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gault millau 2011 (CH)

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  • gault millau 2011 (CH)

    Peter Knogl ist GaultMillaus «Koch des Jahres 2011»
    Der «GaultMillau 2011» liegt auf, 835 Restaurants und 100 Hotels werden empfohlen. Die Schlagzeilen: Peter Knogl vom Hotel Les Trois Rois in Basel ist mit 18 Punkten «Koch des Jahres». Nur noch sechs Chefs sind in der 19-Punkte-Topliga gelistet. Und: 2011 ist das «Jahr der Entdeckungen» - der Nachwuchs drängt heftig an die Spitze!


    Der GaultMillau ehrt zwei Aussteiger: Horst Petermann («Kunststuben», Küsnacht ZH) und Gérard Rabaey («Le Pont de Brent», Brent VD) gehen in Rente. Ihre Gäste werdens bedauern: Beide gehörten jahrzehntelang zum Besten, was die Schweiz kulinarisch zu bieten hatte. Und: Beide trainierten mit harter Hand den Nachwuchs. Und ihre Nachfolger: Rico Zandonella in Küsnacht und Stéphane Décotterd in Brent übernehmen. Die Traumnote 19 kann man nicht erben; bei beiden Restaurants setzen wir die Note in Klammern. Die «Champions League» der 19-Punkte-Chefs wird deshalb kompakter. Nur noch sechs Köche kochen ganz oben mit: Philippe Rochat (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre VS), André Jaeger (Schaffhausen) und Andreas Caminada (Fürstenau GR).


    Spitzenküche im Spitzenhotel
    Der Deutsche Peter Knogl, 42, ist mit 18 Punkten GaultMillaus «Koch des Jahres 2011». Er glänzt im «Les Trois Rois» in Basel, einem der schönsten Hotels der Schweiz (Besitzer: Thomas Straumann). Knogl baut im eleganten Restaurant Cheval Blanc auf der klassisch-französischen Küche auf, verblüfft mit seiner Leichtigkeit, seiner persönlichen Handschrift und seinen tiefen Saucen. Zum Erfolg des Restaurants trägt auch die herausragende Servicebrigade bei.Nur zwei Chefs schafften es neu in die 18-Punkte-Liga: Martin Göschel im «Paradies» in Ftan GR. Und die französische Starköchin Anne-Sophie Pic respektive Guillaume Raineix, ihr begabter Statthalter, im traumhaft schönen «Beau-Rivage Palace» in Lausanne.


    Das «Jahr der Entdeckungen»
    «Talentscouting» ist unser Job. Fazit nach zwölf intensiven Testmonaten: Um den Nachwuchs machen wir uns keine Sorge. Der beste von ihnen, Andreas Caminada, 33, hat bereits vor einem Jahr den Sprung auf 19 Punkte geschafft und ist zum Kultkoch geworden im Land. Erstaunlich, wie der junge Bündner mit diesem Druck umgeht. Einen «neuen Caminada» haben wir nicht zu bieten, wohl aber einige Talente, von denen sich der eine oder andere durchsetzen wird.
    Tobias Funke, 28, von «Funkes Obstgarten» in Freienbach SZ ist mit 16 Punkten GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres» in der Deutschschweiz. Caminada-Schüler Nenad Mlinarevic, 28, in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG (15 Punkte) und Pascal Schmutz, 26, Küchenchef im «Vitznauerhof» in Vitznau LU (Restaurant Sens, 15 Punkte) sind unsere «Entdeckungen des Jahres». Auch Sascha Berther, 28 («Moospinte», Münchenbuchsee BE, 15 Punkte), Christian Nickel, 28 («Rigiblick», Zürich, 16) und Marco Hartmann, 28 («Greulich» Zürich, 15) sind an neuen Arbeitsplätzen und als Nachfolger von berühmten Köchen hervorragend gestartet. Im «Viva» in Oberwil BL ist uns Erik Schröter, 46, aufgefallen. Er war in Ungarn Sternekoch und geht gleich mit 16 Punkten ins Rennen.Die GaultMillau-Auszeichnungen in der lateinischen Schweiz: Ambrogio Stefanetti von der Vecchia Osteria in Chiasso-Seseglio TI und Frédéric Kondratowicz vom «Hôtel de Ville» in Fribourg sind mit je 16 Punkten «Aufsteiger des Jahres». Lionel Chabroux («Le Relais Miégeois», Miège VS, 14 Punkte) ist die «Entdeckung des Jahres» in der Romandie.


