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Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

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  • #31
    Hey, hier mal die gekürzte Fassung des Besuches bei Heiko Nieder, veröffentlicht bei Gourmet-Report.
    Zur Langfassung muss man Gourmet unterwegs googeln, da der Link bei mir ja nicht funzt.

    --

    Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von "Gourmet unterwegs" ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz. Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.
    Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name "The Restaurant" scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend. Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

    Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger "Vier Jahreszeiten" und war danach im "Le Canard" bei J. Viehhauser tätig. Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner "Vau" tätig war. Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

    Wer im "The Restaurant" keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

    Ein Auszug aus dem großen Menü:
    Makrele und Auster, mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar. Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

    Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat "Aromenküche" belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

    Tomate und Himbeere, gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
    Jetzt wird es richtig spannend.
    Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz. Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss. Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
    Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

    Pfifferlinge, gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
    Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen. Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

    Reh, gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
    Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

    Gänsemastleber, gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
    Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
    Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet. Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

    Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt. Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

    Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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    • #32
      Es gibt ein 5-Gang- 8-Gang- und ein Tasting-Menu.
      Die Preise sind sportlich.
      In CHF 198, 248 und 298.
      In € sind jeweils ca. 10% abzuziehen.
      Noch immer sportlich.

      bst

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      • #33
        Die OT-Beiträge sind in den "Internen"-Bereich verschoben.

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        • #34
          Gestern endete zum zweiten Male Heiko Nieders "Baby" Epicure im Dolder. Wir waren zum zweiten Male am Finaltag vor Ort und erlebten Kochen auf allerhöchstem Niveau. Fazinierend die "Angespanntheit" der meisten Kochcrews, dem Gast Teller zu servieren, die genauso detailverliebt sind, wie in ihren Restaurants.

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          • #35
            Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..

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            • #36
              Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
              Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..
              Ist bestätigt. Toll auch die Heraufstufung auf 19 Punkte, herzlichen Glückwunsch

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              • #37
                Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch an Heiko Nieder und sein Team!! Schon als ich vor vier Jahren im "Dolder" aß, war ich der Ansicht, dass dieser 19. Punkt längst überfällig ist. Wer weiß, vielleicht kommt im Februar ja auch endlich der dritte Stern hinzu, zu gönnen wäre es diesem spektakulären (The) Restaurant mit seinem herausragenden Personal. Ich persönlich drücke auf jeden Fall die Daumen!

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                • #38
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08971.jpg Ansichten: 0 Größe: 36,3 KB ID: 62714

                  Wenn man den Frühflug von Hamburg nach Zürich nimmt, ist man schon zur Mittagszeit in der Stadt. Was also tun, um bis zum Gourmet-Club-Treffen am Abend die Zeit zu überbrücken? Ein adäquater Lunch muss es sein. Also hoch auf den Berg zum The Restaurant ins Dolder Grand. Dort bietet Heiko Nieder in Dieter Müller-Manier ein Amuse Bouche Menü an. Das heißt praktisch alle Gänge seiner beiden Menüs sind auf Klein-Portionen eingedampft und werden für günstige 98 Franken serviert. (Zumindest zum Zeitpunkt des Besuchs im Juni 2018)
                  Zunächst gibt es folgende umfangreiches Amuse-Parade:
                  Lychee mit Cornichon, Estragon und Wasabi; Rancho-Tütchen; Pommes Soufflé mit BBQ-Sauce; Pecanuss mit Tandori Masala, Datteln und Tamarinde; Rettich mit Blüten und Kräutern; Kräuter-Firshckäse-Sandwich; Silberohr-Pilz mit Sancho-Pfeffer. – das ist einiges und alles ist sehr sorgfältig gearbeitet. Ein echtes Highlight ist aus meiner Sicht nicht dabei, die Pommes Soufflé und das Kräuter Sandwich überlagern mit ihren relativ banalen Aromen zudem die feiner gearbeiteten Happen.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08939.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,6 KB ID: 62715Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08937.jpg Ansichten: 0 Größe: 48,7 KB ID: 62716Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08938.jpg Ansichten: 0 Größe: 53,2 KB ID: 62717Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08936.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,3 KB ID: 62718

