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stucki/Tanja Grandits

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  • stucki/Tanja Grandits

    Restaurant Stucki in Basel, Köchen Tanja Grandits

    Das Restaurant ist in verschiedene Räume unterteilt und klassisch modern eingerichtet. Ich wurde freundlich empfangen und ich habe einen wunderbaren genussvollen Abend auf einem *-** Sterne Niveau erlebt.

    Das große Menu umfasste:

    Aromagruß - Linsensuppe mit Kreuzkümmel und Kalbskopf mit?

    Weißer Thunfisch, Kardamonhonig-Tataki, Butternußkürbis, Passionsfruchtsenf
    Eine aromareiche Vorspeise, erfrischende und interessant zusammengefügte Komponenten. Leider erwischt man bei den vier Bissen nur 2 mal die genau richtige Dossierung - dann klar ** sonst dominiert eher die Säure.

    Kartoffel-Muskatblütencreme, weisser Trüffel, Gravensteinergelee, Lauchöl
    Der Versuch diesen Klassiker weiterzuentwickeln gelingt durch die Dominanz der Kartoffel nicht. Die drüber geriebenen Trüffel, die Muskatblüten und das Lauchöl gehen geschmacklich unter. Lecker aber kein Vergleich mit dem Gericht von Klein.

    Hummer Chiligebacken, Kokoslinsen, Krustentiercannelloni, Zimtblütenfond
    Der frittierte Hummer war super saftig, die Krustentiercannelloni schlicht genial, das ganze Gericht eine Aromenvielfalt die sich nur wenige trauen. Der Wehrmutstropfen war wieder das man den richtigen Akkord zu selten auf der Gabel hatte. **

    Aromaerfrischung - Ananas mit Basilikum
    Als Granite, Kategorie nett

    Hirschrücken Sternanisglasiert, Petersilienwurzel, Hasenusscrumble Hibiskusemulsion
    Ganz großes Handwerk - exzellenter Hirsch, tolle Jus, bei jedem anderen würde ich sagen große Küche, aber das Aroma von Sternanis und Hibiskus war kaum zu erkennen. Fazit tolle Küche -Erwartung (hinsichtlich der Aromen) nicht ganz erfüllt.

    Käse vom Wagen
    Tolle Auswahl ca.30 Käse - ich liebe es, für Liebhaber vier Chutneys und ein schönes Dörrfeigenbrot

    Süsse Aromaüberraschung - ? vergessen

    Quitten Ingwer Jus Sorbet, Zitronen, Schokoladen- Schwarzteemousse.

    Eine sehr schön zusammengestellte Aromenvielfalt, habe ich aufgeschrieben sie ist mir aber nicht in Erinnerung geblieben.

    Dazu gab es eine sehr schöne Weinbegleitung von Schweizer Weinen.

    Das Menu kostet 160CHF was ungefähr 130 Euro sind. Mit Wein, Wasser, Aperitiv und Espresso liegt das ganze fast beim doppeltem. Das ist nicht wenig, ist es aber wert. Und Basel ist auch sonst teuer

  • #2
    Ihr Bericht hat mir gut gefallen, dafür danke. Sollte ich (nach dem Umbau) wieder mal ins Münzkabinett nach Basel fahren, hoffe ich, ein paar Pflugpfennige für Frau Grandits übrig zu haben.

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    • #3
      Zitat von schnecke Beitrag anzeigen
      Und Basel ist auch sonst teuer
      deswegen übernachtet Man/Frau ja auch im benachbarten Ausland oder kommt am Wochenende

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      • #4
        Wine and Dine mit Hanspeter Ziereisen

        Ziereisen und alte Weine, dazu asiatisch angehauchte Küche von Tanja Grandits.
        Das konnnte ja heiter werden und es wurde auch so. Alte Weine von Ziereisen sind auch Etappen von Segen und Fluch, von Probieren geht über Studieren,das wollte ich doch ganz anderst und von "au Weia" bis "wahnsinnig".

