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Sens, Vitznau ** und 17 GM Punkte

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  • Sens, Vitznau ** und 17 GM Punkte

    VIELLEICHT HATTEN DIE TEILNEHMER DER GOURMET REISE IN LIBRJE DAS VERGNÜGEN, Jereon Achtien DORT KENNEN ZU LERNEN. JEDENFALLS HAT ER SICH VOR EINIGER ZEIT ENTSCHLOSSEN, SICH TROTZ ALLER ERFOLGE, SELBSTÄNIDG ZU MACHEN UND IST IN DIE SCHWEIZ AN DEN VIERWALDSTÄTTER SEE IN DEN VITZNAUER HOF GEKOMMEN.

    DIESES VITZNAU IST EIN PHÄNOMEN, DENN ES VERFÜGT AM ORTSEIN- WIE AUCH ORTSAUSGANG ÜBER JE EIN GRANDHOTEL MIT HOCHDEKORIERTEN RESTAURANTS IN CORONA ZEITEN IST ÜBERNACHTEN FÜR EINEN RESTAURANTBESUCH PFLICHT UND DER VITZNAUERHOF ENTSPRICHT HIER AUCH EHER UNSEREM GELDBEUTEL ALS DAS PARK HOTEL MIT DEM HÖHER BEWERTETEN RESTAURANT.

    DAS SENS LIEGT NEBEN DEM HOTEL DIREKT AM SEE UND SIEHT AUF DEN ERSTEN BLICK WIE EIN GRÖSSERES HAUSBOOT AUS. DER WETTERGOTT HATTE EIN EINSEHEN UND WIR KONNTEN BEI STRAHLENDEM SONNENSCHEIN DEN APERO AUF DER TERRASSE MIT HERRLICHEM BLICK AUF DEN SEE GENIESSEN.

    ALS EINSTIMMUNG GIBT ES U.A. EINEN CESAR SALAD A LA JEREON ACHTIEN. DARUNTER VORSTELLEN KONNTEN WIR UNS NICHT VIEL UND WAREN UMSO ERSTAUNTER, ALS ER SELBST MIT DIVERSEN UTENSILIEN AUF EINEM TABLETT VOR UNS STAND UND UNS FRAGTE, MIT WELCHEM DRESSING WIR IHN DEN GERNE HÄTTEN. WIR WAREN ETWAS ERSTAUNT, DENN EINEN TELLER MIT SALAT WAR WEIT UND BREIT NICHT ZU SEHEN SONDERN NUR EIN ETWAS ZU GROSS GERATENE KUGEL, DIE AUF SEINER SEITE OFFEN GEWESEN SEIN MUSS, DENN MIT PINZETTE WURDE HIER DIESER SALAD ANGERICHTET. NACHDEM KOPFSALAT, TOMATENSTÜCKE ETC. VERARBEITET WAREN, GABS DAS DRESSING DARÜBER , ENTWEDER ANCHOVIE,BAUERNSPECK ODER KRÄUTERCREME. ALS ER DANN DIE KUGEL UMDREHTE, LAGEN IN DER INNENSEITE ZWEI WIE MACARONS AUSSEHEHNDE GEBILDE. TOLL ANZUSEHEN UND DIE BITTE VON IHM, ES IN EINEM BISSEN ZU ESSEN. GESAGT GETAN, DAS WAR EINE GESCHMACKSBOMBE VOM ALLERFEINSTEN UND MIT DAS BESTE,WAS WIR JE ZUR EINSTIMMUNG ERHALTEN HABEN.

    STEIGERN KONNTE MAN DIES SICHERLICH NICHT MEHR, ABER AUCH DIE DREI WEITEREN EINSTIMMUNGEN, DIE ALLE VON DEN KÖCHEN VOR DEM GAST SERVIERT WURDEN, WAREN ÜBERZEUGEND.

    DAS EIGENTLICHE MENU WAR DANN:

    SAIBLING, LAUCH WEISSER SPARGEL

    UNGESTOPFTE ENTENLEBER, IN PULVERFORM SERVIERT, MIT RÄUCHERAAL, AUSTER UND JALAPNOS

    NORDSEE KRABBE IN EINER FRITTIERTEN KUGEL MIT KALSZUNGE AUF ROTKOHLSUD .

    DAS ERINNERTE MICH SPONTAN AN MEINE ERSTE INDONESISCHE REISTAFEL, FÜR DIE HOLLAND JA VOR LANGER ZEIT „WELTBERÜHMT“ WAR, NUR DER GESCHMACK WAR WESENTLICH BESSER.

