Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Amador's Wirtshaus, Wien

Einklappen
X
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • Amador's Wirtshaus, Wien

    Bewegt waren die letzen Jahre für Juan Amador. Nach manchem auf und ab hat er 2015 sein Restaurant in Mannheim geschlossen, sich in Richtung Wien orientiert. Ein erster Versuch, im zweiten Wiener Gemeindebezirk das frühere Cabaret Renz in ein Restaurant umzubauen, wurden dann angesichts drohender Kostenexplosionen gestoppt. Dann ein neues Projekt - Amador eröffnet mit dem Wiener Winzer Fritz Wieninger im März 2016 ein "Wirtshaus" im Heurigenviertel Grinzing.

    Erste Nachrichten waren etwas verwirrlich: Grinzing ist - bis auf wenige löbliche Ausnahmen - ein von Wienern gemiedenes Mekka der Touristenbusse, deren Insassen dort zu vom Tonband plärrender Schrammelmusik betrunken gemacht werden sollen; ist ja so in der Pauschalreise inbegriffen. Ein Wirtshaus ist eine einfache Kneipe, das Innenleben des Restaurants ist jedoch eine Kombination von Mannheim und einem spacigem Weinkeller. Und die Aussage, dass man sich keinen Druck machen will und auch das Steirereck aus einem Wirtshaus gewachsen ist (ja, vor Jahrzehnten), macht die Einschätzung des Konzeptes nicht leichter. Gesuchter Österreich-Bezug und Mozartnamen für die Menüs verwirren.

    Sechs Monate später. Ein Uber Black bringt uns hoch nach Grinzing. Von aussen wirkt hier alles wie bei einem eleganten Heurigen. Innen werden wir sympathisch empfangen und tauchen ein in einen spacigen, doch vor Ort sehr passenden Mix aus Mannheim (weisse Tische, rote Teppiche, harte Beleuchtung) und Wien (Weinkeller-Gewölbe, Ziegel). Nein, hier ist kein normales Wirtshaus entstanden, hier ist Amador gelandet.

    Und die Küche? Die Stilistik von Juan Amador ist unverändert geblieben. Wer sie mag, der wird auch Wien lieben. Intensive Aromen, fein abgestimmt, eigenständige Kombinationen. "Alte Bekannte" und neue Gerichte, versehen mit Anleihen an österreichische Produkte und Produktbezeichnungen.

    Beispiele?



    Mar Y Muntana, Meer und Berge - Jakobsmuscheln werden mit Topinambur, Zwiebeln und Blunzn (in Mannheim hätte man noch Blutwurst) kombiniert. Intensive aromen, kräftiger Geschmack, toll ausbalanciert!



    Wiener Schnecke mit Kaisergranat, Bergkäse und Schnittlauch. Einst war die Wiener Weinbergschnecke weithin gerühmt, lange ist es her. Doch dann kam Andreas Gugumuck und eröffnete seine Wiener Schneckenzucht, verkauft sie mittlerweile an renommierte Delikatessenläden und Spitzenrestaurants in und ausserhalb Österreichs. Amador kombiniert sie mit einem grossartigen Kaisergranat, Berggkäse und Schnittlauch. Eine Kombination, welche sehr gut funktioniert; auch wenn zu Details der Umsetzung am Tisch Unstimmigkeit herrschte.



    Iberico Pluma wird mit Mandeln, Schwammerln und Wiener Feigen kombiniert. Ja, auch Feigen werden in Wien produziert, und gute noch dazu - sie geben Süsse und Frische zu den erdigen Noten der Pilze, dem rauchigen Aroma des Fleisches und dem intensiv-runden Fonds.


    Resümee: Das ist kein Wirtshaus, das ist ein echter Amador (und zu relativ günstigem Preis). Und einer, der besser ist als die mit Amador-Namen vermarkteten Kopien der Vergangenheit und Gegenwart. Wie weit Juan Amador und sein Küchenchef Sören Herzig das noch treiben wollen, wie gross die Ambitionen diesmal sind, was kann erreicht werden? Man wird sehen. Für die kulinarische Landschaft in Wien ist das auf jeden Fall eine gute Sache!

