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Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

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  • Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

    Hoch über Zürich liegt das Dolder Grand, die Aussicht auf Zürich und die Berge, teilweise noch mit Schnee bedeckt, ist beeindruckend.
    Dann im The Restaurant die erste Überraschung. Einer der wenigen Tische am Fenster wurde mir zugeteilt. Traumhaft zuerst im Tageslicht, später das beleuchtete Zürich.

    Der Abend startete mit ein paar Appetizer. Hier muss ich vor allem den Weizengrasschaum mit Spargel, Himbeeren und Senf hervor heben, sehr cremig, leichter Kräutergeschmack, dazu die Fruchtigkeit der Himbeere. Dann kamen noch 2 Grüße aus der Küche, hier ist mir noch der Griechische Salat in Erinnerung. Hört sich nicht spektakulär an, war aber eine schöne Kombination, der milde cremige Joghurt erdete die Oliven.

    Zu dem Brot mit Sonnenblumenkernen wurden 2 Aufstriche (einmal auf Kräuterbasis, die andere auf Frischkäsebasis, keine Butter) gereicht. Daneben kam einmal der Service mit einer Tablett von kleinen verschiedenen Semmelchen.

    Um die gesamte Bandbreite von Heiko Nieders Kochkunst kennen zu lernen, habe ich mich für das Tasting Menü entschieden.
    1.Hummer mit Erdbeeren, Randen, Estragon und Senf: Für so was bin ich immer zu haben, ein Gericht mit Früchten; und der zarte Hummer wurde durch die süssen Erdbeeren wunderbar ergänzt, eine leichte Schärfe hat noch etwas Meerrettich gebracht.
    2.Weisser Spargel mit Brunnenkresse, Baumnuss, Ei und Kaviar: Eine traumhafte Kombination durch den noch leicht bissfesten Spargel, das wachsweiche Wachtelei, die Walnüsse, dazu noch den Kaviar, sehr sehr fein.
    3.Saibling und Flusskrebse mit Frühlingsgemüse, Raps und Kamille: Der Saibling superd, zerging regelrecht auf der Zunge
    4.Rotbarbe mit Erbsen, Kokosnuss und Kirschbalsamico: Wieder eine geniale Kombination.
    5.Grüner Spargel mit Mais und schwarze Oliven: Ein vegetarisches Gericht, dass durch die schlotzige Sosse besticht.
    6.Gänsemastleber und Kaninchen mit Mango und Meeresgrün: Die Gänsemastleber als Consomme mit einer tiefen Geschmacksdichte.
    7.Artischocken mit Süssholz, Pinienkerne und Blauer Büffel: die Pinienkerne mit klitzeklein gewürfelten Tomaten, sehr mediterran, dazu der sehr würzige Geschmack des geraspelten Blauschimmelkäses.
    8.Kalb mit Pfifferlingen, Emmentaler und Meerrettich: das Kalb gebraten und als Ragout, dazu ein Kartoffel-Schaum zum Reinlegen.
    9.Reh mit Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne und Angostura: perfekt gegartes Reh.
    10.Schnecken mit Sellerie, Speck, Korinthen und Rotwein: den Sellerie püriert, die leichte Süsse der Korinthen, sehr gut.
    11.Rhabarber mit Grapefruit, Joghurt und Ingwer: liest sich sehr säuerlich und ich war eigentlich sehr skeptisch und das völlig zu unrecht, da es ein sehr mildes erfrischendes Dessert war.
    12.Käsekuchen mit Mispeln, Wacholder und Sauerampfer: ein Käsekuchen der anderen Art, aber wieder sehr gut

    Der Abschluß bildete noch ein paar Grüßchen aus der Küche und dann noch ein paar Pralinen.

    Insgesamt fand ich das Menü herausragend mit teilweise ungewöhnlichen Zutaten (Raps, Kamille).

    Mein besonderer Dank geht an den Service. Selten, dass ein Abendessen ohne Begleitung so kurzweilig war, und aufgrund der Anzahl der Gänge war es ein langer Abend.

  • #2
    Danke für den Bericht! Ein Fenstertisch gar - dann ist nicht nur das Essen, sondern auch die Aussicht spektakulär! Diesen Blick über Zürich mag ich auch...

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    • #3
      Vielen Dank für den schönen Bericht !! Nicht vergessen wollen wir den sensationellen Spabereich im Hause.
      Ich dachte, gelesen zu haben, Heiko Nieder wäre nach Gstaad weitergezogen ?

      MkG, S.

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      • #4
        Über den Spabereich kann ich leider nicht berichten, werter Spherico, da ich nicht im Dolder Grand übernachtet habe.
        Heiko Nieder ist aber im Dolder Grand. Was seine Zukunftspläne anbelangt ?