    «Chef Nadine» und ihre 100-Mann-Brigade
    Vier weitere Auszeichnungen gehen in renommierte Hotels, eine gar nach Japan: Im «Park Hyatt Tokyo» ist Nadine Wächter Moreno, unsere «Entdeckung des Jahres 2006», zum «Executive Chef» aufgestiegen. «Chef Nadine» ist im «Macho-Land» Chef von 100 Köchen, davon sind 95 Japaner! Das «Eden Roc» in Ascona ist GaultMillaus «Hotel des Jahres 2010» - dank drei tollen Küchenchefs, die es zusammen auf 44 Punkte bringen. Im «Beau-Rivage» in Genf wacht Jean-Christophe Ollivier über einen millionenschweren Keller - er ist unser «Sommelier des Jahres». Im Zermatter «Alpenhof» baute Besitzer Hans Peter Julen rechtzeitig vor dem Rauchverbot eine wunderschöne «Smokers' Lounge» - er ist unser «CigarMan of the Year».


    835 Restaurants - so viele wie noch nie!
    Die 45 Testerinnen und Tester wurden im «Jahr 1 nach der Krise» fündig: 835 Restaurants und 100 Hotels mit Punkteköchen werden im «GaultMillau 2011» gelistet - so viele wie noch nie zuvor! 100 Köche wurden neu entdeckt. 93 legten bei der Note zu. 42 mussten einen Punkt abgeben. 79 Adressen wurden gestrichen - wegen Betriebsaufgabe oder wegen ungenügender Leistung. Wechsel in letzter Minute sorgten dafür, dass wir einige Noten vorsichtshalber in Klammern setzen oder das Restaurant ohne Note aufführen.

  • #2
    Naja, der Gault Millau Schweiz gibt sich grosse Mühe und schreibt seriöse Berichte. Aber ich verlasse mich lieber auf den Guide Michelin. Ich finde beim GM einfach zu viele Bewertungen die ich nicht verstehe.

    - Rolf Fliegaufs Ecco habe ich im Sommer 2008 besucht und war schlicht begeistert. Das Menü ist mir jetzt noch in bester Erinnerung. Während Michelin den Stern zückt, erhält das Restaurant vom Gault-Millau magere 15 Punkte. In dieser Kategorie hat es Restaurants wie die Da Enzo in Ponte Brolla, die Sonne in Ballwil oder ein Padrino in Luzern und dieses Restaurants kochen schlicht in einer anderen Liga.

    - Vor fünf Monaten war ich im Fletschhorn in Saas Fee essen. Ein genialer Abend, super Weine, toller Service und super Essen. Das Essen war für mich auch auf einem 1-Sterne-Niveau. Die 18 (!) Punkte vom Gault-Millau kann ich nicht nachvollziehen – wo ist da der Raum nach oben? Das heisst ja, für den Gault Millau kocht Markus Neff auf gleichem Niveau wie Andreas Caminada (ok, seit November hat er 19 Punkte, davor aber 2 Jahre lang 18) – doch zwischen den beiden Küchen sehe ich einen grossen Unterschied. Dieser Unterschied sieht auch der Guide Michelin.

    - Auch speziell sind die Regionen: in der Nähe des Bodensees vergibt das Team um Urs Heller 4 mal die 17 Punkte (St. Pelagiberg, Jägerhof in St. Gallen, Zum Gupf in Rehetobel, Neue Blumenau von Herr Maag (Toller Bericht von Ihnen über seinen Nachfolger!!). Die Top-Restaurants in der Zentralschweiz erhalten nur 16 (Palace Luzern, Sternen Walchwil das Annex in Weggis wurde sogar erst frisch von 15 Punkten auf 16 angehoben.