        Jakobsmuscheln mit Orangenblüten gratiniert und Sashimi sowie Fenschel Ponzu
        dazu Gutedel Steingrübe 2009
        passe optimal zusammen

        Blumenkohl Capucciono mit Wachtel Mandel Lolli
        dazu Chardonnay Hard 2001
        der Wachtel Lolli leicht und locker, der Wein dazu , na ja

        Zander mit Kreuzkümmel gebraten, Erbsen Verveinecreme sowie Erbsensprossen
        dazu Grauer Burgunder Alte Reben Japsis 2004
        auch hier Speisenkombination top, Wein flopp

        glasierter kalbsrücken mit Kardammon, Honig Ruebli und Sesambrioche
        dazu Blauer Spätburgunder Rhini 1999
        die perfekte Kombination, top abgestimmt und leider gab es keinen Nachschlag

        Grand Cru Schokoladen Erdbeervariationen mit Pfefferminze
        dazu Syrah Japsis 2005
        das war auch Spitze, die pfeffrige Note des Syrahs gab dem Ganzen den absoluten Kick

        Fazit:

        Ein toller Abend mit einem Hanspeter Ziereisen, der teilweise genauso staunend war wie wir, was so seine Weine alles "anrichten" können.

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        • #5
          Wir haben Tanja Grandits im Stucki in Basel besucht. Anbei unser Bericht. Auf gourmoer.ch findet ihr auch noch die Bilder.

          Tanja Grandits und ihre spannende Aromaküche verfolgen wir bereits seit einigen Jahren. Auch schon damals als sie mit ihrem Mann René Graf in Eschikofen im Restaurant ‘Thurtal’ am Herd stand. Zusammen mit der kleinen Tochter zog das Paar vor vier Jahren aus der Ostschweiz ins ehrwürdige Restaurant ‘Stucki’. Sie lösten Patrick Zimmermann (heute ‘L’Auberge de l’Onde‘ in St-Saphorin) ab und traten in die grossen Fussstapfen des legendären Hans Stucki. René Graf leitete fortan den Service während sich seine Frau auf ihre facettenreiche Küche konzentrierte.

          Die Basler fanden schnell Gefallen an dem Paar. Auch die Guides lobten den neuen Geist im ‘Stucki’ – bereits ein Jahr nach der Übernahme gab es von Michelin den begehrten Stern und ein Jahr darauf von Gault-Millau 17 Punkte sowie die Auszeichnung „Aufsteigerin des Jahres“. Die 1970 in Süddeutschland geborene Grandits ist somit eine von gerade einmal drei Köchinnen welche in der Schweiz mit einem Stern ausgezeichnet sind. Die beiden anderen Kolleginnen sind René Rischmeyer im ‘Jasper‘ in Luzern und Anne-Sophie Pic im gleichnamigen Restaurant in Lausanne – zumindest zur Hälfte da sie dies „nur“ als Zweitrestaurant betreut.

          Unser Navigationsgerät führte uns auf den 346 Meter hohen Bruderholz, eine Hochfläche welche die beiden Halbkantone Basel-Stadt und Basel-Landschaft miteinander verbindet. Die Parkplätze sind rar dafür halten direkt vor dem Restaurant die grünen Trams mit den Nummern 15 und 16. Die weisse Neonschrift des Restaurants leuchtete hell in die kühle Nacht, das ‘Stucki’ kann man nicht verfehlen. Mit grosser Vorfreude betraten wir das ehrwürdige Haus durch eine Holztür und befanden uns in dem schön gestalteten Eingangsbereich. Dort standen neben der Bar auch drei weiss gedeckte Tische. Wie wir später bemerkten werden an stark nachgefragten Abenden dort Gäste platziert. Wir waren froh, dass wir unseren Tisch bereits vor Monaten reserviert hatten und machten eine geistige Notiz, dass wir bei einem nächsten Besuch explizit erwähnen werden nicht dort dinieren zu wollen.

          Nachdem uns die Gardarobe abgenommen wurde begleitete man uns an den Tisch. Dieser Stand in einem der vier grossen Räume in denen an ausgebuchten Abenden wie diesem, gesamthaft über 65 Personen bewirtet werden. Der Lärmpegel war etwas höher als erwartet. Auch dem Service merkte man den Stress etwas an. Zum Teil warteten wir ein paar Minuten zu lange auf einen Gang oder aus der bestellten regionalen Weinbegleitung wurde aus Versehen die Variante mit regionalen und internationalen Erzeugnissen. Allgemein wollte der Wein-Start nicht ganz gelingen. In der etwas unsauberen Karte (Flecken) fehlte nämlich die Menü-Weinbegleitung. Zum Glück wurden wir zuvor auf der Homepage auf diese Option aufmerksam. Als wir uns nach dieser Möglichkeit erkundigten bekamen wir ein nicht so überzeugendes „könnten wir machen“ entgegen. Wir wollten und bestellten die besagte Begleitung (6 gut gefüllte Gläser für 116 Franken). Genial und sehr vorbildlich: Alle Fahrer oder Wein-Abstinenzler werden im ‘Stucki’ nicht dem Mineralwasser überlassen sondern erhalten auf Wunsch eine auf das Menü abgestimmte Saftbegleitung – zum Beispiel Ananassaft mit Stern Anis. Die einzelnen Säfte wurden im Weinglas serviert und mit fairen Fr. 8.50 verrechnet.