                  Aus meiner Sicht dürfte es die größte Schwierigkeit eines Amuse Bouche-Menüs sein, die Feinabstimmung und Dimensionierung der einzelnen Bestandteile eines großen Gerichts zu miniaturisieren. Die ersten drei Gänge auf einen Rutsch sind wahrscheinliche die größte Herausforderung:
                  Hummer mit Erdbeeren, Rande, Estragon und Senf – hier dominiert der Fruchtgeschmack die Kombination, was gut zum Hummer passt. Der Senf setzt einen merklichen Schärfe-Akzent.
                  Sojamilch mit Erbsen, Sauerklee und Curry hat aufgrund des Currys einen gewürzigen Schärfe-Kick.
                  Meerforellenrogen mit Buttermilch, Orange und Lakritz wirkt für mich am stimmigsten, dieses Gericht wird im „richtigen Menü“ als Amuse gereicht. Auch hier gibt es einen gewissen Kick durch den herb-süßlichen Lakritz-Geschmack.

                  Also eins verbindet die ersten drei kleinen Gerichte: es gibt eine Grund-Harmonie, die jeweils durch ein intensives Element gebrochen wird. Das ist schon recht plakativ, aber nicht interessant.


                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08942.jpg Ansichten: 0 Größe: 37,9 KB ID: 62721Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08943.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,0 KB ID: 62737Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08941.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,7 KB ID: 62740
                  Als Ergänzung des Menüs wähle ich einen „richtigen“ Gang, um zu sehen, ob es erkennbare Unterschiede gibt: Kaninchen aus Frankreich mariniert, Wiesenkräuter, Miso, eingelegte Pilze, grüne Tomate ist ein schönes, sehr harmonisches Gericht. Das Tatar Kaninchenfleisch ist entsprechend neutral. Alles passt und ist wohlig schön, ohne spektakulär zu sein.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08946.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,2 KB ID: 62736

                  Nun folgen drei Suppen:
                  Koriander-Reis-Schaum mit Tobiko-Wasabi und Fenchel
                  Krustentiersüppchen mit Taschenkrebs und Vadouvan
                  Kräuterschaum mit geräuchertem Rinderfilet und Tamarillo
                  Alle drei sind sehr gut.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08947.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,9 KB ID: 62719

                  In der dritten Runde geht es weiter mit drei Fisch-Gerichten
                  Seehecht mit Rhabarber, Piment d’Espelette, Ingwer und Vanille – hier steht für mich die Vanille etwas über, aber insgesamt erneut ein stimmiges, durchaus ungewöhnliches Geschmacksbild.

                  Weisser Spargel mit Kresse, Ei und Kaviar ist fein und klassisch natürlich im Geschmack.

                  Saibling mit Raps und Kamille ist fein, harmonisch, aber vielleicht auch ein Tick langweilig – hier fehlt eben dieses Kick-Element, wie in den vorherigen Gerichten. Im Menü und bei der Portionsgröße stört das nicht.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08949.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,2 KB ID: 62720Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08950.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,6 KB ID: 62726Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08951.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,4 KB ID: 62725
                  Die drei kleinen Hauptgänge sind
                  Wagyu-Short-Rib mit Honig, Chili, Minze und Zimt – hier wirkt das Fleisch nicht unbedingt saftig, eher mürbe. Die Aromen passen
                  Kalb mit Pfifferlingen, Lattich, Emmentaler und Meerrettich – das Kalbsfleisch ist logischerweise recht neutral, aber die Beilagen sind stimmig kombiniert, der Meerrettich ist gut integriert.
                  Lamm mit Kokosnuss, Rande, Dörr-Aprikose und Gewürzen hat einen Hauch Exotik, aber hier stimmt die Justierung der Aromen – mein Favorit in dem Dreierlei.

                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08953.jpg Ansichten: 0 Größe: 46,6 KB ID: 62743Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08955.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,1 KB ID: 62744Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08956.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,0 KB ID: 62742

