Ecco im Hotel Atlantis, Zürich

[kuechenreise]

Zwei Sterne in Ascona, zwei Sterne in St. Moritz. Wie viele dürfen's denn in Zürich für die Küche von Rolf Fliegauf / Stefan Hellemann sein, bitteschön?

Der volle Bericht mit allen Bildern wie immer am Blog: http://kuechenreise.com/2015/12/16/a...no-zuerich-ch/


Der Kurzbericht zu unserem Dinner

Das Hotel Atlantis war „das“ moderne Luxushotel im Zürich der 1970er. Später ist es zunehmend verfallen. Mit viel Aufwand und einer Menge Geld - man sagt aus Katar - wurde es mittlerweile renoviert und Ende Oktober eröffnet.

Betrieben wird das Hotel von der Giradino-Gruppe, welche bereits in Ascona und St. Moritz ähnliche Hotelkonzepte verantwortet; jeweils mit einem Michelin zwei-Sterne-Restaurant. Und so hat auch im Züricher Ableger ein Restaurant Ecco eröffnet, mit identischem Executive Chef Rolf Fliegaus und seinen früheren Sous-Chef Stefan Hellemann mit der Tagesverantwortung für die Küche.

Wir waren gleich nach der Eröffnung zu Gast und waren von der Küche schon sehr beeindruckt! Die marinierte Entenleber (Terrine und Eis) zum Start war in Kombination mit Granny Smith und Ceralien ein leichtes, beschwingtes Gericht.

Die Lachsforelle mit Gurke und Austernemulsion überzeugte mit feiner Aromatik und toller Produktqualität. Auch gut angelegt war die Jakobsmuschel mit Kohlrabi und Haselnuss.

Nicht überzeugt hat uns die „Carbonara“ - Speck mit intensiven Röstaromen traf auf einen wachsweichen (nicht flüssigen) Eidotter und gab filigranem Schinkengelee, Spinat und den weissen Trüffeln wenig Chancen zu brillieren. Doch die Atlantik-Rotbarbe mit vorzüglichen Artischocken (angebraten und vor allem mariniert als Salat) und einer grossartigen Seeigel-Sauce machte das sofort wieder gut!

Das Luma Kalb mit Bries, Herz und einem Jus vom Kalbsschwanz war gleichfalls vorzüglich. Danach genossen wir eine dekonstruierte „Cheescake“ mit Pistazie und Sanddorn wie auch eine sehr feine Kombination von Mandarine, Kaffeeschokolade und Sauerklee. Um dann mit einem grossartigen Reigen an süssen Kleinigkeiten wieder entlassen zu werden.


Unser Resümee

Wir waren nur wenige Tage nach der Eröffnung des Restaurants zu Gast. Oft fährt die Küche in solchen Momenten noch mit angezogener Handbremse. Nicht so in unserem Fall: Was hier auf den Tisch kam, hatte zwar oft eine ähnliche Handschrift wie die Gerichte in den anderen Ecco-Restaurants, aber es war bereits auf sehr hohem Level. Kreativität, Qualität der Zutaten und technische Umsetzung überzeugten bereits weitgehend.

Wir denken, das Ecco im Atlantis in Zürich ist auf dem richtigen Weg zu hohen Bewertungen; und es ist definitiv die spannendste Restaurant-Neueröffnung in Zürich im Jahr 2015! Ja, Atlantis ist wieder auferstanden!


Unser Menü

- Grüsse aus der Küche
- marinierte entenleber - grüner apfel - ceralien
- brüggli lachsforelle - gurke - austernemulsion
- jakobsmuschel - kohlrabi - haselnuss
- bio eigelb „carbonara“
- atlantik rotbarbe - artischocke - seeigel
- luma kalb - petersilie - salzzitrone
- „cheescake“ - pistazie - sanddorn
- mandarine - kaffeeschokolade - sauerklee
- Petit Fours

[HeikeMünchen]

Lieber Küchenreise,

ganz herzlichen Dank für diesen Bericht. Da wurden alte Erinnerungen an das Atlantis geweckt, wo ich früher häufiger mal über Weihnachten / Sylvester war, bevor es dann bergab ging. Ein sehr schönes Hotel, vor allem die friedliche Lage und ich erinnere mich an schöne Winterspaziergänge.

Ich wünsche Gutes und freue mich, das neue Atlantis mal zu besuchen.

