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Kulinarischer Berghimmel
1'100 Meter über dem Meeresspiegel. 120 knurrende Mägen. Ein "All-you-can-eat" Konzept. Und das in der Spitzengastronomie? Nein, das kann nicht funktionieren… Doch, es kann - der Lenkerhof beweist es und versetzt uns in den kulinarischen Berghimmel!
Das Restaurant Spettacolo ist das Hauptrestaurant des Lenkerhofes, bis zu 120 Halbpensionsgäste werden dort an einem Abend bekocht. 15 Gänge von Jan Leimbach und seiner Crew stehen jeden Abend zur Auswahl - ihre Wahl, ob sie nun 3 Gänge, 5 Gänge oder gar alle 15 möchten. Ob sie nur Vorspeisen, nur Fleisch oder nur Fisch präferieren. Oder ob sie sich nur den süssen Desserts zuwenden möchten.
"29 Gänge ist der Rekord", erzählt Hoteldirektor Jan Stiller, "diesem Gast habe ich jeden Gang gegönnt, er hat sie genossen". An diesen Rekord haben wir uns nicht herangetastet, schliesslich war Geniessen angesagt. Doch können wir über 20 an 2 Abenden verzehrten Gänge berichten:
VORSPEISEN
Mariniertes Kalbstrtar - Spargel Morchel Salat - Sauce Bérnaise
Das gut abgeschmeckte Tatar zum Viereck geschichtet, der "Rahmen" aus geröstetem Brot gibt einen angenehmen Kontrast. In der Mitte des Tellers ein Salat aus wunderbar knackigem und wohlschmeckendem Spargel und Morcheln, rechts ein Wachtelei auf einer ausgezeichneten Sauce Bérnaise.
Geräucherter Gewürzlachs - topikko Wasabi - Geeister Sake
Gar köstlich mundete uns der lauwarme geräucherte Gewürzlachs, platziert auf Rhabarberstengelschen und Gurkengelee. Toll dazu der geeister Sake mit Wasabi Roggen.
Kalbstafelspitz - Lenker Wachtelei - Osietra Kaviar
Die Küche des Lenkerhofes ist klassisch geprägt, erlauben wir uns diesen Gang "Tafelspitz dekonstruiert" zu nennen. Ein Rindssuppengelee ((statt einer suppe), darauf zwei Kartoffelwürfelchen, kleine Stücke von Sellerie und Karotten (wie Suppeneinlagen), Tafelspitz-Fleischwürfelchen, darauf ein "Lenker" Wachtelei (irgendwo in Lenk scheint es also eine Wachtelzucht zu geben) und ein Hauch Osietra Kaviar - eine ausgezeichnete Kombination!
Salat von Chrysanthémen und Mizuna - Marinierter Feta - Himbeeren
Der Salat einfach aufgebaut - neben den Salatblättern noch Würfel von intensivem Feta und Himbeeren - aber dennoch wohlschmeckend.
SUPPEN
Enten Chinoise - Wan Tan - Thai Spargel
Eine intensive und tiefgründige Entensuppe, der Wan Tan ok und der Spargel knackig - in Summe ok.
Cremesuppe von Brunnenkresse mit gebackener Bacalao Brandade - Kartoffel Siphon
Sehr fein die im Glas servierte Suppe von der Brunnenkresse. Ausgezeichnet die gebackene Branade vom Stockfisch, serviert im Suppenteller mit Kartoffelschaum.
ZWISCHENGERICHTE
Bärlauch Gnocci - Froschschenkel Sauté - Petersilien Mousseline
Gelungen der Gnocci mit deutlichem, doch nicht die anderen Komponenten verdrängenden Bärlauch Geschmack; intensive Tomatenstückchen, ein guter sautierter Froschschenkel.
Gitzi Raviolo mit weissem Spargel - Bärlauch
Ein grosser, offener Ravioli mit Gitzi umgeben mit einem intensiven, köstlichen Schaum sowie Bärlauch und Stücken von weissem Spargel - gut gelungen!
Porchierter Seesaibling im Nudelblatt - Flusskrebse
Perfekt der Saibling, sehr ansprechend die gesamte Komposition.
