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Geht zum Hexer!

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  • Geht zum Hexer!

    Mit seiner avantgardistischen Naturküche ist Wiesner im Trend. Ein Schweizer, der sich seit 15 Jahren an Naturprodukten aus der nächsten Umgebung orientiert. Den jüngsten Kochtrend beobachtet der mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Koch mit Interesse und ja, auch etwas Genugtuung – galt er doch hierzulande mit Gerichten wie Suppe aus geräuchertem Schnee oder Holzkohlesenf lange als Exot. Nun erhält er gar international Anerkennung. In der Schweiz dominiert eher die klassische Kochkunst, wer aber international bestehen will, muss mehr bieten. > http://www.hexer.ch

  • #2
    Lieber tkv, dass diese Küche außergewöhnlich ist, will ich nicht bezweifeln, aber bitte posten Sie doch dazu (oder zu anderen Themen) genaueres und nicht nur zwei Mal einen Link. Sonst macht der Austausch hier im Forum nicht so viel Spaß.

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    • #3
      Also ich finde, das Rössli verdient einen etwas differenzierteren Beitrag in diesem Forum.
      Stefan Wiesner alias „Der Hexer“ serviert in seinem Rössli in Escholzmatt im Entlebuch das 8-Gang-Wiesner-Menu, ein „Innovatives und kreatives Gesamtkunstwerk aus der regionalen avantgardistischen und archaischen Naturküche“.
      Das lautet dann zB so:
      Grüner Speck, gekocht mit Kirschholz, Blutwurstschokoladencreme mit Zugerkirschen, eingelegt in Kirschdestillat, Saiblingrogen gesalzen, Zugerkirschdicksaft, Kirschsteinöl, getrockneter Rogen, geräuchert mit Kirschholz
      Jedes Gericht wird vom Hexer persönlich vorgestellt und erklärt. Er lässt Überlegungen aus der Kunst, Geschichte, Politik, Technik, Philosophie usw usw einfließen. Auch Parawissenschaftliches, alte Mythen, Erwiesenes und Vermutetes wird berücksichtigt, alles habe ich nicht verstanden, da müsste man sich länger damit beschäftigen.
      Wiesner verfügt über enormes Wissen, allein schon was essbar, ungenießbar oder gar giftig ist, wäre wohl nicht jedem klar.
      Dem Hexer ist wichtig, dass er ein Gesamtkunstwerk erschafft, so arbeitet er und sein Team, wenn man seinen Maximen folgt, wohl nahe der Perfektion.
      Wir beurteilen die Küchenleistung und vergleichen mit Spitzenkönnern.
      Vieles wird uns noch lange als großartig in Erinnerung bleiben, zB sein Saiblingskaviar, seine Demeter-Kartoffeln, sein Apfel-Beignet (perfekt). Erwähnt werden muss auch der perfekte 2jährige Emmentaler.
      Etwas Kritik muss natürlich auch sein. Durch den besonderen Service dauert die Vorstellung 5 Stunden, was angesichts der einfachen Wirtshausstühle das Kreuz ziemlich strapaziert.
      Viele liebevolle Details sind letztendlich geschmacklich nicht (kaum) wahrnehmbar. Allerdings kann das auch einen nicht so vordergründig wahrnehmbaren Mehrwert ergeben.
      Service ist ausgesprochen freundlich und gut informiert.
      Wenn Sie in der Nähe sind, gehen Sie hin, bilden Sie sich selbst ein Urteil. Manches hat mich an die vielgelobte Nordic Cuisine erinnert, aber Herr Wiesner macht das bereits seit 28 Jahren. Sein Leben und sein Wissen spiegelt sich in seinen "Gerichtli". Dafür meinen höchsten Respekt.
      Zuletzt geändert von Taillevent; 24.03.2016, 20:51.

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      • #4
        Vielen Dank Tallievent für den Bericht der mich nun verleitet meine spärlichen Notizen und vielen Erinnerungen hervorzukamen. Mir ist das Rössli in ähnlich guter Erinnerung. Über den geschmacklichen Mehrwert einiger Details kann man sich tatsächlich streiten - oder auch nicht. Bei Stephan Wiesner kommt dabei ein Gesamtkunstwerk zusammen, das nicht nur den Geschmack anspricht.

