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Restaurant Focus (im Park Hotel), Vitznau am Vierwaldstättersee

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  • Restaurant Focus (im Park Hotel), Vitznau am Vierwaldstättersee

    Der Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com:
    http://kuechenreise.com/2013/04/07/r...el-vitznau-ch/

    Peter Pühringer, Besitzer des Palais Coburg in Wien und Betreiber des dortigen, mit 2 Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurants Silvio Nickol, hat am Schweizer Vierwaldstättersee ein 'zweites Standbein' etabliert. 30 Minuten von Luzern und 50 Minuten von Zürich entfernt hat er in Vitznau das dortige Park Hotel übernommen und wunderschön renoviert.

    Und dem Hotel auch ein sehr ambitioniertes Restaurant gegeben, das Restaurant Focus. Dafür Nenad Mlinarevic - ehemals Sous Chef bei Andreas Caminda auf Schloss Schauenstein, dann Gault Millau Entdeckung des Jahres 2011 im Restaurant "Neue Blumenau". Und mit Statinoen bei grossen Namen wie René Redzepi oder Joachim Wissler.

    9 Gänge bietet die Karte des Restaurant Focus an. Der Gast kann sich daraus sein Menü zusammenstellen. Schwer, da nicht "alle Neune" zusagen! Der Weinkeller ist riesig, und auch eine Weinbegleitung wird angeboten; letztere haben wir gewählt. Und schon geht es los!


    Grüsse aus der Küche

    5 Grüsse erlauben uns erste Einblicke in die Küchenlinie von Nenad Mlinarevic. Der Reigen startet mit einem Buchweizencracker gefüllt mit Crème Fraîche, anschliessend ein Cracker mit feiner schärfe gebender Salsiccia.

    Der nächste Gruss lässt dann erahnen, was die Küche drauf hat: Eine gebeizte Makrele (wir lieben Makrele - ein oft unterschätzter Fisch), dazu dünne Scheiben vom Radieschen, ein Radieschenjus sowie Meerrettich. Die Intensität des Fisches treffen hier auf die feine Schärfe von Radieschen und Meerrettich; und das ganze Gericht ist wunderbar lebendig und frisch abgeschmeckt!

    Danach essen wir Taschenkrebs auf Gurkencreme und schön knackigen Gurkenwürfelchen - eine gute Kombination.

    Und nun geht's zum Käse. Schweizer Sbrinz ist für manch Käsekenner die bessere Alternative zum Parmesan. Am Teller hier ein Sbrinz-Chip, ein Würfelchen aus einer Art Gelee vom Käse (anders als annonciert innen nicht mehr flüssig) sowie der Sud vom Käse - gelungen!


    GEMÜSE Kräuter_Knochenmark

    Veyder-Malberg Grüner Veltliner Hochrain, Wachau 2011

    Als ersten Gang geniessen wir säuerlich mariniertes Gemüse ('Pickles') mit geräuchertem Rindsmark, Markschaum und am Tisch angegossenem Rinderfonds.

    Das Gemüse ist wunderbar knackig, mit viel Eigengeschmack und mit lebendiger, leicht säuerlicher Note! Die intensiveren Noten des fettreichen Knochenmarks und des Markschaumes ergänzen dazu toll, und der intensive Rinderfonds verbindet alle Komponenten auf gute Art und Weise. Supertoll!


    ENTE Leber_Rhabarber

    Robert Weil Riesling Kiedricher Gräfenberg Spätlese Rheingau 2006

    Nun steht Entenleber am Programm: Als wunderbare Terrine und als Eis.

    Dazu begleitet wiederum gepickelter Rhabarber mit Süsse und leichter Säure, Sellerie und Ziegenmilchkaramel. Gereicht wird dazu ein kleines Brioche. Gelungen!


    ST. PIERRE Bohnen_Raps

    Jean-René Germanier Petite Arvine, Valais 2010

    Der St. Pierre versucht, mit seinem festen und wohlschmeckenden Fleisch zu glänzen - für uns ist er jedoch schon deutlich zu lange in der Hitze gewesen und daher zu trocken. Sehr wohlschmeckend dazu das Erbenspüree, verschiedene schön knackige Bohnengemüse und eine leckere Bohnenkraut-Velouté.


    KABELJAU Zitrone_Brokkoli

    Kongsgaard Chardonnay Napa Valley 2004

    Beim Kabeljau ist der Garpunkt sehr gut getroffen. Dazu gibt es schwarzen Knoblauch (Frittiert, als Creme), Zitronenconfit, Zitronenöl, Brokoli und kleine Würfelchen von eingesalzener Zitrone.

    Eine harmonische Kombination, welche beim Biss auf einen Zitronenwürfel immer einen kleinen Extra-Kick erhält.

