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Restaurant Matisse Basel

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  • kuechenreise
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    Schade, vor ein paar Monaten erstmals dort gewesen - relativ leer, doch das Essen empfehlenswert...

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  • wombard
    antwortet
    Die Webseite ist umgestaltet worden und von dem Gourmetrestaurant ist nicht mehr die Rede. Schade, es war eine wirkliche kulinarische Alternative. Bin mal gespannt, wo Erik Schröter wieder auftaucht.

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  • wombard
    antwortet
    Im März haben wir mal wieder Herrn Schroeter einen Besuch abgestattet und waren von den Kreationen abermals begeistert. Unser Eindruck ist sogar, dass wir gegenüber unserem letzten Besuch eine weitere Steigerung der "Kräuterküche" erlebt haben.
    Hervorragend das Tatar vom Black Angus mit Sauerrahm, Kaviar, Sardelle, Ochsenmark und dem kleinen Landei. Ebenso herrausragend der Wildspargel mit Morcheln in einem Kräutersud.

    Fazit; wenn es etwas zu meckern gibt, dann die weiterhin klein gehaltenen Portionsgrössen. Das hat aber auch den Vorteil, das man wirlich entspannt das sechs- bzw. siebengängige Menue geniessen kann. Und wer den Abend gesund verbringen möchte (ohne Alkohol) kann sich ausgiebig dem Teewagen mit frischen Kräutern widmen. Einfach nur Klasse und sicherlich eher die Ausnahme als die Regel.

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von fragolini Beitrag anzeigen
    Das klingt nach spannender Küche.
    Wie kann man sich das Schokoladendessert vorstellen?

    Danke für den Bericht.


    Gruß!
    Ich muss ehrlicherweise passen, ich habe es vergessen. Der nächste Besuch steht bald an, dann frage ich mal nach

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  • fragolini
    antwortet
    Das klingt nach spannender Küche.
    Wie kann man sich das Schokoladendessert vorstellen?

    Danke für den Bericht.


    Gruß!

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Ganz herzlichen Dank für den Bericht! Das Matisse interessiert mich schon lange, und die Eindrücke stärken meine Neugierde auf die Alternative zu den beiden "Grossen"... Auch bei den Einstiegen klingt Wiesenchampignonessenz mit geräuchertem Entenschaum erdig-gut, war die Kombination in etwa in diese Richtung?
    ja kann man so sagen, nur mit der Betonung auf gut.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Ganz herzlichen Dank für den Bericht! Das Matisse interessiert mich schon lange, und die Eindrücke stärken meine Neugierde auf die Alternative zu den beiden "Grossen"... Auch bei den Einstiegen klingt Wiesenchampignonessenz mit geräuchertem Entenschaum erdig-gut, war die Kombination in etwa in diese Richtung?

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  • wombard
    antwortet
    Wir besuchten über Ostern mal wieder das Matisse und waren wiederum sehr begeistert. Erik Schröter feilt weiter an seinen Kräuterkompositionen und begibt sich hier auf eine immer besser werdende echte Alternative zu den beiden Platzhirschen. Positiv zum neuen Maitre, Herrn Nagy, sei zu anzumerken, das nicht mehr bei jedem Gang jede Zutat ausführlichst erklärt wird.
    Wie schon bisher, sind die einzelnen Gänge so gewählt, das am Ende man zufrieden gesättigt aber nicht satt strapaziert das Restaurant verlässt.


    Einstimmungen

    FRÜHLINGSGRUSS | CIMA DI RAPA–EMULSION | ORANGE

    WOLLSCHWEINSCHINKEN | FOCACCIA | GARTENKRÄUTER | BLÜTEN | ERBSEN | GEL
    RHABARBER | MARENNES–OLÉRON |OLIVEN–AUSTERN-TEXTUR | GURKE | ALGE

    WIESENCHAMPIGNON ESSENZ | GERÄUCHERTER ENTENSCHAUM

    danach

    Grüner Spargel von Robert Blanc Villelaure vom Holzkohlengrill Erbsenschoten Morchel Haselnuss Sabayon Frühjahrskräuter

    Weiter ging es mit

    Atlantik MAKRELE – Fenchel Carciofini Braeburn Schidamper Citrus LN2Organgen-Olivenoel | SALZMELDE | Peruanischen SAUERKLEE

    sowie

    Moorkarotte vom Holzkohlegrill Müsu Joghurt Echte Bachkresse Cima die Rapa Orange

    Dann gab es

    SÜDAFRIKANISCHE LANGOSTINO ENTENLEBER | ANANAS | KALBS–SENF-SCHNEE | MANGOORANGEN–OLIVEN–GRANITÉ MIT AUSTERNKRAUT | KOKOS Sabayon

    Nochmals Fisch

    Wilde Königsgarnelen Corail Vanille Red Dofah Risina Bohnen Fave Bohnen Fermentierte Zwetschgen

    Dann wählen unter
    GEANGELTER KABELJAU PETIT BÂTEAU Spinat Grüne Mandel Hopfensprossentriebe Amalfi Zitrone Schwarze Limette Bergamotte

    Bzw.

