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Neue Taverne *, Zürich

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  • Neue Taverne *, Zürich

    Nenad Mlinarevics Vita hat es in sich. Nach seiner Ausbildung absolvierte er Stationen in einigen der spannendsten und höchst dekorierten europäischen Küchen, darunter „Schloss Schauenstein“, „Vendôme“, „Noma“ und „Maaemo“. Zurück in der Schweiz hat er gleich mit seiner ersten Stelle als Küchenchef einen Michelin-Stern erarbeitet. Furore machte er dann vor allem mit dem „Focus“ im Parkhotel Vitznau, wo er aus dem Stand heraus 2 Michelin-Sterne erkochte und es bis auf 18 Gault Millau-Punkte brachte.

    Nun der Kurswechsel. In Zürich widmet er sich seit Ende 2019 der Gemüseküche. Aber in der „Neue Taverne“, zentral gelegen in der Altstadt und unweit der mondänen Bahnhofstraße, geht es erfreulich undogmatisch zu. Zwar gibt es tatsächlich kein Fleisch oder Fisch, aber wo Mlinarevic es für angebracht hält, darf auch mal eine Kalbsjus für den schöneren Glanz oder eine Bonitovinaigrette für den tieferen Geschmack mit auf den Teller. Das Ambiente ist eher rustikal und vergleichbar einem Wirtshaus. Die Tische sind klein, aber der super freundliche Service unter Leitung von Sarah Meier, bringt dann doch alles irgendwie unter.


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    Außenansicht

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    Küche & Interieur

    Die Gerichte sind allesamt in kleineren Größen als Sharingportionen gedacht und können wahlweise à la Carte oder, was hier wohl die bevorzugte Option ist, als „Tavolata“ bestellt werden. Dann bekommt man in fünf Gängen für 100 Franken pro Person einen bunten Querschnitt durch das Programm.

    Und der beginnt an unserem Abend gleich mit einem echten Highlight, wenngleich auch mit einem nahezu unscheinbaren. Denn die gekühlte, klare Tomatenessenz mit einem Öl von Kaffirlimette ist so geschmacksintensiv, wie ich es bei einer klaren Tomatenessenz bisher nicht erlebt habe. Die Kaffirlimette fügt sich hier mit einer feinen exotischen Note ein. Davon hätte ich auch durchaus die doppelte oder dreifache Menge genossen. Ganz stark!


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    Tomatenessenz / Kaffirlimettenöl

    Was als „Früchte des Feldes“ in einer Kaviardose serviert wird, entpuppt sich als Samen vom Feuerbusch, in der optischen Anmutung Fischrogen nicht ganz unähnlich. Mit Schnittlauch und Eigelbcreme ergibt sich eine Masse, die geschmacklich an Artischocke erinnert. Dazu gibt es ganz klassisch Blinis. Und wenn man es nicht besser wüsste, könnte man tatsächlich den Eindruck bekommen, dass man sich gerade ganz dekadent dick viel Teures auf die Teiglinge schaufelt. Aber auch diese ungleich günstigere Version punktet mit viel erdiger Süffigkeit.


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    Kaviar des Feldes / Finger Limes / Eigelbcrème / Blinis

    Was als bloße Tunke zum frisch gebackenen Sauerteigbrot angekündigt wird, ist eine geschmackvolle Kräutercreme mit Kräuteröl.


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    Sauerteigbrot vom Eigenbrötler / Tunke

    Mit Romanasalat, fermentierter Gurke, Glasnudeln und einem Dillsud geht es weiter. Das sieht zwar bildhübsch aus und ist auch stimmig kombiniert, bleibt aber insgesamt etwas unauffällig, unterm Strich aber noch lecker.


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    Lattich mariniert / Gurke fermentiert / Dill Öl / Senfkörner

    Deutlich erdiger wird es mit der gegrillten Avocado, die begleitet ist von Green Zebra Tomaten, Sonnenblumenkernen und Feta. Auch wenn ich nicht der größte Avocadofreund werde und finde, dass die Frucht von sich aus wenig spannenden Eigengeschmack mitbringt, ist sie in der richtigen Gesellschaft gut für cremige Textur und sie zu grillen ist sicher nicht das Schlechteste, was man mit ihr machen kann. Hier findet sie sich in einem aromatisch abwechslungsreichen Arrangement wieder.