        Mein Besuch war im vergangen Sommer an einem dieser besonders heissen Sommertage. Das Thema war Joseph Beuys. Ich habe das zum Anlass genommen mich etwas vertiefter mit Beuys zu beschäftigen, seine Biographie gelesen und Ausstellungen besucht. Damit wurde das Essen zu einem Teil eines Gesamterlebnisses und es half mir auch den Bezug der einzelnen Gerichte zum Thema zu finden.

        Einige Gerichte sind mir bis heute in besonders guter Erinnerung geblieben.
        Da ist das Forellenfilet auf einer Forellenfarce zugedeckt mit Bienenwachs, darüber ein Sardinen-Sardellen-Püre angerichtet in einer nachgebildeten Sardinendose (bezugnehmend auf eine Aktionsplastik von Beuys). Für sich gesehen das Forellenfilet fad, das Püre salzig. In Kombination ein Gedicht.
        Ein Dammhirschtartar gebraten und geräuchert mit Pilzen in verschiedensten Formen: gemahlen, püriert, gebacken, sauer eingelegt, wunderbar. Ich musste allerdings zuerst damit fertig werden, dass das Hirschleder, auf dem es angerichtet wurde nicht zum Verzehr geeignet war.
        Sehr geschmeckt hat mir für einmal auch ein Dessert: Heusorbet und Heuglace, Cherrytomate begast mit Sauerkrautsaft. Die frische Säure hat das Menu perfekt abgeschlossen. Für michwenigstens, die meisten anderen Gäste gaben aber dem süssen Dessert den Vorzug: ein Schokoladenpudding mit Canache aus Torf.

        Noch einige Besonderheit im Rössli:
        Mit der Reservation geht man einen Vertrag ein, der einem zur Zahlung einer Gebühr von Fr. 100 verpflichtet bei kurzfristiger Absage oder No show.
        Das Menu ist ein Überraschungsmenu und wird im ganzen Restaurant gleichzeitig vorgestellt und serviert. Unverträglichkeiten oder Wünsch nach einem vegetarischen Essen werden natürlich berücksichtigt. Einzig ein Käse-Gang kann noch dazwischen geschoben werden. Ich habe an diesem heissen Abend darauf verzichtet und stattdessen einen kleinen Dorfspaziergang unternommen. Vielleicht wurde ich dadurch weniger von den harten Stühlen geplagt.
        Die Weinbegleitung, ausschliesslich Schweizer Weine, wird in Zusammenarbeit mit einigen Weinbauern ausgewählt. Ich fand diese bis auf einen Gang sehr passend. Mir fällt aber auch nicht ein, was ich zu Blauschimmelkäsewürfeln in Kombination mit karamellisierter Kondensmilch servieren würde. Ein Gang der mir mit seiner Süsse auch sonst am wenigsten Begeisterung entlocken konnte. Bei jedem Gang wird gefragt wieviel Wein eingeschenkt werden soll und auch entsprechend verrechnet.

        Sehr freundlicher, kompetenter Service. Die Servicemitarbeiter sind auch in die Menu Gestaltung einbezogen und leisten alle einen eigenen Beitrag zu diesem Menu.
        Wer etwas einfachere Küche mag, ist in der die Landküche dem 2. Restaurant gut aufgehoben. Hier finden sich eher bodenständige Gerichte mit regionalem Bezug in guter Qualität. Verdient sich jedenfalls den Bib.

        Das Rössli biete keine Zimmer an, arbeitet dafür mit einigen Bergbauern zusammen. Man wird nach dem Essen vom Gastgeber abgeholt und am nächsten Tag wieder zum Restaurant gefahren. Ich hatte ein einfaches sauberes Zimmer mit toller Aussicht.

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        • #5
          Vielen Dank für beide Berichte, die ich mit großem Interesse gelesen habe. Joseph Beuys klingt als Thema wirklich spannend. Gab es auch etwas, mit Fett und Filz?
          Zuletzt geändert von QWERTZ; 26.03.2016, 20:49.

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          • #6
            Oh wie schön, mal einen Bericht aus der Zentralschweiz zu lesen! Besten Dank

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            • #7
              Fett und Filz waren natürlich auch Teile dieses kulinarischen Kunstwerkes. Beim Filz mag ich mich leider nicht mehr erinnern, wo er zum Einsatz kam.
              Eines von Beuys Lieblingstieren war bekanntlich der Hase, dieser wurde uns konfiert im Hasennierfett aufgetischt zusammen u.a mit Holzmiso, gebröselten Zimtstern Guetzli (schweizerisch für Kekse) und gefrosteten Holunderbeeren.

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