weihnachtskekse sowie Kaffee.


      Unser Resümee:

      Kulinarisch ist Wien ein schwieriges Pflaster. Zuviel Touristen-Schnitzel (ok, auch ausgezeichnete "Wirtshaus-Küche" für Einheimische und Touristen), zu wenig Sterne. Das eine oder andere Top-Restaurant musste in den letzten Jahren schliessen.

      Das Steirereck jedoch positioniert sich schon seit Jahrzehnten erfolgreich in der Wiener Restaurantlandschaft. Es erregt auch international Aufmerksamkeit - das 11. beste Restaurant der Welt gar gemäss San Pellegrino.

      Woher kommt das? Da ist die Kochkunst von Heinz Reitbauer und seiner Crew. Der Charme von Brigit Reitbaurer und den Mitarbeitern im Service. Die einzigartige Location im Stadtpark.

      Doch es ist vor allem eine eigenständige Küchenlinie. Gänseleber gibt's überall (sicher auch im Steirereck), doch was hier aus alten Obst- und Gemüsesorten gemacht wird, was hier mit oder oft auch ohne Fleisch auf dem Teller präsentiert wird, gibt es kaum so an anderem Orte.

      Genau das schätzen wir am Steirereck. Und werden bei einem Aufenthalt in der Stadt an der blauen Donau den Fixstern am Wiener kulinarischen Firmament nicht links liegen lassen!

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      • #33
        Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
        An andrerer Stelle haben wir von 6 Kisten Roter-Mond-Apfel-Ernte gelesen, und 5 davon an das Steirereck. Scheint also, als ob das Restaurant zwischenzeitlich erfolgreich auch die 6 Kiste in Beschlag nehmen konnte.
        Uns wurde bei unserem Besuch gesagt, die sechste Kiste verbleibe beim Landwirt - vielleicht nicht in diesem Jahr...

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        • #34
          Vielleicht hat der Kellner an unserem Abend voll Begeisterung überschwänglich aufgerundet ;-) oder aber der arme Landwirt darf jetzt gar nichts mehr von den Früchten seiner Arbeit geniessen...

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          • #35
            Weshalb ich mit dem Steirereck ** ‚gute Freunde‘ bleiben möchte. Und warum es mit der grossen Liebe nach mehr als 2 Jahrzehnten enger Bekanntschaft nicht mehr ganz so klappt.
            Alle Bilder zum Bericht und mehr zu meiner Steirereck-Beziehung auf: http://kuechenreise.com/2014/11/09/r...rereck-3-wien/


            Der Kurzbericht zu unserem Dinner:

            Das erste Highlight im Steirereck sind nicht die Grüsse aus der Küche (auch wenn diese durchaus ok sind), sondern der Brotwagen. Famos ist die Brotauswahl! Ich entscheide mich wieder mal für das sündhafte Blunznbrot (Brot mit Blutwurst), wenn eigentlich auch zu schwer vor einem Menü. Doch gut!

            Der Einstieg in das Menü ist eine rohe, mit Limettensalz aromatisierte Bergforelle aus Niederösterreich, welche mit Gurke, Melone und Erbsen-Spargel kombiniert wird. Ein ansprechend-leichter Einstieg, der von der Produktqualität des Fisches lebt.

            Danach folgen zwei vegetarische Gerichte: Sommerkürbis (unterschiedlich mariniert sowie gedämpft) mit Mandeln, Süsskartoffeln und einer Tomatenvinaigrette - eine sommerlich-leichte Kombination - sowie Chioggia-Rüben mit Steinpilzen, klein gewürfelten Pekannüssen und Radieschen mit erdigen Geschmacksnoten.

            Der gegrillte Stör mit festem, wohlschmeckendem Fleisch wird dann mit Kohlrabi und Quinoa kombiniert; das am Tisch angegossene Schnittlauch-Öl bleibt gar sehr dezent im Hintergrund.