    SPANFERKEL Weisskohl_Senf

    Wunderbar zart mit schönen Röstaromen ist nun das Spanferkel! Dazu bekommen wir karamellisierten Blumenkohl, feine und toll knackige Scheiben vom Weisskohl und ein Blumenkohlpüree. Vermählt wird das ganze durch eine Senfvinaigrette. Ein toller Gang!

    RIND Pilze_Kartoffel

    Grünenfelder Pinot Noir Eichholz Jenins, 2005

    Der nächste Gang wirkt etwas polarisierend auf uns. Das Fleisch scheint uns nicht gerade butterzart - schade. Die Pilzvariationen sind dafür ganz grosse Klasse! Und die Pilzcreme, in Kombination mit den zwei kleinen und intensiv schmeckenden Kartöffelchen sogar ein Wow-Erlebniss!


    KÄSE Jersey Blue_Stoss_Bergfichte

    Der Käsegang nun aus der Schweiz: Wunderbar cremig-flüssiger Stanser Fladä, ein Bergkäse von der Alp Stoss und ein in der Schweiz (aus der Milch der Jersey Kühe) hergestellter Jersey Blue.

    Lecker dazu auch das Sanddorngel (und ja, hat auch noch eine Menge Vitamin C - wenn schon der Frühling nicht kommt…) und ein kleines Stückchen Bündner Nusstorte in Perfektion.

    KAROTTE

    Vor den süssen Gängen grüsst die Küche erneut, und zwar mit Karotte: Als Kuchen, eingelegt und als Sorbet. Ein schöner Zwischengang.


    FRÜCHTETEE Zitrusfrüchte_Exotische

    Gantenbein Pinot Noir Eichholz Jenins, 2005

    Früchtetee mal anders. Und das auf eine Art und Weise, welche auch uns als Nicht-Früchtetee-Liebhaber durchaus mundet...

    Am Teller finden sich verschiedene Zitrusfrüchte, ein Mandarinensorbet und eine Erdbeerconsommée - gut.

    BIRNE Milch_Malz

    Château Rieussec 1997

    Ein richtig schöner Abschluss dann das zweite Dessert, die Birne mit Milch und Malz.

    Da sind Stücke von pochierter Birne, da ist Dörrbirnen-Paste. Da ist Milcheis, da sind eine Art Milchcracker. Und da ist braune 'Erde' aus mit Kondensmilch verfeinertem Malz.

    Das ergibt eine tolle Kombination aus Fruchtigkeit, aus leichter Bitterkeit und aus kühler Milchigkeit. Und ist auch optisch gelungen. Sehr lecker!

    Petit Fours

    Spät ist es geworden. Schade, unser Dinner neigt sich dem Ende zu. Doch auch die Pralinen machen Freude: Wirklich toll z.B. die Himbeerpralinen und die Schaumküsse (so ähnliche haben wir auch im Restaurant Vendôme geniessen dürfen). Aber auch alle anderen haben wir restlos verputzt.


    Unser Resümee

    Wir waren ganz kurz nach der Eröffnung im Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau. Bereits beeindruckend die Küche. Eine moderne, internationale Linie wird hier gefahren. Gerichte wie das Gemüse mit Knochenmark, die Entenleber mit Rhabarber, das Spanferkel mit Weisskohl oder die Birne mit Milch und Malz begeistern!

    An anderer Stelle wird wohl noch ein wenig mit angezogener Handbremse gefahren, das ist normal bei einem neuen Restaurant. Ein wenig mehr Verwegenheit etwa bei den Grüssen aus der Küche würde uns noch mehr Freude bereiten; und der eine oder andere Garpunkt könnte noch perfekter sein.

    Doch wir glauben, dass hier ein ganz tolles Restaurant entsteht. Und sehen alles Potential, um aus dem Restaurant Focus das "am höchsten bewertete" Restaurant am Vierwaldstättersee werden zu lassen. Und auch an den Ambitionen des Küchenteams auf Sterne besteht kein Zweifel!

    Der Service ist schon kurz noch Eröffnung souverän: Kompetent, freundlich, unterhaltsam und mit Charme - unser Kompliment!

  • #2
    Werte Kuechenreise, vielen Dank für den schönen Bericht. Mich würde folgendes interessieren: Hatten Sie eine Weinbegleitung gewählt ? und ferner die Preisgestaltung für das Menü und die Weinbegleitung. Danke im voraus

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    • #3
      Werter Wombard, ja wir haben die Weinbegleitung mit den oben angeführten Weinen gewählt und diese war durchaus ansprechend (auch wenn nicht so "over the top" wie im Schwesterrestaurant Palais Coburg in Wien). Da wir an diesem Abend aus autofahrerischen Gründen und anderen Gründen nicht immer beide alle Weine tranken, ist mir der Gesamtpreis lt. Karte nicht mehr präsent. Beim Menü kam die 7-Gang-Variante auf CHF 185, die 9-Gang Variante auf CHF 215.

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