          Nach dem etwas holprigen Start lief es dem freundlichen Serviceteam immer besser und es verwöhnte uns den ganzen Abend mit den Speisen welche die 15 köpfige Brigade in der grossen Küche zubereitete. An vorderster Küchenfront stand während des ganzen Services Tanja Grandits und koordinierte ihre Mannschaft. Beim Gang auf die Toilette konnte man jeweils einen Blick in die Küche werfen und erhaschte dadurch einen kurzen Eindruck von dem immenser Aufwand der hier betrieben wird.

          Die Vorfreude auf das Essen wurde immer grösser. Wir entschieden uns rasch für das Aroma-Menü für 160 Franken welches neuerdings 9 ausgeschriebene Gänge umfasst. Bis vor kurzem waren es deren 6 sowie 3 zusätzliche „Aroma-Erfrischungen“ – eine zum Start als Amuse Bouche und jeweils eine vor dem Hauptgang und Dessert. Neuerdings stehen diese „Erfrischungen“ wie reguläre Gänge auf der Karte. Das ist insofern problematisch, dass Gäste die von dieser Änderung nichts mitbekommen haben, enttäuscht sein könnten weil ihnen nun angeblich kein Amuse Bouche mehr serviert wird. Ein kleiner „Amuse Bouche“-Hinweis auf der Karte würde da Klarheit schaffen.

          Nun widmeten wir uns dem ersten Häppchen welches bereits auf dem, ungewohnt besteckfreien, Tisch wartete:

          Chili Parmesan Sablés

          Sobald man das Sablé auf die Zunge legte verbreite sich ein Geschmack von leichter Süsse, salzigem Goût und im Abgang eine angenehme Schärfe. Das Häppchen liess erahnen in welche Richtung es heute Abend gehen würde.

          Brot

          Als nächstes gab es eine schöne Auswahl an fünf verschiedenen Broten. Diese waren nicht nur sehr frisch und abwechslungsreich sondern auch geschmacklich richtig toll. Die dazu gereichte Butter (nature und gesalzen) wurde leider den ganzen Abend nicht mehr nachgefüllt.

          Kurz darauf brachte man uns die nächsten Häppchen an den Tisch und stellte sie vor als:

          Perlhuhnburger mit Wacholder – blaue Kartoffeln


          Der Perlhuhn-Burger war wunderbar warm und knusprig. Der Geschmack war sehr frisch. Die Wacholderbeeren waren leider zu dezidiert eingesetzt um als Gegenpol Akzente zu setzen.

          Randen Mocca Tagine, Preiselbeer Gel, Macadamia Fritter

          Tajine ist ein marokanisches Gericht welches in einem typischen Geschirr serviert wird. Dieses kam hier zum Einsatz. Auf dem Deckel steckte ein Macadamia Fritter im Randenpüre. Der Fritter selber war fein doch es fehlte ihm der klare geschmackliche Bezug zur namensgebenden Nuss.

          Mit dem Abheben des weissen Porzelandeckels überschritten wir eine unsichtbare Linie, denn ab diesem Zeitpunkt waren die Speisen nicht mehr nur „in Ordnung“ oder „fein“ sondern auf Top-Niveau. Auch optisch war das Randengericht eine Augenweide. Das rote Gemüse hatte seinen Auftritt in verschiedenen Arten. Zum Beispiel als Farbgeber für den Couscous, als hauchdünnes Carpaccio sowie in leicht gedämpfter, noch wunderbar knackiger Form. Dazwischen blitzte immer wieder der Geschmack von Preiselbeeren auf. Das eindeutige Highlight war aber klar das Randen-Mocca Mousse. Das Kaffeearoma war genau richtig dosiert und die Konsistenz wunderbar luftig – absolut genial!

          Zander Kaffir Tatar, Grüne Tomaten Marmelade, Anis Avocado

          Dass uns in drei Gerichten ebenso viele Fritter serviert wurden war zwar unoriginell doch immerhin schmeckte dieser hier klar am besten – der feine Geschmack des Fisches dominierte wunderbar.

