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Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

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  • #31
    Hey, hier mal die gekürzte Fassung des Besuches bei Heiko Nieder, veröffentlicht bei Gourmet-Report.
    Zur Langfassung muss man Gourmet unterwegs googeln, da der Link bei mir ja nicht funzt.

    --

    Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von "Gourmet unterwegs" ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz. Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.
    Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name "The Restaurant" scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend. Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

    Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger "Vier Jahreszeiten" und war danach im "Le Canard" bei J. Viehhauser tätig. Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner "Vau" tätig war. Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

    Wer im "The Restaurant" keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

    Ein Auszug aus dem großen Menü:
    Makrele und Auster, mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar. Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

    Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat "Aromenküche" belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

    Tomate und Himbeere, gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
    Jetzt wird es richtig spannend.
    Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz. Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss. Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
    Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

    Pfifferlinge, gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
    Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen. Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

    Reh, gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
    Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

    Gänsemastleber, gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
    Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
    Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet. Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

    Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt. Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

    Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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    • #32
      Es gibt ein 5-Gang- 8-Gang- und ein Tasting-Menu.
      Die Preise sind sportlich.
      In CHF 198, 248 und 298.
      In € sind jeweils ca. 10% abzuziehen.
      Noch immer sportlich.

      bst

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      • #33
        Die OT-Beiträge sind in den "Internen"-Bereich verschoben.

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        • #34
          Gestern endete zum zweiten Male Heiko Nieders "Baby" Epicure im Dolder. Wir waren zum zweiten Male am Finaltag vor Ort und erlebten Kochen auf allerhöchstem Niveau. Fazinierend die "Angespanntheit" der meisten Kochcrews, dem Gast Teller zu servieren, die genauso detailverliebt sind, wie in ihren Restaurants.

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          • #35
            Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..

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            • #36
              Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
              Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..
              Ist bestätigt. Toll auch die Heraufstufung auf 19 Punkte, herzlichen Glückwunsch

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              • #37
                Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch an Heiko Nieder und sein Team!! Schon als ich vor vier Jahren im "Dolder" aß, war ich der Ansicht, dass dieser 19. Punkt längst überfällig ist. Wer weiß, vielleicht kommt im Februar ja auch endlich der dritte Stern hinzu, zu gönnen wäre es diesem spektakulären (The) Restaurant mit seinem herausragenden Personal. Ich persönlich drücke auf jeden Fall die Daumen!

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