    ZANDER AUF BLUMENKOHL, SPECK, FERMENTIERTEN TRAUBEN UND EINER MISOSAUSE
    HATTE WIEDER BEI MIR SOLCHE ERINNERUNGEN GEWECKT, DENN DIE MISOSAUCE SCHMECKTE EIN WENIG NACH BANANE, DAS WAR JA AUCH SO TYPISCH HOLLÄNDISCH.

    MILCHKUH VOM UELIHOF IN DREI VARIANTEN,
    EINMAL GEBRATEN DAZU PILZE ALGEN , KUHBACKE IN EINER AAL PILZ BOUILLON UND ALS TARTAR MIT WACHTELEI UND KARTOFFEL MIT BELGISCHEM CAVIAR.
    WIR WURDEN BEI DER MENUEBESTELLUNG SCHON AUF DEN BESONDEREN „GESCHMACK“ EINER ALTEN KUHHINGEWIESEN , ABER ES LOHNTE SICH ABOLUT.

    ALS KÄSEGANG DANN STANSER FLADEN MIT GRÜNEM SPARGEL, MORCHEL UND KROSSER HÜHNERHAUT UND DER ABSCHLUSS WAR DANN EINE ANANAS MIT ZIEGENEIS, KAFFEE GESCHMACK UND FELCHLIN SCHOKOLADE.

    FAZIT:

    EIN GAUMENSCHMAUS ERSTEN RANGES MIT TEILWEISE ABENTEUERLICHEN KOMPOSITIONEN, EIN GENUSS, AUF DEN MAN SICH EINLASSEN MUSS UND DANN UMSO MEHR EIN UNVERGESSENES GEFÜHL HINTERLÄSST.

    DER SERVICE, DER JEDEN GAST AM ANFANG ZU EINER „SPIELRUNDE“ EINLÄDT, MEHR MÖCHTE MAN DOCH BITTE NICH VERRATEN, WAR FREUNDLICH , ZUVORKOMMEND UND KOMPETENT.

    AM ENDE wurden fürs 7 gängige Menu CHF 230 aufgerufen, auf jeden Fall gerechtfertigt . Die Weinkarte ist übersichtlich, aber nichts für den kleinen Geldbeutel.

    Auch wenn zwischen Zwote und Vitznau noch ein Stern und 2 Punkte liegen, die Anreise ist wesentlich kürzer

  • #2
    Schöne Landschaften hat die Schweiz zuhauf zu bieten. Der Vierwaldstätter See gehört sicher zu den beeindruckendsten Panoramen, die man sich wünschen kann. Und auch, wenn unser Zimmer mit Blick auf den See mangels Klimaanlage und trotz Design-Ventilator einen kuschelig warmen Aufenthalt verspricht, möchte ich auf die Aussicht dennoch nicht verzichten. Hat sich vermutlich auch das Paar gedacht, dass an diesem Bilderbuch-Sommertag ihre Hochzeit im Garten des noblen Vitznauerhofs feiert.

    In einem Nebengebäude befindet sich unser kulinarisches Ziel, das „Sens“, ausgezeichnet seit diesem Jahr mit dem zweiten Michelin-Stern. Dort kocht seit 2018 der Niederländer Jeroen Achtien, vorher bei Jonnie Boer im „De Librije“ tätig. Mit einer spektakulär in den See gebauten Insel und direkt am Wasser gelegenen Terrasse bietet das Restaurant eine selten schöne Dinner-Kulisse.

    Im „Sens“ wird ein Überraschungsmenü in 5, 6 oder 7 Gängen serviert (180 / 210 / 230 CHF). Und das ist wörtlich zu nehmen, denn noch vor dem Apéritif sollen wir aus einem bereits am Tisch befindlichen Teller mit diversen getrockneten Zutaten und Gewürzen drei auswählen, die zu einem späteren Zeitpunkt als Überraschungszutat zum Einsatz kommen.


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    Überraschungszutaten

    Als erster Snack wird ein Cesar’s Salad direkt am Tisch zubereitet. Und hier wird bereits klar, wie kreativ Jeroen Achtien auch so einen Klassiker angeht. Die einzelnen Komponenten finden sich wahlweise als Cremes, wie z.B. Speck, Sardelle oder Kräuter, Eigelb wurde dehydriert und jetzt gerieben, Tomate und Gurke zu einem zweifarbigen Eiswürfel verarbeitet, der ebenfalls gerieben wird. Als Käse kommt Sbrinz zum Einsatz, Briochetaler und diverse andere Zutaten, nicht alle zwingend zu einem Cesar‘s Salad gehörend, ergänzen den Fingerfood-Happen. Das ist zwar kaum unfallfrei zu essen, weist aber den typischen und bekannten Geschmack auf – und ist lecker.