    Der volle Bericht mit allen Bildern am Blog: http://kuechenreise.com/2016/11/06/s...tshaus-wien-a/
    Angehängte Dateien
    Zuletzt geändert von kuechenreise; 22.12.2016, 15:53.

  • #2
    News: Sören Herzig war schon zu Mannheimer Zeiten Küchenchef von Juan Amador. Jetzt gehen beide getrennte Wege

    Kommentar


    • #3
      Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst nicht da sei, antwortete Paul Bocuse einmal: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“ Das macht die Position der Sous-Chefs besonders deutlich, die schon lange die heimlichen Stars hinter den großen Namen sind, die nur selten jemand kennt.
      Wer aber kocht, wenn der Chef nicht da ist und der Sous-Chef auch nicht mehr im Haus ist? Wir wissen es nicht, aber offensichtlich ist die Küchencrew in Amador's Wirtshaus gut genug eingespielt, den Weggang von Sören Herzig, Sous-Chef von Juan Amador schon in Mannheimer Zeiten, einige Tage vor unserem Besuch gut zu kompensieren.

      Viel Turbulenzen in einem Haus, das gerade erst vor kurzem den zweiten Michelin-Stern errungen hat. So sind wir gespannt, wie sich unser Erstbesuch in diesem Wirtshaus, das kein Wirtshaus ist, gestalten wird. In dem lang gezogenen Kellergewölbe sieht vieles so aus, wie es auch in Mannheim aussah: Große, kreisrunde, rote Teppiche mit bodenlangen Tischdecken. Sehr streng und stilisiert.
      Gemeinsam mit einem weiteren Paar sind wir die ersten Gäste im Gourmet-Bereich. Die Greißlerei im vorderen Teil des Gebäudes hat zwar den klassischen Wirtshaus-Charme, ist aber ebenfalls leer (und bleibt es den Abend über wohl auch weitestgehend). So fühlt sich der erste Kontakt irgendwie seltsam unterkühlt an, woran auch der ausschließlich männliche Service nichts ändert, der seine Sache routiniert versieht, es aber auch nicht versteht, einen herzlichen Kontakt zum Gast aufzubauen.

      In zügiger Abfolge werden die „Tapas & Snacks“ serviert, ein Schweinskopfsalat und Senfgurkenschaum, Entenleber mit Sardelle, ein Teigkissen mit Blunzenscheibe und Artischocke mit Garnele. Allesamt sind sehr präzise gearbeitet, geschmacksintensiv und demonstrieren Kreativität und handwerkliches Können. Gleiches gilt für die abschließende Erdbeergazpacho, die fruchtig und würzig zugleich schmeckt.


      Amuse Bouche: Erdbeergazpacho

      Die Karte listet zwei Menüs, wobei unter dem Motto „Retrospektive“ vor allem Amadors Klassiker angeboten werden und im Menü „Momentaufnahme“ neuere Kreationen. Wir entscheiden uns für Letzteres, wobei ich den Hauptgang tausche und die Mieral Taube wähle. Bekanntlich habe ich ein Faible für Taube...

      Wir starten das Menü mit „Virtuellem Spargel“, was in diesem Fall bedeutet, dass der Spargel auf dem Teller tatsächlich eine Spargelmousse ist. Dies ist eine nette Spielerei, aber da die Mousse den Geschmack des Gemüses sehr klar transportiert, auch durchaus sinnvoll. Spannung erhält das Gericht aber vor allem durch die Kombination mit süßlichem Carabinero und dünnen Scheiben vom Iberico Kinn. Der Lakritzschaum bleibt erfreulich dezent. Alles in allem aber ein sehr komplexes und schön anzuschauendes Gericht.


      Virtueller Spargel
      Carabinero I*Kinn vom Iberico Schwein* I* Süßholz


      Weiter geht es mit Gelbschwanzmakrele, der durch die Kombination aus fruchtig süßlichen Passionsfruchttupfen und sehr zurückhaltendem Kaffeearoma im Schaum spannende Kontraste beigegeben werden. Das geht durchaus auf, klingt aber wilder, als es auf dem Teller kommt. Insgesamt ist dies ein elegantes Gericht, das in der Menüdramaturgie noch Steigerungen zulässt.


