Ankündigung

Einklappen
Keine Ankündigung bisher.

Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

Einklappen
X
 
  • Filter
  • Zeit
  • Anzeigen
Alles löschen
neue Beiträge

  • #31
    Hey, hier mal die gekürzte Fassung des Besuches bei Heiko Nieder, veröffentlicht bei Gourmet-Report.
    Zur Langfassung muss man Gourmet unterwegs googeln, da der Link bei mir ja nicht funzt.

    --

    Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von "Gourmet unterwegs" ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz. Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.
    Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name "The Restaurant" scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend. Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

    Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger "Vier Jahreszeiten" und war danach im "Le Canard" bei J. Viehhauser tätig. Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner "Vau" tätig war. Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

    Wer im "The Restaurant" keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

    Ein Auszug aus dem großen Menü:
    Makrele und Auster, mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar. Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

    Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat "Aromenküche" belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

    Tomate und Himbeere, gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
    Jetzt wird es richtig spannend.
    Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz. Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss. Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
    Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

    Pfifferlinge, gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
    Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen. Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

    Reh, gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
    Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

    Gänsemastleber, gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
    Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
    Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet. Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

    Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt. Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

    Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

    Kommentar


    • #32
      Es gibt ein 5-Gang- 8-Gang- und ein Tasting-Menu.
      Die Preise sind sportlich.
      In CHF 198, 248 und 298.
      In € sind jeweils ca. 10% abzuziehen.
      Noch immer sportlich.

      bst

      Kommentar


      • #33
        Die OT-Beiträge sind in den "Internen"-Bereich verschoben.

        Kommentar


        • #34
          Gestern endete zum zweiten Male Heiko Nieders "Baby" Epicure im Dolder. Wir waren zum zweiten Male am Finaltag vor Ort und erlebten Kochen auf allerhöchstem Niveau. Fazinierend die "Angespanntheit" der meisten Kochcrews, dem Gast Teller zu servieren, die genauso detailverliebt sind, wie in ihren Restaurants.

          Kommentar


          • #35
            Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..

            Kommentar


            • #36
              Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
              Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..
              Ist bestätigt. Toll auch die Heraufstufung auf 19 Punkte, herzlichen Glückwunsch

              Kommentar


              • #37
                Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch an Heiko Nieder und sein Team!! Schon als ich vor vier Jahren im "Dolder" aß, war ich der Ansicht, dass dieser 19. Punkt längst überfällig ist. Wer weiß, vielleicht kommt im Februar ja auch endlich der dritte Stern hinzu, zu gönnen wäre es diesem spektakulären (The) Restaurant mit seinem herausragenden Personal. Ich persönlich drücke auf jeden Fall die Daumen!

                Kommentar


                • #38
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08971.jpg Ansichten: 0 Größe: 36,3 KB ID: 62714

                  Wenn man den Frühflug von Hamburg nach Zürich nimmt, ist man schon zur Mittagszeit in der Stadt. Was also tun, um bis zum Gourmet-Club-Treffen am Abend die Zeit zu überbrücken? Ein adäquater Lunch muss es sein. Also hoch auf den Berg zum The Restaurant ins Dolder Grand. Dort bietet Heiko Nieder in Dieter Müller-Manier ein Amuse Bouche Menü an. Das heißt praktisch alle Gänge seiner beiden Menüs sind auf Klein-Portionen eingedampft und werden für günstige 98 Franken serviert. (Zumindest zum Zeitpunkt des Besuchs im Juni 2018)
                  Zunächst gibt es folgende umfangreiches Amuse-Parade:
                  Lychee mit Cornichon, Estragon und Wasabi; Rancho-Tütchen; Pommes Soufflé mit BBQ-Sauce; Pecanuss mit Tandori Masala, Datteln und Tamarinde; Rettich mit Blüten und Kräutern; Kräuter-Firshckäse-Sandwich; Silberohr-Pilz mit Sancho-Pfeffer. – das ist einiges und alles ist sehr sorgfältig gearbeitet. Ein echtes Highlight ist aus meiner Sicht nicht dabei, die Pommes Soufflé und das Kräuter Sandwich überlagern mit ihren relativ banalen Aromen zudem die feiner gearbeiteten Happen.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08939.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,6 KB ID: 62715Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08937.jpg Ansichten: 0 Größe: 48,7 KB ID: 62716Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08938.jpg Ansichten: 0 Größe: 53,2 KB ID: 62717Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08936.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,3 KB ID: 62718

                  Aus meiner Sicht dürfte es die größte Schwierigkeit eines Amuse Bouche-Menüs sein, die Feinabstimmung und Dimensionierung der einzelnen Bestandteile eines großen Gerichts zu miniaturisieren. Die ersten drei Gänge auf einen Rutsch sind wahrscheinliche die größte Herausforderung:
                  Hummer mit Erdbeeren, Rande, Estragon und Senf – hier dominiert der Fruchtgeschmack die Kombination, was gut zum Hummer passt. Der Senf setzt einen merklichen Schärfe-Akzent.
                  Sojamilch mit Erbsen, Sauerklee und Curry hat aufgrund des Currys einen gewürzigen Schärfe-Kick.
                  Meerforellenrogen mit Buttermilch, Orange und Lakritz wirkt für mich am stimmigsten, dieses Gericht wird im „richtigen Menü“ als Amuse gereicht. Auch hier gibt es einen gewissen Kick durch den herb-süßlichen Lakritz-Geschmack.