          Der Zander hatte einen zweiten Auftritt in Form eines toll abgeschmeckten Tartar welches unter knackigen Streifen von der grünen Gemüsepapaya lag. Dazwischen sorgte ein dezent eingesetzter Gelée aus grünen Tomaten mit seiner Säure für einen spannenden Kontrast. Dem Gericht den letzten Kick gab aber die facettenreiche Tomaten-Marmelade mit einer leichten Sternanis-Süsse.

          Mais Schalotten Crème, Mango Polenta, weisser Trüffel

          In jedem Menü von Tanja Grandits gibt es eine Suppe. Bei unserem Besuch wurde diese erst am Tisch finalisiert. Davor hatte man freie Sicht auf das Innenleben: Eigelb, Polenta, gebratene und gedämpfte Schalotten sowie Scheiben vom aromatischen Trüffel aus Alba.

          Nachdem die eigentliche Suppe ihren Weg in den Teller gefunden hatte, stieg als erstes der süssliche Duft von Mais in die Nase. Im Gaumen hielt die würzige Schalotte die Überhand. Der Trüffel war ebenfalls ein zusätzlicher Geschmacksakkord vor allem in Verbindung mit dem Eigelb. Toll war auch die mit Mangostückchen gespickte Polenta welche ebenfalls einen zusätzlichen Kontrast setzte und eine grosse Bereicherung war.

          Was sich liest wie eine Anleitung wie man sich mit zu vielen Geschmackskomponenten verheddern kann, ging in der Tat wunderbar auf. Grandits zauberte mit dieser Suppe ein weiteres Highlight und die facettenreichste Suppe die wir jemals genossen – denn mit jedem Löffel änderte sich das Geschmacksbild, absolut spannend!


          Langustine Madagaskar Vanille, Karotten Venere, Oliven Pürée


          Bei diesem optisch sehr auffallenden Gericht trafen wiederum verschiedene Geschmackskomponenten aufeinander. Zugegeben die Vanille machte uns zu Beginn etwas skeptisch – wird der Gang zu Süss ausfallen? Die Befürchtung war vergebens, denn auch hier hatte die Küche die Balance fest Griff und setzt das Vanille Aroma dezent und punktiert ein. Wäre das Krustentier nicht nur von sehr guter, sondern wie erwartet von hervorragender Qualität gewesen, wäre hier ebenfalls die sehr hohe 9er Bewertung drin gelegen.

          Das liegt auch am absolut tollen und bissfesten Venere-Reis. Zubereitet wurde dieser wie ein Risotto wobei man anstelle des Weissweins Orangensaft verwendete. Zum Schluss wurde es in der Küche mit geriebenem Parmesan und Butter abgeschmeckt – ein Gedicht. Auch die schwarze Optik (Sepia-Tinte) passte sehr gut. Das subtil eingesetzte Oliven-Pürée überzeugte ebenfalls.


          Sellerie Erdnuss Joghurt, Apfel Kardamon Gelée

          Vor dem Hauptgang wurde uns eine weitere Aromaerfrischung serviert. Diese machte ihrer Bezeichnung aller Ehre denn das leichte Joghurt war sehr erfrischend und schmeckte wunderbar nach Erdnuss. Darunter gemischt waren kleine Apfel- und Selleriestückchen welche zusammen mit dem Kardamon das Joghurt wunderbar abrundeten.


          Hirschrücken Ingwer Pimento Tee, Röstkürbis, Dörraprikosen Paste

          Als Hauptgang wurde uns ein sehr zartes Stück vom Hirschrücken serviert. Das aus dem Tirol stammende Fleisch hatte einen richtig tollen Eigengeschmack. Wiederum wurde der Hauptakteur von verschiedenen Komponenten flankiert. Wir waren vom Zusammenspiel dieser Aromen absolut begeistert – alle Elemente machten Sinn ohne, dass diese gesucht wirken. Uns gefiel die subtile Süsse aber auch die Säure und der leichte Geschmack nach Tee. Auch die verschiedenen Texturen waren beeindruckend. Uns machte dieser tolle Hauptgang rundum glücklich!


          Käse

          Nach dem Hauptgang wurden für alle am Tisch Messer und Gabel aufgetragen obwohl wir zu Beginn den Service baten, uns nach dem Hauptgang noch einmal zu fragen, ob wir das Menü mit Käse oder Dessert abschliessen möchten. Die eine Hälfte entschied sich dann gegen den Käse und bekam als Alternative eine schöne Sorbet Variation angeboten.