    - Der Gault-Millau übergeht gute Restaurants so zum Beispiel das Panorama in Mollens (für den Stern nominiert).

    - Auch ein Problem ist die Anonymität. Beim Michelin ist das gewährleistet, viele Leute vom Gault-Millau sind jedoch bekannt.

    - 19 Punkter wurden noch nie abgewertet. Die 18 Punkter in den letzten vier Jahren nur 1 x - und der wurde ein Jahr später wieder hoch gestuft.

    - Was mich auch nervt. Stefan Meier aus Zug erhält seit Jahren 16 Punkten und das obwohl die letzten beiden Kritiken sehr negativ waren.

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    • #3
      Sehr interessant zu lesen, auch für Menschen (wie mich), die sich nur im Tessin und im Engadin etwas mit der Kochszene auskennen.

      Der GM Schweiz erschien mir schon immer etwas wirr in seinen Bewertungen und Abwertungen nimmt er wohl so gut wie nie vor.

      Gruß!

      PS: kann ein Mod bitte den Titel mit dem Zusatz "Schweiz" versehen. Das ist sonst irreführend.

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      • #4
        GM Schweiz 2011... Naja.

        Einige Stichworte dazu (& zum GM-Michelin-Vergleich):

        wer viel Text schreibt, macht sich eben angreifbar. Man kann übrigens auch sagen, daß man v.v. einige Gd-Mich-Wertungen nicht nachvollziehen kann (z.B. Rabaey *** / Denis Martin ** / Mesa *). Man kann sicherlich feststellen, daß der GM hin und wieder zu gutmütig 17 & 18 Pkt vergibt (und der Mich. andererseits mit ** freigiebiger sein dürfte -im Gegensatz zu Deutschland). Herabstufungen von *** auf ** sind auch eher selten.
        Ah, und ganz wichtig, die gastronomische Sicht zum Thema Anonymität der Tester: Außer Urs Heller sind praktisch keine Millau-Köpfe bekannt; ebenso kennt man natürlich auch die Michelin-Damen und Herren aus der oberen Etage. Am Tag des Geschehens ist ein (bis dahin unbekannter) Michelin-Tester aufgrund des SEHR typischen Habitus & Verhaltens schnell "enttarnt", wogegen Millau-Tester häufig unerkannt das Haus verlassen.
        Fazit: Es gibt unterschiedliche Guides, weil es eben unterschiedliche Herangehensweisen und unterschiedliche Meinungen gibt.
        Schön allerdings, daß die langersehnte "Guide-Schmöker-Saison" wieder losgeht:hungry:.

        PS Vergangene Saison hat Hr Heller selbst in Zermatt die Runde gemacht- und schon bewegt sich was...

        KG, Volontier.

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        • #5
          Zitat von Screamer Beitrag anzeigen
          Vor fünf Monaten war ich im Fletschhorn in Saas Fee essen. Ein genialer Abend, super Weine, toller Service und super Essen. Das Essen war für mich auch auf einem 1-Sterne-Niveau. Die 18 (!) Punkte vom Gault-Millau kann ich nicht nachvollziehen – wo ist da der Raum nach oben? Das heisst ja, für den Gault Millau kocht Markus Neff auf gleichem Niveau wie Andreas Caminada (ok, seit November hat er 19 Punkte, davor aber 2 Jahre lang 18) – doch zwischen den beiden Küchen sehe ich einen grossen Unterschied. Dieser Unterschied sieht auch der Guide Michelin.

          - Auch speziell sind die Regionen: in der Nähe des Bodensees vergibt das Team um Urs Heller 4 mal die 17 Punkte (St. Pelagiberg, Jägerhof in St. Gallen, Zum Gupf in Rehetobel, Neue Blumenau von Herr Maag (Toller Bericht von Ihnen über seinen Nachfolger!!). Die Top-Restaurants in der Zentralschweiz erhalten nur 16 (Palace Luzern, Sternen Walchwil das Annex in Weggis wurde sogar erst frisch von 15 Punkten auf 16 angehoben.
          Beim Fletschhorn bin ich ganz bei ihnen, * ist ok, aber 18 Punkte habe ich nicht gesehen (bzw geschmeckt).
          Die 17 Punkte für St. Pelagiberg waren bei meinem letzen Besuch im Sommer ok, der Gupf ebenfalls, vor allem wenn man ihm wegen der herrlichen Lage einen kleinen Bonus zugesteht, der Jägerhof bei aller Sympathie für die neue Chefin deutlich darunter, aber natürlich immer noch gut. Die Neue Blumenau ist sich für mich noch nie ausgegangen, daher wäre ich an dem erwähnten Bericht besonders interessiert, ich habe ihn leider nicht gefunden.