[kuechenreise]

Die Renovation, so scheint mir, ist gelungen (auch wenn bei unserem Besuch noch lang nicht alles fertig war, in den oberen Stockwerken noch gebaut und auch in der Lobby noch gehämmert wurde), und das ganze hat irgendwie ein Flair, dass sich vom 08/15 vieler Hotels abhebt.. Die Lage vielleicht nicht gerade zentral, dafür weiter ideal für schöne Winterspaziergänge (wann kommt er denn, der Winter??). Und gutes Essen auch noch! Mal eine spannende Hotel- und Restaurant-Eröffung in Zürich, gewiss!

[LeGusto]

Oh das Atlantis, ich habe es früher geliebt. Jetzt war ich schon lange nicht mehr dort ,aber überlege nach dem Bericht nun fast hin zu fahren. Es klingt einfach so traumhaft!

[HeikeMünchen]

Danke für Ihre Antwort LeGusto! In Zürich ist es natürlich ganz besonders und besonders beliebt..... das passt schon ....

[QWERTZ]

Das Ecco Restaurant liegt im Hotel Atlantis, man kann es im Grunde als „Gegenstück“ zum Dolder Grand sehen – liegt es doch ebenfalls auf einer Anhöhe mit Blick auf Zürich. Leider wurde dem Ecco Restaurant dieser Ausblick nicht gewährt. Dieser ist der Bar und dem Tagesrestaurant und dem Private Dining Room des Restaurants vorbehalten.
Nachdem wir uns als Gruppe in der Bar gefunden haben, betreten wir das Restaurant. Es wirkt angenehm hell und durch die Sofas in der Mitte es kleiner und privater, als es von der Größe her ist. Ich empfinde es ein bisschen steril, aufgrund der Helligkeit der Möbel und des Bodens. Während es draußen gewittrig-schwül ist, ist das Restaurant bestens klimatisiert. Wir sitzen als 8er Gruppe an einem der Mitteltische recht bequem. Zum einen sorgt der sympathisch-professionelle Service dafür, dass ich mich rasch wohl fühle – zum anderen haben wir den gesamten Abend über mit unserer Gruppe mit gleich drei Gourmet-Club-Neulingen aus der Schweiz, wir sind sofort im angeregten Gespräch.
Zügig beginnt es mit einem Champagner und einer Reihe von relativ kühl servierten Amuses, die ihr klarscher Geschmack auszeichnet: zu nennen wären der Sepia-Salat und die Auster. Interessant ist das Brot, das selber keinen außergewöhnlichen Geschmack hat. Aber die Aromatisierung ist mit aufgeschlagener und damit sehr cremiger und luftiger Butter möglich, die zudem mit Kresse bestreut werden kann.




<<Hiramasa>> Kingfish>> Rettich | Kräuter – der Fisch wird als Tatar annonciert, es sind jedoch eher Würfel, die am Boden des Tellers liegen und leicht gekühlt sind. Dadurch bleibt der Fisch relativ neutral im Geschmack. Vor allem die Schärfe des Rettichs und eine markante, durchaus intensive Säure bestimmten den Geschmack. Für mich hat das Gericht einen Säure-Übergang, der den Fisch leider zum Nebendarsteller degradiert.



Gamba Carabiniereo Tomate | Koriander | Thai Salsa ist ähnlich von (für mich zu viel) Säure und Schärfe geprägt, wie der vorherige Gang. Lieder ist so der Carabiniero geschmacklich kaum wahrnehmbar. Zwar hebt seine Konsistenz und der Biss die Qualität des Gangs, aber betrachtet man die Aromenkonstruktion, hätte für mein Empfinden auch einfacheres Seafood verwendet werden können, ohne, dass es einen nenneswerten aromatischen Verlust gegeben hältte. Ich persönlich empfinde dies immer als schade -Luxusprodukte sollten für mein Empfinden auch immer die Bühne gewährt bekommen, die sie benötigen, um sich von einfacheren Produkten abzusetzen. Dies ist bei der markanten Schärfe bzw. Säure eingeschränkt. In den beiden ersten Gängen wird dies zudem durch die kompakte Anrichteweise noch verstärkt, da es kaum möglich ist, die Hauptprodukte auch mal allein auf die Gabel zu nehmen.



Der Eindruck der fehlendenden Ausgewogenheit relativiert sich in den folgenden Gerichten, die dann allesamt auch warm sind:


Bauch vom <<Balfegó>> Thunfisch Artischocke | Bottarga | Sherryessig – das feine Fett des Thunfisches gibt ihm eine Präsenz im Aromenspiel dieses Gerichts. Er ist gleichgewichtig im Verhältnis zur Säure und Schärfe, die auch diesen Gang auszeichnen. Die Artischocke erweitert das Geschmacksbild zu dem um eine dezente Bitternote, was insgesamt das Aromenspektrum umfassender, komplexer und spannender macht, zudem schmeckt der Thunfisch großartig. Für mich der beste Gang des Menüs.