HAUPTGERICHTE
Konfierte Lachsforelle - Kefen - Thai Nage
Die auf den Punkt zubereitete Lachsforelle wurde ergänzt von einer Thai Nage (aromatisiert mit Ingwer, Koreander und mehr) - ausgezeichnet!
Konfierter Heilbutt - Spinat - Blumenkohlcreme
Genial! Das beste Gericht des Abends! Nochmals bestellen!
Perfekt der konfierte Heilbutt, dazu eine wunderbar runde Blumenkohlcreme. Untter dem Fisch ein wenig Spinat, auf dem Fisch intensiv schmeckende Tomatenstückchen sowie eine getrocknete Limettenscheibe, welche dem ganze eine wunderbare Säure gab. Dazu eine Sauce mit Kokosmilch, Ingwer, einem Koranderblättchen, welche dem Gericht einen asiatischen Touch verlieh. Weltklasse!
Island Lamm im Rosmarinbrot - Bohnen Cassolette - Romana Artischocken
Ein gelungenes Lamm in einem Mantel aus Rosmarin und Brot. Links am Teller u.a. Bohnenkraut, rechts Portwein Zwiebel (fast schon ein wenig zu bitter) und ein geschmortes Stück vom Lamm darauf - in Summe ok. Ausgezeichneter Fonds!
Entrocôte vom Piemonteser Rind - Cremolata Kruste
Geschmacklich war das Entrecote sehr gut, doch von der Fleischkonsistent nicht so butterzart. Die Cremolata (eine Kräutermischung mit Zitronen-Zesten, Petersilie etc.) Kruste ansprechend. Intensiver Fonds!
Dreierlei vom Simmentaler Rind - Sellerie Püree
Simmentaler Rind als Filet (ok), gemschmort (sehr lecker) und einer heruasgebackenen Kugel (ok), dazu Selleriepüree. Wie immer der Fonds ganz toll und intenisiv.
Pyrenäen Milchlamm - Toscanabohnen - Kartoffel Blätterteig Gebäck
Sehr feines Stück vom Lamm mit wieder intensivem, tollen und wohlschmeckendem Fonds vom Lamm. Dazu Tosca-bohnen und ein Gebäck aus Blätterteig mit einer Art Kartoffelcreme.
KÄSE
Der Lenkerhof bietet ein sehr gutes Käsebuffet mit einer ansprechenden Auswahl aus Rohmlichkäsen.
SÜSSPEISEN
Zitronenverbene Creme Brûlée - Yuzu Buttermilch Eis
Die Creme Brulee mit Zitronenverbene war wunderbar kombiniert mit einem mit Yuzu (einer Art asiatischen Zitrone) aromatisierten Buttermilcheis.
Mascarpone Creme - Vinsanto Apfel- Macadamianuss Eis
Auch das Dessert mit Mascarpone Creme konnte überzeugen, insbesonders ist uns das Macadamia-Eis in bester Erinnerung geblieben.
Weisse Schokoladen Himbeer Praline - Mandel Halbgefrorenes
Nicht nur optisch sehr ansrpechend, sondern auch geschmacklich überzeugend die Kombination aus weisser Schokolade, Himber und Mandel.
Rhabarber Mousse - Erdbeer Pfeffer Eis - Sauerrahm Dacquoise
Ansprechend das Rahabarber Mousse, sehr fein das Erdbeer Pfeffer Eis.
UNSER RESÜMEE
Beeindruckend, auf welch hoher Qualität hier im Rahmen der Halbpension gekocht wird - so werden aus Ferienabenden kulinarische Höhepunkte! Und erfrischend das Konzept, aus 15 Gängen je nach Lust und Laune und ohne Einschränkungen in grossen und kleinen Portionen auswählen zu können!
Die Küche des Lenkerhofes ist klassich geprägt und doch erfrischend modern. Wert wird auf gute Produktqualität und weniger auf Showeffekte gelegt. Die Fonds (jeweils passend zur Fleischsorte) sind intensive Geschmackswunder, Vorspeisen und Desserts ausgezeichnet. Beeindruckt haben uns die Fischgerichte, welche konstant auf sehr hohem Niveau waren. Die 17 Gault Millau Punkte sind absolut gerechtfertigt - wir freuen uns auf ein nächstes Mal!
