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Cheval Blanc Basel

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  • #16
    Danke für die Eindrücke - hatte nur das Beste erwartet und wäre gerne dabei gewesen.

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    • #17
      Zitat von QWERTZ Beitrag anzeigen
      Nein, ich war nur im Cheval Blanc. Ja, ich habe mir nicht notiert welche Weine wir hatten und meiner Bitte uns, dazu eine kleine Auflistung zukommen zu lassen, ist bislang noch unerfüllt. Aber ich kann sagen, dass die Weinauswahl sehr gelungen war.
      Vielen Dank für den tollen Bericht, einige Gerichte daraus haben wir auch schon einmal geniessen dürfen. Freut mich ebenfalls, das auch Sie das "Weinverständnis" von Christoph Kockemoor würdigen.

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      • #18
        Ja, das war eine schöne Mischung aus eher klassischen Weinen, aber alle ein gewisses Etwas hatten.

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        • #19
          Knogl meets Bau

          Ein Abend in 8 Akten im Cheval Blanc.

          Nach dem genialen Menu im vergangenen Jahr war es jetzt das zweitemal, das Christian Bau und sein Team die Reise von Perll nach Basel unter die Räder nahmen. Ein anstrengender Tag, wenn man bedenkt, das die Rückreise erst nach Mitternacht erfolgte.

          Der Abend begann mit einem Champagner Empfang in der Bibliothek des Hotels, der Begrüssung der Gäste durch Tanja Wegmann, der Chefin des Hauses, von Peter Knogl und Christian Bau.

          Im Gegensatz zum vergangenen Jahr wurde der Prolog dann direkt ins Restaurant verlegt, was auch wesentlich entspannter war

          Das Cheval Blanc Team legte vor mit der

          Introduction culinaire (Peter Knogl)

          Tapioca/betterave/anguile/caviar
          Tourtea/Vadouvan/riz croquant
          Concombre/yaourt/escabéche

          Victor`sFine Dining Team kredenzte dann

          Prolog (Christian Bau)

          Gänselber aus der Landes mit Café, Haselnuss & Sauerkirsche
          Grüner Provencespargel mit rotem Sumak, Yuzu & Miso

          Die Einstimmung war schon eine grossartige Ansage der Beiden für den weiteren Fortgang des Abends.

          Japanisches Meer (Christian Bau)
          Hamach/Meeresfrüchte/Algen mit Riesling Wiltinger 2015 von van Volxem

          Langoustine (Peter Knogl)
          Salzzitrone, grüner Apfel und Madras Curry mit As Sortes 2014 von Raphael Polacios

          Seezunge vom kleinen Boo (Peter Knogl)
          Liebstöckel, Imperial Kaviar und Rose Champagner mit Chassgne Montrachet 2013 Bernard Moreau

          Steinbutt aus dem Atlantik (Christian Bau)
          Morcheln/Spinat/Vin Jaune ebenfalls mit dem Chassgne Montrachet

          Schulterscherzel vom japanischen Beef (Christian Bau)
          Japanische Aubergine/Paprika/schwarzer Knoblauch Domaine Matassa 2014 von Tom Lubbe
          Shizo/Minze und Yuzu (Peter Knogl)

          Ring of desire (Christian Bau)
          Pistazie/ Himbeere/ Limone mit Fukuju Yuze Sake

          Es war ein toller Abend, es ist praktisch unmöglich zu sagen, was war denn am Besten bzw. Perfektesten. Nur soviel dazu, die 37,5 GM Punkte und 6* sind absolut verdient.

          Die Beiden kochen nicht nur auf allerhöchstem Niveau sondern man merkt richtig, wieviel Spass es Ihnen macht. Die einzelnen Gänge ergänzen sich perfekt. Wir waren begeistert , ebenso von dem Service und der Weinauswahl durch Frau Mann , die leider nicht anwesend war und Herrn Kockemohr.

          Falls sich jetzt jemand Hoffnung macht, bei nächsten Male auch mit dabei zu sein, sei leider gesagt, das man bisher, im Gegensatz zum Beispiel von Christian Bau, keine öffentliche Werbung betreibt. Hier hilft nur die Tatsache, das man ab und zu Gast im Hause ist.





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          • #20
            Nachdem unser Bundesrat die Öffnung der Restaurants wieder erlaubt hatte, dauerte es doch noch einige Zeit, ehe man sich dem angeschlossen hat. Als es dann endlich bekannt gegeben wurde, gab es einen Ansturm, der wirklich bemerkenswert war. Deswegen hat es bis Mitte Juli gedauert, ehe wir an einem Wochenende einen Tisch buchen konnten.