Dazu und zum nächsten Gang trinken wir 2014er Capichera von Giovannella & Alberto Ragneda aus Azachena. Der Wein hat mehr Struktur, Eleganz und Komplexität als der vorherige und gefällt mir sehr gut, aber er hält sich zu beiden Gängen eher im Hintergrund.


Steinbutt aus der Bretagne Blumenkohl | Erdnuss | rotes Curry wirkt aufgrund des Erdnussgeschmacks der Sauce und der Schärfe wie ein feines Curry. Der Steinbutt ist zwar nicht ganz so präsent, wie der Thunfischbauch, aber trotzdem ist auch dieses Gericht gut balanciert. Hier ist es eher Blumenkohl, der das Geschmacksbild abrundet.



Weisser Rheintaler Spargel Flusskrebs | Bündener Schinken | Zitrone stellt den Spargel und eine gewisse Säure in den Mittelpunkt. Der Spargel ist sehr knackig gegart, war ihm auf etwas Frische verleiht. Ist der Schinken dezent wegen seiner salzigen und fleischigen Akzente erkennbar, bleibt der Flusskrebs eher im Hintergrund. Aber auch dieser Gang ist ausgewogen, frisch und lecker.
Der 2016er Donatch Completer von der Malanserrebe ist ein Schweizer Wein, der sehr gut zum Gericht passt.


Japanisches Wagyu Entrecóte <<Kagoshima>> gegrilltes Carpaccio | Zwiebel | Sauerrahm umhüllt das Fett und den Geschmack des edlen Fleisches. Es bleibt jedoch stets präsent. Durch die Zwiebelcreme bekommt das Gerichte etwas mehr Leichtigkeit. Insgesamt wirkt es fleischig mit markanter Säure.

Der 2005er Tausrasi von Perillo ist ein relativ kraftvoller Wein mit guter Struktur und einer gewissen Würze, der hier gut passt.



Pyrenäen Milchlamm gebraten & geschmort | grüner Spargel | Brunnenkresse zeigt auf sehr kleinem Raum viele Teile des Lamms: Rücken, Zunge, Bries, alles ist auf dem Teller vertreten. Der grüne Spargel und die leichte Schärfe der Kresse lassen das Lammaroma firsch und leicht wirken. Lammig-intensiv oder gar aromenschwer ist der Gang also nicht wirklich, sondern eher fein-frisch.

Der 2015er Clos Saint Jean, Chateauneu-du-Pape ist trotz seiner Jugend zugänglich und sehr schön zu trinken.








Felchin <<Opus blanc>> Schokolade Rhabarber | griechischer Johghurt | Champagner zeigt interessanterweise nur eine dezente Säure vom Rhabarber. Das Dessert schmeckt harmonisch. Die weiße Schokolade ist ebenso spürbar, wie die Säure des Rhabarbers und eine gewisse rote Fruchtigkeit ist auch schmackbar. Was mit gefällt ist, wie gut die Säure des Rhabarbers hier in das Dessert integriert ist.



Marinierte Waldbeeren Süssholz | Sauerklee präsentiert einen schönen Erdbeergeschmack mit den dunklen Aromen des Süßholzes. Das Dessert hat dadurch eine gewisse Geschmackstiefe und leicht herbe Noten, ohne die Welt der klassischen Desserts zu verlassen.

Der 2008er Gantenbein Riesling ist ein Wein-Highlight zum Schluss. Ein sehr klarer, feiner Riesling, der zu den frischen, süßereduzierten Desserts, vor allem zum Rhabarber sehr gut passt.


Die Größe der einzelnen Portionen der insgesamt neun Gänge ist durchweg übersichtlich. Mancherorts würden sie als Amuse durchgehen. Stefan Heilemann erklärt hinterher, dass es zu seinem Konzept gehört, lieber kleine, dafür aber mehr Gänge zu servieren. Bei kürzeren Menüs werde die Portionsgröße dann entsprechend angepasst. Die geringe Größe der Gänge ist sinnvoll, denn ihre Konstruktion erschließt sich stets sehr schnell. Die in der Karte genannten Produkte sind klar wahrnehmbar und bestimmen auch den Gang. Insofern würde ich die Küche nicht unbedingt als komplex, sondern als sehr "direkt" beschreiben.

