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Dolder Grand / The Restaurant / Heiko Nieder

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  • QWERTZ
    antwortet
    Es ist am Anfang auch nicht eindeutig kommuniziert worden, aber Herr Hümbs ist nicht als Chef Patissier im The Restaurant tätig, sondern für die übrigen Bereiche des Hauses zuständig.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Herr Hümbs schafft es leider nicht immer, Zwei-Sterne-Küchen sofort in den Drei-Sterne-Olymp zu befördern, wie man bezüglich der gestrigen Verleihung der neuen Michelin-Auszeichnungen für die Schweiz gesehen hat...

    Schade eigentlich, denn ich befand die Küchenleistung bei meinem Besuch vor einigen Jahren durchaus schon für höchste Weihen ausreichend, und das auch ohne die Höhenflüge aus der hümbschen Patisserie...

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  • wombard
    antwortet
    spätestens seit dem 8.9. 13.00 plus ist es auf der Eröffnungsfeier offiziell bestätigt worden, das Christian Hümbs ins Dolder wechselt. Dort wird er für das ganze Haus zuständig sein und nicht ausschliesslich für Heiko Nieder. Unterschwellig hat man bei der Finalveranstaltung des Epicure schon gehört, dies müsste nochmals die Küche auch von Heiko Nieder aufwerten und damit endlich den dritten Stern bedeuten. Schauen wir mal, jedenfalls brauchte er sich an diesem Tag mit seinem Gericht nicht von Hartwig bzw. Amador verstecken.

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  • QWERTZ
    antwortet
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08971.jpg Ansichten: 0 Größe: 36,3 KB ID: 62714

    Wenn man den Frühflug von Hamburg nach Zürich nimmt, ist man schon zur Mittagszeit in der Stadt. Was also tun, um bis zum Gourmet-Club-Treffen am Abend die Zeit zu überbrücken? Ein adäquater Lunch muss es sein. Also hoch auf den Berg zum The Restaurant ins Dolder Grand. Dort bietet Heiko Nieder in Dieter Müller-Manier ein Amuse Bouche Menü an. Das heißt praktisch alle Gänge seiner beiden Menüs sind auf Klein-Portionen eingedampft und werden für günstige 98 Franken serviert. (Zumindest zum Zeitpunkt des Besuchs im Juni 2018)
    Zunächst gibt es folgende umfangreiches Amuse-Parade:
    Lychee mit Cornichon, Estragon und Wasabi; Rancho-Tütchen; Pommes Soufflé mit BBQ-Sauce; Pecanuss mit Tandori Masala, Datteln und Tamarinde; Rettich mit Blüten und Kräutern; Kräuter-Firshckäse-Sandwich; Silberohr-Pilz mit Sancho-Pfeffer. – das ist einiges und alles ist sehr sorgfältig gearbeitet. Ein echtes Highlight ist aus meiner Sicht nicht dabei, die Pommes Soufflé und das Kräuter Sandwich überlagern mit ihren relativ banalen Aromen zudem die feiner gearbeiteten Happen.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08939.jpg Ansichten: 0 Größe: 64,6 KB ID: 62715Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08937.jpg Ansichten: 0 Größe: 48,7 KB ID: 62716Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08938.jpg Ansichten: 0 Größe: 53,2 KB ID: 62717Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08936.jpg Ansichten: 0 Größe: 62,3 KB ID: 62718

    Aus meiner Sicht dürfte es die größte Schwierigkeit eines Amuse Bouche-Menüs sein, die Feinabstimmung und Dimensionierung der einzelnen Bestandteile eines großen Gerichts zu miniaturisieren. Die ersten drei Gänge auf einen Rutsch sind wahrscheinliche die größte Herausforderung:
    Hummer mit Erdbeeren, Rande, Estragon und Senf – hier dominiert der Fruchtgeschmack die Kombination, was gut zum Hummer passt. Der Senf setzt einen merklichen Schärfe-Akzent.
    Sojamilch mit Erbsen, Sauerklee und Curry hat aufgrund des Currys einen gewürzigen Schärfe-Kick.
    Meerforellenrogen mit Buttermilch, Orange und Lakritz wirkt für mich am stimmigsten, dieses Gericht wird im „richtigen Menü“ als Amuse gereicht. Auch hier gibt es einen gewissen Kick durch den herb-süßlichen Lakritz-Geschmack.