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    Cesar's Salad

    Ein Brokkoli-Cornet mit Sorbet ist angenehm frisch, im Gegensatz zu einem heiß ausfrittiertem Beignet, in das Holzkohle gearbeitet ist. Die Füllung bleibt etwas undefinierbar, aber dafür ist der Dip auf Basis von fermentierter Limette dazu ein schöner kühler Kontrast.


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    Brokkoli Cornet
    Holzkohlebeignet / Limetten-Dip

    Es folgt ein Sandwich mit fester Creme von Sbrinz-Käse. Das ist zwar noch nicht besonders auffällig, aber dafür ist der im separaten Gläschen servierte Ketchup von fermentierter Rote Bete pikant und schlichtweg grandios, weil das Thema Ketchup zwar mit einem bekannten und dann doch auch wieder ganz ungewohnten Geschmacksbild für mich eine neue Definition erfährt.


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    Sbrinz Sandwich / Rote Bete Ketchup

    Auch beim Taco ist die Füllung zwar köstlich, aber undefinierbar. Dafür begeistert umso mehr der geräucherte und getrocknete Pulpo, der über den Snack gerieben wird. Der bringt einen kräftigen Akzent und einen tollen Effekt.


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    Taco / Geräucherter Pulpo

    Während die Amuse Bouches serviert werden, haben wir Gelegenheit, einen beeindruckenden Sonnenuntergang zu bewundern. Offenbar war auch hier in den vergangenen Wochen und Monaten das Wetter so unbeständig, dass man die Terrasse in dieser Woche das erste Mal mehrere Tage am Stück bespielen konnte. Uns soll es Recht sein, auch wenn sich der Blogger in mir gerade Gedanken über die Lichtverhältnisse für die kommenden Bilder macht. Aber das ausgeblendet, genießen wir das großartige Panorama, dass man problemlos auch exotischen Urlaubszielen zuschreiben könnte, wenn man es nicht besser wüsste.


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    Sonnenuntergang

    Grissini, Brot und Kräuterdip werden serviert, bevor das Menü startet.

    Und das beginnt mit roh mariniertem Saibling und einem Arrangement aus Avocado, Tomate und Kaviar. Das alleine wäre noch nicht besonders ungewöhnlich, aber durch den mit Limette verfeinerten Sud auf Basis von Schweinekamm bekommt der Fisch in der Tat eine fleischige Note, die dem Ganzen eine angenehme Fülle gibt. Das ist originell und gut.


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    Saibling / Schweinekamm / Avocado

    Kühler Schnee von ungestopfter Entenleber, Jalapenocreme, Aal und karamellisierte Sonnenblumenkerne sind in einer Weise angelegt, dass sich alle Komponenten zu einem harmonischen Ganzen vermengen. Der Aal sorgt hierbei mehr für eine füllige Textur und vor allem die Jalapenocreme ist es, die hier für mächtig Wumms sorgt.
    Deshalb ist es klug kombiniert, dass im Anschluss eine Gillardeau Auster mit Kaffirlimette und Kefirschaum die Schärfe sofort neutralisiert.


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    Entenleber / Aal / Sonnenblumenkerne
    Gillardeau Auster / Kaffirlimette / Kefir

    Auch der nächste Gang wird in zwei Teilen serviert. Als Einstimmung dient ein thailändischer Fischkuchen auf Haut vom Zander.
    Der ist der Hauptdarsteller im eigentlichen Gericht, kommt vom Lago Maggiore und wurde 9 Tage bei 0 Grad in Koji gebeizt. Das gibt ihm eine festere Struktur. Achtien kombiniert dies mit Texturen von Blumenkohl und Trauben sowie einer Sauce von regionalem, zwei Jahre gereiften Miso. Das ist wunderbar kräftig und liefert ein tolles Zusammenspiel, vor allem auch mit dem dazu in der Weinbegleitung gereichtem Sake.


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    Zanderhaut / Fischkuchen
    Zander / Blumenkohl / Miso

    Vor dem Hauptgang gibt es als Erfrischung ein Sorbet von Karotte und Passionsfrucht mit einem Olivenölsud. Das ist ein ungewohnter, aber durchaus spannender und passender Akkord, der gekonnt zwischen Obst und Gemüse changiert.


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    Karotten-Passionsfruchtsorbet / Olivenöl

    Obwohl es im „Sens“ ein Überraschungsmenü gibt, hat man am Anfang die Wahl zwischen Lamm und Beef im Hauptgericht und natürlich entscheiden wir uns für beide Versionen.
    Auch hier startet die Küche mit Einstimmungen. Für das Lamm ist dies ein Bao Bun mit einem geschmorten Stück vom Lammnacken mit süß-saurer Gurke sowie eine XO Creme aus geräucherten Jakobsmuscheln. So ungewöhnlich das klingt, so lecker ist es.