    Black Angus Entrecote knochengereift Terra Mare Mönchsbart Bruchsal Spargel Early Purple Broccoli Rhabarber Quinoa

    Desserts

    GRAND CRU ARRIBA ECUADOR ACEITE OLIVENÖL | OLIVENKRAUT | SPEISECHRYSANTHEME | BERGAMOTTE

    MAGNUM LOLLI HOLUNDER & BLÜTE | VALRHONA MANJARI

    FRIANDISES & PRALINÉS VOM BRETT

    Unser Favorit diesmal die Moorkarotte sowie die Makrele sowie die Jus zum Black Angus. Allein diese war schon der Besuch wert. Etwas überladen dafür die Komposition Langostiono mit Entenleber, weniger wäre hier wesentlich mehr gewesen.

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  • kuechenreise
    antwortet
    Besten Dank für den Bericht - vom 'neuen' Matisse habe ich nun schon einiges meist positives gehört und nun von Ihrer Seite auch im Detail gelesen; schön dass Basel's Gastronomielandschaft so bereichert wird! Und ich denke, wenn ich mal wieder in der Gegend sein sollte, ist da ein Besuch angesagt!

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von lagomaggiore Beitrag anzeigen
    Gestatten Sie bitte die Frage, was denn "Crypochiert" bedeutet? Ich muss gestehen, dass ich diesen Begriff noch nie gelesen habe.


    MkG
    Wenn ich mich noch richtig erinnere, war es so etwas wie "Trockeneinsdampf" der im Glas aufstieg. Auf jeden Fall eine gewisse Spielerei, die Auster schmeckte jedenfalls wesentlich kühler als sonst üblich.

    "Zu Ihrer verwunderten Feststellung: "Warum es dafür nur 15 Punkte gibt, obwohl er im Jahr davor im Vita noch mit lobenden 16 Punkten bewertet wurde, bleibt Geheimnis des GM Testers." möchte ich als Erklärung anbieten, dass Herr Schröter dasselbe Kainsmal auf der Stirn trägt, wie z.B. auch Rolf Fliegauf in Ascona."

    Vielen Dank für ihre Begründung. Allerdings kann ich diese, was Basel angeht, nicht auf dem GM sitzenlassen. Die 3 Leithammel (Knogl,Granditz und Baader) sind alles Deutsche und die Bewertung ist sicherlich ok. Ausserdem hatte Schroeter in 2012 im Vita 16 Punkte, wurde im GM hochgelobt, bevor er unter merkwürdigen Umständen kurze Zeit später rausgeworfen wurde. Vielleicht trägt ja auch das Restaurant und sein Umfeld dazu bei. Denn das der GM mit seiner Bewertung den Freitod von Herrn Zemanek massgeblich beeinflusst hat ist ja eine Tatsache und die geht wohl nicht ganz spurlos an dem Pächter und seiner Crew vorbei.

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  • lagomaggiore
    antwortet
    Zitat von wombard Beitrag anzeigen
    ... sowie Yuzu Tapioka/Gillardeau Auster leicht Crypochiert[/B]
    Zunächst einmal herzlichen Dank für Ihren schönen Bericht, werter Wombard, über ein Restaurant in Basel, das ich noch nicht besucht habe, aber jetzt auf jeden Fall besuchen will.

    Gestatten Sie bitte die Frage, was denn "Crypochiert" bedeutet? Ich muss gestehen, dass ich diesen Begriff noch nie gelesen habe.

    Zu Ihrer verwunderten Feststellung: "Warum es dafür nur 15 Punkte gibt, obwohl er im Jahr davor im Vita noch mit lobenden 16 Punkten bewertet wurde, bleibt Geheimnis des GM Testers." möchte ich als Erklärung anbieten, dass Herr Schröter dasselbe Kainsmal auf der Stirn trägt, wie z.B. auch Rolf Fliegauf in Ascona.
    Beide sind nämlich deutsche Köche in der Schweiz und werden (deshalb?) gnadenlos runtergebügelt vom Gault Millau Schweiz.
    Eine andere Erklärung habe ich mittlerweile nicht mehr.
    Rolf Fliegauf ist m.E. sicher jetzt schon für 18 Punkte gut, in einzelnen Kreationen sogar tendenziell mehr. Er ist noch sehr jung und man muss beobachten, welche "Handschrift" er im Laufe der Zeit entwickeln wird.
    Aus Ihren Darlegungen erkenne ich dasselbe Muster von absichtlicher Herabstufung durch den Gault Millau auch bei Erik Schröter.

    MkG

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  • Gast-Avatar
    Ein Gast antwortete
    "zur Aufmunterung dann einen Champagner mit Riesling Auslese Trauben"
    was es nicht alles gibt.

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  • wombard
    antwortet
    Degustation Winter Nr.1 Nature et Passion du Jardin 2013

    Unter diesem Motto stand das Menue von Erik Schröter, der mittlerweile 1* und 15 Punkte im GM hält.