    Also eins verbindet die ersten drei kleinen Gerichte: es gibt eine Grund-Harmonie, die jeweils durch ein intensives Element gebrochen wird. Das ist schon recht plakativ, aber nicht interessant.


    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08942.jpg Ansichten: 0 Größe: 37,9 KB ID: 62721Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08943.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,0 KB ID: 62737Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08941.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,7 KB ID: 62740
    Als Ergänzung des Menüs wähle ich einen „richtigen“ Gang, um zu sehen, ob es erkennbare Unterschiede gibt: Kaninchen aus Frankreich mariniert, Wiesenkräuter, Miso, eingelegte Pilze, grüne Tomate ist ein schönes, sehr harmonisches Gericht. Das Tatar Kaninchenfleisch ist entsprechend neutral. Alles passt und ist wohlig schön, ohne spektakulär zu sein.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08946.jpg Ansichten: 0 Größe: 72,2 KB ID: 62736

    Nun folgen drei Suppen:
    Koriander-Reis-Schaum mit Tobiko-Wasabi und Fenchel
    Krustentiersüppchen mit Taschenkrebs und Vadouvan
    Kräuterschaum mit geräuchertem Rinderfilet und Tamarillo
    Alle drei sind sehr gut.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08947.jpg Ansichten: 0 Größe: 77,9 KB ID: 62719

    In der dritten Runde geht es weiter mit drei Fisch-Gerichten
    Seehecht mit Rhabarber, Piment d’Espelette, Ingwer und Vanille – hier steht für mich die Vanille etwas über, aber insgesamt erneut ein stimmiges, durchaus ungewöhnliches Geschmacksbild.

    Weisser Spargel mit Kresse, Ei und Kaviar ist fein und klassisch natürlich im Geschmack.

    Saibling mit Raps und Kamille ist fein, harmonisch, aber vielleicht auch ein Tick langweilig – hier fehlt eben dieses Kick-Element, wie in den vorherigen Gerichten. Im Menü und bei der Portionsgröße stört das nicht.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08949.jpg Ansichten: 0 Größe: 60,2 KB ID: 62720Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08950.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,6 KB ID: 62726Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08951.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,4 KB ID: 62725
    Die drei kleinen Hauptgänge sind
    Wagyu-Short-Rib mit Honig, Chili, Minze und Zimt – hier wirkt das Fleisch nicht unbedingt saftig, eher mürbe. Die Aromen passen
    Kalb mit Pfifferlingen, Lattich, Emmentaler und Meerrettich – das Kalbsfleisch ist logischerweise recht neutral, aber die Beilagen sind stimmig kombiniert, der Meerrettich ist gut integriert.
    Lamm mit Kokosnuss, Rande, Dörr-Aprikose und Gewürzen hat einen Hauch Exotik, aber hier stimmt die Justierung der Aromen – mein Favorit in dem Dreierlei.

    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08953.jpg Ansichten: 0 Größe: 46,6 KB ID: 62743Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08955.jpg Ansichten: 0 Größe: 59,1 KB ID: 62744Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08956.jpg Ansichten: 0 Größe: 61,0 KB ID: 62742

    Zum Schluss gibt es eine umfangreiche Dessertauswahl:
    Sellerie mit Waldmeister, Basilikum und Campari, Erdbeeren mit Buchweizen und Aji Amarillo, Kokosnamelaka mit Lychee und eingelegten Kirschblüten, Schokolade mit Mandeln und Quitte, Müsli mit Joghurt und Apfel, Sticky rice, Karottensaft mit süßem Senf und Kapuzinern – eine sehr schöne Auswahl, alles fein und gut gemacht, aber wie bei den Amuses gibt es keinen Ausreißer nach oben.
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08959.jpg Ansichten: 0 Größe: 52,1 KB ID: 62745Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08958.jpg Ansichten: 0 Größe: 47,7 KB ID: 62746
    Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08960.jpg Ansichten: 0 Größe: 54,4 KB ID: 62747Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: DSC08962.jpg Ansichten: 0 Größe: 56,7 KB ID: 62748