Stefan Heilemann verzichtet in keinem seiner kleinen und feinen Gänge auf ein hochwertiges Produkt, aber er inszeniert dieses kaum. Im Mittelpunkt steht die Aromenstruktur, die immer Schärfe- und Säureelemente enthalten und diese in unterschiedlicher Intensität einsetzen. Dadurch kommt das hochwertige Produkt nicht immer voll zur Geltung. Verstärkt wird dies durch die kompakte Anrichteweise. Sie sorgt dafür, dass im Grunde bei jeder Gabel alle Aromen auf die Zunge kommen. Somit gibt es zwischen der ersten und letzten Gabel nur eine bedingte Entwicklung der Geschmackswahrnehmung des einzelnen Gangs. Es bauen sich insofern keine Kontraste auf, die sich abwechseln, sondern man hat sie stets auf der Gabel. Insofern ist es gut, dass diese relativ klein gehalten sind, so dass keine Langeweile aufkommt.

Meinen persönlichen Geschmack trifft diese Küche nur zum Teil. Ich mag Säure und Frische. Aber mir fehlt die Differenzierung der einzelnen Komponenten, das Spiel zwischen verschiedenen Aromen auch innerhalb eines Gangs. Mich haben der Thunfisch und das Wagyu am meisten überzeugt – möglicherweise, weil diese Gänge aufgrund des Fetts der Produkte etwas runder wirken. Die übrigen warmen Gänge fand ich überzeugend,ebenso die Desserts. Wenig begeistert haben mich die ersten beiden, kalten Gänge, die ich als nicht ausbalanciert genug einstufe. Auch die Amuses zu Beginn könnte ich mir etwas filigraner vorstellen.

Die Weinbegleitung hielt für mich einige Weine aus Regionen parat, die ich kaum kenne. Die Weine hatten es aufgrund der in sich geschlossenen Struktur der Gerichte nicht leicht, noch einen Extra-Punkt zu setzen, aber alle Weine fand ich durchaus überzeugend– insofern war die Weinbegleitung eine schöne Bereicherung.

Zum Schluss dürfen wir Herr Heilemann und sein Team noch in der relativ kleinen Küche des Ecco besuchen. Er verrät uns ein paar Details zu seiner Philosophie. Das gesamte Team des Restaurants macht einen sehr sympathischen Eindruck. Das Ecco hat auch jeden Fall eine klare Handschrift bzgl. der Speisen. Handwerklich ist alles sehr gut ausgeführt. Die Stilistik empfinde ich vor allem für die warmen Gänge als sehr stimmig. Insofern würde ich das Ecco im mittleren Zwei-Sterne-Niveau sehen.

[Schink]

Lieber Qwertz, vielen Dank für Deinen wie immer treffenden Bericht. Interessant wäre ein Vergleich mit den anderen Häusern der Gruppe, inwieweit das Menü von Stefan Heilemann oder noch von Rolf Fliegauf geprägt ist. Ich fand das Menü sehr angenehm, schön ausgewogen, teilweise Schärfe und teilweise schlotzige Saucen.

[HeikeMünchen]

Lieber Qwertz,

auch ich hatte am Sonntagmittag dieses Menü, auf der Terrasse. Dein analytisches Urteil außer Frage. Dennoch sehe ich es etwas anders. Mich hat weder Säure noch Schärfe irritiert, auch fand ich die Gänge insgesamt richtig stimmig und mir hat das Menü, auch die ersten Gänge, ausgesprochen gut gefallen. Nachdem ich mal wieder bei Paula Bosch war, die bezüglich der Unterschiede von geschlossenen Räumen versus Seeatmosphären klare Unterschiede macht (und damit manche Weine auch alternativ auf der Seeterrasse servierte und dann unterschiedliche Wahrnehmungen diskutierte) kann ich sagen: dies war ein richtig stimmiges Terrassenmenü, mit Blick auf die Wolkenbewegungen und auf das Zürichpanorama. Aber das wäre vielleicht zu kurz gegriffen. Mir gefielen die säurebetonten Gerichte sehr gut, deutlich noch besser die mit Schärfe. Und Schärfe wird leider in der Sterneküche für meinen Geschmack zu wenig (wohldossiert) eingesetzt.

[QWERTZ]

Liebe Heike,
danke für deine Ergänzung bzw. deinen Eindruck, der ganz wichtig ist. Denn meine Kritikpunkte liegen schon im geschmäcklerischen Bereich. Stefan Heilemann zieht eine Linie von A bis Z im Menü stimmig durch und wenn man diese Art mag, dann wird man so zufrieden sein, wie du es warst.

[rely1ch]

Das Restaurant Ecco ist schon etwas länger geschlossen. Stefan Heilemann und Team kochen nun im Widder Restaurant im Widder Hotel und haben dort wiederum zwei Michelin Macarons erreicht. Das Hotel Atlantis wurde verkauft, ist inzwischen unter neuem Namen wiedereröffnet, scheint aber keine Ambitionen Richtung Fine Dining zu haben.