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        • #5
          Marcus Lindner war es, den es nach Gstaad gezogen hat - der Vorarlberger, welcher vorher im Mesa in Zürich 2* / 18 GM Punkte erkocht hatte und jetzt im 'The Alpina' in Gstaad kocht...

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          • #6
            Vielen Dank für den tollen Bericht.
            Klingt sehr spannend.
            Wie muss ich mir denn die Größe der einzelnen Gänge vorstellen?
            Wie die Preise?

            Ich habe Herrn Nieder einmal in Bonn erlebt und war total begeistert. Leider habe ich es nie in die CH geschafft.


            Gruß!

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            • #7
              Das Menü hört sich durch die hohe Anzahl an Gängen nach sehr viel an, war aber gut zu bewältigen, ohne übersättigend zu sein.
              Preislich. Schweiz ist und war schon immer teuer. 298 CHF das Menü, 107 CHF für die Weinbegleitung (7 Weine) und 15 CHF für das Wasser. Aber der Betrag ist gut angelegt.

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              • #8
                Liebe Schink,

                danke für den Bericht! Erst Caminada dann Nieder, spannend! Wo lagen denn die wesentlichen Unterschiede und siehst Du das Dolder Grand auch schon nah dem 3. Stern?

                KG Chess

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                • #9
                  Werter Chess,

                  es ist sehr schwer Andreas Caminada und Heiko Nieder zu vergleichen, da unterschiedliche Kochstile verkörpert werden. Heiko Nieder, klassisch angesiedelt, handwerklich ebenfalls perfekt, die Kreationen spannungsvoll aber durchaus auf das Wesentliche konzentriert.
                  Wie ich einmal gehört habe, wird bei GM erst nach mindestens 3 Besuchen im Bewertungsjahr entschieden, ob ein dritter Stern verliehen wird. Werde also noch zweimal hin müssen ... und das gerne, da es ein wundervoller Abend war.

                  Kulinarischer Gruß zurück
                  Schink

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                  • #10
                    Wir waren kürzlich auch bei Heiko Nieder un dkönnen die positiven Erfahrungen bestätigen. Das Video-Interview und der ausführliche Bericht folgen, aber vorab

                    einige Impressionen

                    die den vorangegangenen Bericht vielleicht etwas illustrieren.

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                    • #11
                      Werter Schink, toller Bericht, der Lust auf Mehr macht. Aber Zürich ist ja so weit weg von Basel, da fahren wir doch eher an die Mosel

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                      • #12
                        Ein Interview mit Heiko Nieder, über ein Kindheitserlebnis, das ihn inspirierte Koch zu werden, warum Zürich im Gegensatz zu Bonn eine Weltstadt ist und weshalb er gerne vegetarische Gerichte kocht, obwohl Metzger ein Berufswunsch wäre.

                        Interview mit Heiko Nieder - The Restaurant @ The Dolder Grand, Zürich CH

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                        • #13
                          Wir hatten kürzlich ebenfalls das Vergnügen, im Dolder zu dinieren; 8 Gänge - quasi eine Teilmenge aus der von Schink beschriebenen Speisefolge. Und schliessen uns den dort gemachten Kommentaren an!

                          Der vollständige Bericht mit allen Bildern wie immer auf kuechenreise.com:
                          http://kuechenreise.com/2013/06/26/t...der-zurich-ch/


                          Grüsse aus der Küche

                          Wir erfreuen uns an gegrilltem Gemüse, wir geniessen Brotcracker mit Alpkäs und Urkräutern. Hier gibt es "Tsatziki", da ein Radieschen mit Quark und Leinöl (letzteres ist Geschmackssache), dort einen Scamorza-Chip mit Avocado und Zwiebeln.

                          In einer Eierschale wird uns leckerer Weizengrasschaum mit Spargel, Himbeeren und Senf serviert.

                          Nun schwelgen wir in einem Griechischer Salat - "dekonstruiert" würde man ihn in Küchen-Neudeutsch wohl nennen. Joghurt in Sphären, Sardellen, Tomaten, ein Hauch Zimt und noch mehr - grosse Klasse!

                          Anschliessend noch ein Salat mit Oktopus, Buttermilch-Limoneneis und Chiorzosud. Hier dominiert für uns die scharfe Komponente im Abgang zu sehr.


                          Hummer aus der Bretagne - Mariniert, gebacken, Erdbeeren, Randen, Estragon, Senf

                          Ein farblich schöner und geschmacklich wohl abgestimmter Start war der Hummer (mariniert und gebacken), schön kombiniert mit der Süsse der Erdbeeren, mit Randen, Estragon-Würfelchen und einem Hauch Schärfe vom Senf.


                          Weisser Spargel - Gedämpft, Brunnenkresse, Baumnuss, Ei, Kaviar

                          Geschmacklich sehr fein dann der gedämpfte Spargel; wunderbar kombiniert mit Kaviar und Baumnuss, sowie flüssigem Eigelb.