            Wirklich fein wird es dann bei der gekochten und gebratenen Lammzunge, welche mit den intensiven, süsslichen Aromen der Duttwicker Karotte und den Röstaromen der Leinsamen-Cracker eine schöne Kombination eingeht.

            Bei Kalbsschlepp und Kalbsbries mit Fisolen hätte ich mir ein mehr an Röstaromen, ein mehr an Intensität und Tiefe des (mit Fisolen-Succo zubereiteten) Fonds erhofft; so bleibt das ganze leicht und aromatisch an der Oberfläche.

            Der Käsewagen ist wohl der beste der ganzen Stadt! Und beim Süssen überzeugt die Kombination von gemahlenem Java-Kaffee und Bitterschokolade in Form des Satzes eines Espresso-Siebträgers; ergänzt mit einem Sorbet von Datteln und Zwetschken.

            Die Zwetschke und die Dirndl-Kirsche sind dann auch die Hauptdarsteller beim süssen 'herbstlichen Ausklang' des Menüs.


            Mein Resümee:

            Das Steirereck bietet eine eigenständige und kreative, modern-österreichische Küchenlinie.

            Gemüse und Kräuter, alte Sorten und lokale Produkte stehen im Mittelpunkt der Gerichte; und oft wird die klassische Beilage zum verdienten Hauptdarsteller. Heinz Reitbauer und Team haben eine klare und oft einzigartige Handschrift entwickelt!

            Die Produktqualität ist vorzüglich, die Zutaten (nachzulesen auf den bei jedem Gang ausgehändigten Kärtchen) umfassend, die Geschmäcker am Teller fokussiert und klar. Auf klassische Luxusprodukte wird meist verzichtet. Fonds und Saucen sind oft mit Gemüsesäften zubereitet und wirken dadurch erfrischend-leicht, doch nicht so intensiv.

            Und doch, irgendetwas geht mir immer ab bei all der Regionalität und Eigenständigkeit. Wo bleibt die Sinnlichkeit, die Intensität, die besonderen Wow-Erlebnisse beim Geschmack (und nicht nur die Wow-Erlebnisse bei der Zutatenliste auf den gereichten Kärtchen)? Aber das ist eine Frage der persönlichen Präferenzen. Meine ganz grosse Liebe zum Steirereck ist nach doch mehr als zwei Jahrzehnten Bekanntschaft wohl erloschen. Doch lass uns gute Freunde bleiben!


            Unser Menü:

            - Steirereck Happen
            - Schwarzauer Bergforelle mit Melone, Gurke & gebleichtem Erbsen-Spargel
            - Sommerkürbis mit Süßerdäpfeln, Paradeiser, Mandeln & Lavendel
            - Chioggia Rüben mit Duftrosen, Steinpilze & Verbene
            - Über Holzkohle gegrillter Stör mit Kohlrabi, Quinoa & Holunder
            - Lammzunge mit Eierschwammerl, Duwickler Karotte & Gartenmelde
            - Kalbschlepp & Kalbsbries mit Fisolen, Moosbeeren & Wasserblatt
            - Affinierter Käse aus unserer Meierei
            - Warme Trinitario-Schokolade mit Ananas-Pericon-Sorbet & Kokos Makronen
            - Herbstlicher Ausklang mit Dirndl & Zwetschke

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            • #36
              Lieber Küchenreise,

              Danke für den tollen Bericht mit schönen Fotos. Wien ist ja eine echte Destination für gute Küche (und das drumherum stimmt auch).
              Den "Aufschneider" Brot-Andi will ich mal kennenlernen Das ist für einen Piefke schon richtig wienerisch...

