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Münsterhof, Zürich (GM 15, Michelin 1*)

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  • Münsterhof, Zürich (GM 15, Michelin 1*)

    Vor einigen Jahren waren Tobias Funke (damals in Rapperswil) und Tobias Bubenholzer (damals im Kreis 4 in Zürich) so etwas wie die “jungen Wilden”. Beide sind Sie ihren Weg weitergegangen, der eine kocht nun in Freienbach, der andere im Zentrum von Zürich. Funkes Obstgarten haben wir kurzlich wieder besucht (GM 16, siehe Bericht), und so waren wir auch neugierig auf ein “Wieder-Essen” bei Tobias Bubenholzer im Restaurant Münsterhof (GM 15, 1 Michelin Stern).

    Freundlich wurden wir bei unserer Ankunft begrüsst und in das Gourmetrestaurant im ersten Stock geführt (unten das Bistro). Ein Menü aus 9 Häppchen wird da angeboten, dazu eine passende Weinbegleitung aus 9 Tröpfchen. Die Entscheidung war somit schnell gefällt, die a la Carte Gerichte haben wir ignoriert und wir starteten in das Menü:

    Gruss aus der Küche

    Als Gruss aus der Küche zunächst Variatonen von der Olive: Olivengrissini mit einer halben Olive am oberen Ende (fein), aus einer Art Olivenpasta geformte kleine Oliven warm (braun) und kalt (weiss) – die warme gut, bei der Kalten überwog für uns die Bitterkeit. Dazu eine Scheibe gefrorener Martini mit Olivenstücken und etwas Oliviges in einer Art rundem “Nest” (letzteres sehr fein). Als zweiter Gruss aus der Küche wurden uns dann 3 Variationen vom Champignon dargeboten; ebenfalls kreativ und fein.

    ENTENLEBER
    terrine mit blutwurst, sauerkraut-creme, apfelchips und dörrapfel-brioche
    GEWÜRZTRAMINER
    2009 – peter skoff – domäne kranachberg – südsteiermark


    Vor jedem Gang wird eine Kleinigkeit serviert, welche auf den Hauptgang einstimmen soll. In diesem Fall zunächst ein wenig Entenlebereis mit frittiertem Sauerkraut darüber – sehr lecker! Danach dann der eigentliche Gang: Ein Stück guter Entenleber, dazu rechts auf dem Gebäck eine Art Blutwurstcreme; in der Tube (das Konzept mit der Tube erinnert an Amador) eine Sauerkrautcreme. Die Blutwurst für sich sehr wenig aromatisch, erst in Mischung mit der Sauerkrautcreme wurde das ganze eine spannende Mischung.

    WILDER KABELJAU
    lamellen mit gedünstetem salat und schaum-vinaigrette

    NAIADES
    2008 – bodega naia – la seca – rueda – castilla y león


    Vor dem eigentlichen Gang wieder eine Kleinigkeit zur einstimmung; in diesem Fall ein wenig vom Stockfisch mit der Bezeichnung “Bacalao” in einer passenden Majonaise auf das Brett geschrieben – witzige Idee.

    Danach der Kabeljau – dünne scheiben vom Kabeljau u.a. mit Chicorée kombiniert am Teller, beides wirkte sehr salzarm und dadurch blieb geschmacklich nur die Bitterkeit des Chicorée. Vorne ein Schaum, welcher wiederum sehr intensiv gesalzen wirkte.

    KOHLRABI
    „cremesuppe“ leicht geräuchert mit hummer-crôuton

    POLZ
    2007 – morillon moth 1.lage – weingut erich & walter polz – steiermark


    Als Einstimmung ein “Miniatur-Sandwich” aus Kolrabi mit Hummer. Dann der Kolrabischaum, welcher am Tisch mit einer (sehr heissen) Kolrabiessenz aufgegossen wurde (diese dann unter dem Schaum). Ansprechend und mit einer leichten Räuchernote. Dazu eine auf uns sehr fettig wirkende Stange, bei welcher der Hummer-Geschmack durch das Fett zu wenig erkennbar war.

    CALAMARES
    mit tinte gefüllt, sauce von jungem knoblauch und spinat

    QUERCIABELLA
    2009 – chianti classico docg – greve in chianti – toscana


    Als Einstimmung eine Kugel aus Sepiaschaum mit jungem (und sehr intensivem) Knoblauch in grünem Reis gebacken. Danach ein Calamares mit einer Farce aus Tinte und Jacobsmuscheln gefüllt (fein), ein Sauce mit jungem Knoblauch (sehr intensiv und die anderen Elemente geschmacklich verdrängend) und ein kleiner, knackiger und sehr feiner Tintenfisch.