    Der Lunch im Dolder überzeugt mit handwerklich sehr guter Arbeit. Die kleinen Gerichte zeigen bekannte Grundstrukturen von Aromen, die meist durch Gewürze oder Kräuter einen mal mehr, mal als weniger überraschenden und eigenständigen Touch bekommen. Manchmal gelingt die Miniaturisierung großer Teller sehr gut, bei einigen merkt man schon, dass es nicht so einfach ist, die Gewürze zu dosieren. Sie sollen ja wahrnehmbar sein, aber die Miniatur auch nicht dominieren. Für den Preis dieses Amuse Boche-Menüs lohnt sich der Besuch des The Restaurants allemal, zumal wenn man, wie ich, einen schönen Fensterplatz hat.
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    Zuletzt geändert von QWERTZ; 17.02.2019, 00:12.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Auch von mir einen herzlichen Glückwunsch an Heiko Nieder und sein Team!! Schon als ich vor vier Jahren im "Dolder" aß, war ich der Ansicht, dass dieser 19. Punkt längst überfällig ist. Wer weiß, vielleicht kommt im Februar ja auch endlich der dritte Stern hinzu, zu gönnen wäre es diesem spektakulären (The) Restaurant mit seinem herausragenden Personal. Ich persönlich drücke auf jeden Fall die Daumen!

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  • wombard
    antwortet
    Zitat von kuechenreise Beitrag anzeigen
    Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..
    Ist bestätigt. Toll auch die Heraufstufung auf 19 Punkte, herzlichen Glückwunsch

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  • kuechenreise
    antwortet
    Man sagt, der Gault Millau wird Heiko Niederer heute Mittag zum Koch des Jahres ernennen..

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  • wombard
    antwortet
    Gestern endete zum zweiten Male Heiko Nieders "Baby" Epicure im Dolder. Wir waren zum zweiten Male am Finaltag vor Ort und erlebten Kochen auf allerhöchstem Niveau. Fazinierend die "Angespanntheit" der meisten Kochcrews, dem Gast Teller zu servieren, die genauso detailverliebt sind, wie in ihren Restaurants.

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  • Hannes Buchner
    antwortet
    Die OT-Beiträge sind in den "Internen"-Bereich verschoben.

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  • bsteinmann
    antwortet
    Es gibt ein 5-Gang- 8-Gang- und ein Tasting-Menu.
    Die Preise sind sportlich.
    In CHF 198, 248 und 298.
    In € sind jeweils ca. 10% abzuziehen.
    Noch immer sportlich.

    bst

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  • doublebay
    antwortet
    Hey, hier mal die gekürzte Fassung des Besuches bei Heiko Nieder, veröffentlicht bei Gourmet-Report.
    Zur Langfassung muss man Gourmet unterwegs googeln, da der Link bei mir ja nicht funzt.

    --

    Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von "Gourmet unterwegs" ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz. Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.
    Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name "The Restaurant" scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend. Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

    Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger "Vier Jahreszeiten" und war danach im "Le Canard" bei J. Viehhauser tätig. Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner "Vau" tätig war. Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

    Wer im "The Restaurant" keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

    Ein Auszug aus dem großen Menü:
    Makrele und Auster, mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar. Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

    Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat "Aromenküche" belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

    Tomate und Himbeere, gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
    Jetzt wird es richtig spannend.
    Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz. Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss. Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
    Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

    Pfifferlinge, gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
    Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen. Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

    Reh, gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
    Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

    Gänsemastleber, gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
    Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
    Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet. Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

    Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt. Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

    Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

    Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

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  • kuechenreise
    antwortet
    Leichter wird's für die Eidgenössische Sternegastronomie (wie auch die Schweizerische Hotellerie und auch all die anderen export-orientierten Firmen) sicher nicht... Dafür haben die Leute mit billigern Import-Preisen und günstigem Öl wieder mehr Geld in der Tasche, und mögen sie das nicht nur in Konstanz oder Freiburg ausgeben, sondern auch in Schweizer Sternerestaurants...

    Das Dolder Hotel hat vielleicht ein eigenes und nicht ganz so preis-sensitives Klientel... und damit auch Restaurant Gäste... Aber generell mit Sicherheit eine Herausforderung. Wobei noch anzumerken ist, dass z.B. Fleisch in der Schweiz nicht unbedingt aufgrund des CHF-Kurses so teuer ist, sondern mehr aufgrund der Zölle zum Schutz der eigenen Landwirtschaft.

    Danke auch, werter El Grande Gourmet, für den tollen Bericht - hat auch mir grossen Spass gemacht, ihn zu lesen!