Die Bilder zum Bericht finden sich auf kuechenreise.com: http://kuechenreise.com/2012/04/30/r...erhof-lenk-ch/
1'100 Meter über dem Meeresspiegel. 120 knurrende Mägen. Ein "All-you-can-eat" Konzept. Und das in der Spitzengastronomie? Nein, das kann nicht funktionieren… Doch, es kann - der Lenkerhof beweist es und versetzt uns in den kulinarischen Berghimmel!
Das Restaurant Spettacolo ist das Hauptrestaurant des Lenkerhofes, bis zu 120 Halbpensionsgäste werden dort an einem Abend bekocht. 15 Gänge von Jan Leimbach und seiner Crew stehen jeden Abend zur Auswahl - ihre Wahl, ob sie nun 3 Gänge, 5 Gänge oder gar alle 15 möchten. Ob sie nur Vorspeisen, nur Fleisch oder nur Fisch präferieren. Oder ob sie sich nur den süssen Desserts zuwenden möchten.
"29 Gänge ist der Rekord", erzählt Hoteldirektor Jan Stiller, "diesem Gast habe ich jeden Gang gegönnt, er hat sie genossen". An diesen Rekord haben wir uns nicht herangetastet, schliesslich war Geniessen angesagt. Doch können wir über 20 an 2 Abenden verzehrten Gänge berichten:
VORSPEISEN
Mariniertes Kalbstrtar - Spargel Morchel Salat - Sauce Bérnaise
Das gut abgeschmeckte Tatar zum Viereck geschichtet, der "Rahmen" aus geröstetem Brot gibt einen angenehmen Kontrast. In der Mitte des Tellers ein Salat aus wunderbar knackigem und wohlschmeckendem Spargel und Morcheln, rechts ein Wachtelei auf einer ausgezeichneten Sauce Bérnaise.
Geräucherter Gewürzlachs - topikko Wasabi - Geeister Sake
Gar köstlich mundete uns der lauwarme geräucherte Gewürzlachs, platziert auf Rhabarberstengelschen und Gurkengelee. Toll dazu der geeister Sake mit Wasabi Roggen.
Kalbstafelspitz - Lenker Wachtelei - Osietra Kaviar
Die Küche des Lenkerhofes ist klassisch geprägt, erlauben wir uns diesen Gang "Tafelspitz dekonstruiert" zu nennen. Ein Rindssuppengelee ((statt einer suppe), darauf zwei Kartoffelwürfelchen, kleine Stücke von Sellerie und Karotten (wie Suppeneinlagen), Tafelspitz-Fleischwürfelchen, darauf ein "Lenker" Wachtelei (irgendwo in Lenk scheint es also eine Wachtelzucht zu geben) und ein Hauch Osietra Kaviar - eine ausgezeichnete Kombination!
Salat von Chrysanthémen und Mizuna - Marinierter Feta - Himbeeren
Der Salat einfach aufgebaut - neben den Salatblättern noch Würfel von intensivem Feta und Himbeeren - aber dennoch wohlschmeckend.
SUPPEN
Enten Chinoise - Wan Tan - Thai Spargel
Eine intensive und tiefgründige Entensuppe, der Wan Tan ok und der Spargel knackig - in Summe ok.
Cremesuppe von Brunnenkresse mit gebackener Bacalao Brandade - Kartoffel Siphon
Sehr fein die im Glas servierte Suppe von der Brunnenkresse. Ausgezeichnet die gebackene Branade vom Stockfisch, serviert im Suppenteller mit Kartoffelschaum.
ZWISCHENGERICHTE
Bärlauch Gnocci - Froschschenkel Sauté - Petersilien Mousseline
Gelungen der Gnocci mit deutlichem, doch nicht die anderen Komponenten verdrängenden Bärlauch Geschmack; intensive Tomatenstückchen, ein guter sautierter Froschschenkel.
Gitzi Raviolo mit weissem Spargel - Bärlauch
Ein grosser, offener Ravioli mit Gitzi umgeben mit einem intensiven, köstlichen Schaum sowie Bärlauch und Stücken von weissem Spargel - gut gelungen!
Porchierter Seesaibling im Nudelblatt - Flusskrebse
Perfekt der Saibling, sehr ansprechend die gesamte Komposition.
HAUPTGERICHTE
Konfierte Lachsforelle - Kefen - Thai Nage
Die auf den Punkt zubereitete Lachsforelle wurde ergänzt von einer Thai Nage (aromatisiert mit Ingwer, Koreander und mehr) - ausgezeichnet!