          Die Anderen freuten sich auf den Auftritt des Käsewagens. Dessen Plexiglas-Optik war zwar nicht unbedingt schön dafür beherbergte er eine absolut tolle Auswahl an über 50 Sorten. Dazu wurde uns, passend zum Käse, eine vorbildliche Brotauswahl gereicht. Dazu gab es viererlei Auswahl an „Dressing“ – zum Beispiel Paprika-Senf oder Rosmarin-Honig.


          Mango Jasmin Sorbet, Reis Krokant, Limetten Espuma

          Der finale Auftritt gehörte Chefpâtissier Julien Duvernay. Der 28 jährige hat diesen Posten schon seit vielen Jahren inne und gehört zu den Besten im Land. Es war ein schlauer Zug von Grandits ihn von ihrem Vorgänger zu übernehmen.

          Bereits der Auftakt in Form dieses Prédessert war spitze. Die wunderbaren und erfrischenden Aromen (Limette) wurden zu einem luftig leichten Dessert arrangiert. In der Creme, respektive Espuma, lagen noch kleine Stücke vom Reis Krokant. Dabei schaffte man es, dass diese wunderbar knusprig blieben.



          Feigen Bergpfeffer Glacé, Mandelmilch Mousse, Quinoa Krokant

          Das Hauptdessert begeisterte mit tollem Geschmack und vielen Facetten. Jedes Element ergab Sinn und war für sich hervorragend. Zum Beispiel der kleine Ring aus Mandelmilch – ein Traum. Auch die verschiedenen Konsistenzen von knusprig bis zu weich machten Spass. Die Kombination aus Süsse, Säure und dem rauen pfeffrigen Glacé war absolut vorbildlich kombiniert. Ein sensationelles Dessert auch wenn der erwartete Hauptakteur, die Feige, etwas unterging.


          Friandises

          Mit dem Espresso wurden uns auch die schönsten Friandises seit langem aufgetischt. Diese spielten dank ihren feinen Aromen und der absoluten Frische ebenfalls in der Top-Liga. Besonders hervorheben möchten wir das tolle Caramel an den Holzspiessen, das luftige Macaron und die schönen aromareichen Pralinés. Das Einzige was man der Pâtisserie vorwerfen könnte wäre der wiederholte Einsatz des Reiskrokants.



          Fazit:
          Die Desserts bestätigten was wir bereits beim Hauptgang wussten: Tanja Grandits kocht im ‘Stucki’ mit hoher Präzision auf absolutem Top-Niveau. Alle Gerichte waren mit grösster Sorgfalt zubereitet. Die Aromenkombinationen waren nicht gesucht sondern subtil aufeinander abgestimmt. Dabei waren alle angekündigten Komponente klar erkennbar und jeweils eine Bereicherung für das jeweilige Gericht. Gerade bei süssen Elementen in Vorspeisen und Hauptgängen ist absolute Vorsicht geboten. An dieser Stelle sei erwähnt, dass wir süsse Zutaten in warmen Gerichten eigentlich nicht sonderlich mögen. Grandits hat aber ein sehr gutes Händchen und dosiert mit Fingerspitzengefühl. Somit waren die süssen Aromen nie störend sondern trugen immer zum Gesamterlebnis bei.

          Die Restaurantreinrichtung gefiel uns ebenfalls sehr gut. Wir fühlten uns zwischen den traditionellen und modernen Elementen sehr wohl. Schade, dass die langen Vorhänge den Geräuschepegel nicht ewas mehr dämpfen konnten. Denn die Lautstärke in dem ausgebuchten Restaurant war über dem Durchschnitt und nicht all zu weit davon entfernt uns zu stören. Begeistert hat uns dafür das rege Treiben der grossen Servicebrigade und deren Motivation. Der Service überzeugte aber nicht in allen Belangen. Das lag weniger an der Qualität der einzelnen Mitarbeiter sondern mehr am Serviceanteil pro Gast – 65 Gäste zu bewirten ist aufwenig. Wir haben die frisch zusammengefalteten Servietten nach der Rückkehr zum Tisch nicht vermisst, aber der Austausch unter den einzelnen Mitarbeitern muss besser funktionieren. Wenn wir eine regionale Weinbegleitung bestellen muss diese auch serviert werden. Das gleiche gilt für die Menükarte die wir nach dem ersten Gang an den Tisch bestellten, welche aber nie bei uns ankam. Dank der sonst sehr freundlichen und unkomplizierten Art überwogen die positiven Eigenschaften des Teams und wir genossen den Abend in vollen Zügen.