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  • Muck
    antwortet
    Zitat von El Grande Gourmet Beitrag anzeigen
    ...einem Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt im „Dörfli“ (mit 5 Franken für 0,1 l bekam man schon einmal einen Vorgeschmack auf die erwartbare Preisgestaltung der Weinkarte im „Dolder“)
    Lieber El Grande, zum Glück waren Sie schon vor einem Monat dort. Heute wäre alles noch viel teurer. Wie man wohl in der Eidgenössischen Sternegastronomie auf die Aufgabe der Bindung des CHF an den € reagieren wird? Es war ja vorher schon teuer...

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  • QWERTZ
    antwortet
    Vielen Dank für den Bericht, lieber El Grande. Es hat Spaß gemacht, den Text zu lesen.

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  • El Grande Gourmet
    antwortet
    Endlich (nach der äußerst „besinnlichen“ Weihnachtszeit mit zweijährigem Sohnemann und schulischem Noteneingabe- und Zeugnisabgabestress im neuen Jahr) komme ich einmal dazu, mich mit einem „kleinen“ Bericht für den tollen Abend zu bedanken, den Frau El Grande und ich aufgrund eines für uns glücklich ausgegangenen Gewinnspiels, veranstaltet auf dem hiesigen Portal, am 06.12. vergangenen Jahres im grandiosen „The Restaurant“ im „Dolder Grand“ hoch über Zürich verbringen durften.

    Nach einer entspannten „Aufwärmphase“ in der pittoresken Zürcher Innenstadt mit heißer Schokolade bei „Sprüngli“ (wurde uns im Stehen in der Warteschlange auf der Treppe ins Cafe im 1. Obergeschoss serviert, da uns ein Sitzplatz erst nach ca. einer Stunde in Aussicht gestellt wurde) und einem Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt im „Dörfli“ (mit 5 Franken für 0,1 l bekam man schon einmal einen Vorgeschmack auf die erwartbare Preisgestaltung der Weinkarte im „Dolder“) ging es gegen 19.00 Uhr leider nur per Taxi (Frau El Grande verweigerte aufgrund der Kälte die eigentlich standesgemäße Spazierfahrt mit der Zahnradbahn direkt bis vor das Hotel) in das hoch über der Stadt gelegene Refugium (wie man herauslesen kann, logierten wir leider nicht im „Dolder“, was uns bei meinem kargen Lehrergehalt nur möglich gewesen wäre, wenn es Teil des Gewinns gewesen wäre, aber wir waren auch so ganz zufrieden… )! Schon die imposante Hotelauffahrt, der abends angestrahlte schlossähnliche Mittelbau des Hotels und die dezent vorweihnachtlich geschmückte Halle vermittelten einen ersten sagenhaften Eindruck dieses grandiosen Ensembles.

    Die Vorfreude war also auf dem Weg in „The Restaurant“ schon mehr als geweckt, und sie wurde beim Betreten desselben keineswegs getrübt, denn durch das gedämpfte Licht, den goldglänzenden Weinklimaschrank als Blickfang, die Originale von Pissaro und Dali an den Wänden und den unglaublichen Ausblick auf das nächtliche Zürich und den Zürichsee, den wir von unserem Fenstertisch aus hatten, konnte man nur ein Urteil fällen: Ein perfektes Ambiente, um sich dem Genuss einer (hoffentlich) kongenialen Küche hinzugeben (um es vorweg zu nehmen: Auch in dieser Beziehung wurden wir wahrlich nicht enttäuscht, im Gegenteil…)!

    Nach einer äußerst freundlichen Begrüßung durch den Service ging es schnell auch kulinarisch zur Sache mit mannigfaltigen Kleinigkeiten, die in ihrer Vielfalt und Komplexität den Apero-Reigen so einiger 2- und 3-Sterner, die ich bisher besucht habe, durchaus in den Schatten stellten. Ich verzichte auf eine konkrete Aufzählung der einzelnen Kleinigkeiten (sowie der ebenfalls hervorragenden Brotsorten), da sie jeweils fast deckungsgleich waren mit jenen, die der werte „kuechenreise“ in seinem direkt vor mir platzierten Bericht schon in aller Ausführlichkeit (auch photographisch) vorgestellt hat.