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              • #37
                Mit Platz Nummer Neun auf der Pellegrino-Liste hat Wien ein echtes Schwergewicht mit seinem Steirereck zu bieten. Allerdings ist es nicht das einzige mal, dass hier die Bewertung zum Guide auseinanderdriftet, der dem Steirereck zwei Sterne attestiert. Unstrittig hingegen ist, dass Familie Reitbauer mit ihrem Steirereck, der Meierei und dem Steirereck am Pogusch fest verankert ist in der Österreichischen Gastronomie und mit Sicherheit auch den ein oder anderen Gast von weit her anlockt.

                Von meinem nahegelegenen Hotel führt mich ein kleiner Spaziergang durch den Wiener Stadtpark zum Steirereck. Dieses liegt recht zentral in dem schönen Park. Nach der Renovierung vor wenigen Jahren, wirkt der Bau sehr modern, nahezu futuristisch mit seinen kupfernen und spiegelnden Elementen. Schon am Eingang öffnet sich der Blick auf viele verglaste Elemente die Weine und diverse eingelegte Zutaten und Fläschchen zeigen – gleich daneben gibt es dazu einen offenen Blick in die sehr belebte Küche.


                Ich werde mit Blick in den Park platziert und stöbere dann bei einem Glas Rose aus der Region in der variantenreichen Karte. Auch hier wird angeboten frei aus Menü und a la carte zu kombinieren, gerne werden auch bei Wunsch regionale Eierspeisen angeboten. Daneben gibt es auch im Menü für jeden Gang eine Wahlmöglichkeit. Ich bleibe beim großen Menü und wähle dort meine Wunschzusammenstellung.

                Den Auftakt machen viele kleine Grüße. Diese nennen sich „Esskultur“ und sind dem Thema „Wiener Küche“ gewidmet. Sie spannen einen Bogen von traditionellen Speisen und überregionalen Einflüssen, die durch die Handelsreisenden nach Wien getragen wurden. Ein schöner Auftakt der mich sehr an die Vielfalt im Falco erinnert und ebenso alle Geschmacksknospen von süß über sauer bis zu scharf aktiviert.




                Bevor es richtig losgeht, kommt der berühmte Brotwagen samt seinem sympathischen Führer an den Tisch. Hier wird nicht zu viel versprochen. Im hohen Tempo in Deutsch und Englisch zählt er die nicht endende Auswahl an frischen Brotsorten auf. Hier ein Dankeschön an Schink, das Blunzenbrot war sensationell.

                Im ersten Gang dreht sich dann alles um den Kürbis. Dieser befindet sich in verschiedensten Varianten in dem schönen Gebilde auf dem Teller. Dabei wurden klassische Vertreter wie Hokkaido und Butternut Kürbis verarbeitet, aber auch Exoten wie Futsu Black Kürbis aus Japan. Diese wurden wiederum unterschiedlich aromatisiert mit geröstetem Sesam, Chili und Zitrone. Unter dem dünn geschnittenen Kürbis befindet sich noch eine mit Sesamöl gegrillte und mit Essig glacierte Yaconwurzel. Jeder Bissen offenbart hier eine weitere geschmackliche Facette des Kürbis, lässt mal Süße, mal Säure und mal Schärfe dominieren und hält den hohen Spannungsbogen bei jeder Gabel. Gerade die Säure wird dann wieder gekonnt von dem Glas Roter Veltliner 2015 von M. Arndorfer geerdet, der dem Kürbis nochmal zusätzlichen Halt gibt. Ein Gericht, das mir noch lange in Erinnerung bleiben wird.


                Der zweite Gang ist ganz der Puntarelle gewidmet. Die Puntarelle ist ein mit dem Chicoree verwandtes Gewächs. Diese wurde gekocht und galciert, mit Bachkresse-Puntarelle Creme gefüllt und befindet sich hier auf einem Bouchot-Muschelsud mit Kapern. Für die Süße sorgt zudem getrocknete Götterfrucht, für die zurückhaltende Säure Staudensellerie-Salat und mit Essig marinierte Bachkresse. Die leicht bitteren Noten der Puntarelle erinnern an Artischocken und harmonieren hervorragend mit der Muschel und den Kapern. Anders als beim vorhergehenden Gang bringt der 2015er Xarel-lo „Lluerna“ mehr Frische in das Gericht und hält das hohe Niveau.