    5. PERIGORD TRÜFFEL
    mit einem kalbsmilken-ei und artischocken

    JENINSER PINOT NOIR
    2010 – aoc weingut eichholz – irene grünenfelder – jenins – graubünden


    Als Einstimmung Panacotta im Knusperröllchen, oben ein wenig Trüffelgellee. Danach ein Ei geformt aus einer Farce aus Kalbsmilken, in der Mitte ein noch flüssiger Dotter vom Wachtelei, aussen eine Art Panier. Die wunderbare Konsistenz von Mllken ging durch die Zubereitungsart leider ein wenig verloren. Oben darauf Perigord Trüffel – für uns wenig Verbindung zum Rest des Gerichtes (obwohl’s doch so logisch zusammenpassen könnte), eher lauwarm und (vielleicht auch dadurch) sehr geschmacksarm wirkend. Dazu eine gelungene Artischocke.

    KÖNIGSTAUBE
    brust und geschmorter schenkel im polenta-cannelloni mit trauben und cipolotti

    CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE
    2008 – saint cosme – rhône – gigondas


    Als Einstimmung eine Sphäre mit Taubenbrühe, ein wenig Traube oben darauf. Danach der eigentliche Gang: Die Brust von der Taube mit schönem Wildgeschmack, das Filet der Taube zart; der Schenkel in “Fasern” als Füllung des Polenta Cannelloni sehr gelungen.

    KÄSE
    aus rohmilch von sabrina’s wagen

    BANYULS RESERVA
    aoc domaine la tour vieille – languedoc-roussillon


    Der Käsewagen ist gut und interessant bestückt – mit Freude wählten wir einige Stücke aus und genossen diese sogleich.

    FEIGEN
    mit ingwer-sauerrahm-eis und grüntee

    NIVOLE
    2010 – docg – moscato d’asti – michele chiarlo – piemonte


    Leider nicht dokumentiert.

    LYCHEE
    mousse mit kakao-blättchen und kokosnuss-glace

    KRACHER
    2008 – beerenauslesecuvée – weinlaubenhof kracher – burgenland


    Als letzter offizieller Gang dann ein Lychee Mousse zwischen zwei wunderbaren und intensiven Kakao-Blättchen (irgendwo war da noch ein wenig Popping Candy). Oben darauf ein Kokosnuss Glace und eine Schokoladensauce, welche als “Spezialeffekt” durch die Kälte gelierte und eine für uns nicht sehr ansprechende Konsistenz annahm, dafür auch das Kokoseis geschmacklich verdrängte. Hier hätte uns eine traditionellere Schokoladensauce besser gefallen!

    Petit Fours

    Eine sehr grosse und durchwegs kreative und gut gemachte Anzahl von Petit Fours erreichte dann unseren Tisch und versüsste uns den Abschluss des Abends.


    Resümee:

    Das Restaurant Münsterhof lässt uns ratlos zurück. Das Konzept sehr aufwändig, eine unglaubliche Vielzahl an Gängen, Komponenten, kreativen Ideen. Die Umsetzung an diesem Abend schien uns nicht immer gelungen, mal schienen Elemente nur unzureichend gewürzt (und gingen unter), mal wiederum zu intensiv; mal schien die Idee Kreativer als das Resultat.

    Vielleicht ein schlechter Tag? Unzureichende “Endkontrolle”, bevor die Sachen rausgingen? Oder überfordert die Komplexität der Menüfolge die Küche, welche dann z.Teil zu schwächeln beginnt?

    Wir lieben z.B. die 20 Gänge, welche ein Vendome dem Gast darbietet. Wir schätzen den Riesenaufwand, welcher dahinter steht. Im Zweifelsfall wünschen wir uns aber lieber weniger und dies Perfekt als grosse Küche, welche in der Umsetzung nicht so auf den Boden gebracht wird wie erhofft.

    Und wir hoffen, dass die Küche an anderen Abenden brilliert und Freude bereitet. So wie der Serivce – grosse Klasse! Und auch die Weinbegleitung fanden wir gut mit den Speisen harmonierend und eine Auswahl aus spannenden / guten Weinen!

    Der bebilderte Bericht unter: http://kuechenreise.com/2012/03/15/r...hof-zurich-ch/

    Beste Grüsse,
    kuechenreise
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