    Als eigentliche Amuses wurden kurz danach erst ein „Klassiker“ des Hauses, ein fluffiger Trüffel-Ei-Schaum in der Eierschale, deren Oberseite exakt durch Laser abgetrennt worden war (wie der Service stolz bemerkte), und ein wenig später eine geeiste Gänseleberkugel mit einer cremigen Gänseleberfüllung serviert; beides weckte ebenfalls hohe kulinarische Erwartungen in Bezug auf das achtgängige Menü, welches noch folgen sollte!

    Jacobsmuschel mit Quitte, Vollkornsaft, Ingwer und Shiso: Der erste Gang wusste ebenfalls sofort zu überzeugen: Die Muschel war taufrisch und von allererster Güte, die süßlich und leicht herb angehauchte Entourage aus Quitte, Vollkornsaft, Ingwer und Shisokresse begleitete die Muschel höchst elegant, ohne sie als Hauptakteur der Komposition zu überlagern (**+)

    Saint-Pierre mit Kokosnuss, Kapern, Verveine und fermentiertem Knoblauch: Wie beim ersten Gang wurde mit einem exotisch-asiatischen Kontext experimentiert, auch hier wieder sehr gekonnt und gelungen: Die leichte Schärfe der Kapern und des Knoblauchs wurde perfekt vom leicht fruchtigen Kokosnussaroma ausbalanciert, sodass sich auch hier wieder die eigentlich eher kontrastierenden Elemente in nahezu perfekter Harmonie auflösten (**+)

    Weißer Trüffel mit Bergkartoffel, Spinat und Ei: Auch sechs Wochen später denke ich immer noch schwelgerisch an diese Komposition zurück: Zwar wird dieser Akkord seit Jahren landauf, landab in der Sternegastronomie serviert und kann somit nun wahrlich kein Alleinstellungsmerkmal für sich beanspruchen, aber ich habe dieses Gericht noch nie so genial komponiert und ausgewogen auf dem Teller gehabt. Alle Bestandteile flossen wortwörtlich ineinander und ergaben ein unglaublich süffiges Geschmacksbild, sodass ich nicht umhin komme, von einem der besten vegetarischen Gänge zu schwärmen, die ich je in meinem Leben genossen habe (***)

    Waldpilze mit Avocado, Malz, Baumnuss, Pomelo und geräuchertem Mozzarella: Nach dem oben beschriebenen vegetarischen Paukenschlag war ich mir sicher, dass der nächste fleischlose Teller an diesen Geistesblitz nicht heranreichen würde, aber da hatte ich mich getäuscht: Die Röstaromen der Pilze und die Räuchernote des Büffelmozzarellas (deren kräftige Geschmacksnuancen von den herb-süßlichen Avocado- und Malztönen leicht abgefedert wurden) begeisterten vom ersten Bissen an und ließen auch mich als „eingefleischten“ Carnivoren nicht eine Sekunde das fehlende Fleisch vermissen (***)

    Kalbsmilken mit Rande, Lakritz und getrockneten Kirschen: Nach diesen beiden Maßstäbe setzenden Gängen war ein leichter Abfall (auf hohem Niveau, versteht sich) vorprogrammiert: Vielleicht lag es auch daran, dass ich kein ausgewiesener Briesfan bin, aber insgesamt verschob sich das Tellerensemble aufgrund der Rote-Beete-, Kirsch- und Lakritzbeilagen ein wenig zu sehr ins süß-gefällige, was aber wahrscheinlich zartbesaiteten Gästen ein wenig den „Schrecken“ vor den Innereien nehmen sollte. Insgesamt also war dieser Gang etwas weniger ausgewogen als die vorhergehenden, aber wie gesagt, das ist Beckmesserei auf hohem Niveau (**)

    Hirsch aus Ennetbürgen mit Holunder, Sellerie und Gewürzen: Als hätte die Küche den leichten Abfall geahnt, schickte sie sogleich „zum Ausgleich“ das nächste Highlight an den Tisch: Im Mittelpunkt standen zwei exakt sous-vide gegarte Rückenstücke vom Hirsch, die von einem kräftig abgeschmeckten Hirschragout kongenial ergänzt wurden. Durch den Holunder, den Sellerie sowie die weihnachtlich anmutende Würzung wurde ein klassisch-winterlicher Wildakkord gezaubert, den ich in ähnlicher Zusammensetzung schon oftmals genießen durfte, selten aber auf qualitativ und kompositorisch so hohem Niveau. Als schöne Ergänzung wurde a Part noch ein kleines Gläschen mit einem herrlich leichten Kartoffelschaum gereicht, der das Gericht endgültig „rund“ machte (***)