                Folgend findet sich auf dem Teller glacierter Stör mit jungen Marchfelder Artischocken, Physalis und Olivenkraut. Die Glasur ist würzig säuerlich abgeschmeckt. Zu den Artischocken gesellen sich über Holzkohle gegrillte Lauchherzen, die ein rauchiges Aroma haben, mit Sauerdattel eingelegte Herbst-Trompeten und eingelegte Senfgurken und geben damit der Beilagen ein Spiel zwischen erdigen und säuerlichen Aromen.


                Während meines Essens wechseln teilweise die Gäste an den Tischen neben mir. Die Plätze sind begehrt und werden bei a la Carte wohl auch mehrfach belegt. Generell ist das Steirereck außerordentlich belebt mit einem ganz bunt gemischten Publikum aus aller Welt und in allen Altersklassen und versprüht für mich einen sehr jungen Charme. Das mag vielleicht mitunter auch etwas hektisch wirken, passt für mich aber in das Ambiente und auch zur Gastgeberin die stets freundlich und voller Energie die Tische immer wieder besucht.

                Als zweiten Fischgang gibt es Perlfisch-Rippen mit Rettich, Pericon, Schönbrunner Calamansi und gekochtem Kräuterstrudel. Die Perlfisch-Rippen wurde ganz kross gebraten und sehr würzig abgeschmeckt. Für den Gegenpol sorgt der Rettichsaft, der geschmorte Rettich und die fermentierte Zitrusfrucht Calamansi. Der Kräuterstrudel gibt dem Gericht wiederum etwas bodenständiges.


                Als Hauptgang habe ich mich dann für die Vorderläufe des Wildhasen entschieden. Diese sind unter einer Pastinaken-Creme versteckt. Daneben findet sich zum einen der mit Artischocke verwandte, mit Apfel und Tamarinde eingelegte Cardy, knusprige Pastinakenchips und eingekochte Papaya mit Pfefferoni, weiße Zwiebel und Liebstöckel. Auf der anderen Seite gedämpfter Grünkohl mit Mandelöl. Verbunden werden die Komponente von einem würzigen Wildhasen Schmorsaft. Im Glas gibt es einen 2007er Zweigelt „Graf“ von Sepp Muster. Der Hauptgang ist befriedigender, als die vielen Komponente vermuten lassen. Dafür gehen für mich aber auch gleichzeitig die vielen Beilagen etwas unter. Weniger ist manchmal mehr, gerade um den exotischen Gemüsen mehr Fokus zu verleihen.


                Vor dem Dessert folgt der wieder beeindruckende Käsewagen, der natürlich auch Käse aus der hauseigenen Meierei beinhaltet. Wie immer liegt mein Fokus auf Schaf und Ziege und ich koste mich durch vier verschiedene Sorten.


                Den Abschluss des Menüs macht ein kaltes Malztörtchen mit Sanddorn. Das geeiste Malztörtchen wirkt beim Anstechen etwas fest, auf der Zunge zergeht es aber fast wie Luft. Hatte ich vorhin noch über zu viele Komponenten geklagt, so hätte diesem Gang eine dritte Komponente noch ganz gut getan, die ihm noch Süße verleiht. Dennoch war gerade Malztörtchen sehr gut.


                Den Abend schließen dann noch süße Kleinigkeiten ab, die hier ganz dem Thema Honig gewidmet sind.