                          Geangelte Rotbarbe aus der Bretagne - Mariniert, Erbsen, Kokosnuss, Kirschbalsamico

                          Beim dritten Gang waren unsere Eindrücke dann etwas wechselhaft. Schon einen Hauch über dem optimalen Garpunkt schien uns die Rotbarbe, der Kirschbalsamico gar etwas süsslich. Toll wiederum waren die Erbsen in überraschender Kombination mit Kokosnuss!


                          Gänsemastleber und Kaninchen aus Frankreich - Consommé, mariniert, Crème, Mango, Meeresgrün, Pilze

                          Gang Nummer 4 - eine wunderbar intensive Gänse-Consommé, toll! Darin dann Gänseleber-Creme, Meeresgrün, Pilze und ein feines Stück oft unterschätztes Kaninchen.


                          Milchlamm aus den Pyrenäen - Gebraten, geschmort, Gemüse-Couscous, orientalische Gewürze

                          Von bester Qualität nun das Milchlamm; sowohl gebraten als auch geschmort. Begleitet wurde dieses von einem Gemüse Cous-Cous. Schön das Spiel der orientalischen Gewürze, welche das Lamm aromatisierten.


                          Kalb aus Ennetbürgen - Gebraten, Ragout, Morcheln, Emmentaler, Meerrettich

                          Unser Lieblings-Fleischgang ist das nun folgende Kalb aus Ennetbürgen. Ennetbürgen, das ist am Vierwaldstättersee, und die Bergluft sowie der Blick auf den See scheint den Kälbern gut zu tun.

                          Das Kalb war wunderbar zart und fein, die Morcheln, der Käse und die grünen Gemüse harmonierten ausgezeichnet; das Ragout war wunderbar leicht säuerlich abgeschmeckt. Einzig der Pfeffer am Kalbfleisch war für uns zu scharf-dominant. Ein grosses Highlight war auch der in einem Töpfchen dazu gereicht Kartoffelschaum.


                          Rhabarber - Süppchen, Grapefruit, Joghurt, Ingwer

                          Belebend dann das Rhabarber-Süppchen, der Jogurt gibt Frische und nimmt Rhabarber und Grapefruitdie Säure.


                          "Käsekuchen" - Gebacken, Crème, Mispeln, Wacholder, Sauerampfer

                          Käsekuchenmal anders, ein schöner Abschluss-Gang eines tollen Menüs.


                          Petit Fours

                          Doch bevor es nach Hause geht, werden noch einige Petit Fours gebracht: Chai-Tee-Latté mit Whiskey und Quatre épices, eine ausgezeichnete Luftschokolade, Fenchel-Crème Brulée mit Orange und Milch, Himbeer-Joghurt Tütchen, Rüblikuchen mit Lakritz und Estragon und Müslikugeln.

                          Und - das Dolder ist ja 5 Jahre alt- als Wegzehrung noch eine kleine Schachtel mit 5-Jahres-Pralinen. Happy Birthday, Dolder!


                          Unser Resümee:

                          Beim 5-Jahres Jubiläum scheint uns The Restaurant im Dolder in Hochform zu sein. Wir haben an diesem Abend aussergewöhnliche und kreative, doch immer sehr harmonische Kreationen genossen. Beste Produktqualität und präzise Umsetzung haben uns gefallen.

                          Die Atmosphäre im The Restaurant ist aussergewöhnlich, eine schöne Kombination aus traditionell und modern. Und bei dem Ausblick auf Zürich und den See schmeckt es gleich nochmal so gut!

                          Last but not least - auch der Service überzeugt mit genau der richtigen Mischung aus Jugendlichkeit, Charme und Erfahrung.

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                          • #14
                            Freut mich, werte Küchenreise, dass Sie meine positiven Erfahrungen so bestätigen können. Wenn man ein paar Wochen die Bilder der einzelnen Gerichte sieht und dann nochmals den Geschmack spürt, ist das für mich immer ein außerordentliches Zeichen. Vielen Dank dafür.
                            Und die Pralinen haben mit Sicherheit nicht lange gehalten, wie bei mir.

                            Haben Sie auch die Weinbegleitung dazu genossen ? Wenn ja, war diese ebenfalls -wie bei mir- international zusammen gestellt oder aus der Region ?

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                            • #15
                              Ja, die Pralinen waren sehr schnell weg... Wir hatten gleichfalls eine international zusammengestellte Weinbegleitung, habe aber - muss ich gestehen - keine allzu genaue Erinnerung mehr daran... Aus der Region - die Schweizer kämpfen, so scheint mir, mit der Liebe zum Wein aus dem eigenen Land. Und die oft internationale Klientel im Dolder ist vermutlich mit dem Weinland Schweiz auch nicht vertraut. Schön, dass es in Schloss Schauenstein einen Fokus auf regionale Weine gibt!

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