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          • #6
            @ volontier Ui, da scheint sich einer auszukennen. Ich war dieses Jahr übrigens auch in Zermatt und muss sagen die Pistenbeizen sind GENIAL - inkl. toller Weinkarte. Die 13 (Findler) und 14 (Zum See) passen.

            Mir gehts auch nicht unbedingt um die anonymität . Ist ja egal ob der Heller kommt, den Fond ist ja bereits gemacht. Das Problem ist halt nur wenn die Tester mit den Chefs gut auskommen. So liest man bei einigen Berichten wie die Gänge gemacht sind usw. das geht nur wenn der Koch darüber spricht.

            Und mit einigen Texten bin ich dieses Jahr wieder nicht zufrieden. Zum Beispiel Rössli Escholzmatt - über ein 17 Punkte Restaurant dürfte man ein bisschen detaillierter berichten (Grosse Käseauswahl usw.). Ebenfalls stört mich, dass in einigen Texten (in hoch dotierten Restaurants) steht, dass man nur 3 Gänge gegessen hat. Kann man danach entscheiden ob es 17 oder 18 Punkte gibt?

            Ich finde den GM Schweiz toll - weil er die Köche nicht auseinander nimmt sondern relativ fair darüber berichtet. Aber wie schon gesagt in meinen Augen hat es zu viele 19er (André Jager - wurde ja sogar diesmal im GM kritisiert), zu viele 18er und bei den 15 Punkten fehlt mir die Abstufung (Tobias Buholzer, Rolf Fliegauf alle haben 15 Punkte / So auch das Balm in Meggen, Sonne Ballwil usw. Obwohl man da ganz klar einen Unterschied schmeckt).

            Weiss eigentlich jemand weshalb die Reussbrücke in Ottenbach seine 16 Punkte verloren hat - das Restaurant ist nicht einmal mehr aufgeführt...?

            Betreff den Sternen. Klar, hier kann man sich auch fragen. Aber bis jetzt wurde ich in jedem Sternerestaurant verwöhnt und habe den Abend extrem genossen.

            In der 3-Sterne Szene kenne ich mich nicht gut aus. War erst bei Rabaey und hätte mir schon mehr erwartet. Da haben mir die Essen bei Andreas Caminada und Horst Petermann ganz klar besser geschmeckt. Aber abgesehen davon, GM hat ja Rabaey auch seit jahren die 19 Punkte gegeben...
            Zuletzt geändert von Screamer; 07.10.2010, 11:19.

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            • #7
              Zitat von volontier Beitrag anzeigen
              (z.B. Rabaey *** / Denis Martin ** / Mesa *)
              Wie meinst du das mit Denis Martin? Überbewertet? War leider noch nie bei ihm, jedoch sehen seine Kreationen schon genial aus. Sein Fois Gras Birchermüesli würde ich gerne mal essen

              Mit den 2 Sternen wird in der Schweiz gegeizt gegenüber Deutschland? Wieso, welche CH-Restaurants haben den zweiten Stern verdient?

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              • #8
                okay, beispiele aus meiner erfahrung der letzten jahre (ungeachtet dessen, ob man dort ziemlich konventionell oder eher kreativistisch ausgerichtet ist):
                bernard ravet ** (ausser an schlechten tagen), mesa**, chat-botté *+++, stucki *+ bis **+. gibt aber sicher auch andere erfahrungen & ansichten...
                denis martin übrigens sehe ich -ganz im gegenteil- als benchmark-**er! (ganz im gegenteil zu cheval blanc, dann eher petermann :heulen

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                • #9
                  volontier was denkst du, wird Andreas Caminada den 3. Stern erhalten?