                Das moderne Ambiente, der herzliche Service und die moderne und konzept-orientierte Küche treffen für mich gerade den Zeitgeist, auf den auch die Pellegrino Liste ihren Fokus legt. Daher kann ich voll und ganz die hohe Platzierung dort nachvollziehen. Reduziert man sich wirklich auf den Teller, sehe ich das mit den zwei Sternen im Guide gut abgedeckt. Der rote Faden ist für mich im Steirereck das teils exotische oder unkonventionelle Gemüse. Immer dann wenn der Teller dieses auch in den Fokus rückt – siehe Kürbis und Puntarelle – habe ich dort wirklich grandiose Spitzenleistung erlebt. Den Gegenpol bildeten für mich die Gerichte, die sich geschmacklich in einer Vielzahl von unterschiedlichst eingelegten, fermentierten und aromatisierten Beilagen verloren. Das machen andere Vertreter wie zB das AQAU natürlich auch, dort gelingt aber immer am Ende aus der Summe der Komponente ein einprägendes und eigenständiges Geschmacksbild zu erzeugen.

                Auch wenn wir nicht immer ganz auf einer Wellenlänge waren, dieses Restaurant pulsiert einfach und prägt den Zeitgeist, das merkt und sieht man jeder Ecke und davon lasse ich mich auch gerne wieder mitnehmen.
                Zuletzt geändert von Junggaumen; 14.11.2016, 11:42.

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                • #38
                  Platz 46 in unserem WorldRanking: https://www.restaurant-ranglisten.de...world-ranking/
                  ist doch auch nicht schlecht und wesentlich objektiver eingestuft als in der subjektiven Pellegrino-Liste.

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                  • #39
                    Großartiger Bericht lieber Junggaumen! Das Konzept und die herzliche Atmosphäre klingen sehr spannend (neben der Küchenleistung).

                    M

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                    • #40
                      Auch von meiner Seite vielen Dank für den tollen Bericht. Freut mich, dass ich mit dem Blunzenbrot (allein schon eine Reise wert) nicht zu viel versprochen habe. Und der Rest war auch nicht zu verachten.

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                      • #41
                        Zitat von Hannes Buchner Beitrag anzeigen
                        Platz 46 in unserem WorldRanking: https://www.restaurant-ranglisten.de...world-ranking/
                        ist doch auch nicht schlecht und wesentlich objektiver eingestuft als in der subjektiven Pellegrino-Liste.
                        .. und dabei auch geschmacklich realisticher

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                        • #42
                          Über viele Jahre sind wir regelmäßig ins „Steirereck“ gefahren. Unseren ersten Besuch, noch lange vor der Neugestaltung des Restaurants, habe ich noch sehr präsent im Kopf. Seinerzeit hatten wir auf der Terrasse so wegweisende Gerichte wie den Saibling im Bienenwachs oder ein fabelhaftes Dessert um Himbeeren und Pandan genießen dürfen. Und danach waren wir noch viele Male dort, aber irgendwann schlich sich eine gewisse Müdigkeit ein, der Zauber des ersten Mals war langsam einer gewissen Routine gewichen und mit anderen Restaurants in der Stadt taten sich spannende Alternativen auf, so dass das „Steirereck“ irgendwie immer mehr von unserer Liste rutschte.

                          Aber wie so oft braucht es vielleicht nur eine Pause und dann einen neuen Anlauf. So wollen wir an diesem Montag Mittag sehen, ob sich die alte Liebe neu entflammen lässt.
                          Abgesehen davon, dass wir ohnehin sehr gerne mittags ausgehen, bringt es im „Steirereck“ den Vorteil mit, dass es zusätzlich zum großen Menü in sechs oder sieben Gängen, die jeweils aus zwei Alternativen bestehen, noch eine Auswahl an à la Carte-Gerichten gibt, aus denen man sich ebenfalls ein Vier- oder Fünfgang-Menü zusammenstellen kann.

                          Seit 2014 erstrahlt das Restaurant nach einem grundlegenden Umbau in futuristischem Glanz von außen und sachlicher Eleganz von innen.