    Zuckerrübe mit Karotte, Leinöl und Topfen: Gemüselastige Desserts sind ja durch Christian Hümbs und andere Vorreiter in diese Richtung seit einiger Zeit groß in Mode: Als Überleitung zum eigentlichen Schlussakkord, dem zweiten fruchtig-süßen Dessertgang, erfüllte dieses nur zurückhaltend mit Süße spielende Gericht durchaus seinen Zweck, da es einen sanften Übergang vom herzhaften zum süßen Segment herstellte (**)

    Mandarinen mit Karamell, Kräutersaft und Gin: Von der Anlage her eigentlich ein spannend gedachter Abschluss des Menüs, der leider aber zum Predessert wegen seiner stark ausgeprägten Süße einen zu großen Kontrast darstellte: Durch den Karamell, vor allem aber durch den am Tisch aufgegossenen Kräutersaft, der nicht nur aufgrund seiner giftgrünen Farbe ein wenig an Waldmeistersirup erinnerte, blieb auf der Zunge ein leicht klebrig-süßer Schlussakkord zurück, der mir persönlich ein wenig dezenter hätte ausfallen dürfen, aber echte „Süßmäuler“ hätten dies wahrscheinlich weniger kritisch beurteilt (**)

    Der kulinarische Reigen endete ähnlich, wie er begonnen hatte, nämlich mit einer unglaublich facettenreichen Auswahl an Petit fours, die ebenfalls von „kuechenreise“ im vorherigen Bericht ausführlich dokumentiert worden sind und deswegen von mir hier nicht mehr in epischer Breite vorgestellt werden müssen.

    Nachdem wir uns den gesamten Abend über mit dem Service, der interessanterweise größtenteils aus deutschen Landen (und dort speziell u. a. aus Hamburg und dem Westfälischen) kam, angeregt über meine hanseatische sowie die westfälische Heimat meiner werten Gattin ausgetauscht hatten, wurden wir zum krönenden Abschluss in die Küche gebeten, wo Herr Nieder und ich noch kurz von „Hamborger Jung“ zu „Hamborger Jung“ schnacken konnten.

    Was bleibt schlussendlich als Resümee:

    - Ein großartiges Ambiente,

    - eine Weinkarte, die eine grandiose Auswahl bot und bei weitem nicht so „schweizerisch“ kalkuliert war, wie wir im Vorfeld gefürchtet hatten (z.B. gefällige Moselrieslinge für um die 60 Franken die Flasche),

    - ein professioneller, gleichzeitig aber auch sehr herzlich und zugewandt agierender Service, der sich perfekt auf die Gäste einstellte,

    - und last, but not least eine sehr starke Küchenperformance am Abend unseres Besuches, bei der auf der einen Seite vor allem die vegetarischen Gerichte brillierten, ebenso aber auch der Fleischhauptgang total zu begeistern wusste. Anzumerken ist auch der souveräne Umgang mit exotischen und teilweise ungewöhnlichen Zutaten, die aber immer geschickt in auf den ersten Blick vielleicht ungewohnt anmutende Kontexte eingebaut wurden und einige Gerichte (bei denen u. a. auch die „Nebendarsteller“ wie kleinste Gemüsepartikel unglaublich aufwendig angerichtet wurden) zu großartigen Genuss- und Entdeckungsreisen werden ließen. Hinzu kam die Parade aufwendiger Kleinigkeiten vorweg und hinterher, sodass ich die nicht allzu weit hergeholte Prognose wage, dass hier in nicht allzu ferner Zeit durchaus ein 3. Stern hoch über Zürich aufgehen könnte!

    Vielen Dank noch einmal persönlich an Herrn Buchner für die Ermöglichung dieses tollen Gewinnes! Wir würden gerne noch einmal an diesen großartigen Platz zurückkehren (dann aber auch gerne mit Übernachtung, was aber ohne einen erneuten Gewinn wohl einige Jahre des eisernen Sparens voraussetzt…)!
    Zuletzt geändert von El Grande Gourmet; 27.01.2015, 21:41.

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