Cheval Blanc Basel

[wombard]

Peter Knogl kocht besser als je zuvor und ist, in unseren Augen, die unbestrittene Nr. 1 in Basel und Umgebung. Dazu ein stilvolles Ambiete in dem schönsten Stadthotel der Schweiz und ein Service der Spitzenklasse mit einem Chef de Rang im Frack .

Menuebericht folgt

[Screamer]

Auf diesen Bericht bin ich sehr gespannt!

[wombard]

So nun das Menue:

Pave von der Gänseleber mit Mango und Passionsfrucht

Gänseleber mit einem hauchdünnen Geleeüberzug aus Mango und Passionsfrucht, lecker und leicht, ein Gedicht

Lasangne vom Langustinos mit Basilikum Sauce
Ok, aber nicht so eindruckvoll wie der vorherige Gang

Glattbut mit weissem Spargel und Portwein Sauce

Der auf der Haut gebratene Glattbutt passte hervorragend zur stark reduzierten, leicht süsslichen Portweinsauce; toll

Bresse Taubenbrust im Brotmantel mit Jus vom tasmanischen Pfeffer und Artischocken Creme

besser geht es nicht, für mich perfekt gebratenene Taubenbrust mit excellenter Sauce

Charlotte von Gariguette Erdbeeren

Endlich mal wieder Erdbeeren, die so schmecken wie früher aus dem Garten

Dazu gabe es einen Sauvignon Blanc Barrique Ausbau vom Neuenburger See sowie ein Cuvee - Gablot -aus Merlot und Cabernet von Gager aus dem Burgenland .

Fazit: ein gelungener Abend, der mit einer guten Zigarre auf der Terasse über dem Rhein endete

[wombard]

Koche des Jahres

18 Punkte: Peter Knogl (Cheval Blanc)
Peter Knogl ist «Koch des Jahres» 2011. Seinem Restaurant «Cheval Blanc» im «Les Trois Rois» attestiert der Gastroführer GaultMillau erneut auch eine «hervorragende Servicebrigade». Knogls Kochkünste werden mit 18 Punkten ausgezeichnet

[wombard]

Mal wieder im Cheval Blanc. Freundlicher und sehr herzlicher Empfang. Seit Wochen der einzige Tag, wo es regnet und somit konnten wir nicht die einzigartige Atmosphäre auf der Terrasse „über“ dem Rhein geniessen. Nun gut, wir waren ja hauptsächlich zum Essen und Trinken gekommen.

Maitre Rohmer hat das Haus im Frühsommer leider verlassen, aber sein Nachfolger, der Service und selbstverständlich Sommelier Christoph Kokemoor mit seinen Empfehlungen sind alleine schon eine Reise wert.
Nun zu dem Menue von Peter Knogl

Zur Einstimmung gab es vorweg 4 Amuse Bouche, u.a. auch seine Rote Beete Macarons.

Der erste Gang
Carpaccio von Langustinos mit Bagna Cauda
Sommerlich frisch

Der zweite Gang war dann
Carabinero, Algen und Zitrone
Perfekt gegart und wunderbar leicht

Danach
Rotbarbenfilet, Safran, schwarzer Knoblauch, Tomatenvinaigrette

Und als Hauptgang
Gebratenes Kalbsbries, Yuzu, Pfeffer und Pilz Crem bzw.
Bresse-Taube mit marokkanischen Gewürzen, Salzzitrone und Karotten-Püree
Die Taube butterzart und die Jus super

Als Dessert hatten
Exotische Schokolade mit Yuzu Eis

Es war ein sehr schöner Abend, der noch lange in Erinnerung bleibt. Dazu beigetragen hat natürlich auch Peter Knogl mit seiner Crew , dessen Interpretation der französischen Küche excellent ist und der die Restaurantrunde bei dem Anblick der glücklichen und zufriedenen Gästen mit viel Lockerheit , Freude und Stolz absolvierte.

Preislich bewegen wir uns bei CHF 220 für das Menu. Ok, nicht preiswert aber noch verträglich. Richtig ins „Kontor“ schlagen dagegen die Getränkepreise.

[Muck]

Danke für den Bericht. Ja Basel ist ein teures Pflaster geworden… Was haben Sie denn getrunken und was dafür bezahlt?