                  Also eins verbindet die ersten drei kleinen Gerichte: es gibt eine Grund-Harmonie, die jeweils durch ein intensives Element gebrochen wird. Das ist schon recht plakativ, aber nicht interessant.


                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08942.jpg Ansichten: 0 Größe: 37,9 KB ID: 62721Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08943.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,0 KB ID: 62737Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08941.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,7 KB ID: 62740
                  Als Ergänzung des Menüs wähle ich einen „richtigen“ Gang, um zu sehen, ob es erkennbare Unterschiede gibt: Kaninchen aus Frankreich mariniert, Wiesenkräuter, Miso, eingelegte Pilze, grüne Tomate ist ein schönes, sehr harmonisches Gericht. Das Tatar Kaninchenfleisch ist entsprechend neutral. Alles passt und ist wohlig schön, ohne spektakulär zu sein.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08946.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,2 KB ID: 62736

                  Nun folgen drei Suppen:
                  Koriander-Reis-Schaum mit Tobiko-Wasabi und Fenchel
                  Krustentiersüppchen mit Taschenkrebs und Vadouvan
                  Kräuterschaum mit geräuchertem Rinderfilet und Tamarillo
                  Alle drei sind sehr gut.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08947.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,9 KB ID: 62719

                  In der dritten Runde geht es weiter mit drei Fisch-Gerichten
                  Seehecht mit Rhabarber, Piment d’Espelette, Ingwer und Vanille – hier steht für mich die Vanille etwas über, aber insgesamt erneut ein stimmiges, durchaus ungewöhnliches Geschmacksbild.

                  Weisser Spargel mit Kresse, Ei und Kaviar ist fein und klassisch natürlich im Geschmack.

                  Saibling mit Raps und Kamille ist fein, harmonisch, aber vielleicht auch ein Tick langweilig – hier fehlt eben dieses Kick-Element, wie in den vorherigen Gerichten. Im Menü und bei der Portionsgröße stört das nicht.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08949.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,2 KB ID: 62720Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08950.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,6 KB ID: 62726Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08951.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,4 KB ID: 62725
                  Die drei kleinen Hauptgänge sind
                  Wagyu-Short-Rib mit Honig, Chili, Minze und Zimt – hier wirkt das Fleisch nicht unbedingt saftig, eher mürbe. Die Aromen passen
                  Kalb mit Pfifferlingen, Lattich, Emmentaler und Meerrettich – das Kalbsfleisch ist logischerweise recht neutral, aber die Beilagen sind stimmig kombiniert, der Meerrettich ist gut integriert.
                  Lamm mit Kokosnuss, Rande, Dörr-Aprikose und Gewürzen hat einen Hauch Exotik, aber hier stimmt die Justierung der Aromen – mein Favorit in dem Dreierlei.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08953.jpg Ansichten: 0 Größe: 46,6 KB ID: 62743Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08955.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,1 KB ID: 62744Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08956.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,0 KB ID: 62742

                  Zum Schluss gibt es eine umfangreiche Dessertauswahl:
                  Sellerie mit Waldmeister, Basilikum und Campari, Erdbeeren mit Buchweizen und Aji Amarillo, Kokosnamelaka mit Lychee und eingelegten Kirschblüten, Schokolade mit Mandeln und Quitte, Müsli mit Joghurt und Apfel, Sticky rice, Karottensaft mit süßem Senf und Kapuzinern – eine sehr schöne Auswahl, alles fein und gut gemacht, aber wie bei den Amuses gibt es keinen Ausreißer nach oben.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08959.jpg Ansichten: 0 Größe: 52,1 KB ID: 62745Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08958.jpg Ansichten: 0 Größe: 47,7 KB ID: 62746
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08960.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,4 KB ID: 62747Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08962.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,7 KB ID: 62748

                  Der Lunch im Dolder überzeugt mit handwerklich sehr guter Arbeit. Die kleinen Gerichte zeigen bekannte Grundstrukturen von Aromen, die meist durch Gewürze oder Kräuter einen mal mehr, mal als weniger überraschenden und eigenständigen Touch bekommen. Manchmal gelingt die Miniaturisierung großer Teller sehr gut, bei einigen merkt man schon, dass es nicht so einfach ist, die Gewürze zu dosieren. Sie sollen ja wahrnehmbar sein, aber die Miniatur auch nicht dominieren. Für den Preis dieses Amuse Boche-Menüs lohnt sich der Besuch des The Restaurants allemal, zumal wenn man, wie ich, einen schönen Fensterplatz hat.
                  Angehängte Dateien
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.02.2019, 00:12.

                  Kommentar


                  • #39
                    spätestens seit dem 8.9. 13.00 plus ist es auf der Eröffnungsfeier offiziell bestätigt worden, das Christian Hümbs ins Dolder wechselt. Dort wird er für das ganze Haus zuständig sein und nicht ausschliesslich für Heiko Nieder. Unterschwellig hat man bei der Finalveranstaltung des Epicure schon gehört, dies müsste nochmals die Küche auch von Heiko Nieder aufwerten und damit endlich den dritten Stern bedeuten. Schauen wir mal, jedenfalls brauchte er sich an diesem Tag mit seinem Gericht nicht von Hartwig bzw. Amador verstecken.

                    Kommentar

                    Lädt...
                    X