            Wir wurden von der persönlichen Assistentin von Peter Knogl auf das herzlichste begrüsst . Nachdem wir gemeinsam die letzten Monate so Revue passieren liesen, nahmen wir den Apero im Restaurant ein, das zu diesem Zeitpunkt uns ganz „allein“ gehörte. Es war schon irgendwie ein erhabendes Gefühl in diesem grandiosen Raum mit der hohen Decke, dem tollen Ausblick auf den Rhein und dem grandiosen Blumenstrauss in der Mitte des Raums.


            Es war anderst als sonst und wir hatten alle das Gefühl, was sind wir froh, das wir uns wieder hier im Restaurant sehen durften.

            Nun, gut es gab dann auch noch etwas zu essen und zutrinken.

            Moule bouchot/citron vert
            Concombre/yaourt/escabèche
            Thon/avocat/vinaigrette sushi
            Macaron/foie/orange/Garam Masala


            Impressionen von Sommer – Tomate und Jalapeño

            Carabinero, Algen und Zitrone


            Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und fermentierter Knoblauch


            Roastbeef vom Wagyu-Rind, Paprika und Aubergine

            Walliser-Aprikose, Crème Gruyère und Verveine

            Zusammenfassend ein tolles Menü, das der aktuellen Bewertung würdig ist.

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            • #21
              Danke für den kurzen Bericht. Ausführliches poste ich demnächst, denn im Zusammenhang mit dem Club-Abend im Dolder war ich auch im Cheval Blan und darf schon verraten, dass es absolut spitzenmäßig gut war.

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              • #22
                2016 waren wir mit dem Gourmet-Club im Cheval Blanc by Peter Knogl. Bei dieser Art der klassisch fundierten Küche in einem klassischen Grand Hotel erwarte ich eigentlich eine relativ stabile, kaum wahrnehmbare Entwicklung der Küche. Doch es kam ganz anders – ich will das Fazit nicht vorwegnehmen – aber, die Küche von Peter Knogl ist definitiv gereifter und individueller in ihrer Handschrift geworden.

                Relativ spontan hatte ich mich entschieden, zu unserem Gourmet-Club-Treffen im Dolder Grand nicht mit dem Flugzeug, sondern mit der Bahn zu reisen. Und so entschied ich mich für einen Zwischenstopp in Basel. Nach einem Frühdienst und etwas Schlaf im Zug kam ich in der Stadt an. Es war ein warmer, aber nicht stickiger Sommertag. Nach dem herzlichen Empfang wurde ich auf die Terrasse geleitet, denn dort konnte an dem Abend das komplette Menü serviert werden. Auf der Terrasse hat man die Abendsonne im Rücken. Dadurch kann man auf der anderen Rheinseite Schwimmer, Wasserskifahrer und Sportboote beobachten. Gleichzeitig reflektiert das Ufer die untergehende Sonne – ein herrlicher An- und Ausblick.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-20.jpg Ansichten: 28 Größe: 106,7 KB ID: 66942

                Das Menü beginnt mit einigen Einstimmungen und Maître Guiseppe Giliberti versichert mir, der Chef werde noch einige Überraschungen einbauen. In der Erwartung eines kulinarisch umfassenden Menüs und meiner aufgrund des langen Tages früh zu erwartender Müdigkeit, wähle statt der Weinbegleitung ich eine Flasche Egly-Ouriet, der sich. im Burgunderglas ausgeschenkt, als ein hervorragender Speisenbegleiter zeigt und mich gleichzeitig wenig ermüdet.



                So können die Einstimmungen beginnen:

                Miesmuschel mit grüner Zitrone – der Muschelgeschmack kommt sehr natürlich und klar zur Geltung.

                Grüne Gurke mit Joghurt Escabeche – ein salzig-gurkiges Süppchen, dass wie eine Kaltschale wirkten könnte, aber dank des Joghurts eine cremigere Textur hat. Das ist sehr angenehm und erfrischend, da der Joghurt schön kühl ist und die Flüssigkeit eher Raumtemperatur hat

                Den Pilzchip kenne ich noch von den Amuses bei unserem Club-Menü. Hier assoziiere ich einen dezenten Geschmack von Waldboden. Die Pilzcreme ist offensichtlich von Champignons bestimmt und angenehm dezent.

                Der zweite Chip besteht aus einem Wagyu Tatar, Tapioka und einem Gel aus Szechuanpfeffer. Fleischigkeit und Schärfe sind schön ausgewogen.

                Zum Abschluss der Einstimmungen gibt es einen Macaron mit Entenleber, Orange und Garam Masala. Durch die Größe des Macarons ist die Leber gar nicht sooo präsent und auch die Curry-Würze bleibt in einem guten Rahmen.