[wombard]

Danke für den Bericht. Ja Basel ist ein teures Pflaster geworden… Was haben Sie denn getrunken und was dafür bezahlt?

Als Weisswein ein Saumur Insolit 2012 für CHF 105,-- und der Rote war ein Sot Lefriec 2006 für CHF 195.--

[bsteinmann]

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Der Blick auf den Rhein und die dort schwimmenden Menschen hat etwas erheiterndes.
Diese Heiterkeit wird jedoch mit Einbruch der Dämmerung getrübt. Den Nahbereich von Lichtquellen liebende grazile Zweiflügler lenken die Aufmerksamkeit des geneigten Gourmets vom Teller ab. Die zur Insektenjagd ausfliegenden Fledermäuse dagegen laden durch Ihre Flugkünste zur Beobachtung ein. Im Kanton Basel-Stadt sollen, so die Schätzungen, etwa 20 Fledermausarten beheimatet sein.

Eine Auswahl aus dem Menü:

Kingfisch,
Avocado, Radieschen und Miso

Das kalte Gericht mit der dezenten Säure ist überaus schmackhaft.
Dem Trend der Zeit entsprechend asiatisch angehaucht.

Rotbarbenfilet,
knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.

Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze

Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.

Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Ach ja, Getränke gab es natürlich auch.
Ich erinnere mich noch an
Champagner René Geoffroy Volupté, Brut
Chardonnay La Neuveville, Domaine Froté
2010, Clos Combe D´uvrier

bst

[wombard]

Schön, das es auch noch andere Forumianrr bei Knogl zu Besuch waren. Aber eines sei angemerkt, Basel liegt für Berliner flugtechnisch und hier preislich absolut um die Ecke. Einfacher gehts nicht, da reicht es sogar noch zum nachmittäglichen Rheinschwimmen. Dann kann man als Berliner gleich von zwei Highlights berichten

[kuechenreise]

da reicht es sogar noch zum nachmittäglichen Rheinschwimmen.

Aber besser zuerst schwimmen und dann ausgiebig schlemmen als umgekehrt!

[QWERTZ]

Das Hotel Les Trois Rois ist ein wirklich klassisches Grandhotel. Es ist nicht auf altehrwürdig getrimmt, sondern strahlt diese Klassik ganz authentisch aus. Direkt neben der Lobby befindet sich das Restaurant Cheval Blanc, dessen Namen – ein „by Peter Knogl“ hinzugefügt wurde. Dieser Sprachenmix war für mich die einzige stilistische Unsicherheit des Abends.


Das Menü besteht nur aus fünf Gängen zzgl. Käsewagen, dass es aber trotzdem ein kulinarisches Feuerwerk gab, liegt auch an dem Rahmen aus Amuses und Petit Fours, die allesamt sehr gut waren.

Die erste Amuse-Runde begann mit einem eher unverfälscht gehaltenen Thunfisch-Tatar, bei allenfalls eine leichte Schärfenote vom Radieschen den kühlen Thunfischgeschmack ergänzte.

Der Macaron war da schon intensiver aromatisiert. Er hatte eine leichte Würze, der vor allem im Abgang spürbar wurde – perfekt balanciert...


Das Tatar von der Stabmuschel eine frische-cremige Komposition war der zweite Runde wunderbar aufeinander abgestimmter Aromen.

Die dritte Runde machte dann am meisten Eindruck: die Creme auf dem Chip war schon recht kräftig. Am schönsten war aber die unendlich samtige grasgrüne Jalapeno-Creme. Diese war zunächst recht frisch, erinnerte etwa an Sauerampfer. Die Schärfe kam ganz dezent im Abgang durch. Exzellent.


Sodann begann das Menü mit Gehobelter Entenleber, Taschenkrebs und grünem Apfel. Die Leber war- wie auf dem Bild zu sehen – bei einer Temperatur um den Gefrierpunkt sehr fein, fast zu Staub geraspelt. Darunter befanden sich einige Stücke des Taschenkrebses. Die Sauce und die Stückchen vom grünen Apfel waren für die entscheidenden Säure-Einsprengsel verantwortlich. Die Kombination ging für mich sehr gut auf. Allerdings war die Balance doch sehr in Richtung der Entenleber geschoben. Dies trifft nicht ganz meinen Geschmack, mir wäre eine stärkere Prägnanz von Krebs und Apfel lieber gewesen, aber geschmeckt hat es trotzdem sehr gut.