      Hiramasa Kingfish
      Kaffee I* Passionsfrucht* I* Spinat


      Die Steigerung folgt im nächsten Gang mit dem Saint Pierre und dem üppigen Stück Kalbsbries. Das Ganze ist zunächst unter einer Geleehaube versteckt, die erneut wie eine Reminiszenz an Molekularzeiten wirkt. Entscheidender ist vielmehr, dass Fisch und Bries in Kombination mit der würzigen Paprikasauce einen schönen deftigen, aber keinesfalls rustikalen Grundakkord liefern.


      Mar y Muntanya
      Saint Pierre* I* Herzbries* I* Pimenton


      Mit dem nächsten Gericht führt Amador die Gäste zunächst auf eine falsche Fährte, denn was als Kalbsleber „Tiroler Art“ angekündigt wird, kommt letztlich ganz anders als erwartet. In einem relativ tiefen Teller finden sich ein Kartoffelschaum mit Röstzwiebeln und Speck. Die Kalbsleber hingegen wird getrocknet darüber gehobelt und dient eher als Würzmittel. Insgesamt ist dies ein sehr geschmackiges und süffiges Löffelvergnügen, das alle Bestandteile eines rustikalen Klassikers enthält, diesen aber auf originelle Art neu interpretiert. Sehr gut gemacht.


      Kalbsleber „Tiroler Art“
      La Ratte Kartoffel I* Röstzwiebel I* LandArt-Speck


      Im Hauptgang bin ich bei der berühmten Mieral Taube in Purple Curry. Und ja, tatsächlich ist diese Komposition vor allem aufgrund der exzellenten Produktqualität und der Purple Curry Auflage und Sauce ausgezeichnet. Mango als Tupfen und naturell sowie Kokos als Tupfen liefern nur sehr zurückhaltende fruchtige Kontraste, die aber nötig sind, um die Spannung in diesem sehr produktfokussierten Gericht aufrecht zu halten.


      Mieral Taube
      Mango* I* Cocos* I* Purple Curry


      Auf der anderen Seite des Tisches gibt es Maibockrücken. Der ist relativ klassisch eingefasst von Morcheln und Navetten und diversen Pürrees, unter anderem von schwarzem Senf. Das ist alles sehr stimmig, aber auch ein wenig überraschungsarm.


      Maibock Rücken
      Morchel* I* Navetten* I* Schwarzer Senf


      Als Pré-Dessert schickt die Küche ein Purple Miso Eis, das bedeckt ist von einem Espuma von der japanischen Kirschblüte und einem säuerlichen Gurkensud. Das ist an dieser Stelle erfrischend und erneut eine handwerklich hochklassige Vorstellung.


      Pré-Dessert
      Purple Miso Eis* I* Espuma von der japanischen Kirschblüte* I* Gurkensud


      Was die Küche technisch drauf hat, darf sie noch einmal beim Dessert zeigen und das ist nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich beeindruckend. Pure White betitelt, gibt es Milch und Popcorn in diversen Konsistenzen sowie weiße Erdbeeren, die nicht unreif, sondern erstaunlich geschmackvoll sind. Das ist bei aller Verspieltheit eines der schönsten und harmonischsten Desserts, das ich seit langem hatte.


      Pure White
      Popcorn* I* Milch* I* weiße Erdbeeren


      Zum Abschluss schickt die Patisserie noch einige gut gemachte und leckere Petits Fours.

      Wir erlebten an diesem Abend ein Menü, das kreativ und hochtechnisch ausgeführt war. Es gab keinen Gang, der uns nicht gut geschmeckt hätte. Vor allem die Spargelvorspeise, aber auch das Dessert waren großartig. Und doch lässt mich der Abend ein wenig ratlos zurück. Verglichen mit den vorherigen Menüs, die wir in Wien erlebten, war dies ohne Frage eine der technisch beeindruckendsten Leistungen. Dass es weder Chef noch Sous-Chef braucht, um eine derart überzeugende Performance auf solidem Zweisterne-Niveau abzuliefern, hat die Küche eindeutig bewiesen.