          Wir können das Restaurant ‘Stucki’ absolut weiterempfehlen. Die Speisen sind fantasievoll, präzis und vor allem absolut stark im Geschmack. In unseren Augen ist das Restaurant in den grossen Guides klar unterbewertet. Wir sind überzeugt, dass in den nächsten Ausgaben die Aufwertungen folgen werden. Alles andere als den 2. Michelin Stern sowie 18 Punkte im Gault-Millau wären unverständlich – denn hier isst man ganz klar auf diesem Niveau.
          Zuletzt geändert von Screamer; 09.02.2012, 11:04.

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          • #6
            Vielen Dank für den wunderbaren Bericht, der absolut Lust auf die Schweiz macht.

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            • #7
              Ganz herzlichen Dank für diesen ausführlichen Bericht! Es macht Freude, diesen zu lesen, und er macht hungrig im allerbesten Sinn, er macht "hungrig" auf einen Besuch im Stucki! Und - was mir persönlich immer Freude bereitet - auch der Käsewagen scheint sehr gut bestückt zu sein...

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              • #8
                vielen dank für ihren bericht,muß mann wiedermal besuchen.
                kg knurrhahn

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                • #9
                  Als Geheimtipp (bitte nicht alle Plätze wegreservieren) kann ich nur das Lunch Menue empfehlen. Zum Preis von 59 CHF für einen 3 Gänger gibt es auch die beschriebene umfangreiche Brotauswahl sowie noch einen Gruss aus der Küche . Selbstverständlich kann auch das normale Menue oder a la carte gewählt werden und die Chefin ist auch anwesend.

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                  • #10
                    Nun auch ein Sternefresser-Bericht zu Tanja Grandits, die uns mit ihrer "kulinarischen Farbenlehre" im Baseler Stucki nachhaltig beeindruckt hat.

                    Herzliche Grüße zum Sommeranfang,
                    SF

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                    • #11
                      hier ein aktueller kurzbericht zu stucki -tanja grandits.
                      samstagmittag dezember 2012 das aromamenü in 9 gängen,früher waren das mal 6 gänge plus drei aromagrüsse.preis 160 franken.

                      avocada pistazien paste,hirse fenchel granola,honig poulet
                      ++++
                      saibling sake vinaigrette,satsuma linsen,wacholder öl
                      ++++
                      jacobsmuscheln vanille dashi,basmati creme,kamillen rettich
                      ++++
                      weisser trüffel kartoffel schaum,macadamia lauch,muskatblüte
                      ++++
                      pastinaken joghurt,passionsfrucht gel,anis brot
                      ++++
                      hirschrücken lavendel lack,mohn brioche,heidelbeer schwarzwurzeln
                      ++++
                      käse vom wagen,himbeer szechuan senf,dörrfeigen brot
                      ++++
                      kürbis kalamansi jus,mandel crumble, kardamon creme fraiche
                      ++++
                      apfel karamell mousse,sesam krokant,gravensteiner salbei sorbet
                      ++++
                      zum abschluss noch einige süsse köstlichkeiten.
                      getränke:champagner bollinger,grüner veltliner nigl österreich,cuvee alex le rouge imperial stout (hautgang) und zum dessert gewürztraminer domaine zind humbrecht 2007.
                      fazit:tanja grandits küche ist schon außergewöhlich in der perfekten zusammenstellung der einzelnen komponenten die sie eher dezent einsetzt,d.h.wenige bestandteile auf einem teller.
                      z.b. der hautgang hirschrücken lavendel lack-mohnbrioche und farblich und geschmacklich passend die heidelbeer schwarzwurzel,die bestandteile ergänzten sich hier harmonisch perfekt zu einander.
                      zum käse,hier muß mal betont werden,daß hier sowohl die auswahl als auch der perfekte reifegrad stimmte und auch die begleitung (brot, rosmarinhonig, himbeersenf).
                      zum service:recht junger kompenter aber auch unpersönlicher sevice ,wohltuende ausnahme rene graf grandits mit seinem charme und seiner ausstahlung ein lockerer und sehr sympathischer maitre.
                      zum schluß noch eine bemerkung zur anwesentheit des chefs in der küche.
                      an diesem samstagmittag war eine mitarbeiterin im verkaufslädele von frau grandits erkrankt und die chefin persönlich war die ganze zeit dort tätig und pflegte den persönlichen kontakt mit ihren kunden aus basel ,während im restaurant der normale alltag lief,souverän von dem souschef gemeistert und frau grandits machte in einem kurzen gespräche im lädele einen völlig entspannten eindruck und
                      sicher ,daß ihre brigade oben alles im griff hatte (was unzweifelhaft so war ).
                      also immer einen besuch wert .
                      kg knurrhahn

                      ps.für kunstinteressierte foundation beyeler ist in der nähe (z.z.eine tolle degas ausstellung )