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                          Außenansicht

                          Bevor wir in unser Menü aus der Mittagskarte starten, baut der Service einige Apéros vor uns auf, deren Details sich aber kaum alle erinnern lassen.
                          Zu den knusprigen Schweinsrüsselchips gibt es einen Sauerrahm und Kren, ein Tartelette mit Topinambur, Hechtleber und Erbsen ist angenehm frisch. Gleiches gilt auch für die sehr differenzierte und köstliche Kaltschale aus Erdbeer, Melone, Lavendel und Tomate. Ein Babymais am Stiel ist eine nette, aber geschmacklich harmlose Spielerei und das Sauerteigröllchen mit Fenchel ist eine vor allem cremige Angelegenheit.


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                          Apéros

                          Zu den kaum wegzudenkenden Institutionen im „Steirereck“ gehört natürlich Andreas Djordjevic, von allen eigentlich nur „Brot-Andy“ genannt und so steht es mittlerweile auch auf seiner Schürze. Er ist Hüter über den ebenso legendären Brotwagen, den es in dieser Form und Menge wohl kaum vergleichbar irgendwo sonst gibt. In Dieter Thomas Heckscher Manier zählt Andy die mehr als 20 Sorten auf, die nicht alle im Haus gebacken werden. Man arbeitet mit bis zu 10 verschiedenen Bäckern zusammen und nur wenige Sorten, darunter aber das mindestens genauso legendäre Blunzenbrot, stammen aus der eigenen Küche. Dies ist nichts für Kohlehydratverweigerer – dies ist ein Himmel für Brotliebhaber.


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                          Brotwagen

                          Für den Start in mein Menü habe ich mir den Signature-Dish des Hauses schlechthin gewählt. Es gibt vermutlich unzählige Fotos oder Videos von der Zubereitung des Saiblings in Bienenwachs. Und in der Tat ist die Präsentation auch für mich nach bestimmt 10 Jahren immer noch faszinierend. Das Saibling-Filet wird dem Gast in einem Holzrahmen roh präsentiert und dann mit 80 Grad warmem, flüssigem Bienenwachs vollständig bedeckt. Am Tisch kann man dann über die folgenden 10 Minuten beobachten, wie das Wachs aushärtet und darin der Fisch gart. Anschließend wird der Rahmen gekippt und das Filet auf der darunter liegenden Silikonmatte leicht herausgelöst. In der Küche wird der Teller dann komplettiert und bietet mit wunderbar saftigem Fleisch und einer Art Ravioli mit Rahm ein unwiderstehliches Vergnügen. Ein Alltime-Classic!


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                          Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen & Rahm

                          Mein Mann beginnt mit Wildschweinkopf in Form einer dünn aufgeschnittenen Sülze, die mit Purple Haze-Karotte, Radicchio und Ananas-Succo gleichwertige Mitspieler bekommt. Gepuffter Buchweizen liefert Crunch und am Tisch wird noch eine Emulsion von Purple Haze-Karotten angegossen, die zwar relativ süß ausfällt, aber trotzdem passt. Insgesamt auch dies ein prima Start.


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                          Wildschwein-Kopf mit Purple Haze Karotten, Ananas, Radicchio Tardivo & Buchweizen

                          Auf der Seite des Tisches geht es weiter mit dem mittlerweile ebenfalls berühmt gewordenen Pilzbeuschel. Nun mag man darüber streiten, ob die Bekanntheit der Tatsache geschuldet ist, dass Tim Mälzer in „Kitchen Impossible“ grandios an diesem Gericht verzweifelte und es mit fragwürdigen Methoden versuchte nachzuahmen oder ob es nicht doch dem unnachahmlichen Geschmack zu verdanken ist. Einigen wir uns lieber auf Letzteres, denn das Beuschel, das hier im Gegensatz zu einem herkömmlichen Beuschel, das ein traditionelles Innereien-Gericht aus Herz, Milz, Niere und Zunge ist, in der vegetarischen Variante auf den Tisch kommt, ist von beeindruckend nachhaltigem Geschmack.
                          Aus gedörrten, frischen und eingelegten Pilzen wird mit zahlreichem Wurzelgemüse, diversen Getreiden sowie getrockneten Essiggurken und Salzkapern zusammen mit einer intensiven Pilzbrühe ein gehaltvoller Eintopf. Ein Auflauf von Waldstaude, einer Urform von Roggen, auch bekannt als Johannisroggen, unterstützt dieses füllige Gericht gekonnt.