Konfierter Heilbutt - Spinat - Blumenkohlcreme
Genial! Das beste Gericht des Abends! Nochmals bestellen!
Perfekt der konfierte Heilbutt, dazu eine wunderbar runde Blumenkohlcreme. Untter dem Fisch ein wenig Spinat, auf dem Fisch intensiv schmeckende Tomatenstückchen sowie eine getrocknete Limettenscheibe, welche dem ganze eine wunderbare Säure gab. Dazu eine Sauce mit Kokosmilch, Ingwer, einem Koranderblättchen, welche dem Gericht einen asiatischen Touch verlieh. Weltklasse!
Island Lamm im Rosmarinbrot - Bohnen Cassolette - Romana Artischocken
Ein gelungenes Lamm in einem Mantel aus Rosmarin und Brot. Links am Teller u.a. Bohnenkraut, rechts Portwein Zwiebel (fast schon ein wenig zu bitter) und ein geschmortes Stück vom Lamm darauf - in Summe ok. Ausgezeichneter Fonds!
Entrocôte vom Piemonteser Rind - Cremolata Kruste
Geschmacklich war das Entrecote sehr gut, doch von der Fleischkonsistent nicht so butterzart. Die Cremolata (eine Kräutermischung mit Zitronen-Zesten, Petersilie etc.) Kruste ansprechend. Intensiver Fonds!
Dreierlei vom Simmentaler Rind - Sellerie Püree
Simmentaler Rind als Filet (ok), gemschmort (sehr lecker) und einer heruasgebackenen Kugel (ok), dazu Selleriepüree. Wie immer der Fonds ganz toll und intenisiv.
Pyrenäen Milchlamm - Toscanabohnen - Kartoffel Blätterteig Gebäck
Sehr feines Stück vom Lamm mit wieder intensivem, tollen und wohlschmeckendem Fonds vom Lamm. Dazu Tosca-bohnen und ein Gebäck aus Blätterteig mit einer Art Kartoffelcreme.
KÄSE
Der Lenkerhof bietet ein sehr gutes Käsebuffet mit einer ansprechenden Auswahl aus Rohmlichkäsen.
SÜSSPEISEN
Zitronenverbene Creme Brûlée - Yuzu Buttermilch Eis
Die Creme Brulee mit Zitronenverbene war wunderbar kombiniert mit einem mit Yuzu (einer Art asiatischen Zitrone) aromatisierten Buttermilcheis.
Mascarpone Creme - Vinsanto Apfel- Macadamianuss Eis
Auch das Dessert mit Mascarpone Creme konnte überzeugen, insbesonders ist uns das Macadamia-Eis in bester Erinnerung geblieben.
Weisse Schokoladen Himbeer Praline - Mandel Halbgefrorenes
Nicht nur optisch sehr ansrpechend, sondern auch geschmacklich überzeugend die Kombination aus weisser Schokolade, Himber und Mandel.
Rhabarber Mousse - Erdbeer Pfeffer Eis - Sauerrahm Dacquoise
Ansprechend das Rahabarber Mousse, sehr fein das Erdbeer Pfeffer Eis.
UNSER RESÜMEE
Beeindruckend, auf welch hoher Qualität hier im Rahmen der Halbpension gekocht wird - so werden aus Ferienabenden kulinarische Höhepunkte! Und erfrischend das Konzept, aus 15 Gängen je nach Lust und Laune und ohne Einschränkungen in grossen und kleinen Portionen auswählen zu können!
Die Küche des Lenkerhofes ist klassich geprägt und doch erfrischend modern. Wert wird auf gute Produktqualität und weniger auf Showeffekte gelegt. Die Fonds (jeweils passend zur Fleischsorte) sind intensive Geschmackswunder, Vorspeisen und Desserts ausgezeichnet. Beeindruckt haben uns die Fischgerichte, welche konstant auf sehr hohem Niveau waren. Die 17 Gault Millau Punkte sind absolut gerechtfertigt - wir freuen uns auf ein nächstes Mal!
Die Bilder zum Bericht finden sich auf kuechenreise.com: http://kuechenreise.com/2012/04/30/r...erhof-lenk-ch/
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