      Lag es an der Atmosphäre in dem sehr stylishen, aber eben recht kühlen Ambiente oder am professionell und doch reserviert agierenden Service, dass die Stimmung nicht wirklich überspringen wollte? Vielleicht liegt es auch an der sehr technisch wirkenden Küche, der das ein oder andere Augenzwinkern nicht schaden würde. Bei der Kalbsleber „Tiroler Art“ war dies durchaus erkennbar. Wenn der Service sich dazu jetzt auch noch ein Lächeln abgewinnen könnte, würde sich das auch auf den Gast übertragen.

      Wie zu lesen war, will sich Juan Amador verstärkt auf sein Restaurant in Wien konzentrieren. Das Wirtshaus soll aus dem Namen verschwinden, die Greißlerei soll einem Umbau der Küche weichen. Es sieht also alles danach aus, dass man tatsächlich den dritten Stern angreifen will. Wien würde der sicher gut zu Gesicht stehen. Aber Juan Amador befindet sich dort eben auch in einem starken Wettbewerb mit anderen Häusern, die ihr Profil in Küche und Service in den vergangenen Jahren bereits haben schärfen können. Das steht ihm dort noch bevor.

      Bericht und sämtliche Bilder wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/amadors-wirts...isslerei-wien/
      Angehängte Dateien
      Zuletzt geändert von thomashaj; 05.08.2017, 12:32.

      Kommentar


      • #4
        Vielen Dank, lieber thomashaj, ein sehr lesenswerter Bericht.

        Zu den letzten Sätzen über die Atmosphere und co. Ich glaube, es ist einfach "Amador Style".

        Wir waren bei Amador in Langen, danach mehrmals in Mannheim essen, um immer wieder festzustellen, dass die Funke nicht überspringt, und wir die Küche zwar zu würdigen wissen, aber die echte sprudelnde Begeisterung kommt nicht auf...

        Wir hatten stets genau die Endrücke, welche Sie so schön beschrieben haben. Langsam glaube ich, dass diese Kühle tatsächlich so etwas wie ein Markenzeichen für Amador ist-

        Viele Grüße
        wi

        Kommentar


        • #5
          Juan Amador will künftig keine Food-Fotos aus seinem Restaurant mehr im Netz sehen und bittet auch seine Gäste, auf das Fotografieren seiner Gerichte zu verzichten.

          Eine mutige, aber nachvollziehbare Entscheidung!

          Schönen Gruß, Merlan




          Kommentar


          • #6
            Schön, dass Gäste in modernen Fine Dining Restaurants nicht bevormundet werden....

            Ich kann verstehen, dass mit Rücksicht auf andere Gäste das Fotografieren beschränkt, darum bittet, dies zurückhaltend zu tun usw. aber dies in Bezug auf das persönliche Erlebnis eines Gastes einzuschränken, wie es Juan Amador begründet, tut mir leid, das bevormundet wie ein Gast das Restaurant erleben möchte. Ob das besser ist, oder nicht, muss doch jeder für sich selber entscheiden.

            Kommentar


            • #7
              Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
              Ob das besser ist, oder nicht, muss doch jeder für sich selber entscheiden.
              Darf man auch. Von Verbot ist doch gar nicht die Rede. Aber Amador will durch das eigene Beispiel anregen und von seitens des Restaurants auf jegliche "Foodporn" Veröffentlichungen verzichten. Und auch den Gästen den Vorschlag machen sich ein paar Stunden vom Handy zu trennen. Ob das klappt wird man ja sehen.
              Dass ein Abend ganz ohne Handy die Sinnlichkeit eines Restaurantbesuches erhöhen würde, daran habe ich allerdings nicht die geringsten Zweifel. Und dass die zunehmende Reduzierung von gutem Essen auf schicke Fotos eine Pest ist, glaube ich auch. Man erlebt es auch im Forum nicht so selten, dass Restaurants anhand von Fotos anderer sehr abschliessend eingeschätzt werden.