    Auf dem Hauptteller finden sich Filet, Weißkraut in Versionen, Zwiebelsegmente sowie unter einem japanischen Kirschblütenblatt ein geschmortes Nackenstück. Die geräucherten Jakobsmuscheln bilden auch hier die Basis für die Sauce.
    À part ist ein weiteres Stück vom Lammnacken in dünnem Teig ausgebacken. Weißkraut und Zwiebel wiederholen sich in anderer Textur auch in diesem Teller mit leichter Schärfe. In jedem Fall bietet dieser Lammgang ein ungewohntes, aber sehr gutes Geschmacksbild.


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    Lammfilet / Weißkohl / Zwiebel
    ...à part Lammnacken / Weißkohl

    Das Intro zum Beef ist ein eher klassisches, aber deswegen nicht weniger gelungenes Tatar mit Dijon-Senf auf Brioche.

    Etwas weniger überzeugend finde ich die Scheiben von der 15 Jahre alten Milchkuh auf einer recht großzügig bemessenen Menge Sushi-Reis. Die Fleischqualität ist zwar ausgezeichnet, aber die Kombination mit dem Sushi-Reis geht für mich, auch von den Proportionen, nur bedingt auf. Gut gefällt mir die Säure und Fruchtigkeit beisteuernde Beilage aus Tomaten und Kumquats sowie die etwas leichtere Sauce.
    Auch der separat servierte Cracker mit Schmorfleisch weiß zu gefallen und insgesamt ist das vielfältig und gut gemacht, aber unterm Strich bin ich mit meiner Wahl für das Lamm etwas glücklicher.


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    Bild 21
    Alte Milchkuh / Tomaten / Kumquat
    ...à part: Schmorfleisch / Cracker

    Die Kreativität lässt auch beim folgenden Käsegang nicht nach. Zum Schnee und der Sphäre vom Ziegenkäse mit Aprikose und geriebenem Aprikosenkern gibt es separat noch ein „Beef“ Jerkey von Roter Bete. Der Service empfiehlt, jeweils einen vor und nach dem Käse zu essen, was in der Tat einen super originellen und intensiven Effekt ergibt, weil der frisch-fruchtige Käse von einer fleischigen Note flankiert wird.


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    "Beef" Jerkey von Roter Bete
    Ziegenkäse / Aprikose

    Auch das Dessert klingt in seiner Zusammenstellung zwar ungewöhnlich mit seiner Kombination aus Kirsche in purer und fermentierter Form sowie einem cremigen Eis aus Kirschkernen und reichlich Oxalis als Deko, bleibt aber geschmacklich relativ konventionell. Harmonisch und köstlich allemal, aber im Vergleich zu den vorherigen Gängen ohne den großen Überraschungseffekt.


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    Kirsche / Oxalis

    Bis hierhin haben wir uns bereits mehrmals gefragt, wann die Überraschungszutaten, die wir zu Beginn des Abends ausgewählt ausgewählt haben, eingesetzt werden oder ob wir es womöglich nicht bemerkt haben, dass dies bereits passiert ist.
    Aber der große Auftritt folgt jetzt in Form eines am Tisch komplettierten Stieleises. Vorab wird noch gewählt zwischen weißer und dunkler Schokolade, in die das Eis getaucht wird. Die Zutaten finden sich als Topping und alles wird anschließend in flüssigem Stickstoff gehärtet. Das ergibt zweierlei Arten von „Magnum“ mit spannenden Akzenten.


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    "Magnum"

    Eine Miso-Praline schließt dann das Menü endgültig ab.

    Die Küche von Jeroen Achtien scheint kaum kreative Grenzen zu kennen. Darin unterscheidet sie sich wenig von der Küche im „De Librije“. Japanische Einflüsse spielen hier eine Rolle, Fermentation ist auch ein beherrschendes Thema. Die „Sens“-Küche ist überraschungsreich und bietet oft unerwartete Geschmackserlebnisse. Der Unterhaltungsfaktor, den ein Essen hier bietet, ist ohne Frage groß. Dazu tragen sowohl die Präsentationen einzelner Gerichte am Tisch als auch der versierte Service bei.

    Die Sonne ist lange untergegangen und hat uns viele faszinierende Ausblicke gegönnt, wie man sie nicht oft so hautnah in einem Restaurant erlebt. Als wir das Restaurant nach Mitternacht verlassen, hat das Mondlicht bereits die Regie übernommen. Auch der Ausblick ist faszinierend, wie vieles an diesem Abend.


    Bericht und mehr Bilder wie immer auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/sens-vitznau/

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