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    Avocado grilliert / Zebra Tomate / Feta / Oxalis

    Wie sündhaft köstlich die Kombination aus Creme, Trüffel und buttrigem Teig ist, weiß man vermutlich nicht erst seit dem ikonischen „Frantzén“-Gericht. Aber auch in ähnlicher und einfacherer Form funktioniert das immer gleich gut. Hier kommen Parmesancreme, Sommertrüffel und ein japanisches, briocheartiges Gebäck zusammen – und machen mit viel Umami einfach nur Spaß. Leider war mein Mann zu schnell und hat sich sein Exemplar auch geschnappt, sonst hätte ich mich daran vermutlich auch noch vergriffen.


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    Dorayaki / Sommer Trüffel / Parmesancrème

    Die Planted Yakitori-Spieße sollen wohl an ihre Hühnchen-Verwandten erinnern, aber die auf Erbsenbasis erstellte Masse kann mich nicht recht überzeugen, wenngleich die Würze mit Satay und Gurkenrelish das Ganze dann doch noch mit dem nötigen Pepp versieht.


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    Planted Yakitori / Satay Sauce / Gurken Relish

    Knollensellerie ist generell ein dankbares und vielseitig einsetzbares Gemüse. So auch hier in der geschmorten Version auf einer Creme von Haselnüssen mit Pfifferlingen, Lauchzwiebeln und Walnüssen. Die intensive Gemüsejus dazu liefert reichlich Umami, so dass dieser Hauptgang auch für eingefleischte Karnivoren nichts vermissen lässt.


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    Knollensellerie geschmort / Gemüse Jus / Haselnuss Emulsion

    Gleiches gilt auch für den geräucherten Blumenkohl auf einer Creme von geröstetem Blumenkohl mit Sesam. Das hat schon ordentlich Charakter, der von der eleganten Bonitovinaigrette, der einzigen nicht-pflanzlichen Zutat in unserem Menü, und geriebenem Eigelb süffig unterstützt wird.


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    Blumenkohl geräuchert / Bonito Vinaigrette / Sesam / Eigelb getrocknet

    Mit einem recht unkomplizierten Dessert geht das Menü zu Ende. Ein kühl frisches Shisosorbet, Creme, Schokoladenerde und leicht salziger Keks sind zwar nicht sonderlich innovativ, aber funktionieren in ihren unterschiedlichen Texturen sehr gut, geschmacklich sowieso.


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    Schokolade / Shiso Sorbet rot / Kirschen / Kombava Sable

    Dass Nenad Mlinarevic mit seiner Art der vegetarischen Küche in diesem Jahr bereits einen Michelin-Stern erkocht hat, verwundert uns nach diesem Abend nicht. Seine Gerichte sind geschmacksintensiv, kreativ, aber unkompliziert. Dies hier ist nicht mit intellektuellem Überbau belastet, sondern schlichtweg auf harmonischen Geschmack ausgelegt. Das makellose Handwerk ist hier durchgehend zu spüren und die mitunter überraschenden Ideen erhöhen den Spaß noch zusätzlich.
    In der „Neue Taverne“ werden die Plätze zwar mehrfach am Abend vergeben, aber dennoch fühlt man sich nicht gehetzt, auch wenn zur Prime Time der Service viel Laufarbeit zu verrichten hat und die Küche einen Gang nach dem anderen raushaut. Aber das Timing passt, die Stimmung ist lebhaft, in bester Beisl-Manier.

    Eigentlich hatten wir schon drei Tage zuvor eine Reservierung hier gehabt, aber dann sind meinem Leihfahrrad ein paar Straßenbahnschienen in den Weg gekommen und die Pläne mussten daraufhin etwas geändert werden. Dass es dann doch noch mit einem Besuch hier geklappt hat, hat sich mehr als gelohnt.



    Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/neue-taverne-zuerich/
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