    Wir wurden freundlich begrüsst und waren erfreut über den regen Besuch an diesem Samstagabend.
    Die Einrichtung ist nach wie vor gewöhnungsbedürftig, wirkte an diesem Abend aber aufgrund des fast ausgebuchten Restaurants bei weitem nicht so sterril wie auch schon mal.
    Nach einem Apero begann das Menue mit einer kleinen kulinarischen Einstimmung1

    Apfel-Rotkohl Schau/Granny Smith/Entenmeersalz
    Kartoffelpüree/Geröstetes Kinn vom Pata Negra Schwein/Crazy Pea
    sowie Schaum von violetter Karotte/Kaffee/Ingwerr/Kräuter Quark Toast


    dann folgte die Einstimmung2

    Kalbsbries gebacken/Fenchel-Safran-Puree/Pina Colada
    Vongole Scaroovari/Krustentierschaum/Annasgel
    sowie Yuzu Tapioka/Gillardeau Auster leicht Crypochiert


    Köstlich die Auster, auch der Apfel Rotkohl Schaum und das Kalbsbries konnten rundum überzeugen

    Es folgte:

    Black Angus Tartar mit Sardelle/Asiakraut/Schnittlauch Sauerrahm und aufgegossen mit einem Gaspacho Sud

    das süssliche Gaspacho mit dem Tartar und die salzige Minisardelle, einfach Klasse

    Ostsee Zander auf Federkohl/Schwarzwurzel/Borage Kresse/Enten Senfpulver und umgeben von einem geräucherten Entenfond

    auf den Punkt gebrachten Zander; der geräucherte Entenfonds ein Genuss, auch pur

    zur Aufmunterung dann einen Champagner mit Riesling Auslese Trauben

    danach wurde ein

    Swiss Prime Entrecote mit 3 verschiedenen Randen Texturen/Cassis sowie einem Lumafonds serviert

    Der Fonds war wiederum Spitzenklasse, das Fleich perfekt , die Randen Kreationen gingen teilweise in dem Fondsgeschmack unter

    Der Käse dann von B. Antony, gibt`s eigentlich keinen Anderen mehr

    und als süsser Abschluss

    Kürbis Catalana mit Ingwer/Kürbiskern-Tuiles/Zimtblüten Sable / Kumquat

    Zum Abschluss Pralines vom Brett, die von der jungen Patisseurin persönlich vorgestellt wurden. Hm, köstlich

    Die Küche von Erik Schröter ist geprägt von Frische, Gemüse und Kräutern, die in Verbindung mit Fleisch bzw. Fisch , eine sehr gute Symbiose eingehen. Eine eigene Handschrift, die am Platz bisher so nicht vertreten ist. Warum es dafür nur 15 Punkte gibt, obwohl er im Jahr davor im Vita noch mit lobenden 16 Punkten bewertet wurde, bleibt Geheimnis des GM Testers.

    Wir waren jedenfalls rundum zufrieden.

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  • wombard
    antwortet
    Nach dem schmerzhaften Verlust (Restaurant Matisse) und dem merkwürdigem Verhalten rund um den Stern (Viva Oberwill) entsteht etwas formidables Neues. Erik Schröter hat einen neuen Job, (Sternekoch darf er sich ja eigentlich nicht nennen, denn dem Restaurant gehört ja der Stern)Basel freut sich, der Michelin und Herr Heller vom GM können sich ja jetzt schon Gedanken machen, wie Sie ihre Bewertung im nächsten Jahr der Allgemeinheit verkaufen wollen.

    http://www.matisse-restaurant.ch/
    Zuletzt geändert von wombard; 25.12.2011, 19:52. Grund: Link vergessen

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von Mohnkalb Beitrag anzeigen
    Eine schreckliche Nachricht.

    Und es macht die Sache nicht besser, dass Zemanek vermutlich einem Missverständnis erlegen ist. Denn die Basler Zeitung berichtet heute: "Urs Heller, der Chefredaktor von Gault Millau Schweiz, zeigte sich «schockiert» vom überraschenden und tragischen Tod des Kochs. Die Auszeichnung mit 14 Punkten sei als Ansporn gedacht gewesen. Es gebe kein neues Restaurant, das gleich mit 16 Punkten im Gault Millau erscheine. Man wolle erst schauen, wie sich ein neues Lokal entwickle und ob die Kontinuität gewahrt bleibe. «Wir haben eigentlich gedacht, dass wir den Betreibern des ‹Matisse› eine Freude machen, wenn wir sie bereits wenige Monate nach dem Neustart aufnehmen», erklärt Heller."

    Quelle:
    http://bazonline.ch/basel/stadt/Es-h...story/31772604

    Ich will mich hier nicht im Ton vergreifen, aber wenn diese Aussage von Herrn Heller so stimmt, wieso gab es voriges Jahr diese Benotung. Hatte bis dahin gar nicht gewusst, dass es das Haus in unser Nachbarschaft gibt. Das wäre dann nicht nur heuschlerisch sondern ........

    http://www.schweizer-illustrierte.ch...er-sorgfaeltig

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