                  Zum Schluss gibt es eine umfangreiche Dessertauswahl:
                  Sellerie mit Waldmeister, Basilikum und Campari, Erdbeeren mit Buchweizen und Aji Amarillo, Kokosnamelaka mit Lychee und eingelegten Kirschblüten, Schokolade mit Mandeln und Quitte, Müsli mit Joghurt und Apfel, Sticky rice, Karottensaft mit süßem Senf und Kapuzinern – eine sehr schöne Auswahl, alles fein und gut gemacht, aber wie bei den Amuses gibt es keinen Ausreißer nach oben.
                  Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08959.jpg Ansichten: 0 Größe: 52,1 KB ID: 62745Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08958.jpg Ansichten: 0 Größe: 47,7 KB ID: 62746
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                  Der Lunch im Dolder überzeugt mit handwerklich sehr guter Arbeit. Die kleinen Gerichte zeigen bekannte Grundstrukturen von Aromen, die meist durch Gewürze oder Kräuter einen mal mehr, mal als weniger überraschenden und eigenständigen Touch bekommen. Manchmal gelingt die Miniaturisierung großer Teller sehr gut, bei einigen merkt man schon, dass es nicht so einfach ist, die Gewürze zu dosieren. Sie sollen ja wahrnehmbar sein, aber die Miniatur auch nicht dominieren. Für den Preis dieses Amuse Boche-Menüs lohnt sich der Besuch des The Restaurants allemal, zumal wenn man, wie ich, einen schönen Fensterplatz hat.
                  Angehängte Dateien
                  Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.02.2019, 00:12.

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                  • #39
                    spätestens seit dem 8.9. 13.00 plus ist es auf der Eröffnungsfeier offiziell bestätigt worden, das Christian Hümbs ins Dolder wechselt. Dort wird er für das ganze Haus zuständig sein und nicht ausschliesslich für Heiko Nieder. Unterschwellig hat man bei der Finalveranstaltung des Epicure schon gehört, dies müsste nochmals die Küche auch von Heiko Nieder aufwerten und damit endlich den dritten Stern bedeuten. Schauen wir mal, jedenfalls brauchte er sich an diesem Tag mit seinem Gericht nicht von Hartwig bzw. Amador verstecken.

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                    • #40
                      Herr Hümbs schafft es leider nicht immer, Zwei-Sterne-Küchen sofort in den Drei-Sterne-Olymp zu befördern, wie man bezüglich der gestrigen Verleihung der neuen Michelin-Auszeichnungen für die Schweiz gesehen hat...

                      Schade eigentlich, denn ich befand die Küchenleistung bei meinem Besuch vor einigen Jahren durchaus schon für höchste Weihen ausreichend, und das auch ohne die Höhenflüge aus der hümbschen Patisserie...

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                      • #41
                        Es ist am Anfang auch nicht eindeutig kommuniziert worden, aber Herr Hümbs ist nicht als Chef Patissier im The Restaurant tätig, sondern für die übrigen Bereiche des Hauses zuständig.

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                        • #42
                          Der Bericht über unseren Club-Abend Anfang Juli kommt bald, bis dahin gibt es schon mal ein Interview dazu mit Heiko Nieder aus unserem Podcast:
                          Interviews mit Sterneköchen und Sterneköchinnen

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                          • #43
                            Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
                            Der Bericht über unseren Club-Abend Anfang Juli kommt bald, bis dahin gibt es schon mal ein Interview dazu mit Heiko Nieder aus unserem Podcast:
                            sehr schön. Da wir über den Club gebucht hatten, haben wir, so wurde es uns kommuniziert, auch euer Menu erhalten. Da eure Bilder doch schöner sind als meine Worte, lasse ich es bis dahin damit bewenden, wir waren schwer begeistert und es war ein grandioser Abschluss unserer Post Covid "Germans Top Chefs " Swiss Tour.
                            Wir bestätigen hiermit die offizielle Schweiz Rangliste 2020 der drei deutschen TopKöche

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                            • #44
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                              Mit der Zahnradbahn ins Sternerestaurant – so beginnt der schöne Abend im The Dolder Grand, unserem infolge von Corona erst zweiten Gourmet-Club-Abend in diesem Jahr 2020. Unsere Gruppe ist dieses Mal wieder auf mehrere Tische aufgeteilt. Ich sitze in einem Separee und mit dem Rücken zum Gastraum, so dass ich nur bedingt die Atmosphäre im Restaurant aufnehmen kann, aber dem großen Spaß am Genuss – in Schweiz damals sogar ohne Maske – tut dies keinen Abbruch. Das Restaurant ist bis auf den letzten Platz gefüllt und die Service-Mitarbeiter – so viel bekomme ich mit – sind flink unterwegs. Ich fühle mich bestens umsorgt, alles läuft auf sympathische Art sachlich und professionell.