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                          Pilz Beuschel mit Waldstaude & Pilzkraut / Waldstauden-Roggenbrot-Auflauf

                          Die Reinanke aus dem Millstätter See ist kurz gebraten und sehr saftig. Als Beilage auf einem knusprigen Zwiebel-Rettich-Kuchen ein kunstvoll arrangierter, mit Calamansi und Thai-Basilikum marinierter Salat mit eingelegten Steinpilzen. Dazu gibt es einen, wie immer bei Reitbauer, relativ dünnen, aber durchaus intensiven Saft, der aus den gerösteten Reinanken-Abschnitten und Calamansi gezogen wurde. Im Ergebnis ist das sehr facettenreich und elegant.


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                          Reinanke mit Sommersalat, Calamansi & Steinpilzen

                          Vom Wiener Schnitzel im „Steirereck“ sagt man ja gerne, dass es zu den Besten der Stadt gehöre. Jedenfalls darf Heinz Reitbauer häufig erläutern, was ein perfektes Schnitzel ausmacht. Nun gehört es zwar nicht zu den Kreativgerichten, die das „Steirereck“ ausmachen, aber vielleicht charakterisiert ja das auch gerade die Philosophie des Hauses, dass man sich auch weiterhin den Klassikern verpflichtet fühlt und damit auch seinen Wurzeln. Das Schnitzel übrigens, ganz puristisch nur mit Petersilenkartoffeln und recht säuerlich abgeschmeckten Preiselbeeren serviert, schafft es zwar nicht in unsere Schnitzel- Hall of Fame, klopft aber zumindest schon mal an die Tür.


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                          Wiener Schnitzel vom Milchkalb mit Petersilien–Erdäpfel

                          Für mich geht es weiter mit Lamm vom Pogusch, das in dreierlei Version kommt. Der Rücken ist exzellent gebraten und weist eine schöne Kruste auf. Die kleinen Stücke vom Bries sind fein, aber der eigentliche Star ist die ebenfalls mit Bries gefüllte, super saftige Brust.
                          Eingerahmt ist das Fleisch von einem mit Sprossen gefüllten Artischockensalat und Selleriekohlblättern. Das ist abwechslungsreich und vielschichtig. Gut.


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                          Pogusch Lamm mit Marchfelder Artischocken, Selleriekohl & Ysop

                          Bevor es zu den Desserts geht, rollt ein weiterer legendärer Wagen an den Tisch. Das „Steirereck“ ist seit jeher berühmt für seine großartige und umfangreiche Käseauswahl, die sowohl hier als auch ein Stockwerk tiefer in der „Meierei“ perfekt gepflegt wird.


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ID: 66927
                          Käsewagen

                          Traditionell und außergewöhnlich gleichermaßen geht es beim Dessert meines Mannes weiter. Das Törtchen mit „Linzer Aromen“ nimmt tatsächlich das Thema der Linzer Torte auf, wobei sich in den Boden auch noch Eierschwammerl-Pulver, also von Pfifferlingen, und Salzmarillen-Marmelade hineinmogeln. Sie tun das aber so zurückhaltend, dass sie nicht explizit herauszuschmecken sind. Wesentlich deutlicher präsent sind die Pfifferlinge hingegen im großartigen Eis auf Basis von weißer Schokolade. Ist der Kuchen, dessen zweite Hälfte am Tisch auch noch auf den Verzehr wartet, noch recht brav, ist das Eis für mich ganz und gar großartig. Trotzdem ist der Sättigungsgrad so weit fortgeschritten, dass der restliche Kuchen nicht mehr zu schaffen ist.