              Kommentar


              • #8
                Gut, dass es manchmal etwas übertrieben ist, mit dem Fotografieren will ich gar nicht in Abrede stellen. Wobei der schnelle Klick sicher nicht so schlimm ist, wie das Filmen, das im Zuge der Instagram-Stories sicher noch weiter um sich greifen wird. Mir geht es, wie gesagt nicht darum, war besser ist und was nicht, sondern um das Bevormunden.
                Das Handy kann ich auch ohne Abgabestelle in der Tasche verschwinden lassen.

                Kommentar


                • #9
                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Das Handy kann ich auch ohne Abgabestelle in der Tasche verschwinden lassen.
                  Sie können das offenbar, lieber QWERTZ, aber das gilt sicherlich nicht für alle!

                  Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                  Mir geht es, wie gesagt nicht darum, war besser ist und was nicht, sondern um das Bevormunden.
                  Umgekehrt wird ein Schuh draus: Es ist keine Selbstverständlichkeit, dass die Gerichte im Restaurant fotografiert werden dürfen; damit muss der Betreiber schon einverstanden sein. Angesichts des Fotografier-Zunamis allenorten muss man diese Einwilligung inzwischen wohl als stillschweigend erteilt ansehen. Wenn aber ein Küchenchef seine Kreationen nicht fotografiert sehen möchte, ist es sein gutes Recht, dies zu unterbinden, ohne dass ich hier von einer Bevormundung sprechen würde. (Wenn mein Nachbar mir jahrelang den Durchgang über sein Grundstück erlaubt hat, dies aber irgendwann nicht mehr möchte, ist dies auch keine Bevormundung, sondern lediglich die berechtigte Geltendmachung seines Rechts!)

                  Schönen Gruß, Merlan

                  Kommentar


                  • #10
                    Das stimmt natürlich. Hausrecht hat der Restaurant-Betreiber, aber sonst will man ja immer ach so locker sein und Konventionen nicht mehr so wichtig nehmen - zumal wenn es ja irgendwie nur ein Angebot und eine Bitte ist, dann ist das doch auch halbgar.

                    Kommentar


                    • #11
                      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                      Mir geht es, wie gesagt nicht darum, war besser ist und was nicht, sondern um das Bevormunden.
                      Das Handy kann ich auch ohne Abgabestelle in der Tasche verschwinden lassen.......

                      Das stimmt natürlich. Hausrecht hat der Restaurant-Betreiber, aber sonst will man ja immer ach so locker sein und Konventionen nicht mehr so wichtig nehmen - zumal wenn es ja irgendwie nur ein Angebot und eine Bitte ist, dann ist das doch auch halbgar.
                      Um das geht es doch alles gar nicht. Einfach mal den ganzen Bericht dazu lesen.

                      Kommentar


                      • #12
                        Da gibt es ja verschiedene Texte in den Medien. die die unterschiedlichen Aspekte unterschiedlich auswalzen.
                        Wie Herr Amador sich im Internet darstellt, ob mit oder ohne Food Fotos ist mir ziemlich egal. Da ja in der Regel auf Webseiten nicht die aktuellen Gerichte zu sehen sind, geht es da ja eh nur um eine grundsätzliche Darstellung der Küchenstilistik. Grundsätzlich möchte ich an so einem Ort schon etwas aussagekräftiges über die Stilistisch erfahren, ob durch Bild oder Text oder reportagige Fotos ist egal, wenn der Info-Gehalt stimmt. Aber das ist ja wohl keine News, als großen Food-Foto-Poster habe ich Herrn Amador bislang auch nicht wahrgenommen.

                        Bei Facebook schreibt er ja "Fotographieren gerne - aber zum privaten Gebrauch", heißt: Bilder sollen nicht mehr im Web verbreitet werden. Was hat das wiederum mit dem Restauranterlebnis zu tun? Das mache ich doch nicht während des Essens, sondern Tage oder Wochen später. Die Argumentation in Bezug auf den Gast finde ich nicht schlüssig. Dass man sich mal mehr ein Innehalten wünscht, dass weniger Fotografiert (noch das geringe Problem aus meiner Sicht) und überall geschattet und geposet wird, ist ja richtig. Aber der Restaurnatbeusch ist auch nicht der Ort für eine Lehrstunde in adäquatem Verhalten, was das anbelangt.

                        Kommentar

                        Lädt...
                        X