                              Das Menü beginnt mit einer umfassenden Degustation kleiner Snacks, die sternförmig auf dem Tisch aufgebaut werden.
                              Dies sind im Einzelnen:
                              • Baked Potatoe (ein luftiges Kartoffelbrot, in der Schale in der Mitte)
                              • Zuccetti mit Miso und Ponzu (auf dem Löffel und dann im Uhrzeigersinn)
                              • Lattich-Rolle mit Banane und Chili
                              • Dampfbrot mit Mango und Rande
                              • Eigelb mit Trüffel
                              • Hörnchen mit Eiersalat und Senfkörnern
                              • Ampferblatt mit Tofufrischkäse mit Lauch und Ingwer

                              So unterschiedlich die Kleinigkeiten in Textur und Aromatik im Einzelnen sind, vermischt sich aufgrund der geringen Größe im Mund mit der Zeit alles zu einem gesamt-gemüsigen, frischen Geschmacksbild – wenn es hier um die Betonung konkreter Geschmäcker gegangen wäre, wäre eine kleinere Zahl von Snacks sicher sinnvoll gewesen. Aber ich gehe davon aus, dass auch das hohe handwerkliche und optische Niveau manifestiert werden soll. Dieser Dreiklang aus gemüsigen Aromen, Handwerk und Optik ist beeindruckend gut gelungen.

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                              Saiblingscreme mit Saiblingskaviar mit einem merklichen Lakritzaroma, vor allem vom Schaum und unterstützt von den Kräutern. Bei aller Luftigkeit und Leichtigkeit kennzeichnet das Gericht eine spannende Aromenkombination. (Bild oben)

                              Gänselebercreme und Aal mit einer grünlich frischen Sauce ist dann zwar optisch deutlich prägnanter, für mich bleibt es aber geschmacklich wesentlich blasser, da hier eine bekannte Kombination, zwar stimmig, aber nicht so spannend, wie es die Optik verspricht, präsentiert wird.
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                              Dazu gibt es demi-sec, 2017er Francois Chidaine, Montlouis Les Bournais. Ein Chenin Blanc mit Restsüße, die gut zur Fruchtigkeit des Gerichts passt.

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                              Kaisergranat mit Kakaofruchtsaft, Kokosnuss, rotes Curry und Dill würde ich aromatisch in der Thai-Welt verorten. Exotisch, auch wenn es mit der Intensität nicht übertrieben wird. Die leichte Schärfe ist sehr stimmig, so dass das Gerich rund und harmonisch ist, vor allem der der Kaisergranat klar die Oberhand hat..
                              Der 2017er Ramon do Casar, Treixadura DO Ribeiro ist kein hochkonplexer Wein, aber die Geradlinigkeit ist für die aromatischen Üppigkeit des Gerichts eine gute Unterlage.

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                              Saibling mit Raps und Kamille geht dann in eine andere Richtung. Aromatische Feinheit und Duftigkeit prägt das Aromenbild. Der Saibling ist sehr schön gegart. Für meinen Geschmack könnte die Sauce einen Tick flüssiger sein, um die Leichtigkeit des Aromenbilds zu unterstreichen. Aber durch ihre Textur gibt sie dem Gericht eine gewisse cremige Note und mehr Kraft.
                              Der 2018er Petite Arvine von Magliocco et Fils ist ein gut strukturierter, etwas kräftigerer Wein.

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ID: 67124

                              Seehecht und Gänsemastleber mit Miso, Chili und Yuzu ist ein Gang, den man kontrovers sehen kann - denn das Geschmacksbild ist doch ungewöhnlich. Die hollandaiseartige Sauce aus Miso, Chili und Yuzu zeichnet eine gewisse vollmundige Bitterkeit auf, die durch die Kombination von Misowürze und Yuzu entstehen dürfte. Das ergibt einen spannenden Kontrast mit der Süße der Gänseleber. Der Seehecht behält auch durch die Dicke der Tranche eine gute Präsenz. Mir erscheint das Gericht in sich perfekt. Es ist nicht unbedingt als fein zu bezeichnen. Die Aromen greifen schon plakativ zu, aber es ist sehr spannend.
                              Dazu gibt es einen 2013er Puligny-Montrachet AC von Leflaive. Der Village ist gut entwickelt, kann mit seiner Kraft vor allem die Bittesrtoffe, aber auch die Üppigkeit der Gänseleber gut einbinden, lässt aber auch der Feinheit des Fischs Raum zur Entfaltung.