Der Bretonische Hummer, Château Chalon und Kaviar erinnerte mich in der Kombination an Thomas Kellers Klassiker auf Austern und Kaviar, dass wir auf unserer USA-Reise gegessen hatten, auch wenn hier der Kaviar deutlich dezenter zum Einsatz kam. Was mir sehr gefiel, war der Hummer. Oft finde ich, wird dieses Meerestier seinem Ruf nicht gerecht, mal in der Aromatik, mal in der Konsistenz. Aber aufgrund der üppigen, leicht weinsäurefischen Sauce war er hier perfekt in das Aromenbild des Gerichts eingebunden. Der Kaviar war nur kurz mit einem Salzakzent im Rennen. Ein sehr schöner Gang.



Das Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran, schwarzer Knoblauch und Tomaten-Vinaigrette war eine schöne Kombination aus der Säure der Vinaigrette und der üppigen Safransauce, die zudem der schwarze Knoblauch noch etwas mehr mediterranem Wumms verpasste. Die krossen Schuppen der Rotbarbe haben der wunderbaren Gang texturell enorm aufgewertet.


Die Bresse-Taube, marokkanische Aromen, Salzzitrone und Karotten-Mousseline gefiel mir vor allem aufgrund der Sauce, die dezent, aber gut wahrnehmbar die Säuraromen der Zitrone und die orientalische Aromenwelt zeigte. Die Karotten unterstützten diese orientalische Wirkung. Das Taubenfleisch war sehr schön zubereitet. Ein Hauptgang, der nicht allzu viel Aufsehen erregte, war gut in den Bogen des Menüs passte.



Nach dem Käsewagen ...


und einem kleinen Predessert...



... ging es weiter mit dem Dessert, Komposition von Gariguette-Erdbeeren mit Limonen-Kresse. Diese Kombination bestand aus verschiedenen Erdbeer-Darbietungen und etwas Joghurt-Eis. Insgesamt war dieses Dessert dann weniger von der Erdbeer-Frucht, sondern mehr der säuerlichen Frische der Limette geprägt, was angesichts der folgenden Frisandes-Parade kein Nachteil war.


Neben kleinen Küchlein, zwei Löffel-Kompositionen und Macarons konnten wir noch individuell aus etwa einem halben Dutzend verschiedener Pralinen auswählen. All diese Kreationen waren sehr gelungen.



Peter Knogl gilt als König der Saucen – vollkommen zurecht. Um es noch spezifischer zu sagen, ist er der Held der samtenen Saucen, die regelrecht wie Plüsch der Zunge schmeicheln. Vor allem wirkten diese besonders homogen und in ihren Aromen sehr, sehr fein. Auch die auf Taubenjus basierende Sauce im Hauptgang war ebenfalls sehr überzeugend. Dies ist die Grundlage für insgesamt sehr gut austarierte, fein komponierte Gerichte, die auch perfekt mit Schärfe und Säure spielen, so dass trotz der Saucen-Festspiele und der Klassik nicht das Gefühl kulinarischer Langeweile aufkommt. Dazu hat auch die gekonnte Weinbegleitung beigetragen, die sehr dezent die Gerichte weiter strukturierte. Eigentlich sollte uns die Liste der ausgewählten Weine noch zugehen, bislang blieb diese Information leider aus.
Sicher braucht Peter Knogl keinen Vergleich mit einem der Top-Klassiker in Deutschland zu scheuen.

[Gast]

Ein schöner Bericht ist das erst noch. Für Sie ganz untypisch kommt der Wein zu kurz. Waren Sie auch mal bei T.Grandits? Da würde mich interessieren, wie Sie die Unterschiede beschreiben täten.
Gruß
s.

[QWERTZ]

Nein, ich war nur im Cheval Blanc. Ja, ich habe mir nicht notiert welche Weine wir hatten und meiner Bitte uns, dazu eine kleine Auflistung zukommen zu lassen, ist bislang noch unerfüllt. Aber ich kann sagen, dass die Weinauswahl sehr gelungen war.

[kuechenreise]

Danke für die tolle Zusammenfassung dieses schönen Abends - "der Held der samtenen Saucen", das trifft es 100% aud den Punkt!

[bsteinmann]

"Held der samtenen Saucen"

Echt jetzt?