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                          Marille mit "Linzer"-Aromen, Eierschwammerl & Sanddorn

                          Geht man nach den Nummern der Kärtchen, die im „Steirereck“ zu den Gerichten gereicht werden und die auch anderen Restaurants zum Vorbild dienten, um Details der Zubereitung und der Zutaten aufzulisten, war das Marillen-Dessert mit der Laufnummer 1334 ein eher jüngeres Gericht, während ich mich erneut für einen Klassiker von Heinz Reitbauer entscheide.
                          Mit der Nummer 664 gibt es Mispeln, Veilchen und Frittaten. Letztere sind innen mit Mispeln-Veilchen-Marmelade gefüllt und außen tatsächlich ein wenig knusprig. Die Veilchenblüten sind erfreulich mild und nicht, wie fast von mir befürchtet, zu parfümiert. Das separat auf einem Eisblock servierte Mispelkerneis hat einen nahezu mandelartigen Charakter und gefällt mir sehr gut. Insgesamt ein bildschön arrangiertes und sehr gutes Dessert.


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ID: 66925
                          Mispeln, Veilchen & Frittaten
                          Mispelkerneis

                          Für die Petits Fours wird es auf dem Tisch noch einmal voll und verspielt. Aufgebaut wird ein kleiner Jahrmarkt, wenn man so will, die süße Version des Praters.
                          Ob im Riesenrad der Marille-Estragon-Marshmallow, das Schaumröllchen, ein säuerlicher Drop aus Pelargonien, Churros mit Karamellsauce, Zuckerwatte und gebrannten Mandeln oder den Früchten auf Eis – alles macht Spaß und schmeckt lecker. Zusätzlich gibt es noch vom Eiswagen die Wahl zwischen zwei Slushies, die beide willkommene Erfrischungen darstellen.


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ID: 66940
                          Petits Fours

                          Das „Steirereck“ nimmt in Österreich eine ganz herausragende Rolle ein. Vielen gilt es als das beste Restaurant des Landes und als Juan Amador als erstem Restaurant im Land der dritte Michelin-Stern verliehen wurde, ätzten viele, inklusive eines der namhaftesten lokalen Gastrokritiker über diese Entscheidung, denn sie hätten diese Auszeichnung schon längst Heinz Reitbauer gegönnt.
                          Seine Verdienste um die Erhaltung von seltenen Gemüse- und Kräutersorten sind unbestritten. Noch bevor es den großen vegetarischen Boom gab, spielte bei ihm Gemüse bereits längst die Hauptrolle und Fisch und Fleisch waren bestenfalls noch gleichwertige Mitspieler in seinen Gerichten.
                          Sein Wort hat Gewicht, auch in der Politik. Als es um Maßnahmen zur Entlastung der Gastronomie während der Coronakrise ging, saß er mit Kollegen und Branchenvertretern gemeinsam am Tisch mit dem Bundeskanzler und den zuständigen Ministern.

                          Birgit Reitbauer ist die Verkörperung der charmanten Gastgeberin, René Antrag einer der besten Sommeliers des Landes. Beide waren an diesem Tag offenbar nicht im Haus, was dem reibungslosen und perfekten Ablauf keinen Abbruch tat. Allerdings lief vieles für uns auch etwas sehr routiniert und professionell ab. Dabei geht dann schon mal ein wenig der persönliche Touch verloren, für den es manchmal auch nur einen kleinen Smalltalk bräuchte. Ist nicht tragisch, denn wir kommen ja vor allem wegen des Essens und das war gut, in weiten Teilen sogar sehr gut.

                          Konnte dieser Lunch also unsere alte Liebe wieder entflammen? Das vielleicht nicht, aber es zündelt schon wieder ein wenig.



                          Bericht und mehr Bilder auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/steirereck-wien/

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