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                      • #12
                        Da wir gerade dabei sind, den Berichtsstau aufzulösen, haben wir nun auch endlich den Bericht zu Tanja Grandits fertiggestellt. Wir hatten im Grunde das selbe Menü wir Knurrhahn damals (+ 2 weitere Gänge). Hier der Bericht zum Nachlesen (inkl. Bildern und Videos):

                        Die Aromenmalerin

                        Unser Fazit:
                        Es fällt nicht leicht, das Erlebte zu beurteilen. Sicherlich ist in punkto Detailarbeit und Balance noch Luft nach oben. Auch mancher Gang funktionierte nicht ganz so wie erhofft. Aber die Einmaligkeit dieser Küche lässt schnell darüber hinwegsehen und die Freude über das außergewöhnliche Erlebnis überwiegt. Kreationen, die man noch nie so gegessen hat und eine schier überbordende Kreativität lassen für die Zukunft noch einiges erwarten. Es würde uns nicht wundern, wenn der nächste Küchentrend die Schweizer Küche mit ihren jungen Protagonisten wäre. Tanja Grandits darf man getrost dazuzählen und ein Besuch bei ihr ist Pflicht für jeden, der für ein außergewöhnliches Essenerlebnis bereit ist

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                        • #13
                          Zitat von highendFood Beitrag anzeigen
                          Unser Fazit:
                          Es fällt nicht leicht, das Erlebte zu beurteilen. Sicherlich ist in punkto Detailarbeit und Balance noch Luft nach oben. Auch mancher Gang funktionierte nicht ganz so wie erhofft. Aber die Einmaligkeit dieser Küche lässt schnell darüber hinwegsehen und die Freude über das außergewöhnliche Erlebnis überwiegt. Kreationen, die man noch nie so gegessen hat und eine schier überbordende Kreativität lassen für die Zukunft noch einiges erwarten. Es würde uns nicht wundern, wenn der nächste Küchentrend die Schweizer Küche mit ihren jungen Protagonisten wäre. Tanja Grandits darf man getrost dazuzählen und ein Besuch bei ihr ist Pflicht für jeden, der für ein außergewöhnliches Essenerlebnis bereit ist
                          Vielen Dank für den Bericht und die Bilder.
                          Aus der eigenen Erfahrung der letzten Jahre möchte ich als essender Laie nur dazu bemerken, dass diese "überbordende Kreativität" bei so noch nie gegessenen Kreationen sich in unseren Augen schon merklich auf ein zu vertretendes Mass reduziert hat . Unseres erachtens lässt sich dass auch in ihrem neuen Buch feststellen, dass bei vielen Gerichten geschmacksmässig ausgewogener wirkt.

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                          • #14
                            Auf dem Rückweg von Schauenstein fuhren wir so um die Mittagszeit an Basel vorbei und haben uns kurzerhand entschlossen bei Tanja Grandits zu Mittag zu essen. Gesagt-getan, in schönen Garten waren noch genug Tische frei.

                            Bei dem Business Lunch konnte man zwischen 3-Gang-Menü für 65 SFr. oder 4-Gang-Menü für 82 SFr. wählen.

                            Wir haben uns für 3 Gänge entschieden:

                            Vorspeisen
                            Für mich

                            Kalbstataki, Grüntee Guacamole, Mizuna, Verveine Öl
                            Für den Herrn

                            Saiblingstatar, Nelken Rettich, Passionsfrucht Gerste
                            Als Hauptgericht für uns beide

                            Dorade Royal, Kardamom Butter, Zitronen Fenchel, Sesam Kartoffelpüree
                            Dessert

                            Käse vom Wagen

                            Was soll ich sagen… Uns wurde von vornerein klar, dass Business Lunch kaum viele Eindrucke über Küchenleistung geben konnte, trotzdem haben wir ein Sterneniveau erwartet. Waren die beiden Vorspeisen noch ambitioniert, war das Hauptgericht nur eins: laaaangweilig. Die riesige Portionsgröße hat das auch nicht besser gemacht. Von Aroma-Küche keine Spur.

                            Hatte ich es über Tanja Grandits nicht besser gewusst, hatte ich hier keine Gourmet Küche gesehen, und ganz sicherlich keine 2 *. Es war eine Leistung der gehobenen Gastronomie, mehr aber auch nicht.