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                  • #10
                    hm.
                    wir waren noch nie bei AC essen, aber nachdem, was "man so hört", hat sich seit 2009 (espoir ***) qualitätsmäßig nach oben nix getan. man hört aber auch, daß das, na klar, gar nicht geht, weil auf schauenstein schön seit 2008 *** praktiziert werden, praktisch ohne ausreisser.
                    ich bin gespannt, tippe aber eher auf 2011, der glaubwürdigkeit halber. scheint mir aber einigermassen sicher zu sein (und bestimmt verdient).
                    graubünden ist leiderleider nicht meine ecke schweiz. noch nicht.

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                    • #11
                      Zitat von Screamer Beitrag anzeigen
                      volontier was denkst du, wird Andreas Caminada den 3. Stern erhalten?
                      Ich lege mich da mal eindeutig fest: JA!
                      War eines der besten Essen in diesem Jahr; klassische Perfektion in moderner Präsentation: Süffige, süchtig machende Gerichte wie eine Kartoffel-Creme mit Steinpilzen oder die im Feinschmecker rezeptierte Zwiebelsuppe; texturell das gesamte Spektrum abdeckende Langustine mit Roter Bete; die die Aromenvielfalt ausreizende Begleitung zur Seezunge; die Gänseleberbrote und Ananas zum knusprigen Schweinebauch; ein perfektes Reh mit einer Fülle von harmonisierenden Begleitern und einem tollen Säurespiel.
                      Dazu ein hoch motivierter Service, eine freundlich-unkonventionelle Atmosphäre, nette Ideen wie die kleinen Kärtchen zu jedem Gang, interessante Weinbegleitung ... Hier will man, dass sich der Gast rundherum wohlfühlt: das Konzept geht auf! Aufbruchstimmung ist zu spüren und überträgt sich auf den Gast. Dafür lohnt es sich, früh aufzustehen, nach Zürich zu fliegen, dann mit der Bahn weiter nach Chur und Fürstenau, das letzte kurze Stück mit dem Postbus (ein kleines Stück heile Welt) oder abgeholt werden und abends wieder zurück: kulinarisch glücklich und beseelt!

                      Wer kann, überzeuge sich selbst!

                      Beste Grüße
                      EuT

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                      • #12
                        Danke für deine Einschätzung. Ich hoffe jetzt mal, dass es dieses Jahr schon schafft. Was auf Schauenstein geboten wird ist echt super. Erlebte noch nie einen solch rundum gelungenen Abend in einem Restaurant.

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                        • #13
                          @EssenundTrinken
                          Das nächste Mal unbedingt eine nacht länger bleiben. In Thusis (Nachbardorf) gibt es ein schönes, günstiges Hotel. Dann kann man am nächsten Tag mit dem Bernina Express eine Reise machen - Atemberaubend schön, vorallem im Winter.

                          http://www.rhb.ch/Bernina-Express.33.0.html

                          ps. Andreas Camina würde ich den 3. Stern auch als Mensch gönnen. Seine bescheidene Art kommt gut an. Habe ihn vor ein paar Monaten per Zufall an einer Autobahntankstelle getroffen. Er hat mich gleich geduzt, war sehr sympatisch.

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                          • #14
                            Zitat von Screamer Beitrag anzeigen
                            @EssenundTrinken
                            Das nächste Mal unbedingt eine nacht länger bleiben. In Thusis (Nachbardorf) gibt es ein schönes, günstiges Hotel. Dann kann man am nächsten Tag mit dem Bernina Express eine Reise machen - Atemberaubend schön, vorallem im Winter.

                            [.
                            Wie heisst das Hotel? Vielen Dank

                            Kommentar


                            • #15
                              Hotel Weiss Kreuz in Thusis. http://www.weisskreuz.ch/

                              Wir sind am Freitagabend angereist, gingen am Samstagmorgen auf den Bahnhof und stiegen in den Bernina Express ein. Genossen einen wunderschönen Tag und gingen am Abend bei Andreas Caminada essen. Am Sonntag schön ausschlafen und wieder nach Hause

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