                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20.jpg Ansichten: 27 Größe: 80,6 KB ID: 66943
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-7.jpg Ansichten: 27 Größe: 82,5 KB ID: 66944
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                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-9.jpg Ansichten: 27 Größe: 95,3 KB ID: 66947

                Taschenkrebs, Tomate und Jalapeno: die Tomate ist das vorherrschende Aroma, ihre Intensität wird gestützt von Paprika und einer feinen, kühlen, zurückgenommenen Schärfe. Dies liegt auch daran, dass am Boden des Tellers ein nur blassgrünes Gel ist, dessen Geschmack ich immer mit auf der Gabel habe. Der gezupfte Taschenkrebs ist in einer mayonnaisearitgen Creme angereichert. Dadurch wird der Eigengeschmack des Krebses so verstärkt, dass er der Tomaten-Japaneo-Mischung (fast) ebenbürtig ist. Ein ausgewogenes, durchaus kräftig-cremiges Gericht, dass aber dank der Aromatik auch sommerliche Leichtigkeit hat.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-12.jpg Ansichten: 27 Größe: 79,7 KB ID: 66948

                Japanischer Hamachi, Miso, Ponzu, Radieschen und Avocado: Der Hamachi ist gebeizt und mariniert, insofern also glasig. Außerdem ist der Fisch nahezu komplett mit feinst geschnittenen Radieschenwürfeln bestrichen. Ich erwarte angesichts von Ponzu und Miso ein ausladendes Spiel aus Schärfe und Säure. Doch der Gang funktioniert ganz anders: Er überzeugt eher mit leisen Tönen. Die Textur des Fisches ist angenehm präsent, stimmig und harmonisch. Für den cremigen Effekt ist die Avocado zuständig. Die Radieschen sind dezent. Miso und Ponzu verbinden sich eher zu einem an eine Vinaigrette erinnernde, frische Sauce.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-14.jpg Ansichten: 27 Größe: 104,3 KB ID: 66949

                Langoustino, Madras Curry und grüner Apfel ist durch das grüne Apfelgel mit einer reizvollen Säure gestaltet. Der Kaisergranat ist saftig und fleischig und hat dank einiger knuspriger Elemente einen schönen Biss. Der Curry hat nur eine dezente Schärfe. Auch ist die Sauce nicht zu warm, so dass die Würze dosiert bleibt. Rundum gelungen und etwas “wohliger” bzw. Üppiger als die vorherigen Gänge.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-17.jpg Ansichten: 27 Größe: 108,7 KB ID: 66950

                St. Peterfisch, Cocobohnen und Chrizo: die Chorizo als Pulver bzw. In sehr feinen Stückchen obenauf wirkt als feines, dezentes, parprika-scharfes Würzmittel. Es setzt schöne Akzente. Die Bohnen setzen den eher herben, gemüsigen Grundton. Abgerundet wird das Gericht durch eine wunderbare, fein gezeichnete, nicht zu üppige Sauce, so dass das Gericht harmonisch, aber nicht langweilig ist.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-19.jpg Ansichten: 27 Größe: 98,5 KB ID: 66951

                Wagyu Entrecôte auf Kagoshima, Charloittenvinaigrette und Shitakepilzen ist ein perfektes Wagyu-Gericht, denn die Fetttextur des Fleischs und sein Eigengeschmack seht ganz im Vordergrund. Die Vinaigrette ist recht säuerlich, was mit aber erst auffällt als ich sie pur probiere. Mit dem Fleisch verstärkt es dessen Ausdruckskraft. Die Zwiebeln, zum Teil angeflämmt, setzen einen anderen kräftigen, leicht süßlich-röstigen Akzent, der aber den Umami-Geschmack der Pilzen den Umami-Effekt des Fleischs unterstreicht und unterstützt. Für mich ein absoluter Top-Wagyu-Gang, da das Produkt nach vorn gestellt wird, es im Hintergrund aber noch eine schöne Spannung und dezent ergänzende Aromen gibt, die aber trotzdem mehr sind als nur Staffage.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-21.jpg Ansichten: 27 Größe: 104,1 KB ID: 66952

                Bresse-Taube, marrokkanische Aromen, Salzzitrone und Karotten-Mousseline hatten wir auch bei unserem Besuch 2016. Aber was mir damals eine Spur zu konventionell und langweilig erschien, hat sich jetzt in ein wunderbares Taubengericht verändert. Wenn ich die Bilder vergleiche, dann hat sich die Proportion zwischen Sauce und Mousseline verändert. Ob sich auch die Rezepturen verändert haben, weiß ich nicht, aber was ich sagen kann, ist, dass ich dieses Mal das Gericht als perfekt gelungen empfinde. Der Fond ist klassisch und nicht zu kräftig. Die Mousseline trägt die Schärfe und Opulenz der orientalischen Gewürzwelt in sich. Diese kleidet den Mund immer wieder schön aus. Vor diesem würzig-scharfen Hintergrund spielt sich dann die eher klassische wirkende Taube ab. Dies gibt dem Gericht im Mund eine Mehrdimensionalität - auch stilistisch - die bemerkenswert ist.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-24.jpg Ansichten: 27 Größe: 105,3 KB ID: 66953