                            Das eigentliche Desaster bei diesem Lunch war aber der Service. Ein junger Mann und 2 junge Damen im Service waren unfreundlich, unkonzentriert, nachlässig und vergesslich. Es waren insgesamt 14 Gäste da, 6 Tische waren zu bedienen. Wir haben mit wachsendem Amüsement beobachtet, wie bei jedem Tisch, wirklich ohne Ausnahme, etwas schief lief. Bei uns wurde ein falscher Gang serviert, die zum Kaffee dazugehörigen Pralinen wurden uns erst nach dem wir Kaffee bereits getrunken haben, gebracht. Bei den anderen Gästen wurden Hauptspeisen gebracht, obwohl die noch bei dem Vorspeise waren, Gänge serviert, obwohl das Besteck noch nicht da war. Ein Gast hatte eine Fliege in seinem Weinglas, diese wurde kurzerhand aus dem Glas mit dem Löffel rausgefischt, das Glas aber nicht ausgetauscht, usw., usw..

                            Für dem Käse Gang wurde ich aufgefordert ins Innere des Lokals zum Käsewagen zu gehen, da „wir können der Käsewagen nicht nach draußen bringen“. Käse sah ziemlich nach Käsereste von dem vorherigen Abend aus, teilweise ausgelaufen und angeschwitzt. Leider konnte die Dame vom Service mir keine einzige Käsesorte benennen, „hier haben wir Ziegenkäse, hier der Rest“.

                            Ich muss ganz ehrlich sagen, ich habe noch nie in einem Sternelokal solchen Service erlebt. Es schien, dass nur die Azubis für den Business-Lunch zugeteilt waren, die es nicht besser wussten. Ich habe außer diesen drei auch keine weitere Person gesehen. Es war so schlimm, dass es sogar fast lustig war.

                            Am Nachbartisch saß eine kleine Familiengesellschaft um einen sehr alten Herrn, insgesamt 5 Personen. Wir haben im Laufe des Mittags mitbekommen, dass der Herr in einem engen Kreis seinen Geburtstag feiert, da er noch im alten Stucki ein Gast war und hatte damit angenehme Erinnerungen verbunden. Irgendwann hat auch der Service mitgekriegt, dass es eine Feier ist, es wurde sogar nachgefragt. Daraufhin verkündete der alte Herr stolz, er ist heute 100 Jahre alt geworden!

                            Können Sie sich ein Restaurant vorstellen, der so einem Geburtstagskind nicht eine kleine Überraschung vorbereitet? Nicht so in Stucki. Es wurde lapidar „Herzliche Glückwunsche“ gesagt, das war es dann auch.

                            PS: Man kann darüber streiten, ob 16 SFr. ein angemessener Preis für 1 dl 2010 Bourgogne Blanc Mersault Henry Boillot ist. Aber die 10 SFR, die uns für eine Karaffe Leitungswasser in Rechnung gestellt wurden, fanden wir doch sehr überraschend. Auf eine Nachfrage, wie dieser Betrag zu erklären ist, wurde uns mitgeteilt, dass weil uns das Wasser am Tisch ausgeschenkt wurde, ist es eine Dienstleistung, und diese muss extra bezahlt werden, auch wenn das Wasser nichts kostet.

                            Unser Fazit: Sieht man ein Mittagsessen als teilweise einen Anreiz, ein Restaurant auch abends zu besuchen und die Küche noch besser kennen zu lernen, so besteht für uns überhaupt keinen Grund das Restaurant Stucki nochmals auszusuchen.

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                            • #15
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                              Am Nachbartisch saß eine kleine Familiengesellschaft um einen sehr alten Herrn, insgesamt 5 Personen. Wir haben im Laufe des Mittags mitbekommen, dass der Herr in einem engen Kreis seinen Geburtstag feiert, da er noch im alten Stucki ein Gast war und hatte damit angenehme Erinnerungen verbunden. Irgendwann hat auch der Service mitgekriegt, dass es eine Feier ist, es wurde sogar nachgefragt. Daraufhin verkündete der alte Herr stolz, er ist heute 100 Jahre alt geworden! Können Sie sich ein Restaurant vorstellen, der so einem Geburtstagskind nicht eine kleine Überraschung vorbereitet? Nicht so in Stucki. Es wurde lapidar „Herzliche Glückwunsche“ gesagt, das war es dann auch.
                              geradezu kriminell. Und ein Lehrstück: außergewöhnliche Situationen fordern besonderes Fingerspitzengefühl. Und das ist -ungünstige Umstände hin oder her- auch ein Frage der generellen Einstellung.

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