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ID: 67127

                              Reh mit Gartenkräutern, Sonnenblumenkernen und Angostura kommt bei uns leider nicht optimal zur Geltung, da die Teller offensichtlich nicht warm genug sind, um die kleinen Elemente auf dem Teller warm zu halten. Zwar sind Reh und Sauce gut temperiert auf dem Teller, aber sie verlieren eben auch zu rasch an Wärme. Geschmacklich sind die Kräuter das Gegenstück zum Reh. Die Mikroelemente kommen kalt nicht so gut zur Geltung, leider. Dazu gibt es noch einen sehr luftigen Kartoffelschaum, den ich auch nicht richtig in Zusammenhang mit dem Gericht bringen kann. Schade, ich könnte mir vorstellen, dass das in optimaler Form ein sehr leichtes, vegetabil geprägtes Wildgericht ist.
                              Der 2016er Pinot Noir von den Kelley Fox Wines, ist ein mittekräftiger, mittelkomplexer Pinot, der mir ziemlich gut gefällt.

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                              Ochsenbacke mit Bärlauch, grüner Spargel und BBQ-Sauce ist einfacher konstruiert, kommt aber optimal zur Geltung. Die Ochsenbacke ist perfekt geschmort und nicht zu kräftig oder dunkel im Geschmack. Der Schmorgeschmack wird durch die vegetabile Note des Spargels und den Bärlauch gut gekontert und verliert an Schwere. Dadurch bekommt das Gericht eine gewisse Straffheit und Geradlinigkeit. Insgesamt wirkt der Gang leichter, als man vermuten würde.
                              Der 2011er Steinzeiler von Kollwentz ist ein wunderbarerer Wein, der mit seiner gut eingebundenen, aber doch straffen Tanninstruktur ein optimaler Begleiter ist.

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                              Geeister Burrata mit Holunderblütenöl, Nektarine, grünen Mandeln und Apfel-Balsam-Essig verbindet sich zu einem frischen, cremigen Dessert. Die gelbfruchtigen, durchaus frischen Aromen bilden den Rahmen. Im Mittelpunkt steht eher der cremig-geradelinige Geschmack des Eises auf Burrata-Basis.
                              Dazu gibt es eine Auslese von Robert Weil vom Gräfenberg – für mich wäre hier ein etwas leichterer Süßwein besser zur Geltung gekommen. Der Wein bügelt etwas die Frische des Gerichts weg.
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                              Weiße Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und „Herbes de Provence“ klingt wie ein gefälliges Dessert, hat aber durch die Aromen der Kräuter und der Oliven, die gut eingebunden im Hintergrund bleiben und ist somit ansprechend komplex in der Aromenstruktur.
                              Die Visciolata del Cardinale, Kirschwein aus dem Jahr 2016 stützt die Kirschenaromatik des Gerichts.

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                              Zum Schluss gibt es noch mal einen umfassenden Petit Fours-Aufgalopp
                              • Das Grüne Ding
                              • Swooping Eagle
                              • Mocchi mit Pistazie und grünem Tee
                              • Himbeere mit Lakritz und Limone
                              • Sticky rice mit Kokosnuss, Mango, Tee und Tom Yum
                              • Cola-Ahoi
                              • “Saure Zungen” mit Rhabarber und Dill
                              • Die Petit Fours gefallen mir durchweg sehr gut.
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                              Heiko Nieder weiß, dass man in einem Restaurant in einem Haus wie dem Dolder Grand nicht nur geschmacklich überzeugen muss, auch optisch soll das Menü etwas bieten, denn handwerklichen Aufwand sieht der geneigte Gast eines klassischen Luxushotels sicher auch gern. Dies in Einklang zu bringen, gelingt über das Menü hinweg durchweg auf hohem Niveau. Alle Gerichte haben Zwei-Sterne-Niveau, nutzen aus meiner Sicht aber auch die komplette Bandbreite dieses Bewertungsspielraums aus. Auch geschmacklich wird eine ziemliche Bandbreite gezeigt: da gibt es süffigere Gänge, wie den Hummer und die Ochsenbacke, eher optisch orientierte wie das Reh und das Leber-Amuse und spannende, wie den Saibling und den Seehecht. Diese Vielfalt geht für mein Dafürhalten etwas zulasten der Stringenz im Menü, sodass dieses Menü eine Küche zeigt, die einfach vieles kann, ohne sich zu sehr festzulegen..


                              Die Weinbegleitung war übrigens durchweg sehr gelungen und gut ausgewählt, ohne modische Sperenzchen, aber trotzdem interessant.
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