                Shiso-Kresse-Sorbei mit Minz-Schnee und Yuzo-Espuma und dem Pistaziensponge könnte für meinen Geschmack als Predessert ruhig etwas herber und frischer sein, als Hauptdessert ist es eine schöne, sommerliche Kombination, die nicht den großen Tiefgang hat, aber Spaß macht.
                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: Cheval Blanc_07_20-25.jpg Ansichten: 27 Größe: 87,7 KB ID: 66954

                Grüner Apfel mit Zitronengrassorbet und Joghurt Gel könnte ein so schönes Apfelig-frisches Dessert sein, wenn nicht diese Isolmalt-Apfel-Kugel mit luftiger Apfel-Creme wäre. Der Zucker macht das ganze Dessert schwerer und klebriger, als es sein müsste. Zudem finde ich die teils scharfkantig brechenden Zuckerstückchen im Mund nicht gerade angenehm. Nimmt man diese Effekte außen vor, ist es doch ein aromatisch sehr gutes, fein abgestimmtes, richtig leichtes Sommer-Dessert, das trotz der Säure-Elemente klaren Dessertcharakter hat.

                Da es inzwischen komplett finster ist, entfällt ein Foto.

                Das Menü ist schlicht und ergreifend exzellent. Peter Knogl arbeitet unverändert mit herausragenden Saucen. Aber sie stellen das Hautprodukt nie in den Schatten, sondern können sich punktuell auch zurücknehmen. Dadurch ergeben sich ausdifferenzierte, harmonische aber gleichwohl auch interessante Geschmacksbilder und –Strukturen. Zwar ist das Menü handwerklich klassisch fundiert, geschmacklich und in der Konstruktion der Gerichte ist es aber eigenständig, wie es sich für ein Drei-Sterne-Restaurant gehört.

                Die Service-Crew um Guiseppe Giliberti und Sommelier Christoph Kookemoor agiert freundlich, kompetent, natürlich vielsprachig und klassisch, aber nicht zu distinguiert. Ausführlichere Informationen zu den Gerichten wird den beiden Chefs überlassen, was aber auch an der “Sprachenaufteilung” der Gäste liegen kann, denn einige Mitarbeiter, die bei mir eher nur kurz die Zutaten der Gerichte nennen, können anderssprachigen Tischen deutlich besser auf Reaktionen der Gäste eingehen.

                Bei der Weinauswahl sollte man sich die Zeit nehmen, die Karte genau zu studieren. Mir scheint, dass in der Schweiz für bestimmte Erzeuger und Regionen die Preisstrukturen anders sind, als bei uns. So wirkten für mich die Champagner verhältnismäßig preiswert, während andere Regionen, insbesondere Deutschland deutlich teurer waren, als wir es gewohnt sind.

                Club-Mitglieder haben es schon erfahren, dass aufgrund der ausgefallenen Auslandsreise nach Paris, für einige Club-Mitglieder die Möglichkeit besteht im Oktober, einen kurzen Schweiz-Trip ins Cheval Blanc und in Schauenstein zu machen. Ich kann die Teilnahme nur empfehlen (auch wenn die Terrasse dann wohl eher nicht zur Verfügung stehen wird), denn am Folgetag war ich mit Hannes Buchner bei Andreas Caminada und der große Genuss sollte sich dort fortsetzen, wenn auch auf andere Weise.

                Klicke auf die Grafik für eine vergrößerte Ansicht  Name: IMG_8310.jpg Ansichten: 26 Größe: 1,54 MB ID: 66955

                Der Transparenz halber sei bemerkt, dass Herr Knogel mich zu diesem Menü eingeladen hat,




                Zuletzt geändert von QWERTZ; In den letzten 4 Wochen.

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                • #23
                  Vielen Dank für den ausführlichen Bericht. So wie beschrieben, hat es uns Beiden ja ausgezeichnet geschmeckt.

                  Allein der Platz auf der Terrasse ist schon einmalig, da man ja praktisch über dem Fluss sitzt.

                  Leider muss ich anmerken, das scheinbar die Terrasse nur von Nichteinheimischen besucht werden darf, denn anderst kann ich mir es nicht erklären, das dies uns bisher noch nie gelungen ist bzw. nie dort gedeckt war.

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                  • #24
                    Drinnen wurden keine Gäste platziert, so dass - für den Fall, dass einheimische darunter waren - durften die auch raus ;-) Aber ich habe auch gefragt, an wie vielen Tagen sie auf der Terrasse servieren können und die Zahl war überraschend gering. Ich glaube, es wurden etwa zehn Tage genannt.

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